Gesetzgebung
Tabelle 1 Vorschriften für die Milchwirtschaft, abgeleitet aus dem Status der Lebensmittelsicherheit
Verordnung | Beschreibung |
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(EC) No. 1069/2009 | Der rechtliche Rahmen für die Kontrolle und Überwachung von tierischen Erzeugnissen |
(EU) No 142/2011 | Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte |
(EC) No 852/2004 | Lebensmittelhygiene |
(EC) No 853/2004 | Hygiene bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs |
(EC) No 178/2002 | Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Einrichtung einer Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit |
(EC) No 2073/2005 | Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel |
(EC) No 1169/2011 | Bereitstellung von Verbraucherinformationen über Lebensmittel |
(EC) No. 37/2010 | Rückstände von Tierarzneimitteln |
(EC) No 1881/2006 | Festlegung von Höchstwerten für bestimmte Schadstoffe |
(EC) No 1333/2008 | Lebensmittelzusatzstoffe |
Krankheitserreger
Tabelle 2: Mögliche Krankheitserreger in Milcherzeugnissen, abgeleitet aus der IMIS-Gefahrentabelle Krankheitserreger
Geschlecht | Arten | Morphologie | Wachstumsfaktoren | Herkunft | Lebensmittel | MID | Krankheit | Kommentare | |||||||
Form, Mobilität | Gramm | O2. | T (C.) | T1 (C.) | Pho | Phr | awr | so % | |||||||
Bacillus | Cereus | Bar, mobil | Pos | A (manchmal Fa) | 28.35 | 10-48 | 6-7,5 | 4,9-9,3 | >0.91 | Spuren finden sich überall | Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte | >106 (75% der Gasabscheider) | Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2) | Tox 1 ist sehr hitzestabil; es ist wichtig, Wachstum zu verhindern | |
Campylobacter | jenuni | Stäbchen (3-5 um lang 1 um breit) Sporenbildner, beweglich | Neg | Mo 3-15 Opt.: 5%O2 | 42-45 | 30-47 | 6,5 – 7,5 | 4,9 – 9,5 | | Darmflora warmblütiger Tiere; Vögel | Fleisch | 500 | Infektion: Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber, manchmal Meningitis | Das Wachstum findet nicht in der Nahrung statt. Neigt zur Dehydrierung. Man schätzt, dass 12-15% (ca. 500.000) aller Fälle von akuter Gastroenteritis in den Niederlanden durch dieses Bakterium verursacht werden. | |
Escherichia | coli (auch E. coli O157) | Stäbchen (2-8 um lang, 1um breit), Sporenbildner | Neg | Fa | 30-37 | 10-45.5 (EHEC) | 7 | 4,4-9,5 | > 0.95 | 6-8 | Mensch: EHEC: auch Darmflora Tier (insbesondere Kälber). | Mit menschlichen Fäkalien kontaminierte Lebensmittel. EHEC: Fleisch, Milch (roh) | > 10 (EHEC) | Infektion durch die EHEC-Gruppe einschließlich E.coli 0157:H7 (Hamburger Krankheit) am schwersten; Sterblichkeit bis zu ca. 35%. | In den Niederlanden gab es bisher keine größeren Ausbruch, aber in den USA und Großbritannien durch E.coli 0157:H7. Dieser Keim ist tolerant gegenüber organischen Säuren. |
Listeria | Monocytogenes (11 Serotypen, von denen 3, 90 % der Infektionen verursachen) | Bar | Pos | Fa | 3-37 | 0-45 | 7 | 5-9 (bei 4gr. C) 4,4-9,0 (bei 30grC) | > 0.92 | Überall | Rohmilch, weicher Rohmilchkäse, Pastete, rementierte Wurst. | Nicht bekannt | Bei gesunden Menschen führt die Infektion zu grippeähnlichen Symptomen. Bei Säuglingen, älteren Menschen, Kranken und Schwangeren können Listerien zu sehr schweren Erkrankungen führen (Hirnhautentzündung, Blutvergiftung, Schwangerschaftsabbruch). In diesen Risikogruppen liegt die Sterblichkeit bei 30-50 %. | | |
Salmonella | 2300 Serotypen, die Enteritis verursachen können (Darmontste-king) | Bar | Neg | Fa | 35-37 | 5-45 | 7 | 4-9 | >0.93 | Darmflora warmblütiger Tiere | Schweinefleisch, Geflügelfleisch (insbesondere Huhn), Eier, Rohmilch | >10 5 | Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, Kleinkinder und Kranke kann die Krankheit tödlich sein | Nicht sehr krankheitserregend, aber häufig | |
Salmonella | Typhus; Paratyphus | Bar, manchmal mobil | Neg | Fa | 37 | 5-45 | | | | | Person | Durch menschliche Fäkalien verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel | > 10 2 | Typhus, Paratyphus schwerste durch Salmonellen verursachte Krankheit. | Man schätzt, dass 4-5 % (ca. 225.000) aller Fälle von akuter Enteritis in den Niederlanden durch Salmonellen verursacht werden. |
Staphylococcus | aureus (nicht alle Typen sind pathogen) | Bar | Pos | Fa | 37 | 10-45 | 6,5-7,5 | 5,2-9,0 | >0.85 opt: >0.98 | Vor allem der Mensch. Aber auch Schweine, Geflügel, Rinder | Aufgrund unzureichender Hygiene beim Menschen sind Verunreinigungen in Lebensmitteln möglich: Sahne, Salate, Fleischprodukte. | 106 1ng Toxin pro Gramm Lebensmittel | Vergiftung durch in der Nahrung gebildetes Toxin – > Erbrechen, Bauchkrämpfe. Im Vergleich zu anderen Infektionen/Vergiftungen mildes klinisches Bild. | Das Toxin ist hitzestabil (mindestens 30 Minuten bei 100o C zur Inaktivierung); Toxin kann vorhanden sein, ohne dass lebende Bakterien nachgewiesen werden |
Mykotoxine
Tabelle 3: Mögliche Mykotoxine in Milcherzeugnissen, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine
Mykotoxin (Toxin aus Pilzen) | Pilz {1} | Agrarrohstoffe / Lebensmittel | ADI oder AWI (ug / kg Körpergewicht) | Auswirkungen | Gesetzliche Bestimmungen | Bemerkungen |
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Aflatoxin (fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in der Milch vor und stammt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 bei Säugetieren | Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius | Getreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse und andere Nüsse (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch(erzeugnisse), Soja und Sojabohnen, Sesamsamen | keine ADI | Akut toxisch; schädigt Leber, Nieren. Chronisch: karzinogen (krebserregend) → insbesondere Leber. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Aflatoxin B 1 ist das häufigste, giftigste und krebserregendste Aflatoxin. In Milch(produkten) kommt Aflatoxin M 1 als Abbauprodukt von B 1 vor. 1-3% von B 1 werden in der Milch in M 1 umgewandelt. M 1 ist weniger giftig und krebserregend als B 1. Neben M 1 wurden weitere Abbauprodukte von B 1 in der Milch gefunden. Pilze wachsen vor allem in den Tropen während der Lagerung und des Transports bei hohen Temperaturen (Optimum 25 °C: Bereich 8-37) und/oder hoher Luftfeuchtigkeit (> 83 %). In den Industrieländern (USA) treten Aflatoxine vor allem in schlechten Wachstumsperioden (Trockenstress) auf. |
Ochratoxin-a Ochratoxin-b | Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosum | Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, brasilianische Nüsse, Paprika, Baumwollsamen, Käse | AWI von Toxin A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 µg / kg Lebensmittel. LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kg | Akut: Nieren- und Leberschäden; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten nachgewiesen), teratogen. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Toxin A ist giftiger als B. In den Niederlanden werden so geringe Mengen gefunden, dass das Risiko gering ist → keine Norm. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221°C inaktiviert |
Sterigmatocystin | Aspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum A. nidulans, Bipolaris | Getreide, Buchweizen, Weizen, Reis, Erdnuss, Soja, Käse, Käserinde, grüne Kaffeebohnen, Schmelzkäse | keine ADI | Akut: leberschädigend, teratogen. Chronisch: erbgutverändernd, krebserzeugend | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | In den Niederlanden wurden Untersuchungen über das Vorkommen von Toxinen in Getreide, Buchweizen und Sojaprodukten durchgeführt. Es wurde kein Toxin gefunden und eine Kontrolle wird nicht für notwendig erachtet. |
Patulin | Apergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulum | Äpfel, Apfelsaft, schimmelige Früchte, Müsli, Käse, Wurst | AWI: 7 (JECFA, 1989) | Akut toxisch (Schädigung von Lunge, Gehirn, Leber, Nieren); krebserregende Wirkung nicht nachgewiesen (IARC, 1985) | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Bei der Gärung von Apfelsaft zu Apfelwein und durch Vitamin C findet eine Zerstörung statt. Niederländische Forschung hat keine Karzinogenität gezeigt → Standard nicht erforderlich. Der Patulingehalt kann ein Hinweis auf GMP-Richtlinien sein (keine faulen Äpfel verwendet). |
Chemie
Tabelle 4: Mögliche chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemische Gefahren
Substanz | Lebensmittel | Lebensmittel | Gesetzliche Bestimmungen | Bemerkungen |
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Dioxins: polychlorinated dibenzodioxide (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF, 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD) | Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und Eier | max. Inhalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001 | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | entsteht aus chlorhaltigen Verbindungen beim Erhitzen unter sauerstoffarmen Bedingungen. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines bestimmten Schwellenwerts |
PCB’s (Sammelbezeichnung für eine Gruppe von 209 chemisch hergestellten synthetischen Substanzen, die in der Natur nicht vorkommen) | Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und Eier | max. Inhalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001 | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | |
Bei der Fettoxidation entstehende Stoffe | Öle und Fette, Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milchprodukte (nicht die sehr mageren oder leichten Produkte) und alle als Fett bezeichneten Produkte | akzeptiert, keine direkten Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Die Fettoxidation reduziert organoleptisch erwünschte Eigenschaften. Essigsäure, Ameisensäure und Propionsäure können durch die Reaktion von Sauerstoff mit den gebildeten Aldehyden gebildet werden. Verursacht Ranzigkeit. |
Virus, Rickettsien
Tabelle 5: Viren, Rickettsien in Milcherzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen
Virus, Rickettsien | Herkunft | Lebensmittel | MID | Krankheit | Vorbeugende Maßnahmen | Kommentare |
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Poliovirus | Menschen | Rohmilch | – | Polio | Pasteurisierung von Milch | Ist in den Niederlanden unter Kontrolle |
Coxiella burnetii (rickettsien) | Rohmilch | – | Q-Fieber |