Molkerei produkte

Gesetzgebung

Tabelle 1 Vorschriften für die Milchwirtschaft, abgeleitet aus dem Status der Lebensmittelsicherheit

Verordnung	Beschreibung
(EC) No. 1069/2009	Der rechtliche Rahmen für die Kontrolle und Überwachung von tierischen Erzeugnissen
(EU) No 142/2011	Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte
(EC) No 852/2004	Lebensmittelhygiene
(EC) No 853/2004	Hygiene bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EC) No 178/2002	Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Einrichtung einer Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EC) No 2073/2005	Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EC) No 1169/2011	Bereitstellung von Verbraucherinformationen über Lebensmittel
(EC) No. 37/2010	Rückstände von Tierarzneimitteln
(EC) No 1881/2006	Festlegung von Höchstwerten für bestimmte Schadstoffe
(EC) No 1333/2008	Lebensmittelzusatzstoffe

Krankheitserreger

Tabelle 2: Mögliche Krankheitserreger in Milcherzeugnissen, abgeleitet aus der IMIS-Gefahrentabelle Krankheitserreger

Geschlecht

Arten

Morphologie

Wachstumsfaktoren

Herkunft

Lebensmittel

MID

Krankheit

Kommentare

Form, Mobilität

Gramm

O2.

T (C.)

T1 (C.)

Pho

Phr

awr

so %

Bacillus

Cereus

Bar, mobil

Pos

A (manchmal Fa)

28.35

10-48

6-7,5

4,9-9,3

>0.91

Spuren finden sich überall

Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte

>106 (75% der Gasabscheider)

Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2)

Tox 1 ist sehr hitzestabil; es ist wichtig, Wachstum zu verhindern

Campylobacter

jenuni

Stäbchen (3-5 um lang 1 um breit) Sporenbildner, beweglich

Neg

Mo 3-15 Opt.: 5%O2

42-45

30-47

6,5 – 7,5

4,9 – 9,5



Darmflora warmblütiger Tiere; Vögel

Fleisch

500

Infektion: Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber, manchmal Meningitis

Das Wachstum findet nicht in der Nahrung statt. Neigt zur Dehydrierung. Man schätzt, dass 12-15% (ca. 500.000) aller Fälle von akuter Gastroenteritis in den Niederlanden durch dieses Bakterium verursacht werden.

Escherichia

coli (auch E. coli O157)

Stäbchen (2-8 um lang, 1um breit), Sporenbildner

Neg

Fa

30-37

10-45.5 (EHEC)

7

4,4-9,5

> 0.95

6-8

Mensch: EHEC: auch Darmflora Tier (insbesondere Kälber).

Mit menschlichen Fäkalien kontaminierte Lebensmittel. EHEC: Fleisch, Milch (roh)

> 10 (EHEC)

Infektion durch die EHEC-Gruppe einschließlich E.coli 0157:H7 (Hamburger Krankheit) am schwersten; Sterblichkeit bis zu ca. 35%.

In den Niederlanden gab es bisher keine größeren Ausbruch, aber in den USA und Großbritannien durch E.coli 0157:H7. Dieser Keim ist tolerant gegenüber organischen Säuren.

Listeria

Monocytogenes (11 Serotypen, von denen 3, 90 % der Infektionen verursachen)

Bar

Pos

Fa

3-37

0-45

7

5-9 (bei 4gr. C) 4,4-9,0 (bei 30grC)

> 0.92

Überall

Rohmilch, weicher Rohmilchkäse, Pastete, rementierte Wurst.

Nicht bekannt

Bei gesunden Menschen führt die Infektion zu grippeähnlichen Symptomen. Bei Säuglingen, älteren Menschen, Kranken und Schwangeren können Listerien zu sehr schweren Erkrankungen führen (Hirnhautentzündung, Blutvergiftung, Schwangerschaftsabbruch). In diesen Risikogruppen liegt die Sterblichkeit bei 30-50 %.



Salmonella

2300 Serotypen, die Enteritis verursachen können (Darmontste-king)

Bar

Neg

Fa

35-37

5-45

7

4-9

>0.93

Darmflora warmblütiger Tiere

Schweinefleisch, Geflügelfleisch (insbesondere Huhn), Eier, Rohmilch

>10 5

Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, Kleinkinder und Kranke kann die Krankheit tödlich sein

Nicht sehr krankheitserregend, aber häufig

Salmonella

Typhus; Paratyphus

Bar, manchmal mobil

Neg

Fa

37

5-45









Person

Durch menschliche Fäkalien verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel

> 10 2

Typhus, Paratyphus schwerste durch Salmonellen verursachte Krankheit.

Man schätzt, dass 4-5 % (ca. 225.000) aller Fälle von akuter Enteritis in den Niederlanden durch Salmonellen verursacht werden.

Staphylococcus

aureus (nicht alle Typen sind pathogen)

Bar

Pos

Fa

37

10-45

6,5-7,5

5,2-9,0

>0.85 opt: >0.98

Vor allem der Mensch. Aber auch Schweine, Geflügel, Rinder

Aufgrund unzureichender Hygiene beim Menschen sind Verunreinigungen in Lebensmitteln möglich: Sahne, Salate, Fleischprodukte.

106 1ng Toxin pro Gramm Lebensmittel

Vergiftung durch in der Nahrung gebildetes Toxin – > Erbrechen, Bauchkrämpfe. Im Vergleich zu anderen Infektionen/Vergiftungen mildes klinisches Bild.

Das Toxin ist hitzestabil (mindestens 30 Minuten bei 100o C zur Inaktivierung); Toxin kann vorhanden sein, ohne dass lebende Bakterien nachgewiesen werden

Mykotoxine

Tabelle 3: Mögliche Mykotoxine in Milcherzeugnissen, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine

Mykotoxin (Toxin aus Pilzen)	Pilz {1}	Agrarrohstoffe / Lebensmittel	ADI oder AWI (ug / kg Körpergewicht)	Auswirkungen	Gesetzliche Bestimmungen	Bemerkungen
Aflatoxin (fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in der Milch vor und stammt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 bei Säugetieren	Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius	Getreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse und andere Nüsse (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch(erzeugnisse), Soja und Sojabohnen, Sesamsamen	keine ADI	Akut toxisch; schädigt Leber, Nieren. Chronisch: karzinogen (krebserregend) → insbesondere Leber.	Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006	Aflatoxin B 1 ist das häufigste, giftigste und krebserregendste Aflatoxin. In Milch(produkten) kommt Aflatoxin M 1 als Abbauprodukt von B 1 vor. 1-3% von B 1 werden in der Milch in M 1 umgewandelt. M 1 ist weniger giftig und krebserregend als B 1. Neben M 1 wurden weitere Abbauprodukte von B 1 in der Milch gefunden. Pilze wachsen vor allem in den Tropen während der Lagerung und des Transports bei hohen Temperaturen (Optimum 25 °C: Bereich 8-37) und/oder hoher Luftfeuchtigkeit (> 83 %). In den Industrieländern (USA) treten Aflatoxine vor allem in schlechten Wachstumsperioden (Trockenstress) auf.
Ochratoxin-a Ochratoxin-b	Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosum	Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, brasilianische Nüsse, Paprika, Baumwollsamen, Käse	AWI von Toxin A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 µg / kg Lebensmittel. LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kg	Akut: Nieren- und Leberschäden; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten nachgewiesen), teratogen.	Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006	Toxin A ist giftiger als B. In den Niederlanden werden so geringe Mengen gefunden, dass das Risiko gering ist → keine Norm. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221°C inaktiviert
Sterigmatocystin	Aspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum A. nidulans, Bipolaris	Getreide, Buchweizen, Weizen, Reis, Erdnuss, Soja, Käse, Käserinde, grüne Kaffeebohnen, Schmelzkäse	keine ADI	Akut: leberschädigend, teratogen. Chronisch: erbgutverändernd, krebserzeugend	Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006	In den Niederlanden wurden Untersuchungen über das Vorkommen von Toxinen in Getreide, Buchweizen und Sojaprodukten durchgeführt. Es wurde kein Toxin gefunden und eine Kontrolle wird nicht für notwendig erachtet.
Patulin	Apergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulum	Äpfel, Apfelsaft, schimmelige Früchte, Müsli, Käse, Wurst	AWI: 7 (JECFA, 1989)	Akut toxisch (Schädigung von Lunge, Gehirn, Leber, Nieren); krebserregende Wirkung nicht nachgewiesen (IARC, 1985)	Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006	Bei der Gärung von Apfelsaft zu Apfelwein und durch Vitamin C findet eine Zerstörung statt. Niederländische Forschung hat keine Karzinogenität gezeigt → Standard nicht erforderlich. Der Patulingehalt kann ein Hinweis auf GMP-Richtlinien sein (keine faulen Äpfel verwendet).

Chemie

Tabelle 4: Mögliche chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemische Gefahren

Substanz	Lebensmittel	Lebensmittel	Gesetzliche Bestimmungen	Bemerkungen
Dioxins: polychlorinated dibenzodioxide (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF, 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD)	Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und Eier	max. Inhalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001	Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006	entsteht aus chlorhaltigen Verbindungen beim Erhitzen unter sauerstoffarmen Bedingungen. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines bestimmten Schwellenwerts
PCB’s (Sammelbezeichnung für eine Gruppe von 209 chemisch hergestellten synthetischen Substanzen, die in der Natur nicht vorkommen)	Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und Eier	max. Inhalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001	Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006
Bei der Fettoxidation entstehende Stoffe	Öle und Fette, Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milchprodukte (nicht die sehr mageren oder leichten Produkte) und alle als Fett bezeichneten Produkte	akzeptiert, keine direkten Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.	Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006	Die Fettoxidation reduziert organoleptisch erwünschte Eigenschaften. Essigsäure, Ameisensäure und Propionsäure können durch die Reaktion von Sauerstoff mit den gebildeten Aldehyden gebildet werden. Verursacht Ranzigkeit.

Virus, Rickettsien

Tabelle 5: Viren, Rickettsien in Milcherzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

Virus, Rickettsien	Herkunft	Lebensmittel	MID	Krankheit	Vorbeugende Maßnahmen	Kommentare
Poliovirus	Menschen	Rohmilch	–	Polio	Pasteurisierung von Milch	Ist in den Niederlanden unter Kontrolle
Coxiella burnetii (rickettsien)		Rohmilch	–	Q-Fieber