Fleisch, Wild und Geflügel

Auf dieser Seite werden unter anderem mikrobiologische, chemische und rechtliche Aspekte der Lebensmittelgruppe Fleisch, Wild und Geflügel beleuchtet.

Gesetzgebung

Tabelle 1 Rechtsvorschriften für den Fleischsektor Stand der Lebensmittelsicherheit

VerordnungLebensmittel Tier
(EG) nr. 178/2002Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EG) nr. 852/2004Lebensmittelhygiene
(EG) nr. 853/2004 bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EG) nr. 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EG) nr. 1169/2011Bereitstellung von Informationen über Lebensmittel für die Verbraucher
(EG) nr. 1333/2008Lebensmittelzusatzstoffe
(EG) nr. 882/2004Amtliche der Einhaltung des Futtermittel- und Lebensmittelrechts sowie der über Tiergesundheit und
(EG) nr. 854/2004Amtliche Kontrollen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs
(EG) nr. 2074/2005Durchführungsmaßnahmen für besondere tierische Erzeugnisse
(EG) nr. 543/2008mit den Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch

Mikrobiologie

GRO2T(1)pHMin. AwInc, ZeitDauerDRVV/ VISymptomeProdukte
Aeromasfa5-405-90.978-48 Uhr2 -7 Tage100 000 000VIUnterleibsschmerzen, (wässriger) DurchfallWasser, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, , (Hühner-)
Bacillus cereus+fa5-505-90.920,5-6 Uhr24 Uhr+/- 10 ug/kg pro KörpergewichtVVErscheinen am S. aureusReis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte
Campylobacter Jejunim.aer.30-456-80.98*2-10 Tage (Meistens 2)Tage bis Wochen100-500VIFieber, Unterleibsschmerzen, blutige DiarrhöeRohes (Hühner-)Fleisch, Rohmilch, Meeresfrüchte, Gemüse
perfringers+anaer15-505-80.958-24 Uhr1 Tage1 000 000 – 100 000 000/gVVUnterleibskrämpfe, DurchfallFleischgerichte. Suppe (Gewürze), Roastbeef
E. coli O157fa5-504-90.963-4 Tage2 – 5 Tage10-100VIBlutige Diarrhöe, Risiko von HUSRindfleisch, Hamburger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen
monocytogenes+fa0-454.5-90.902 Tage bis 4 Wochenunbekannt> 1 000 > 1 000 000VIFieber, Septikämie, Meningitis, FehlgeburtRohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes Fleisch, Salat
Enteritidisfa5-504-90.948 – 72 Uhr1 – 3 Tage> 100 000 ( manchmal 10)VIDurchfall, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber, UnterleibsschmerzenGeflügel, Eier, rohes Fleisch, , Gemüse
Staphylococcus-aureus+fa5-454-90.860,5 – 6 Uhr1-3 Tage1-25 ug (100 000 kve/g)VVÜbelkeit, Erbrechen, UnterleibsschmerzenRohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne
Yersinia enterocoliticafa0-455-90.96wenige Stunden bis 6 Tage2-21 Tage> 10 000VIFieber, Durchfall, UnterleibsschmerzenSchweinefleisch, Rohmilch, Wasser

Tabelle 3 Viren, Rickettsien in Fleischerzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

, Rickettsie, PrionHerkunftLebensmittelMIDKrankheitVorbeugende
Maßnahmen
Anmerkungen
Virale Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe mit Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen) (Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, , Nor-Walk-Virus, Rotavirus)MannAlle Lebensmittel, die direkt oder durch Aerosole von Erbrochenem vom Menschen oder durch fäkalienverseuchtes Wasser kontaminiert sind → insbesondere SchalentiereEinige ViruspartikelGastro-Enteritis. Inkubationszeit: 12-50 Stunden; Säuglinge und Kleinkinder sind besonders empfänglich für Viren.Persönliche Hygiene
Erlauben Sie kontaminierten Personen nicht den Umgang mit rohen Lebensmitteln
Erhitzung: mehrere Minuten bei 85-90 °C
Empfindliche Gruppen sollten nicht mit rohen Lebensmitteln umgehen dürfen
Das Norwalk-Virus tritt vor allem bei älteren Kindern und Erwachsenen auf. Das Rotavirus kann für Kleinkinder und Säuglinge tödlich sein. 30 % der Gastroenteritis wird durch ein Virus verursacht (aber nicht nur durch Lebensmittel!).
PrionenSchafe, alte Kühe, Mann.Organe, die Gewebe des zentralen Nervensystems enthalten (z. B. Gehirn)Degenerative Erkrankungen des NervensystemsScrapie (bei Schafen), BSE (bei Rindern) und Creutzfeld-Jakob (beim Menschen) werden durch Prionen verursacht. Ansonsten ist sehr wenig bekannt. Übertragung vom Tier auf den Menschen (Zoonose) von Rindern auf Menschen sehr wahrscheinlich.

Chemie

Tabelle 4 Potenzielle chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemikalien

stoffLebensmittelRechtlichesAnmerkungen
PAK’s (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), Benz(a)pyrenÖl/Fett, geräucherte , Aromastoffe, usw.Verordnung 1881/2006entstehen bei Verbrennungsprozessen (Backen, Braten, Grillen). Krebserregend. PAK verursachen in der Lunge und im Verdauungstrakt.
Dioxinen: Polychloordibenzodioxiden (PCDD), Polychloordibenzofuranen PCDF, 2,3,7,8-Tetrachloordibenzodioxin (TCDD)Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte fette Fische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001die sich aus chlorhaltigen Verbindungen beim Erhitzen unter sauerstoffarmen Bedingungen bilden. Oberhalb eines bestimmten Schwellenwerts krebserregend für Mensch und Tier
PCBs (Oberbegriff für eine Gruppe von 209 hergestellten synthetischen Stoffen, die in der Natur nicht vorkommenFleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte fette Fische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001 
Rückstände: (Tier-)Medikamente, Antibiotika und andere antimikrobielle Substanzen, Wachstumsförderer, VitamineFleischverbotenFleischbeschau. Für jedes Medikament wird ein Rückstandshöchstgehalt (Maximum Residue Level, MRL) festgelegt, der die maximal zulässige Konzentration in Fleisch, Leber, Nieren, Fett, Milch und Eiern bestimmt. Außerdem sind Chloramphenicol und Nitrofurane in den EU-Ländern und den USA verboten. Sie können jedoch in osteuropäischen und bestimmten asiatischen Ländern verwendet werden.
Fleischrückstände: HormoneFleischverbotenFleischbeschau (Wachstumshormone sind im Allgemeinen nicht direkt krebserregend oder gentoxisch, bergen aber akute Risiken)
Substanzen aufgrund von FettoxidationÖle und Fette, Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milchprodukte (keine sehr fettarmen oder leichten Produkte), alle als fettig bekannten Produkteakzeptiert, keine direkten Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.vetoxidatie zorgt voor afname organoleptisch gewenste eigenschappen. Door de reactie van zuurstof met de gevormde aldehyden kunnen azijnzuur, mierenzuur en propionzuur gevormd worden. Zorgt voor ranzigheid.
Wachstumsförderer; anabole Steroide, unterteilt in drei Gruppen: östrogene, androgene und progestagene Steroide. Synthetisch hergestellte Steroide: Ethynyloestradiol, Diethylstilbesterol (DES), Trenbolon, Medroxyprogesteronacetat (MPA).Fleischdie für das Wachstum des Tieres verwendete Energie wird zur Steigerung der Eiweißproduktion auf der Fette verwendet 
Wachstumsförderer; Beta-Agonisten. Bekannt: Clenbuterol, Salbutamol und BrombuterolFleischFette abbauen und für die Herstellung von Proteinen verwenden (Repartionsmittel) 

Tabelle 5 Viren, Rickettsien in Fleischerzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Andere Biotoxine

Vergiftung durch NamenHerkunftLebensmittelToxische Dosis (ug)Krankheit
Biogenes Amin-HistaminPflanzen, Tiere und Mikrobenfast alle eiweißhaltigen Lebensmittel. Histamin wird aus Histid durch Enzyme gebildet, die vor allem in Enterobacteriaceae vorkommen.Beeinflussung physiologischer Prozesse im Körper. Der Konsum von biogenen Aminen kann zu Vergiftungen führen. Symptome: Übelkeit, Engegefühl in der Brust, Herzklopfen, Hautausschlag, abnormaler Blutdruck und Kopfschmerzen.das in Form von Histamin in Fisch vorkommt, ähneln die Symptome denen einer Nahrungsmittelallergie