Getrocknete Kräuter und Gewürze: Gefahrenübersicht

Hier werden u.a. mikrobiologische, chemische und rechtliche Aspekte hervorgehoben, die für die Produkte getrocknete Kräuter und Gewürze spezifisch sind.

Getrocknete Kräuter und Gewürze und Rechtsvorschriften

Es folgt eine mit einer Übersicht über die Rechtsvorschriften für getrocknete und ;

VerordnungBeschreibung
(EC) Nr. 178/2002Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EC) Nr. 852/2004Lebensmittelhygiene
(EC) Nr. 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für
(EU) Nr. 1169/2011Bereitstellung von über Lebensmittel für die Verbraucher
(EC) Nr. 1881/2006Festlegung von Höchstgehalten für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln
(EG) Nr. 396/2005über Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und
tierischen Ursprungs
(EC) No 401/2006Probenahme- und Analyseverfahren für die amtliche des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln
Die Gesetzgebungstabelle wird erneuert werden: Ein Update folgt in Kürze

Microbiologie

Tabelle 2: Übliche microbiologische Gefahren

GattungPathogene ArtenGRForm, MobilitätO₂T (°C.)T1 (°C.)pH-OpH-RAwKrankheit
Bacilluscereus+Stäbchen (3-5 um Länge 1 um breit), sporenbildend, beweglichAerobe (manchmal Fa)28,3510,0-48,06.0- 7,54,9-9,3>0.91Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2)

Tabelle 3: Mögliche Mykotoxine, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Mykotoxine

( aus Fungus)FungusAgrarrohstoffe und LebensmittelADI von AWI (ug/kg Körpergewicht)AuswirkungenGesetzliche RegelungenKommentare
(fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in der vor und stammt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 bei laktierenden SäugetierenAspergillus flavus Aspergillus parasiticusGetreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse, andere Nüsse (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch(erzeugnisse), Sesamsamen, und Sojaprodukte.Akut toxisch; Schädigung von Leber und Nieren. Chronisch: krebserregend (krebsbildend), insbesondere in der Leber.Höchstwerte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Aflatoxin B 1 ist das häufigste und giftigste Karzinogen. In Milch(produkten) wird das am häufigsten vorkommende Aflatoxin M 1 gebildet, nachdem das B 1 abgebaut wurde. Etwa 1-3% des B 1 werden in der Milch zu M 1 verarbeitet. M 1 ist nicht so giftig und krebserregend wie B 1. Neben M 1 sind noch andere Abbauprodukte von B 1 in der Milch vorhanden. Fungus wächst vor allem während des Transports und der Lagerung in den Tropen, die meist durch hohe Temperaturen (Optimum 25 °C: Bereich 8-37) und oder hohe Luftfeuchtigkeit (>83%) gekennzeichnet sind. In den Industrieländern (VS) werden hauptsächlich während schwieriger Wachstumsperioden (Wachstumsstress) verursacht.
Ochratoxin A&BAspergillus Penicillium speciesGerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, brasilianische Nüsse, Paprika, Baumwollsamen und Käse.AWI von Toxin A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 ug/kg Lebensmittel. LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg/kgHöchstwerte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Toxin A ist giftiger als B. In den Niederlanden wurden so geringe Mengen gefunden, dass das als sehr gering empfunden wird und es daher keine Norm gibt. Das Wachstum von Fungus ist in einem gemäßigten Klima möglich. Toxin A wird bei > 221 °C inaktiviert.

Mögliche chemische Gefahren in getrockneten Kräutern und Gewürzen

Tabelle 4: Mögliche chemische , abgeleitet aus der Gefahrentabelle Chemische Gefahren

Chemischer BestandteilLebensmittelGesetzgebungKommentare
(Herbizide, Fungizide, Insektizide), Gewürze und Kräutermax. Menge. Die Verwendung von Pestiziden ist in der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 geregelt. 
Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF und 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzodioxin (TCDD). (über Futtermittel) und Geflügel, Fisch (insbesondere Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und EierHöchstwerte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Bildet sich aus chlorierten Verbindungen beim Erhitzen mit geringem Sauerstoffgehalt. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines Schwellenwerts.
Schwermetalle (Blei (Pb), Cadmium (Cd), Zinn (Ti), Quecksilber (Hg), Arsen (As))Gemüse, Gewürze, Kräuter (Schwermetalle können über Luft, Wasser und Boden in Lebensmittel gelangen).Höchstwerte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Cd kann in Batterien, Kunststoffen und Farben vorkommen. Cd kann Lungenkrebs und Nierenfunktionsstörungen hervorrufen. Pb ist neurotoxisch und kann zu Anämie und Fehlgeburten führen.
Azofarbstoff und ähnliche FarbstoffeGewürze und Kräuter: Chili, Paprika, Paprikapulver, Chilipulver, grober Pfeffer, Cayennepfeffer und Palmöl.VerbotenDie Analysebescheinigungen der einführenden Partei sind obligatorisch, und die Mitgliedstaaten führen Stichproben durch.
AllergeneAllgemeinVerordnung (EU) Nr. 1169/2011Besondere Aufmerksamkeit ist geboten, wenn bekannt ist, dass eine Kreuzkontamination auf der Ebene des möglich ist.
Reinigungs- und DesinfektionsmittelAllgemeinVerbotenEs sollte nicht durch die des Prozesses verunreinigt werden.
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