GFSI goedekeurde normen, BRC, IFS, FSSC

GFSI goedgekeurde normen

GFSI staat voor Global Food Safety Initiative en is een initiatief van de internationale retail om standaarden te maken voor voedselveiligheid. Bij het GFSI kan erkenning van (nationale) certificeringsschema's worden aangevraagd. Een erkenning van het GFSI betekent wereldwijde acceptatie en daarmee draagvlak voor het certificeringschema (‘Certified once, accepted everywhere'). Ook is er een waarschuwingssysteem ontwikkeld wat alle betrokken partijen in de voedselketen en de overheid direct op de hoogte stelt van ongewenste situaties waarop gelijk kan worden gereageerd. 

Het GFSI heeft onder andere de volgende voedselveiligheidsstandaarden goedgekeurd:

• BRC Global Food Standard.
• SQF 2000 level 2.
• International Food Standard (IFS).
• FSSC 22000.

Op het gebied van voedselveiligheid zijn deze standaarden door het GFSI beoordeeld aan de hand van drie elementen.

• De aanwezigheid van voedselveiligheid managementsystemen.
• De aanwezigheid van codes goede praktijken (bijvoorbeeld distributie).
• Het werken volgens de principes van HACCP.

HACCP

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points en is gericht op het garanderen van de veiligheid van een voedingsmiddel. Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er namelijk allerlei dingen mis gaan, waardoor de veiligheid van het eten in gevaar komt. Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten inzicht hebben in de mogelijke risico's die op kunnen treden. Deze risico's moeten beschreven worden in een voedselveiligheidsplan, onderdeel van het HACCP-plan. Alle voedselverwerkers zijn verplicht een HACCP-plan op te stellen. HACCP valt onder de Europese wetgeving.

Inhoud HACCP

Met HACCP loopt een bedrijf het gehele productieproces na op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedsel. Voor elk product worden alle stadia van het productieproces, van grondstof tot consumptie, systematisch aan een kritisch blik onderworpen. De mogelijke gevaren worden benoemd. Vervolgens moet worden aangegeven hoe risico's gebonden aan deze gevaren worden beheerst. De woorden Hazard Analysis and Critical Control Points staan voor het volgende: 

Hazard: een ‘hazard' is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:

• Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
• Chemische gevaren (schadelijke stoffen): dioxines, zware metalen, resten bestrijdingsmiddelen, etc.
• Fysische gevaren: glas, hard plastic, hout of metaaldeeltjes, etc.

Analysis: Analysis staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. 

Critical Control Points: Critical Control Points (CCP's) zijn de kritische beheerspunten. Dit zijn punten in het proces die bij onvoldoende controle kunnen leiden tot ziekte of andere gevolgen voor de volksgezondheid. Ze moeten dus onder controle worden gehouden om een gevaar te voorkomen. Mogelijke CCP's zijn onder andere koken, koelen en het voorkomen van kruisbesmeeting. 

Naast de CCP's wordt er vaak ook gesproken over Quality Control Points (QCP's) en Legal Control Points (LCP). 

Quality Control Points (kwaliteits beheerspunt): kwaliteits beheerspunten zijn stappen in het productieproces, die bij onvoldoende beheersing kunnen leiden tot slechte of bedorven producten. Geen direct gevaar voor de volksgezondheid, maar de mogelijkheid tot klachten van klanten en zelfs recalls. 

Legal Control Points (wettelijke eisen): wettelijke eisen zijn de eisen die in de wet staan en dus ook beheerst moeten worden. Dit is te vergelijken met het rijden van 50 km in de bebouwde kom. Deze eisen hoeven niet te leiden tot ziekte of bedorven producten, maar wanneer niet aan deze wettelijke eisen wordt voldaan, leidt dit tot problemen met de VWA en problemen bij audits. 

Om te voldoen aan de CCP's, QCP's en wettelijke eisen (LCP's) zijn er door de kwaliteitsdienst procedures, instructies en registratieformulieren opgezet. Het niet uitvoeren van de procedures kan leiden tot ziektes of zelfs erger. Het kan echter ook leiden tot bedorven producten bij de klanten. Of tot problemen met de VWA en de certificerende instelling. 

Het is dus van belang dat iedereen goed op de hoogte is van de HACCP en deze goed staat vastgelegd.

HACCP plan

Een onderneming die voedingsmiddelen produceert, verwerkt of distribueert zal over een HACCP certificaat moeten beschikken. Een belangrijk proces bij HACCP is een HACCP plan. Dit is opgenomen in de Warenwet. Het HACCP plan wordt ook wel voedselveiligheidsplan genoemd. Het plan kan door de ondernemer zelf ontwikkeld worden. Dit plan hoort volgens bepaalde richtlijnen ontwikkeld te zijn. Het plan richt zich met name op het analyseren van gevaren en houdt zich bezig met kritische controlepunten.

In het plan behoren onderwerpen opgenomen te worden, zoals de normen voor hygiëne bij het bewerken en bewaren van voedingsmiddelen. Ook alle voorschriften van de Warenwet moeten in het plan staan. Dit kunnen algemene voorschriften zijn, zoals het dragen van schone kleding en een goede handverzorging.

De zeven fasen in het HACCP plan  
Het voedselveiligheidsplan bestaat uit zeven fasen. De intentie van deze fasen is het identificeren, evalueren en nakijken van gevaren op het gebied van voedselveiligheid.
Fasen van het HACCP plan:

• Het inventariseren van gevaren (Hazards).
• Het vaststellen van kritische punten (Critical Control Points).
• Bepalen van normen ten aanzien van kritische beheerspunten.
• Ontwerpen van een controlesysteem voor controle op de beheerspunten.
• Ontwikkelen van een procedure om eventuele afwijkingen te herstellen.
• Ontwerp een methode voor documentatie van informatie en procedures.
• Het ontwikkelen van verificatieprocedures.

Het doel van het voedselveiligheidsplan is het waarborgen van de veiligheid van voedsel. De gezondheid van de consument staat centraal in dit gehele proces. Het HACCP plan draagt deels zorg dat bezoekers van een restaurant met een gerust hart daar kunnen eten. Alle zeven fasen zijn daarvoor ontwikkeld. Elke stap in dit proces is cruciaal en moet zorgvuldig behandeld worden.

De voordelen van een HACCP plan  
Het werken met een HACCP plan heeft een aantal voordelen. De kans op een besmetting van bacteriën wordt verkleind en u vergroot de veiligheid van het voedsel. Als er toch besmetting optreedt dan wordt u in de meeste gevallen niet aansprakelijk gesteld voor de geleden schade. Tevens wordt het productieproces onder loep genomen. Vaak komen inefficiënte processen naar voren. Deze processen kunnen dan verbeterd worden.

HACCP Hygiënecode

Wat is een hygiënecode?  
De hygiënecode is in het leven geroepen, omdat het essentieel is om hygiënisch te werken. Er zijn verschillende hygiënecodes. Een hygiënecode kan per branche of zelfs per bedrijf anders zijn. Een hygiënecode kan gezien worden als naslagwerk. Hierin staan namelijk methodes om de voedselveiligheid van producten te waarborgen. In de hygiënecode staan praktische omschrijvingen over het omgaan met hygiëne. De hygiënecode is gebaseerd op HACCP.

Welke hygiënecodes zijn er? 
Voor elke branche is er een hygiënecode. De bekendste hygiënecode is die van de horeca, omdat veel mensen hiermee in aanraking komen. Maar zo zijn er ook hygiënecodes voor de transport-, opslag- en distributie van levensmiddelen. De binnenvaart heeft ook weer een eigen hygiënecode.

Handhaving van een hygiënecode  
De hygiënecode wordt door de Voedsel en Waren Autoriteit gehandhaafd. Veilig en gezond voedsel, veilige producten en gezonde dieren staat centraal bij deze instantie. Ze ontfermen zich over voedselveiligheid, productveiligheid, alcohol en tabak, dierziekten en het welzijn. Ze kunnen boetes uitdelen wanneer geconstateerd wordt dat de hygiënecode niet wordt nagevolgd. De controles worden niet van te voren aangekondigd.

GFSI: BRC

BRC staat voor Britisch Retail Consortium. Dit is een bracheorganisatie voor grote Britse supermarkten zoals Tesco, Safeway, Somerfield, Sainsbury. Deze brancheorganisatie heeft in 1998 de standaard BRC Global Standard for Food Safety ontwikkeld. Het idee hierachter is dat een leverancier met een certificaat aan de eisen van verschillende afnemers voldoet en de stroom auditoren zo wordt beperkt. BRC is een voedselveiligheidssysteem dat een basisvoorwaardenprogramma bevat, een HACCP-systeem en een kwaliteitsmanagementsysteem. 

Het BRC-schema bestaat uit een inspectieprotocol en een technische standaard. Het inspectieprotocol is bedoeld voor inspecterende instellingen. De technische standaard is een uitgebreide checklist (met meer dan 300 punten), waar alle eisen voor leveranciers en producten van levensmiddelen in vermeld staan. 

Bij een BRC-audit kan een bedrijf voldoen aan 4 scores, namelijk A, B, C of D. Het is afhankelijk van het aantal afwijkingen dat een bedrijf heet tijdens een audit welke score er aan het bedrijf wordt toegekend. Indien een bedrijf score A of B haalt is de auditfrequentie 12 maanden, indien een bedrijf score C haalt is de auditfrequentie 6 maanden en bij score D wordt de certificatie niet toegekend.

GFSI: IFS

IFS staat voor International Food Standard en vertoont een sterke gelijkenis met BRC. De eerste variant van IFS is ook gebaseerd op de toen geldende variant van BRC. Er zijn echter toch wat verschillen. Binnen IFS wordt er gewerkt met een viertal zogenaamde ‘knock-out criteria'. Indien er aan één van deze criteria niet wordt voldaan, wordt de leverancier automatisch niet goedgekeurd voor IFS. De KO-criteria zijn:

• beheersing van kritische beheerspunten;
• betrokkenheid van het management en medewerkers;
• traceerbaarheid van producten, grondstoffen en verpakkingsmaterialen;
• uitvoering van corrigerende maatregelen.

De richtlijnen van IFS en BRC komen in grote lijnen (circa 85%) met elkaar overeen. Zoals ook uit het bovenstaande blijkt zit het grote verschil met name in de manier van het beoordelen van de criteria uit de standaard. Hierdoor wordt ook het resultaat van de audit bepaald: wel of niet goedgekeurd. Een belangrijk verschil hierbij is dat er bij BRC de gelegenheid bestaat om het resultaat van de audit te beïnvloeden. De onderneming heeft 28 dagen de tijd om bewijs te leveren dat er aan de geconstateerde tekortkoming voldoende invulling is gegeven. Binnen IFS wordt deze mogelijkheid duidelijk niet geboden: het resultaat van de audit is het eindresultaat van de beoordeling. De frequentie van de audits wordt bepaald door het behaalde resultaat en de risico-klasse van het product.

ISO 22000

De Internationale Organisatie voor Standaardisatie (ISO ) heeft op 1 september 2005 een nieuwe norm gepubliceerd: “ISO 22000 Voedselveiligheid managementsystemen – eisen aan een organisatie in de voedselketen”. Na de algemene ISO norm voor kwaliteit (ISO 9001:2000) en de ISO norm voor milieu (ISO 14001) is er nu ook de ISO-norm die gebruikt kan worden voor de beheersing van de voedselveiligheid, de ISO 22000:2005.

Deze ISO norm is ontwikkeld met als doel een voedselveiligheidsnorm in de markt te zetten die wereldwijd geaccepteerd kan worden. 

ISO 22000 is toepasbaar op de gehele voedingsketen, inclusief de toeleveranciers. Hiermee wordt bedoeld van de primaire sector (producenten) tot aan de retailers. De norm is tevens te gebruiken door de toeleveranciers zoals koelhuizen, transportbedrijven, machinebouwers en producenten van verpakkingsmaterialen.

Het grote verschil tussen ISO 22000 en bijvoorbeeld de BRC en IFS , is dat er geen sprake is van een checklist waarin exact staat wat wel en wat niet geaccepteerd wordt (zoals dat bij BRC/IFS het geval is). De ISO 22000 norm laat meer ruimte voor interpretatie en eigen inzicht, zoals dat bij de HACCP-norm ook het geval is. Door middel van goed onderbouwde argumenten in de HACCP analyse kunnen bepaalde risico´s uitgesloten worden. Op deze wijze kan er voor elk bedrijf een praktisch en werkbaar systeem ontstaan.

GFSI: FSSC 22000

Sinds 2010 beschikken we over de FSSC 22000 norm. FSSC staat voor Food Safety System Certification 22000 en bestaat uit de ISO 22000 norm waarbij het basisvoorwaardenprogramma wordt vervangen door PAS 220. De PAS 220 bevat dezelfde punten als de Codex, alleen zijn de punten die bij elkaar horen gegroepeerd. Dit zorgt voor duidelijkheid en overzicht. De FSSC 22000 norm is een volledig certificatieschema voor een managementsysteem voor voedselveiligheid. Voedingsmiddelenproducenten die reeds gecertificeerd zijn voor ISO 22000, kunnen door middel van een aanvullende PAS 220 / ISO /TS 22002-1-audit aan het schema van FSSC 22000 voldoen. De norm vervangt normen als HACCP of ISO-22000 niet. Omdat de basis van FSSC in ISO-22000 ligt is de structuur van de standaard gelijk aan die van de andere ISO-standaarden (bijv. 9001 / 14001) wat een integratie van deze normen in één managementsysteem eenvoudiger maakt.