Was versteht man unter den Kontrollmaßnahmen ?

Im folgenden wird erläutert was Kontrollmaßnahmen sind. Dieses Beispielverfahren kann als Teil der Präventivporgramme im Handbuch verwendet werden.

Liste der Maßnahmen

Im Präventivprogramm sind mehrere mögliche Bedrohungen und Aufmerksamkeitspunkte genannt. Die entsprechenden Aspekte werden durch Verfahren, Anweisungen und die dazugehörigen Maßnahmen kontrolliert. Da sie aus dem Präventivprogramm stammen oder das Präventivprogramm eine Anleitung für die Ausarbeitung dieser Maßnahmen gibt, werden die Maßnahmen nicht über den Entscheidungsbaum getroffen. Die folgenden Maßnahmen treten in unserem Unternehmen in Kraft und werden mindestens jährlich oder werden im Falle eines neuen Risikos oder bei einem Vorfall in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit oder den Lebensmittelschutz bewertet.

Risiko aus Präventivprogramm  durch StandardsMaßnahmen bei AbweichungenVerfahren/Anweisung
Kreuzkontamination von Produkten mit Krankheitserregern, die ein Krankheitsrisiko darstellen. Verhinderung von Kreuzkontaminationen durch Einhaltung der Betriebshygiene Jeder muss sich an die geltenden Vorschriften halten Wiederholung der Anweisungen an das , Ansprache der Mitarbeiter. Extreme Produkte unter Quarantäne stellen. Verfahren: Hygiene 
Unterweisung: Hygienekontrolle 
Kreuzkontamination mit Krankheitserregern oder Gefahrstoffen aufgrund mangelnder Betriebshygiene im weitesten Sinne des Wortes mit Krankheitsrisiko. Verhinderung von Kreuzkontaminationen durch Einhaltung der Betriebshygiene Jeder muss sich an die geltenden Vorschriften halten Wiederholen Sie die Anweisungen an das Personal, sprechen Sie mit dem Personal. Extreme Produkte unter Quarantäne stellen. Verfahren: Betriebshygiene
Unterweisung: Hygienekontrolle 
Verschmutzungsgefahr durch falsche Konstruktion, falsche Materialien: nicht leicht zu reinigen, nicht leicht zu warten, Lebensmittelkontaktmaterialien nicht geeignet, entspricht nicht den Konstruktionsanforderungen. Keine gute Entwässerung usw. Konstruktionsanforderungen in Übereinstimmung mit Präventivprogrammen (PRP). , Validierung. Einrichtung gemäß den Anforderungen. Einstellen, Wartung. Verfahren: Wartung, Validierung.
Kontrolle nach Präventivprogrammen (PRP).
Validierung meldet
Schädlingskot, Bisswunden usw. Schädlinge können Überträger von Krankheitserregern sein und ein Krankheitsrisiko darstellen. Gute Schädlingsbekämpfung, und wöchentliche Kontrolle der Ansammlung von Schmutz und Lebensmitteln Keine Schädlinge Zusätzliche Kontrollen durchführen. Unterweisung des Personals. Anpassung der Verfahren: Schädlingsbekämpfung und Eingangskontrolle
Unterweisung: Hygienekontrolle, Schädlingsbekämpfung und Eingangskontrolle 
Schädlingsbekämpfung: Verwendung eines falschen Mittels, giftige Mittel welche in Kontakt mit dem Produkt kommt. Auslagerung an ein spezialisiertes Unternehmen mit Lizenz und qualifizierten Mitarbeitern mit Zertifikat. Gesetzgebung. Kein Pestizid in Kontakt mit dem Produkt oder Lebensmittelkontaktmaterialien. Produkt sperren. Verfahren: Ungeziefer 
Beschleunigter Verderb durch eine zu hohe Produkttemperatur während der Verarbeitung Verhinderung von Temperaturerhöhungen durch Kontrolle der Umgebungstemperatur. Siehe Anweisung Produkte unter Quarantäne stellen. Produkte vernichten, wenn die viel zu hoch ist. Kontrollieren Sie die Umgebungstemperatur. Verringern Sie die Umgebungstemperatur. Erhöhen Sie die Durchlaufgeschwindigkeit. Personal unterweisen Unterweisung: Produkttemperatur 
Verderben der Produkte durch lange Lagerzeit Visuelle Kontrolle der Haltbarkeitsdauer Darf nicht abgelaufen sein Produkte vernichten Verfahren: Lagerung
Unterweisung: Lagerkontrolle 
Verunreinigung mit Fremdkörpern: Glas, Holz, , Verpackungen, usw. Kontrolle auf Fremdkörper und auf die Möglichkeit einer Kreuzkontamination Keine Kontamination. Keine Möglichkeit der Verunreinigung. Produkte, Prozesse oder Ausrüstung unter Quarantäne stellen. Wartung durchführen. Produkte vernichten. Verfahren: Fremdkörper, Glas, Holz
Unterweisung: Kontrolle von Produktverunreinigungen 
Kontamination mit Fremdkörpern aufgrund schlechter Wartung. Ein Produkt, das mit Non-Food-Mitteln kontaminiert ist. Verwendung von Mitteln in Lebensmittelqualität. Freigabe nach Wartung. Führen Sie die richtige Wartung durch. Verwenden Sie lebensmittelechte Mittel. Quarantäne von Produkten, Prozessen oder Geräten. Führen Sie Wartungsarbeiten durch. Zerstören Sie Produkte. Verfahren: Wartung, Lieferant und Lieferantenbewertung
Spezifikation: allgemein
Unterweisung: Freigabe nach Wartung 
Anhäufung von und Kreuzkontamination mit Schmutz und Mikroorganismen (Krankheitserregern) Gute Reinigung und . Die ist so gebaut, dass eine Reinigung und Desinfektion möglich ist. Muss gereinigt und desinfiziert werden Wiederholte Reinigung. 
Kontrolle der durchgeführten Reinigung. Unterweisung des Personals für Nachkontrollen 
Verfahren: Reinigung und Desinfektion
Unterweisung: Reinigungskontrolle, Reinigungsleistung und Desinfektionskontrolle 
Kreuzkontamination durch verschmutzte oder beschädigte Kisten. Rückstände nach dem Waschen von Kisten. Saubere Kisten getrennt von schmutzigen lagern. Betrieb und Kontrolle der Kistenwaschanlage, richtige Mittel. Korrekte Einstellung und Wartung. Visuelle Inspektion und Rückstandskontrolle. Innensack verwenden. Kein Schmutz, keine Rückstände, keine Beschädigungen (Bruch, Splitter) Erneut reinigen. Wartung durchführen. Nachjustieren (Dosierung, Spülung). Das richtige Mittel verwenden. Personal einweisen. Verfahren: Reinigung und Desinfektion
Unterweisung: Kontrolle der Reinigung, Durchführung der Reinigung und Desinfektion 
Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln Ausreichend spülen. Visuell und mit pH-Streifen prüfen. Keine Rückstände. Erneut spülen. Kontrolle der Reinigungsleistung. Anweisung für das Personal zur Nachkontrolle Verfahren: Reinigung und Desinfektion Unterweisung: Kontrolle der Reinigung, Durchführung der Reinigung und Kontrolle der Desinfektion 
Kontamination/Verschleppung von Verpackungsmaterial auf das Produkt Verwendung von lebensmittelechtem Verpackungsmaterial Lebensmittelqualität Verpackungsmaterial unter Quarantäne stellen. Produkte vernichten Spezifikation: allgemein
Verfahren: Lieferant und Lieferantenbewertung 
Krankheitsrisiko durch falsche Angaben auf dem Etikett (z. B. Allergene, Zubereitungshinweise)  der Richtigkeit der Angaben auf dem Etikett. Autorisiertes und qualifiziertes Personal Korrektes Etikett Quarantäne-Etiketten. Produkte unter Quarantäne stellen. Neu verpacken oder vernichten. Verfahren: Produktinformation, Produktfreigabe, Kennzeichnungs- und Verpackungskontrolle
Unterweisung: Kontrolle der Prozesskontrollen 
Kreuzkontamination mit Allergenen durch falsche Rezeptur Verwendung des richtigen Rezepts Korrekte Rezeptur Produkte unter Quarantäne stellen und vernichten Verfahren: Produktinformation, Arbeitsablauf 
Die Verwendung oder Verarbeitung von “schlechten” und gefährlichen Produkten und alle sich daraus ergebenden Konsequenzen Quarantäne von zurückgewiesenen, anormalen Produkten Produkte nicht verarbeiten Falls immer noch auftretend, Produkte unter Quarantäne stellen und möglicherweise zurückrufen Verfahren: Quarantäne, Zwischenfälle und Rückruf 
Verbraucher können sich verletzen, wenn sie ein Produkt verzehren, das Glasscherben enthält Kontrollen auf Glas Kein Glas im Produkt Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten. Möglicherweise Rückruf Verfahren: Fremdkörper und Glas
Unterweisung: Glaskontrolle 
Der Verzehr eines Produkts, das Holzsplitter enthält, kann zu schweren Verletzungen führen. Holzkontrollen Kein Holz im Produkt Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten. Möglicherweise Rückruf Verfahren: Fremdkörper und Holz
Unterweisung: Holzkontrolle 
Kreuzkontamination mit Allergenen aufgrund einer falschen Methode Zwischenreinigung, Planung, Rezepte, Hygieneverfahren, geschlossene Verpackungen Keine Kreuzkontamination Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten. Möglicherweise Rückruf Verfahren: Produktinformation und Allergenpolitik 
Beschleunigter Verderb aufgrund von Rezepturfehlern (zu wenig Salz, etc.) Arbeiten nach Rezeptur Richtiges Rezept Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten. Verfahren: Produktinformation und Arbeitsablauf 
Kreuzkontamination durch schlecht beladene LKWs oder Verunreinigungen während des Transports (z.B. Geruch, Staub, Schmutz, Kältemittelleckagen, Ungeziefer), in Kombination mit Produkten, die eine Gefahr darstellen können (Chemikalien, Tropfwasser, etc.). Keine Schäden, die Fremdkörper gefährden. Korrekte Beladung der Lastwagen, Produkte nicht auf dem Boden. Nicht in Kombination mit Produkten, die Gerüche übertragen oder eine Gefahr darstellen. Kontrolle auf Schädlinge. Korrekte Wartung der Transportmittel. Reinigung und Desinfektion. Abgedeckte Produkte. Kontrolle des Transportmittels vor dem Verladen. Richtig beladen. Transportmittel sauber. Produkte abgedeckt (gut verpackt). Keine Verunreinigung mit Fremdkörpern. Nicht in Kombination mit Produkten, die eine Gefahr darstellen können. Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen. Umladen, eventuell Produkte sperren. Verfahren: Transport 
Beschleunigter Verderb, Entwicklung von Krankheitserregern durch falsche Transporttemperatur Richtiges Aufstellen der Fahrzeuge und Temperaturkontrollen Korrekte Temperatur Aufstellen wiederholen. Eventuell Produkte unter Quarantäne stellen Verfahren: Transport 
Entwicklung von Krankheitserregern und Verderb aufgrund einer zu langen Haltbarkeit (bei gegebenem Mindesthaltbarkeitsdatum) Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen an Endprodukten. Nur korrekte Haltbarkeitsdauer freigeben Wiederholung der Untersuchung Verfahren: mikrobiologische Untersuchung 
Entwicklung von Krankheitserregern und Verderb durch ein Etikett mit zu langer Haltbarkeitsdauer Verwendung der richtigen Etiketten. Etikett prüfen Richtiges Etikett Produkt unter Quarantäne stellen und vernichten Verfahren: Kontrolle der Etikettierung und Verpackung, Productionsinformation und Arbeitsablauf 
Kreuzkontamination aufgrund des schlechten Zustands von Gebäuden und Maschinen Wartung und Bereitstellung von Ressourcen Muss eingehalten werden Wartung durchführen, eventuell Bereiche/Maschinen unter Quarantäne stellen. Quarantäne im Fall von unsicheren Produkten Verfahren: Voraussetzung Programm und Wartung
Anweisung: Vorraussetzungsprogramm prüfen und Gebäudekonstruktion inspizieren 
Austritt von Kühlsystemmedien, Fremdkörper, Ölaustritt, Schmierstoffe, Verunreinigungen, Verwechslung von lebensmitteltauglichen/nicht lebensmitteltauglichen Medien, Lebensmittelkontaktmaterialien nicht geeignet. Wartung nach Verfahren. Liste der Betriebsmittel mit zugehörigem technisches Datenblatt (TDS) und Sicherheitsdatenblätter (MSDS). Freigabe nach der Wartung. Keine Kontamination, lebensmitteltaugliche Materialien und Betriebsmittel. Kontaminiertes Produkt sperren. Reinigung. Ersetzen Sie das Produkt. Verfahren: Wartung, Schmierplan, , Erklärungen zur Lebensmittelqualität. 
Verunreinigte Druckluft in Kontakt mit dem Produkt. Rechtzeitige Wartung der Filter. Keine Verunreinigung. Produkt sperren. Filter wechseln, Wartung durchführen Verfahren: Wartung. Wartungsplan. 
Gefährliche Produkte aufgrund von unwissendem Personal  und Schulung Jeder muss ausreichend geschult sein Extra-Schulungen Verfahren: Ausbildung und Schulung
Anleitung: Fragen zum Personalwissen und neues Personal 
Gefährliche Produkte durch nicht oder schlecht funktionierende Messgeräte Kalibrierung – – – 
Gefährliche Produkte kommen zurück in die Produktion aufgrund von Rücksendungen von  Rücksendungen vernichten Keine Retouren im Produktionsprozess Produkte unter Quarantäne stellen und vernichten Verfahren: Nacharbeit 
Unsachgemäße Lagerung, Entsorgung und/oder Sammlung von Abfällen mit dem Risiko einer Kontamination des Endprodukts Korrekte Sammlung und schnelle Entsorgung von Abfällen aus den Abteilungen Korrekte Entsorgung und Lagerung Quarantäne und Vernichtung von Produkten Verfahren: Abfall 
Kontamination durch Vorsatz / Sabotage Annahme von “zuverlässigem Personal”. Sicherheit für das Unternehmen – Entlassung Verfahren: Unternehmenssicherheit 
Gefährliche Situationen aufgrund der Nichteinhaltung von Ansprüchen Begründete und überprüfte Ansprüche Erfüllen von Ansprüchen Produkte unter Quarantäne stellen und vernichten. Kunden informieren Verfahren: Produktinformation, und Kundenzufriedenheit 
Produktkontamination durch kranke Mitarbeiter oder  Pflicht zur Meldung von Krankheiten Keine Krankheit Je nach Krankheit und ausgeübter Tätigkeit Verfahren: Hygiene und Besucher 
Verarbeitung von Rohstoffen, die für Betrügereien verwendet wurden, die ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen können (z. B. Verwendung verbotener Stoffe). Vom Unternehmen selbst begangener Betrug. Bestandsaufnahme des Betrugsrisikos und Maßnahmen wie z.B. die darin genannten Stammlieferanten Kein Betrug. Produkt sperren. Vorbeugende und korrigierende Maßnahmen. Risiko Inventar Betrug Rohstoffe geliefert. VACCP. 
Lieferung/Produktion neuer Produkte, die eine Gefahr darstellen können: mikrobiologisch, chemisch oder physikalisch  und -validierung Nur validierte Produkte, Bereiche, Maschinen und Prozesse Unter Quarantäne stellen und möglicherweise vernichten. Erneut validieren und Anweisungen geben Verfahren: Produktentwicklung und -kalibrierung 
Kreuzkontamination mit Schmutz und Krankheitserregern durch unzureichend gewaschene Kleidung Kleidung gut waschen Nur saubere Kleidung Stellen Sie die Kleidung unter Quarantäne und entsorgen Sie sie, wenn sie schmutzig ist. Informieren Sie ein externes Unternehmen über Unwissenheit Verfahren: Waschen der Kleidung 
Lieferung von Produkten aufgrund schlechter CCP- durch Unwissenheit Feststellung der Kompetenz Alle CCP’s müssen korrekt gemessen und kontrolliert werden Alle Produktprozesse unter Quarantäne stellen, neu messen und/oder vernichten. Wiedereinweisung des Personals Unterweisung: CCP-Kontrolle 
Unsicheres Produkt aufgrund falscher kritischer Einstellungen des Prozesses oder der Ausrüstung Nur durch autorisiertes und qualifiziertes Personal, begrenzter Zugang zum System, Passwortschutz Nur autorisiertes Personal Alle Produktprozesse unter Quarantäne stellen, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen ergreifen Verfahren: Aufgaben- und Berechtigungsübersicht 
Unsicheres Produkt aufgrund eines Ausfalls oder einer Störung des Prozesses oder der Ausrüstung Wartung und Verfügbarkeit von Ressourcen Korrektes Funktionieren Alle Produkte unter Quarantäne stellen, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen ergreifen Verfahren: Wartung, Quarantäneverfahren 
Verunreinigung des Produkts durch Kondensation. Kontrolle der Kondensation (Feuchtigkeit), Kühlbetrieb. Produkt nicht unter Stellen mit Kondensation stellen. Kondenswasser entfernen Funktioniert einwandfrei, keine Verunreinigung. Sperrung aller Produkte, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen. Verfahren: Wartung, Verfahren Sperrung 
Kontamination mit Krankheitserregern durch Belüftung Rechtzeitige Wartung und Reinigung des Systems. Funktioniert einwandfrei, keine Kontamination. Sperrung aller Produkte, vorbeugende und korrigierende Maßnahmen. Verfahren: Wartung, Verfahren: Sperrung, Reinigung und Desinfektionskontrolle 
Rohstoffe entsprechen nicht der Spezifikation, werden nicht mit der richtigen Temperatur oder unter den richtigen Bedingungen geliefert. Kontaminationsrisiko: mikrobiologisch, chemisch, physikalisch, Allergene. Auswahl und Bewertung von . Eingangskontrolle Produkt oder Dienstleistung entspricht nicht der Spezifikation / dem Vertrag. Lieferung verweigern. Lieferant streichen. Eine Beschwerde einreichen. Verfahren: Lieferanten und Lieferantenbewertung, Eingangskontrolle, Spezifikationen,

Weitere Artikel

Kunden und Besucher dieser Seite 'Was versteht man unter den Kontrollmaßnahmen ?' haben sich auch die unten aufgeführten Artikel und Handbücher angesehen: