Getrocknete Kräuter und Gewürze: Gefahrenübersicht

Getrocknete Kräuter und Gewürze und Rechtsvorschriften

Es folgt eine Tabelle mit einer Übersicht über die Rechtsvorschriften für getrocknete Kräuter und Gewürze;

Verordnung	Beschreibung
(EC) Nr. 178/2002	Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EC) Nr. 852/2004	Lebensmittelhygiene
(EC) Nr. 2073/2005	Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EU) Nr. 1169/2011	Bereitstellung von Informationen über Lebensmittel für die Verbraucher
(EC) Nr. 1881/2006	Festlegung von Höchstgehalten für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln
(EG) Nr. 396/2005	über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs
(EC) No 401/2006	Probenahme- und Analyseverfahren für die amtliche Kontrolle des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln

Microbiologie

Tabelle 2: Übliche microbiologische Gefahren

Gattung	Pathogene Arten	GR	Form, Mobilität	O₂	T (°C.)	T1 (°C.)	pH-O	pH-R	Aw	Krankheit
Bacillus	cereus	+	Stäbchen (3-5 um Länge 1 um breit), sporenbildend, beweglich	Aerobe (manchmal Fa)	28,35	10,0-48,0	6.0- 7,5	4,9-9,3	>0.91	Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2)

Tabelle 3: Mögliche Mykotoxine, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Mykotoxine

Mykotoxin (Toxin aus Fungus)	Fungus	Agrarrohstoffe und Lebensmittel	ADI von AWI (ug/kg Körpergewicht)	Auswirkungen	Gesetzliche Regelungen	Kommentare
Aflatoxin (fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in der Milch vor und stammt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 bei laktierenden Säugetieren	Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus	Getreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse, andere Nüsse (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch(erzeugnisse), Sesamsamen, Soja und Sojaprodukte.		Akut toxisch; Schädigung von Leber und Nieren. Chronisch: krebserregend (krebsbildend), insbesondere in der Leber.	Höchstwerte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Aflatoxin B 1 ist das häufigste und giftigste Karzinogen. In Milch(produkten) wird das am häufigsten vorkommende Aflatoxin M 1 gebildet, nachdem das B 1 abgebaut wurde. Etwa 1-3% des B 1 werden in der Milch zu M 1 verarbeitet. M 1 ist nicht so giftig und krebserregend wie B 1. Neben M 1 sind noch andere Abbauprodukte von B 1 in der Milch vorhanden. Fungus wächst vor allem während des Transports und der Lagerung in den Tropen, die meist durch hohe Temperaturen (Optimum 25 °C: Bereich 8-37) und oder hohe Luftfeuchtigkeit (>83%) gekennzeichnet sind. In den Industrieländern (VS) werden Aflatoxine hauptsächlich während schwieriger Wachstumsperioden (Wachstumsstress) verursacht.
Ochratoxin A&B	Aspergillus Penicillium species	Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, brasilianische Nüsse, Paprika, Baumwollsamen und Käse.	AWI von Toxin A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 ug/kg Lebensmittel. LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg/kg		Höchstwerte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Toxin A ist giftiger als B. In den Niederlanden wurden so geringe Mengen gefunden, dass das Risiko als sehr gering empfunden wird und es daher keine Norm gibt. Das Wachstum von Fungus ist in einem gemäßigten Klima möglich. Toxin A wird bei > 221 °C inaktiviert.

Mögliche chemische Gefahren in getrockneten Kräutern und Gewürzen

Tabelle 4: Mögliche chemische Gefahren, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Chemische Gefahren

Chemischer Bestandteil	Lebensmittel	Gesetzgebung	Kommentare
Pestizide (Herbizide, Fungizide, Insektizide)	Gemüse, Gewürze und Kräuter	max. Menge. Die Verwendung von Pestiziden ist in der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 geregelt.
Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF und 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzodioxin (TCDD).	Fleisch (über Futtermittel) und Geflügel, Fisch (insbesondere Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstwerte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Bildet sich aus chlorierten Verbindungen beim Erhitzen mit geringem Sauerstoffgehalt. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines Schwellenwerts.
Schwermetalle (Blei (Pb), Cadmium (Cd), Zinn (Ti), Quecksilber (Hg), Arsen (As))	Gemüse, Gewürze, Kräuter (Schwermetalle können über Luft, Wasser und Boden in Lebensmittel gelangen).	Höchstwerte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Cd kann in Batterien, Kunststoffen und Farben vorkommen. Cd kann Lungenkrebs und Nierenfunktionsstörungen hervorrufen. Pb ist neurotoxisch und kann zu Anämie und Fehlgeburten führen.
Azofarbstoff und ähnliche Farbstoffe	Gewürze und Kräuter: Chili, Paprika, Paprikapulver, Chilipulver, grober Pfeffer, Cayennepfeffer und Palmöl.	Verboten	Die Analysebescheinigungen der einführenden Partei sind obligatorisch, und die Mitgliedstaaten führen Stichproben durch.
Allergene	Allgemein	Verordnung (EU) Nr. 1169/2011	Besondere Aufmerksamkeit ist geboten, wenn bekannt ist, dass eine Kreuzkontamination auf der Ebene des Lieferanten möglich ist.
Reinigungs- und Desinfektionsmittel	Allgemein	Verboten	Es sollte nicht durch die Produktion des Prozesses verunreinigt werden.