Molkerei produkte

Auf dieser Seite werden mikrobiologische, chemische, rechtliche Aspekte hervorgehoben, die für die folgende Produktgruppe von Lebensmitteln spezifisch sind.

Gesetzgebung

Tabelle 1 Vorschriften für die Milchwirtschaft, abgeleitet aus dem Status der Lebensmittelsicherheit

VerordnungBeschreibung
(EC) Nr. 1069/2009Der rechtliche Rahmen für die und Überwachung von tierischen Erzeugnissen
(EU) Nr. 142/2011Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte 
(EC) Nr. 852/2004Lebensmittelhygiene
(EC) Nr. 853/2004Hygiene bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EC) Nr. 178/2002 Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Einrichtung einer Europäischen Behörde für und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EC) No 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für
(EU) No 1169/2011Bereitstellung von Verbraucherinformationen über Lebensmittel
(EC) Nr. 37/2010Rückstände von Tierarzneimitteln
(EC) Nr. 1881/2006Festlegung von Höchstwerten für bestimmte Schadstoffe
(EC) Nr. 1333/2008Lebensmittelzusatzstoffe
 (EG) Nr. 401/2006Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden für die amtliche Kontrolle des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln

Krankheitserreger

Tabelle 2: Mögliche Krankheitserreger in Milcherzeugnissen, abgeleitet aus der IMIS-Gefahrentabelle Krankheitserreger

GattungKrankheitserregende ArtenGRForm, MobilitätOT (C.)T1 (C.)PhoPhrAwGängige Lebensmittel
Bacilluscereus+Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglichAerobe (manchmal Fa)28,3510,0-48,06-7,54,9-9,3>0.91Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, , , Milchprodukte
Campylobacterjenuni, coliSpiralförmiger Stab, mobilMin. 3 % Max. 15 % opt. 5 % oxygen42-4530-476,5 – 7,54,9 – 9,5 , Gemüsegericht, Suppensoße, Pudding, (Gewürze)
Escherichiacoli (also O157:H7)StabFa30-3710-45.5 (EHEC)74,4-9,5> 0.95Rindfleisch, Burger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen
monocytogenes (11 Arten; 3 verursachen 90 % der Infektionen)+Stäbchen (0,5-2,0um lang, 0,5um breit), beweglich bei 20-25°C.Fa3,0-37,00-4575-9 (at 4gr. C) 4,4-9,0 (at 30grC)> 0.92Rohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes Fleisch, Salat
2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können.Stab, manchmal mobilFa35-375,0-45,074,0-9,0>0.93Geflügel, Eier, rohes Fleisch, ,
Salmonellatyphus; paratyphusStabFa375,0-45,0   Poultry, eggs, raw , , vegetables
Staphylococcusaureus, nicht alle Arten sind krankheitserregend.+Kokken (0,5-1um im Durchmesser), Kokken werden in einer traubenartigen Traube gebildet.Fa3710,0-45,06,5-7,55,2-9,0>0.85 opt: >0.98Rohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne

Mykotoxine

Tabelle 3: Mögliche Mykotoxine in Milcherzeugnissen, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine

( aus Pilzen)PilzLandwirtschaftliche Rohstoffe und LebensmittelerzeugnisseADI von AWI (ug/kg Körpergewicht)AuswirkungenGesetzliche RegelungenKommentare
(fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in Milch vor und kommt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 in SäugetierenAspergillus flavus Aspergillus parasiticusGetreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse und andere Schalenfrüchte (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch (Erzeugnisse), und Sojabohnen, Sesamsamenkeine ADIAkut toxisch; betrifft Leber, Nieren. Chronisch: krebserregend (krebserregend) → insbesondere Leber.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Aflatoxin B1 ist das häufigste und giftigste und karzinogenste. In Milch (Produkten) kommt Aflatoxin M1 als Abbauprodukt von B1 vor. Etwa 1-3% B1 wird in M1 Milch umgewandelt. M1 ist weniger toxisch und krebserregend als B1. Neben M1 wurden weitere Abbauprodukte von B1 in der Milch gefunden. Pilze wachsen hauptsächlich in den Tropen während der Ostorage und des Transports bei hoher (optimum 25 °C: Bereich 8-37) und / oder hoher Luftfeuchtigkeit (> 83%). In entwickelten Ländern (USA) vor allem während der schlechten Vegetationsperiode (Trockenstress).
A und B
Aspergillus Penicillium 
species
Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, KäseAWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel.  LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kgAkut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Toxin A ist toxischer als B. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221°C inaktiviert
SterigmatocystinAspergillus versicolor;
Aspergillus ruber;
Aspergillus flavus;
Penicillium luteum;
Aspergillus nidulans,
Bipolaris.
Getreide, Buchweizen, Weizen, Reis, Erdnuss, Soja, Käse, Käsekruste, grüne Kaffeebohnen und Schmelzkäse.No ADIAkut: Schädigt die Leber, tetratogen. Chronisch: erbgutverändernd und krebserzeugend.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 
PatulinApergillus clavatus;
Penicillium roqueforti;
Penicillium expansum;
Penicillium patulum
Äpfel, Apfelsaft, Schimmelpilzfrüchte, Körner, Käse und WurstAWI: 7 (JECFA, 1989)Akut toxisch (lungen-, gehirn-, leber- und nierenschädigend); krebserzeugende Wirkungen sind nicht bekannt (IARC, 1985).Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Bei der Gärung von Apfelsaft zu Cider und durch Vitamin C findet eine Zerstörung statt. Der Patulingehalt kann ein Hinweis auf die Einhaltung von GMP-Richtlinien sein (um festzustellen, dass keine faulen Äpfel verwendet werden).
Nivalenol (NIV)Fusarium tricinctumWeizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und Kleie.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Sie sind meist in der Nähe von DON zu finden, und die Toxine werden hauptsächlich in der produziert.

Chemie

Tabelle 4: Mögliche chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemische Gefahren

Chemischer BestandteilLebensmitteGesetzgebungKommentare
Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF und 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD).Kräuter (über Futtermittel) und Geflügel, Fisch (insbesondere Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Bildet sich aus chlorierten Verbindungen beim Erhitzen mit geringem Sauerstoffgehalt. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines Schwellenwerts
Polychlorierte Biphenyle (PCB’s) und dioxinähnliche PCB’s (dl-PCB’s)Kräuter (über Futtermittel), Geflügel, Fisch (insbesondere fette Fische wie Hering und Lachs), Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Krebserregend für Tiere und Menschen. Außerdem sind sie Reproduktionstoxisch und können Hautkrankheiten und Leberkrankheiten hervorrufen. PCB brennen bei über 1200 °C, sind unlöslich und werden als Weichmacher, Farbe, Tinte, Lack, Klebstoff und in Insektiziden verwendet.
Rückstände: (Tier-)Arzneimittel, Antibiotika, antimikrobielle Substanzen, Wachstumsförderer und Vitamine.Tierische LebensmittelVerbotenFür jedes Medikament ist ein Rückstandshöchstgehalt (RHG) festgelegt, der eine bestimmte akzeptierte Menge in Kräutern, Leber, Nieren, Fett, Milch und Eiern erlaubt. Die Verwendung von Chloramphenicol und Nitrofuran ist in der EU verboten, während sie in einigen asiatischen Ländern noch zulässig ist.
Bestandteile als Folge der Fettoxidation.Kräuter(produkte), Milchprodukte (mit normalem Fettgehalt) und alle anderen als “fett” bezeichneten Produkte.Akzeptiert, keine direkten Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.Die Fettoxidation verursacht Geschmacksveränderungen der organoleptischen Eigenschaften. Durch die Reaktion von Sauerstoff mit den gebildeten Aldehyden können Essigsäure, Ameisensäure und Propionsäure gebildet werden. Dies führt zum Ranzigwerden.

Viren, Rachitis

Tabelle 5: Viren, Rickettsien in Milcherzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

Viren, Rachitis und PrionenHerkunftLebensmittelMIDKrankheitVorbeugende MaßnahmenKommentare
Coxiella burnetii
(rickettsien)
MenschenRohmilchQ-Fieber
PoliovirusMenschenRohmilchPolioPasteurisierte Milch

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