Wie berechnet man den Fleischanteil in Prozent?

Folglich wird die Berechnung des Stickstoffanteils für einfache Fleischerzeugnisse und zusammengesetzte Fleischerzeugnisse anhand von Beispielen beschrieben.

Frage:

Wie wird der Prozentsatz des Fleischanteils berechnet? Und kann es mit kollagenem Eiweiß aufgefüllt werden?

Die Antwort:

Im Vereinigten Königreich werden die Begriffe “Magerfleischanteil” und “Fleischanteil” als Zusammensetzungsmerkmale für verwendet. Der Muskelfleischanteil ist der prozentuale Anteil an rohem, fettfreiem Muskelfleisch im Erzeugnis, d. h. der Anteil des verarbeiteten Muskelfleischrohstoffs. Der Fleischanteil ist der Gesamtprozentsatz an einschließlich Fett (und möglicherweise Knochen), berechnet als rohes Fleisch, das als Zutat für die Zubereitung des Erzeugnisses verwendet wurde.

Die chemische Bestimmung basiert auf der Methode von Stubbs und More. Er basiert auf dem Stickstofffaktor F, dem durchschnittlichen Stickstoffgehalt des verarbeiteten mageren Fleischrohstoffs, berechnet auf fettfreier Basis. Anhand des analytischen Stickstoffgehalts des Fleischerzeugnisses wird der Muskelfleischanteil berechnet:

% fettfreies Fleisch= 100(% Stickstoff/F)

Der Fleischanteil wird berechnet, indem der analytische Fettgehalt des Produkts zum Muskelfleischanteil addiert wird: “Fleischanteil”=% Muskelfleisch + % Fett = 100(% Stickstoff/F) + % Fett

Der nach der vorgenannten Formel berechnete prozentuale Anteil an “fettfreiem Fleisch” wird hierzulande üblicherweise als “Magerfleischanteil” bezeichnet. In Wirklichkeit ist das nicht der Fall. Berechnet wird hier “Fleisch, das völlig frei von chemischem Fett ist”, während die englische Definition “mageres Fleisch” als “Fleisch, das frei von sichtbarem Fett ist” definiert, was einige Prozent mehr sein wird.

Der Stickstofffaktor F hängt von der Art des Fleischrohstoffs im Produkt ab. Die folgenden Werte sind bekannt:

VerarbeitetF
Arche-Fleisch3.45
Rindfleisch3.55
Kalbfleisch3.35
Hühnerfleisch3.90
-Brustfleisch
– dunkles Fleisch3.60
-ganze Karkasse3.70
Putenfleisch
– Brustfleisch3.90
– dunkles Fleisch3.50
– ganze Karkasse3.65
Leber
– von unbekannter Herkunft3.55
– Rinderleber3.45
– Schweineleber3.65
Nieren2.70
Zunge3.00
Schweineblut3.20

Bei der Verwendung von Mischungen mehrerer Fleischrohstoffe in unbekanntem Verhältnis wird in der Regel der Durchschnitt der relevanten Faktoren genommen. Bei der des fettfreien Fleischanteils oder des Fleischanteils wird nur der Stickstoffgehalt des Fleisches (= prozentualer Anteil des Fleischeiweißes geteilt durch 6,25) berücksichtigt. Wurden bei der Herstellung des Erzeugnisses eiweißhaltige Bindemittel (z. B. Nicht-Fleischproteine wie Kaseinat oder Sojaprotein) oder andere eiweiß- oder stickstoffhaltige Nicht-Fleischzusatzstoffe verwendet, so ist der Gesamtstickstoffgehalt um den Stickstoffbeitrag der Nicht-Fleischzutaten zu verringern.

Berechnungsbeispiele (Tabelle 1)

– einzelnes Produkt:

angenommen: es handelt sich um ein aus Schweinefleisch hergestelltes Produkt Fleischgehalt’=100(2,88/3,45) %+6,0%=89,5%

– zusammengesetztes Produkt:

Annahme: Das Produkt wird aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt und enthält als Bindemittel 1% Fleischeiweiß mit einem Stickstoffgehalt von 15% Stickstofffaktor F=(3,45+3,55)/2=3,50 Stickstoffgehalt des Fleisches = 2,08% – 0,01 x 15%=1,93% “Fleischgehalt”=100(1,93/3,50) %+32,0%=87,1%

Bei Produkten, die während des Kochvorgangs viel Feuchtigkeit verlieren oder aus vorgekochten Rohstoffen zubereitet werden (z. B. Corned ), kann der festgestellte “Fleischgehalt” über 100 % liegen. Es ist zu beachten, dass nicht der prozentuale Anteil an “gekochtem Fleisch” berechnet wird, sondern die Menge an Rohmaterial, auf der er basiert (das “eingehende rohe Fleisch”).

Bestimmte Arten von einfachen Erzeugnissen (z. B. Speck, gekochter Schinken und Vorderschinken) erfordern eine Berechnung des Prozentsatzes an “zugesetztem Wasser” im Vereinigten Königreich. Dieser Wert ergibt sich aus dem Fleischanteil und der Summe der prozentualen Anteile der zugesetzten (außer Wasser):

% “zugesetztes Wasser” =100%-“Fleischgehalt”% zugesetzte Zusatzstoffe

Der Gesamtanteil der zugesetzten Zutaten umfasst beispielsweise , zugesetztes Phosphat, und Nitrat (in der Regel vernachlässigbar) und (Mehl und Zucker).

Berechnungsbeispiel (Tabelle 1)

– einzelnes Produkt:

angenommen: zubereitet aus Schweinefleisch (siehe vorstehendes Berechnungsbeispiel)

Fleischgehalt = 89,5%

zugesetztes Phosphat, berechnet als Pentanatriumtriphosphat = (0,60-0,0243 x 18,0) % x 1,73 = 0,28

% “zugesetztes Wasser” =100%-“Fleischgehalt – (Gehalt an zugesetztem Phosphat, Salz und Kohlenhydraten) =100% – 89,5% – 0,28% – 3,0% – 1,0% = 6,2%.

In einigen landwirtschaftlichen Qualitätsvorschriften (z. B. für geräucherte Wurstwaren) wird der kollagenfreie Fleischeiweißgehalt (abgekürzt CVVE) als qualitätsbestimmendes Merkmal verwendet. Er gibt den prozentualen Anteil des “Muskelproteins” im Produkt an und ist definiert als der Rohproteingehalt (%Gesamtstickstoff x 6,25) abzüglich des prozentualen Anteils des Bindegewebsproteins (% Kollagenprotein=% Hydroxyprolin x 8)

Ist Ihre Frage noch nicht vollständig beantwortet? Dann nehmen Sie bitte Kontakt mit uns auf, denn wir möchten Ihnen gerne helfen!

Haftungsausschluss: Wir versuchen, unsere Antworten auf dem neuesten Stand zu halten, können dies aber nicht garantieren, da sich die Gesetzgebung täglich ändern kann. Daher raten wir Ihnen, sich im Zweifelsfall immer an uns zu wenden.