Molkerei produkte

Auf dieser Seite werden u. a. mikrobiologische, chemische und rechtliche Aspekte hervorgehoben, die für die folgende Produktgruppe von Lebensmitteln spezifisch sind.

Gesetzgebung

Tabelle 1 Vorschriften für die Milchwirtschaft, abgeleitet aus dem Status der Lebensmittelsicherheit

VerordnungBeschreibung
(EC) No. 1069/2009Der rechtliche Rahmen für die und Überwachung von tierischen Erzeugnissen
(EU) No 142/2011Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte 
(EC) No 852/2004Lebensmittelhygiene
(EC) No 853/2004 bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EC) No 178/2002 Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Einrichtung einer Europäischen Behörde für und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EC) No 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EC) No 1169/2011Bereitstellung von Verbraucherinformationen über Lebensmittel
(EC) No. 37/2010Rückstände von Tierarzneimitteln
(EC) No 1881/2006Festlegung von Höchstwerten für bestimmte Schadstoffe
(EC) No 1333/2008Lebensmittelzusatzstoffe

Krankheitserreger

Tabelle 2: Mögliche Krankheitserreger in Milcherzeugnissen, abgeleitet aus der IMIS-Gefahrentabelle Krankheitserreger

GeschlechtArtenMorphologie Wachstumsfaktoren      HerkunftLebensmittelMIDKrankheitKommentare
  Form, MobilitätGramm O2.T (C.)T1 (C.)PhoPhrawrso %     
BacillusCereusBar, mobilPosA (manchmal Fa)28.3510-486-7,54,9-9,3>0.91Spuren finden sich überallReis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte>106 (75% der Gasabscheider)Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2)Tox 1 ist sehr hitzestabil; es ist wichtig, Wachstum zu verhindern
CampylobacterjenuniStäbchen (3-5 um lang 1 um breit) Sporenbildner, beweglichNegMo 3-15 Opt.: 5%O242-4530-476,5 – 7,54,9 – 9,5Darmflora warmblütiger Tiere; Vögel500: Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber, manchmal MeningitisDas Wachstum findet nicht in der Nahrung statt. Neigt zur Dehydrierung. Man schätzt, dass 12-15% (ca. 500.000) aller Fälle von akuter Gastroenteritis in den Niederlanden durch dieses Bakterium verursacht werden.
Escherichiacoli (auch E. coli O157)Stäbchen (2-8 um lang, 1um breit), SporenbildnerNegFa30-3710-45.5 (EHEC)74,4-9,5> 0.956-8Mensch: EHEC: auch Darmflora Tier (insbesondere Kälber).Mit menschlichen Fäkalien kontaminierte Lebensmittel. EHEC: Fleisch, (roh)> 10 (EHEC)Infektion durch die EHEC-Gruppe einschließlich E.coli 0157:H7 (Hamburger Krankheit) am schwersten; Sterblichkeit bis zu ca. 35%.In den Niederlanden gab es bisher keine größeren Ausbruch, aber in den USA und Großbritannien durch E.coli 0157:H7. Dieser Keim ist tolerant gegenüber organischen Säuren.
Monocytogenes (11 Serotypen, von denen 3, 90 % der Infektionen verursachen)BarPosFa3-370-4575-9 (bei 4gr. C) 4,4-9,0 (bei 30grC)> 0.92ÜberallRohmilch, weicher Rohmilchkäse, Pastete, rementierte Wurst.Nicht bekanntBei gesunden Menschen führt die Infektion zu grippeähnlichen Symptomen. Bei Säuglingen, älteren Menschen, Kranken und Schwangeren können Listerien zu sehr schweren Erkrankungen führen (Hirnhautentzündung, Blutvergiftung, Schwangerschaftsabbruch). In diesen Risikogruppen liegt die Sterblichkeit bei 30-50 %.
2300 Serotypen, die Enteritis verursachen können (Darmontste-king)BarNegFa35-375-4574-9>0.93Darmflora warmblütiger TiereSchweinefleisch, Geflügelfleisch (insbesondere Huhn), Eier, Rohmilch>10 5Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, Kleinkinder und Kranke kann die Krankheit tödlich seinNicht sehr krankheitserregend, aber häufig
SalmonellaTyphus; ParatyphusBar, manchmal mobilNegFa375-45PersonDurch menschliche Fäkalien verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel> 10 2Typhus, Paratyphus schwerste durch Salmonellen verursachte Krankheit.Man schätzt, dass 4-5 % (ca. 225.000) aller Fälle von akuter Enteritis in den Niederlanden durch Salmonellen verursacht werden.
Staphylococcusaureus (nicht alle Typen sind pathogen)BarPosFa3710-456,5-7,55,2-9,0>0.85 opt: >0.98Vor allem der Mensch. Aber auch Schweine, Geflügel, RinderAufgrund unzureichender Hygiene beim Menschen sind Verunreinigungen in Lebensmitteln möglich: Sahne, Salate, .106 1ng Toxin pro Gramm LebensmittelVergiftung durch in der Nahrung gebildetes Toxin – > Erbrechen, Bauchkrämpfe. Im Vergleich zu anderen Infektionen/Vergiftungen mildes klinisches Bild.Das Toxin ist hitzestabil (mindestens 30 Minuten bei 100o C zur Inaktivierung); Toxin kann vorhanden sein, ohne dass lebende nachgewiesen werden

Mykotoxine

Tabelle 3: Mögliche Mykotoxine in Milcherzeugnissen, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine

Mykotoxin (Toxin aus Pilzen)Pilz {1}Agrarrohstoffe / LebensmittelADI oder AWI (ug / kg Körpergewicht)AuswirkungenGesetzliche BestimmungenBemerkungen
(fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in der Milch vor und stammt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 bei SäugetierenAspergillus flavus Aspergillus parasiticus
Aspergillus nomius
Getreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse und andere Nüsse (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch(erzeugnisse), Soja und Sojabohnen, Sesamsamenkeine ADIAkut toxisch; schädigt Leber, Nieren. Chronisch: karzinogen (krebserregend) → insbesondere Leber.Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Aflatoxin B 1 ist das häufigste, giftigste und krebserregendste Aflatoxin. In Milch(produkten) kommt Aflatoxin M 1 als Abbauprodukt von B 1 vor. 1-3% von B 1 werden in der Milch in M 1 umgewandelt. M 1 ist weniger giftig und krebserregend als B 1. Neben M 1 wurden weitere Abbauprodukte von B 1 in der Milch gefunden. Pilze wachsen vor allem in den Tropen während der und des Transports bei hohen Temperaturen (Optimum 25 °C: Bereich 8-37) und/oder hoher Luftfeuchtigkeit (> 83 %). In den Industrieländern (USA) treten vor allem in schlechten Wachstumsperioden (Trockenstress) auf.
-a
Ochratoxin-b
Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosumGerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, brasilianische Nüsse, Paprika, Baumwollsamen, KäseAWI von Toxin A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 µg / kg Lebensmittel. LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kgAkut: Nieren- und Leberschäden; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten nachgewiesen), teratogen.Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Toxin A ist giftiger als B. In den Niederlanden werden so geringe Mengen gefunden, dass das Risiko gering ist → keine Norm. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221°C inaktiviert
SterigmatocystinAspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum A. nidulans, BipolarisGetreide, Buchweizen, Weizen, Reis, Erdnuss, Soja, Käse, Käserinde, grüne Kaffeebohnen, Schmelzkäsekeine ADIAkut: leberschädigend, teratogen. Chronisch: erbgutverändernd, krebserzeugendHöchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006In den Niederlanden wurden Untersuchungen über das Vorkommen von Toxinen in Getreide, Buchweizen und Sojaprodukten durchgeführt. Es wurde kein Toxin gefunden und eine Kontrolle wird nicht für notwendig erachtet.
PatulinApergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulumÄpfel, Apfelsaft, schimmelige Früchte, Müsli, Käse, WurstAWI: 7 (JECFA, 1989)Akut toxisch (Schädigung von Lunge, Gehirn, Leber, Nieren); krebserregende Wirkung nicht nachgewiesen (IARC, 1985)Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Bei der Gärung von Apfelsaft zu Apfelwein und durch Vitamin C findet eine Zerstörung statt. Niederländische Forschung hat keine Karzinogenität gezeigt → Standard nicht erforderlich. Der Patulingehalt kann ein Hinweis auf GMP-Richtlinien sein (keine faulen Äpfel verwendet).

Chemie

Tabelle 4: Mögliche chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemische Gefahren

SubstanzLebensmittelLebensmittelGesetzliche BestimmungenBemerkungen
Dioxins: polychlorinated dibenzodioxide (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF, 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD)Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte Fettfische wie Hering und Lachs) und , Öle und Fette, Milchprodukte und Eiermax. Inhalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006entsteht aus chlorhaltigen Verbindungen beim Erhitzen unter sauerstoffarmen Bedingungen. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines bestimmten Schwellenwerts
PCB’s (Sammelbezeichnung für eine Gruppe von 209 hergestellten synthetischen Substanzen, die in der Natur nicht vorkommen)Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und Eiermax. Inhalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006
Bei der Fettoxidation entstehende StoffeÖle und Fette, Fleisch und , Milchprodukte (nicht die sehr mageren oder leichten Produkte) und alle als Fett bezeichneten Produkteakzeptiert, keine direkten Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Die Fettoxidation reduziert organoleptisch erwünschte Eigenschaften. Essigsäure, Ameisensäure und Propionsäure können durch die Reaktion von Sauerstoff mit den gebildeten Aldehyden gebildet werden. Verursacht Ranzigkeit.

Virus, Rickettsien

Tabelle 5: Viren, Rickettsien in Milcherzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

, RickettsienHerkunftLebensmittelMIDKrankheitVorbeugende
Kommentare
PoliovirusMenschenRohmilchPolioPasteurisierung von MilchIst in den Niederlanden unter Kontrolle
Coxiella burnetii
(rickettsien)
RohmilchQ-Fieber