Fleisch, Wild und Geflügel

Auf dieser Seite werden mikrobiologische, chemische und rechtliche Aspekte der Lebensmittelgruppe Fleisch, Wild und Geflügel beleuchtet.

Gesetzgebung

Tabelle 1 Rechtsvorschriften für den Fleischsektor Stand der Lebensmittelsicherheit

VerordnungLebensmittel Tier
(EG) Nr. 178/2002Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EG) Nr. 852/2004Lebensmittelhygiene
(EG) Nr. 853/2004 bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EG) Nr. 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EU) Nr. 1169/2011Bereitstellung von Informationen über Lebensmittel für die Verbraucher
(EG) Nr. 1333/2008Lebensmittelzusatzstoffe
(EG) Nr. 882/2004Amtliche der Einhaltung des Futtermittel- und Lebensmittelrechts sowie der Vorschriften über Tiergesundheit und
(EG) Nr. 854/2004Amtliche Kontrollen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs
(EG) Nr. 2074/2005Durchführungsmaßnahmen für besondere tierische Erzeugnisse
(EG) Nr. 543/2008mit den Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch
(EG) Nr. 1881/ 2006Festlegung von Höchstwerten für bestimmte Schadstoffe

Mikrobiologie

GattungKrankheitserregende ArtenGRForm, MobilitätOT (C.)T1 (C.)PhoPhrAwKrankheit
Aeromonashydrophila, sobria, caviaeStab, mobilFa20-354,0-42,0 4,0-10,0 : Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen.
Bacilluscereus+Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglichAerobe (manchmal Fa)28,3510,0-48,06-7,54,9-9,3>0.91Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2)
Campylobacterjenuni, coliSpiralförmiger Stab, mobilMin. 3 % Max. 15 % opt. 5 % oxygen42-4530-476,5 – 7,54,9 – 9,5 Infektion: Magenschmerzen, Durchfall, Fieber, manchmal Meningitis.
botulinum 7 Arten, die in Toxine eingeteilt sind: A, B, C1, D, E, F, G)+Stäbchen (4-8 um lang und 0,9-1,2 um breit; Typ E 0,3-0,7 um breit), sporenbildendAnear.30-37P: 10-45 NP: 3,3-456,5-7,0P: 4.6-9.0 NP: 5.0-9.0P: >0.95 NP: >0.97Eine Vergiftung durch dieses hochgiftige Neurotoxin ist tödlich, wenn sie nicht rechtzeitig behandelt wird.
Clostridiumperfringens (five types on categorized on formed enterotoxins: A to E)+Stäbchen (2-8 um lang, 1um breit), sporenbildendAnear. , Auch niedrige Sauerstoffgehalte sind möglich.43-4515-506-7,55,5-8,5> 0.95Infektion: Bildung von Toxinen im Dünndarm, die zu Magen- und Darmbeschwerden wie Bauchschmerzen und Durchfall führen; die Sterblichkeit ist gering.
Escherichiacoli (also O157:H7)StabFa30-3710-45.5 (EHEC)74,4-9,5> 0.95Infektion durch die EHEC-Gruppe, von denen E. coli 0157:H7 (Hamburger Krankheit) die schwerste ist; die Sterblichkeitsrate liegt bei 35 %.
Listeriamonocytogenes (11 Arten; 3 verursachen 90 % der Infektionen)+Stäbchen (0,5-2,0um lang, 0,5um breit), beweglich bei 20-25°C.Fa3,0-37,00-4575-9 (at 4gr. C) 4,4-9,0 (at 30grC)> 0.92Infektionen gesunder Personen führen zu Grippesymptomen. Säuglinge, ältere Menschen, Kranke und schwangere Frauen können bei einer Infektion mit Listerien schwere bekommen. (Hirnhautentzündung, Blutvergiftung und Schwangerschaftsabbruch). Bei diesen Risikogruppen liegt die Sterblichkeit bei 30-50 %.
Salmonella2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können.Stab, manchmal mobilFa35-375,0-45,074,0-9,0>0.93Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, kleine Kinder und Kranke kann die Krankheit tödlich sein
Salmonellatyphus; paratyphusStabFa375,0-45,0   Typhus und Paratyphus sind die schwersten durch Salmonellen verursachten Krankheiten.
Staphylococcusaureus, nicht alle Arten sind krankheitserregend.+Kokken (0,5-1um im Durchmesser), Kokken werden in einer traubenartigen Traube gebildet.Fa3710,0-45,06,5-7,55,2-9,0>0.85 opt: >0.98Das Toxin führt zu Erbrechen und Bauchschmerzen. Im Vergleich zu anderen Infektionen sind die Symptome mild.
Yersiniaentero-colitica (einige Arten sind krankheitserregend)Stab, manchmal , manchmal beweglichFa32-340-447,0-8,04.6-9.0 at 25° C Infektion: Durchfall, Erkrankung ähnlich der Blinddarmentzündung und selten tödlich.

Tabelle 3 Viren, Rickettsien in Fleischerzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

, Rachitis und PrionenHerkunftLebensmittelMIDKrankheitVorbeugende Kommentare
Virale Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe mit Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen) Viren (Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, , Nor-Walkvirus, Rotavirus)MenschenAlle Lebensmittelprodukte direkt oder durch Aerosole oder Erbrechen durch vom Menschen kontaminiertes oder fäkalienverunreinigtes Wasser → insbesondere Schalentiere.Einige wenige ViruspartikelGastroenteritis. Die Inkubationszeit beträgt 12-50 Stunden; Säuglinge und Kleinkinder sind besonders empfindlich für Viren.Persönliche Hygiene. Infizierte Personen sollten den Umgang mit Rohstoffen vermeiden. Erhitzen: mehrere Minuten bei 85-90 °C. Empfindliche Zielgruppen sollten den Verzehr von Schalentieren vermeiden.Das Norwalk- ist bei älteren Kindern und Erwachsenen am weitesten verbreitet. Das Rotavirus kann für Säuglinge und Kleinkinder tödlich sein. 30 % der Gastroenteritis wird durch Viren verursacht (nicht unbedingt durch Lebensmittel!).
PrionenSchafe, alte Kühe und Menschen.Organe, die Gewebe des zentralen Nervensystems enthalten (z. B. Gehirn).Degenerative Erkrankungen des Nervensystems.Scrapie (bei Schafen), BSE (Rinder) und Creutzfeld-Jakob (Menschen) werden durch Prionen verursacht. Weiterhin relativ unbekannt. Die Übertragung vom Tier auf den Menschen () und die Übertragung vom Rind auf den Menschen ist sehr wahrscheinlich.

Chemie

Tabelle 4 Potenzielle chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemikalien

Chemischer BestandteilLebensmittelGesetzgebungKommentare
PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), Benzo(a)pyren.Öle/Fette, geräucherte , Aromen usw.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Entstehen bei Verbrennungsprozessen (Backen, Rösten, Grillen). Krebserregende PAK lösen in der Lunge und im Verdauungstrakt aus.
Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF und 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD).Kräuter (über Futtermittel) und Geflügel, Fisch (insbesondere Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Bildet sich aus chlorierten Verbindungen beim Erhitzen mit geringem Sauerstoffgehalt. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines Schwellenwerts.
Polychlorierte Biphenyle (PCB’s) und dioxinähnliche PCB’s (dl-PCB’s)Kräuter (über Futtermittel), Geflügel, Fisch (insbesondere fette Fische wie Hering und Lachs), Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Krebserregend für Tiere und Menschen. Außerdem sind sie Reproduktionstoxisch und können Hautkrankheiten und Leberkrankheiten hervorrufen. PCB brennen bei über 1200 °C, sind unlöslich und werden als Weichmacher, Farbe, Tinte, Lack, Klebstoff und in Insektiziden verwendet.
Rückstände: (Tier-)Arzneimittel, Antibiotika, antimikrobielle Substanzen, Wachstumsförderer und Vitamine.Tierische LebensmittelVerbotenFür jedes Medikament ist ein Rückstandshöchstgehalt (RHG) festgelegt, der eine bestimmte akzeptierte Menge in Kräutern, Leber, Nieren, Fett, und Eiern erlaubt. Die Verwendung von Chloramphenicol und Nitrofuran ist in der EU verboten, während sie in einigen asiatischen Ländern noch zulässig ist.
Rückstand: HormoneTierische LebensmittelVerbotenWachstumshormone sind im Allgemeinen nicht direkt krebserregend oder genotoxisch, bergen aber dennoch gewisse Risiken.
Bestandteile als Folge der Fettoxidation.Kräuter(), Milchprodukte (mit normalem Fettgehalt) und alle anderen als “fett” bezeichneten Produkte.Akzeptiert, keine direkten Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.Die Fettoxidation verursacht Geschmacksveränderungen der organoleptischen Eigenschaften. Durch die Reaktion von Sauerstoff mit den gebildeten Aldehyden können Essigsäure, Ameisensäure und Propionsäure gebildet werden. Dies führt zum Ranzigwerden.
Maillard-ReaktionProtein- und zuckerreiche ProdukteKann einen Mangel an der essentiellen Aminosäure Lysin verursachen.
Wachstumsförderer: anabole Steroide, die in drei Gruppen eingeteilt werden: östrogene, androgene und progestogene Steroide. Synthetische Steroide: Ethinylestradiol, Diethylstilbestrol (DES), Trenbolon, Medroxyprogesteronacetat (MPA).Tierische ProdukteDie für das Wachstum des Tieres verbrauchte Energie wird auf die Herstellung von Proteinen auf von Fetten konzentriert.
Wachstumsförderer; Beta-Agonisten. Bekannt als: Clenbuterol, Salbutamol und Brombuterol.Tierische ProdukteVerantwortlich für die Aufspaltung von Fetten und die von Proteinen (Repartitionsmittel).

Tabelle 5 Viren, Rickettsien in Fleischerzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Andere Biotoxine

NameHerkunftLebensmittelKrankheitKommentare
Biogene-Amin HistaminPflanzen, Tiere und Fast alle Lebensmittel mit hohem Proteingehalt. Histamin wird aus Histidin durch Enzyme gebildet, die hauptsächlich von Enterobacteriaceae stammen.Beeinflusst physiologische im Körper. Der Konsum von biogenen Aminen kann zu Vergiftungen führen. Symptome: Übelkeit, Verstopfung, Herzklopfen, Ekzeme, unnatürlicher Blutdruck und Kopfschmerzen.Häufig in Fisch als Histamin vorhanden, Symptom ähnlich einer Lebensmittelvergiftung .

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