Molkerei produkte

Gesetzgebung

Tabelle 1 Vorschriften für die Milchwirtschaft, abgeleitet aus dem Status der Lebensmittelsicherheit

Verordnung	Beschreibung
(EC) Nr. 1069/2009	Der rechtliche Rahmen für die Kontrolle und Überwachung von tierischen Erzeugnissen
(EU) Nr. 142/2011	Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte
(EC) Nr. 852/2004	Lebensmittelhygiene
(EC) Nr. 853/2004	Hygiene bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EC) Nr. 178/2002	Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Einrichtung einer Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EC) No 2073/2005	Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EU) No 1169/2011	Bereitstellung von Verbraucherinformationen über Lebensmittel
(EC) Nr. 37/2010	Rückstände von Tierarzneimitteln
(EC) Nr. 1881/2006	Festlegung von Höchstwerten für bestimmte Schadstoffe
(EC) Nr. 1333/2008	Lebensmittelzusatzstoffe
(EG) Nr. 401/2006	Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden für die amtliche Kontrolle des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln

Krankheitserreger

Tabelle 2: Mögliche Krankheitserreger in Milcherzeugnissen, abgeleitet aus der IMIS-Gefahrentabelle Krankheitserreger

Gattung	Krankheitserregende Arten	GR	Form, Mobilität	O₂	T (C.)	T1 (C.)	Pho	Phr	Aw	Gängige Lebensmittel
Bacillus	cereus	+	Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglich	Aerobe (manchmal Fa)	28,35	10,0-48,0	6-7,5	4,9-9,3	>0.91	Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte
Campylobacter	jenuni, coli	–	Spiralförmiger Stab, mobil	Min. 3 % Max. 15 % opt. 5 % oxygen	42-45	30-47	6,5 – 7,5	4,9 – 9,5		Fleisch, Gemüsegericht, Suppensoße, Pudding, (Gewürze)
Escherichia	coli (also O157:H7)	–	Stab	Fa	30-37	10-45.5 (EHEC)	7	4,4-9,5	> 0.95	Rindfleisch, Burger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen
Listeria	monocytogenes (11 Arten; 3 verursachen 90 % der Infektionen)	+	Stäbchen (0,5-2,0um lang, 0,5um breit), beweglich bei 20-25°C.	Fa	3,0-37,0	0-45	7	5-9 (at 4gr. C) 4,4-9,0 (at 30grC)	> 0.92	Rohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes Fleisch, Salat
Salmonella	2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können.	–	Stab, manchmal mobil	Fa	35-37	5,0-45,0	7	4,0-9,0	>0.93	Geflügel, Eier, rohes Fleisch, Milch, Gemüse
Salmonella	typhus; paratyphus	–	Stab	Fa	37	5,0-45,0				Poultry, eggs, raw meat, milk, vegetables
Staphylococcus	aureus, nicht alle Arten sind krankheitserregend.	+	Kokken (0,5-1um im Durchmesser), Kokken werden in einer traubenartigen Traube gebildet.	Fa	37	10,0-45,0	6,5-7,5	5,2-9,0	>0.85 opt: >0.98	Rohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne

Mykotoxine

Tabelle 3: Mögliche Mykotoxine in Milcherzeugnissen, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine

Mykotoxin (Toxin aus Pilzen)	Pilz	Landwirtschaftliche Rohstoffe und Lebensmittelerzeugnisse	ADI von AWI (ug/kg Körpergewicht)	Auswirkungen	Gesetzliche Regelungen	Kommentare
Aflatoxin (fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in Milch vor und kommt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 in Säugetieren	Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus	Getreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse und andere Schalenfrüchte (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch (Erzeugnisse), Soja und Sojabohnen, Sesamsamen	keine ADI	Akut toxisch; betrifft Leber, Nieren. Chronisch: krebserregend (krebserregend) → insbesondere Leber.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Aflatoxin B1 ist das häufigste und giftigste und karzinogenste. In Milch (Produkten) kommt Aflatoxin M1 als Abbauprodukt von B1 vor. Etwa 1-3% B1 wird in M1 Milch umgewandelt. M1 ist weniger toxisch und krebserregend als B1. Neben M1 wurden weitere Abbauprodukte von B1 in der Milch gefunden. Pilze wachsen hauptsächlich in den Tropen während der Ostorage und des Transports bei hoher Temperatur (optimum 25 °C: Bereich 8-37) und / oder hoher Luftfeuchtigkeit (> 83%). In entwickelten Ländern (USA) Aflatoxine vor allem während der schlechten Vegetationsperiode (Trockenstress).
Ochratoxin A und B	Aspergillus Penicillium species	Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, Käse	AWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel.  LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kg	Akut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Toxin A ist toxischer als B. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221°C inaktiviert
Sterigmatocystin	Aspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum; Aspergillus nidulans, Bipolaris.	Getreide, Buchweizen, Weizen, Reis, Erdnuss, Soja, Käse, Käsekruste, grüne Kaffeebohnen und Schmelzkäse.	No ADI	Akut: Schädigt die Leber, tetratogen. Chronisch: erbgutverändernd und krebserzeugend.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006
Patulin	Apergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulum	Äpfel, Apfelsaft, Schimmelpilzfrüchte, Körner, Käse und Wurst	AWI: 7 (JECFA, 1989)	Akut toxisch (lungen-, gehirn-, leber- und nierenschädigend); krebserzeugende Wirkungen sind nicht bekannt (IARC, 1985).	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Bei der Gärung von Apfelsaft zu Cider und durch Vitamin C findet eine Zerstörung statt. Der Patulingehalt kann ein Hinweis auf die Einhaltung von GMP-Richtlinien sein (um festzustellen, dass keine faulen Äpfel verwendet werden).
Nivalenol (NIV)	Fusarium tricinctum	Weizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und Kleie.			Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Sie sind meist in der Nähe von DON zu finden, und die Toxine werden hauptsächlich in der Landwirtschaft produziert.

Chemie

Tabelle 4: Mögliche chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemische Gefahren

Chemischer Bestandteil	Lebensmitte	Gesetzgebung	Kommentare
Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF und 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD).	Kräuter (über Futtermittel) und Geflügel, Fisch (insbesondere Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Bildet sich aus chlorierten Verbindungen beim Erhitzen mit geringem Sauerstoffgehalt. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines Schwellenwerts
Polychlorierte Biphenyle (PCB’s) und dioxinähnliche PCB’s (dl-PCB’s)	Kräuter (über Futtermittel), Geflügel, Fisch (insbesondere fette Fische wie Hering und Lachs), Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Krebserregend für Tiere und Menschen. Außerdem sind sie Reproduktionstoxisch und können Hautkrankheiten und Leberkrankheiten hervorrufen. PCB brennen bei über 1200 °C, sind unlöslich und werden als Weichmacher, Farbe, Tinte, Lack, Klebstoff und in Insektiziden verwendet.
Rückstände: (Tier-)Arzneimittel, Antibiotika, antimikrobielle Substanzen, Wachstumsförderer und Vitamine.	Tierische Lebensmittel	Verboten	Für jedes Medikament ist ein Rückstandshöchstgehalt (RHG) festgelegt, der eine bestimmte akzeptierte Menge in Kräutern, Leber, Nieren, Fett, Milch und Eiern erlaubt. Die Verwendung von Chloramphenicol und Nitrofuran ist in der EU verboten, während sie in einigen asiatischen Ländern noch zulässig ist.
Bestandteile als Folge der Fettoxidation.	Kräuter(produkte), Milchprodukte (mit normalem Fettgehalt) und alle anderen als “fett” bezeichneten Produkte.	Akzeptiert, keine direkten Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.	Die Fettoxidation verursacht Geschmacksveränderungen der organoleptischen Eigenschaften. Durch die Reaktion von Sauerstoff mit den gebildeten Aldehyden können Essigsäure, Ameisensäure und Propionsäure gebildet werden. Dies führt zum Ranzigwerden.

Viren, Rachitis

Tabelle 5: Viren, Rickettsien in Milcherzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

Viren, Rachitis und Prionen	Herkunft	Lebensmittel	MID	Krankheit	Vorbeugende Maßnahmen	Kommentare
Coxiella burnetii (rickettsien)	Menschen	Rohmilch		Q-Fieber
Poliovirus	Menschen	Rohmilch	–	Polio	Pasteurisierte Milch