Gesetzgebung
Tabelle 1 Rechtsvorschriften für den Fleischsektor Stand der Lebensmittelsicherheit
Verordnung | Lebensmittel Tier |
(EG) nr. 178/2002 | Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit |
(EG) nr. 852/2004 | Lebensmittelhygiene |
(EG) nr. 853/2004 | Hygiene bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs |
(EG) nr. 2073/2005 | Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel |
(EG) nr. 1169/2011 | Bereitstellung von Informationen über Lebensmittel für die Verbraucher |
(EG) nr. 1333/2008 | Lebensmittelzusatzstoffe |
(EG) nr. 882/2004 | Amtliche Kontrollen der Einhaltung des Futtermittel- und Lebensmittelrechts sowie der Vorschriften über Tiergesundheit und Tierschutz |
(EG) nr. 854/2004 | Amtliche Kontrollen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs |
(EG) nr. 2074/2005 | Durchführungsmaßnahmen für besondere tierische Erzeugnisse |
(EG) nr. 543/2008 | mit den Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch |
Mikrobiologie
Krankheitserreger | GR | O2 | T(1) | pH | Min. Aw | Inc, Zeit | Dauer | DR | VV/ VI | Symptome | Produkte |
Aeromas | – | fa | 5-40 | 5-9 | 0.97 | 8-48 Uhr | 2 -7 Tage | 100 000 000 | VI | Unterleibsschmerzen, (wässriger) Durchfall | Wasser, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Gemüse, (Hühner-)Fleisch |
Bacillus cereus | + | fa | 5-50 | 5-9 | 0.92 | 0,5-6 Uhr | 24 Uhr | +/- 10 ug/kg pro Körpergewicht | VV | Erscheinen am S. aureus | Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte |
Campylobacter Jejuni | – | m.aer. | 30-45 | 6-8 | 0.98* | 2-10 Tage (Meistens 2) | Tage bis Wochen | 100-500 | VI | Fieber, Unterleibsschmerzen, blutige Diarrhöe | Rohes (Hühner-)Fleisch, Rohmilch, Meeresfrüchte, Gemüse |
Clostridium perfringers | + | anaer | 15-50 | 5-8 | 0.95 | 8-24 Uhr | 1 Tage | 1 000 000 – 100 000 000/g | VV | Unterleibskrämpfe, Durchfall | Fleischgerichte. Suppe (Gewürze), Roastbeef |
E. coli O157 | – | fa | 5-50 | 4-9 | 0.96 | 3-4 Tage | 2 – 5 Tage | 10-100 | VI | Blutige Diarrhöe, Risiko von HUS | Rindfleisch, Hamburger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen |
Listeria monocytogenes | + | fa | 0-45 | 4.5-9 | 0.90 | 2 Tage bis 4 Wochen | unbekannt | > 1 000 > 1 000 000 | VI | Fieber, Septikämie, Meningitis, Fehlgeburt | Rohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes Fleisch, Salat |
Salmonella Enteritidis | – | fa | 5-50 | 4-9 | 0.94 | 8 – 72 Uhr | 1 – 3 Tage | > 100 000 ( manchmal 10) | VI | Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber, Unterleibsschmerzen | Geflügel, Eier, rohes Fleisch, Milch, Gemüse |
Staphylococcus-aureus | + | fa | 5-45 | 4-9 | 0.86 | 0,5 – 6 Uhr | 1-3 Tage | 1-25 ug (100 000 kve/g) | VV | Übelkeit, Erbrechen, Unterleibsschmerzen | Rohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne |
Yersinia enterocolitica | – | fa | 0-45 | 5-9 | 0.96 | wenige Stunden bis 6 Tage | 2-21 Tage | > 10 000 | VI | Fieber, Durchfall, Unterleibsschmerzen | Schweinefleisch, Rohmilch, Wasser |
Tabelle 3 Viren, Rickettsien in Fleischerzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen
Virus, Rickettsie, Prion | Herkunft | Lebensmittel | MID | Krankheit | Vorbeugende Maßnahmen Maßnahmen | Anmerkungen |
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Virale Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe mit Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen) Viren (Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, Coronavirus, Nor-Walk-Virus, Rotavirus) | Mann | Alle Lebensmittel, die direkt oder durch Aerosole von Erbrochenem vom Menschen oder durch fäkalienverseuchtes Wasser kontaminiert sind → insbesondere Schalentiere | Einige Viruspartikel | Gastro-Enteritis. Inkubationszeit: 12-50 Stunden; Säuglinge und Kleinkinder sind besonders empfänglich für Viren. | Persönliche Hygiene Erlauben Sie kontaminierten Personen nicht den Umgang mit rohen Lebensmitteln Erhitzung: mehrere Minuten bei 85-90 °C Empfindliche Gruppen sollten nicht mit rohen Lebensmitteln umgehen dürfen | Das Norwalk-Virus tritt vor allem bei älteren Kindern und Erwachsenen auf. Das Rotavirus kann für Kleinkinder und Säuglinge tödlich sein. 30 % der Gastroenteritis wird durch ein Virus verursacht (aber nicht nur durch Lebensmittel!). |
Prionen | Schafe, alte Kühe, Mann. | Organe, die Gewebe des zentralen Nervensystems enthalten (z. B. Gehirn) | – | Degenerative Erkrankungen des Nervensystems | Scrapie (bei Schafen), BSE (bei Rindern) und Creutzfeld-Jakob (beim Menschen) werden durch Prionen verursacht. Ansonsten ist sehr wenig bekannt. Übertragung vom Tier auf den Menschen (Zoonose) von Rindern auf Menschen sehr wahrscheinlich. |
Chemie
Tabelle 4 Potenzielle chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemikalien
stoff | Lebensmittel | Rechtliches | Anmerkungen |
PAK’s (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), Benz(a)pyren | Öl/Fett, geräucherte Fleischprodukte, Aromastoffe, usw. | Verordnung 1881/2006 | entstehen bei Verbrennungsprozessen (Backen, Braten, Grillen). Krebserregend. PAK verursachen Krebs in der Lunge und im Verdauungstrakt. |
Dioxinen: Polychloordibenzodioxiden (PCDD), Polychloordibenzofuranen PCDF, 2,3,7,8-Tetrachloordibenzodioxin (TCDD) | Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte fette Fische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und Eier | Höchstgehalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001 | die sich aus chlorhaltigen Verbindungen beim Erhitzen unter sauerstoffarmen Bedingungen bilden. Oberhalb eines bestimmten Schwellenwerts krebserregend für Mensch und Tier |
PCBs (Oberbegriff für eine Gruppe von 209 chemisch hergestellten synthetischen Stoffen, die in der Natur nicht vorkommen | Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte fette Fische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und Eier | Höchstgehalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001 | |
Rückstände: (Tier-)Medikamente, Antibiotika und andere antimikrobielle Substanzen, Wachstumsförderer, Vitamine | Fleisch | verboten | Fleischbeschau. Für jedes Medikament wird ein Rückstandshöchstgehalt (Maximum Residue Level, MRL) festgelegt, der die maximal zulässige Konzentration in Fleisch, Leber, Nieren, Fett, Milch und Eiern bestimmt. Außerdem sind Chloramphenicol und Nitrofurane in den EU-Ländern und den USA verboten. Sie können jedoch in osteuropäischen und bestimmten asiatischen Ländern verwendet werden. |
Fleischrückstände: Hormone | Fleisch | verboten | Fleischbeschau (Wachstumshormone sind im Allgemeinen nicht direkt krebserregend oder gentoxisch, bergen aber akute Risiken) |
Substanzen aufgrund von Fettoxidation | Öle und Fette, Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milchprodukte (keine sehr fettarmen oder leichten Produkte), alle als fettig bekannten Produkte | akzeptiert, keine direkten Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit. | vetoxidatie zorgt voor afname organoleptisch gewenste eigenschappen. Door de reactie van zuurstof met de gevormde aldehyden kunnen azijnzuur, mierenzuur en propionzuur gevormd worden. Zorgt voor ranzigheid. |
Wachstumsförderer; anabole Steroide, unterteilt in drei Gruppen: östrogene, androgene und progestagene Steroide. Synthetisch hergestellte Steroide: Ethynyloestradiol, Diethylstilbesterol (DES), Trenbolon, Medroxyprogesteronacetat (MPA). | Fleisch | die für das Wachstum des Tieres verwendete Energie wird zur Steigerung der Eiweißproduktion auf Kosten der Fette verwendet | |
Wachstumsförderer; Beta-Agonisten. Bekannt: Clenbuterol, Salbutamol und Brombuterol | Fleisch | Fette abbauen und für die Herstellung von Proteinen verwenden (Repartionsmittel) |
Tabelle 5 Viren, Rickettsien in Fleischerzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Andere Biotoxine
Vergiftung durch Namen | Herkunft | Lebensmittel | Toxische Dosis (ug) | Krankheit |
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Biogenes Amin-Histamin | Pflanzen, Tiere und Mikroben | fast alle eiweißhaltigen Lebensmittel. Histamin wird aus Histid durch Enzyme gebildet, die vor allem in Enterobacteriaceae vorkommen. | Beeinflussung physiologischer Prozesse im Körper. Der Konsum von biogenen Aminen kann zu Vergiftungen führen. Symptome: Übelkeit, Engegefühl in der Brust, Herzklopfen, Hautausschlag, abnormaler Blutdruck und Kopfschmerzen. | das in Form von Histamin in Fisch vorkommt, ähneln die Symptome denen einer Nahrungsmittelallergie |