Fleisch, Wild und Geflügel

Gesetzgebung

Tabelle 1 Rechtsvorschriften für den Fleischsektor Stand der Lebensmittelsicherheit

Verordnung	Lebensmittel Tier
(EG) nr. 178/2002	Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EG) nr. 852/2004	Lebensmittelhygiene
(EG) nr. 853/2004	Hygiene bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EG) nr. 2073/2005	Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EG) nr. 1169/2011	Bereitstellung von Informationen über Lebensmittel für die Verbraucher
(EG) nr. 1333/2008	Lebensmittelzusatzstoffe
(EG) nr. 882/2004	Amtliche Kontrollen der Einhaltung des Futtermittel- und Lebensmittelrechts sowie der Vorschriften über Tiergesundheit und Tierschutz
(EG) nr. 854/2004	Amtliche Kontrollen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs
(EG) nr. 2074/2005	Durchführungsmaßnahmen für besondere tierische Erzeugnisse
(EG) nr. 543/2008	mit den Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch

Mikrobiologie

Krankheitserreger	GR	O2	T(1)	pH	Min. Aw	Inc, Zeit	Dauer	DR	VV/ VI	Symptome	Produkte
Aeromas	–	fa	5-40	5-9	0.97	8-48 Uhr	2 -7 Tage	100 000 000	VI	Unterleibsschmerzen, (wässriger) Durchfall	Wasser, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Gemüse, (Hühner-)Fleisch
Bacillus cereus	+	fa	5-50	5-9	0.92	0,5-6 Uhr	24 Uhr	+/- 10 ug/kg pro Körpergewicht	VV	Erscheinen am S. aureus	Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte
Campylobacter Jejuni	–	m.aer.	30-45	6-8	0.98*	2-10 Tage (Meistens 2)	Tage bis Wochen	100-500	VI	Fieber, Unterleibsschmerzen, blutige Diarrhöe	Rohes (Hühner-)Fleisch, Rohmilch, Meeresfrüchte, Gemüse
Clostridium perfringers	+	anaer	15-50	5-8	0.95	8-24 Uhr	1 Tage	1 000 000 – 100 000 000/g	VV	Unterleibskrämpfe, Durchfall	Fleischgerichte. Suppe (Gewürze), Roastbeef
E. coli O157	–	fa	5-50	4-9	0.96	3-4 Tage	2 – 5 Tage	10-100	VI	Blutige Diarrhöe, Risiko von HUS	Rindfleisch, Hamburger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen
Listeria monocytogenes	+	fa	0-45	4.5-9	0.90	2 Tage bis 4 Wochen	unbekannt	> 1 000 > 1 000 000	VI	Fieber, Septikämie, Meningitis, Fehlgeburt	Rohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes Fleisch, Salat
Salmonella Enteritidis	–	fa	5-50	4-9	0.94	8 – 72 Uhr	1 – 3 Tage	> 100 000 ( manchmal 10)	VI	Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber, Unterleibsschmerzen	Geflügel, Eier, rohes Fleisch, Milch, Gemüse
Staphylococcus-aureus	+	fa	5-45	4-9	0.86	0,5 – 6 Uhr	1-3 Tage	1-25 ug (100 000 kve/g)	VV	Übelkeit, Erbrechen, Unterleibsschmerzen	Rohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne
Yersinia enterocolitica	–	fa	0-45	5-9	0.96	wenige Stunden bis 6 Tage	2-21 Tage	> 10 000	VI	Fieber, Durchfall, Unterleibsschmerzen	Schweinefleisch, Rohmilch, Wasser

Tabelle 3 Viren, Rickettsien in Fleischerzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

Virus, Rickettsie, Prion	Herkunft	Lebensmittel	MID	Krankheit	Vorbeugende Maßnahmen Maßnahmen	Anmerkungen
Virale Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe mit Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen) Viren (Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, Coronavirus, Nor-Walk-Virus, Rotavirus)	Mann	Alle Lebensmittel, die direkt oder durch Aerosole von Erbrochenem vom Menschen oder durch fäkalienverseuchtes Wasser kontaminiert sind → insbesondere Schalentiere	Einige Viruspartikel	Gastro-Enteritis. Inkubationszeit: 12-50 Stunden; Säuglinge und Kleinkinder sind besonders empfänglich für Viren.	Persönliche Hygiene Erlauben Sie kontaminierten Personen nicht den Umgang mit rohen Lebensmitteln Erhitzung: mehrere Minuten bei 85-90 °C Empfindliche Gruppen sollten nicht mit rohen Lebensmitteln umgehen dürfen	Das Norwalk-Virus tritt vor allem bei älteren Kindern und Erwachsenen auf. Das Rotavirus kann für Kleinkinder und Säuglinge tödlich sein. 30 % der Gastroenteritis wird durch ein Virus verursacht (aber nicht nur durch Lebensmittel!).
Prionen	Schafe, alte Kühe, Mann.	Organe, die Gewebe des zentralen Nervensystems enthalten (z. B. Gehirn)	–	Degenerative Erkrankungen des Nervensystems	Scrapie (bei Schafen), BSE (bei Rindern) und Creutzfeld-Jakob (beim Menschen) werden durch Prionen verursacht. Ansonsten ist sehr wenig bekannt. Übertragung vom Tier auf den Menschen (Zoonose) von Rindern auf Menschen sehr wahrscheinlich.

Chemie

Tabelle 4 Potenzielle chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemikalien

stoff	Lebensmittel	Rechtliches	Anmerkungen
PAK’s (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), Benz(a)pyren	Öl/Fett, geräucherte Fleischprodukte, Aromastoffe, usw.	Verordnung 1881/2006	entstehen bei Verbrennungsprozessen (Backen, Braten, Grillen). Krebserregend. PAK verursachen Krebs in der Lunge und im Verdauungstrakt.
Dioxinen: Polychloordibenzodioxiden (PCDD), Polychloordibenzofuranen PCDF, 2,3,7,8-Tetrachloordibenzodioxin (TCDD)	Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte fette Fische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstgehalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001	die sich aus chlorhaltigen Verbindungen beim Erhitzen unter sauerstoffarmen Bedingungen bilden. Oberhalb eines bestimmten Schwellenwerts krebserregend für Mensch und Tier
PCBs (Oberbegriff für eine Gruppe von 209 chemisch hergestellten synthetischen Stoffen, die in der Natur nicht vorkommen	Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte fette Fische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und Eier	Höchstgehalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001
Rückstände: (Tier-)Medikamente, Antibiotika und andere antimikrobielle Substanzen, Wachstumsförderer, Vitamine	Fleisch	verboten	Fleischbeschau. Für jedes Medikament wird ein Rückstandshöchstgehalt (Maximum Residue Level, MRL) festgelegt, der die maximal zulässige Konzentration in Fleisch, Leber, Nieren, Fett, Milch und Eiern bestimmt. Außerdem sind Chloramphenicol und Nitrofurane in den EU-Ländern und den USA verboten. Sie können jedoch in osteuropäischen und bestimmten asiatischen Ländern verwendet werden.
Fleischrückstände: Hormone	Fleisch	verboten	Fleischbeschau (Wachstumshormone sind im Allgemeinen nicht direkt krebserregend oder gentoxisch, bergen aber akute Risiken)
Substanzen aufgrund von Fettoxidation	Öle und Fette, Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milchprodukte (keine sehr fettarmen oder leichten Produkte), alle als fettig bekannten Produkte	akzeptiert, keine direkten Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.	vetoxidatie zorgt voor afname organoleptisch gewenste eigenschappen. Door de reactie van zuurstof met de gevormde aldehyden kunnen azijnzuur, mierenzuur en propionzuur gevormd worden. Zorgt voor ranzigheid.
Wachstumsförderer; anabole Steroide, unterteilt in drei Gruppen: östrogene, androgene und progestagene Steroide. Synthetisch hergestellte Steroide: Ethynyloestradiol, Diethylstilbesterol (DES), Trenbolon, Medroxyprogesteronacetat (MPA).	Fleisch	die für das Wachstum des Tieres verwendete Energie wird zur Steigerung der Eiweißproduktion auf Kosten der Fette verwendet
Wachstumsförderer; Beta-Agonisten. Bekannt: Clenbuterol, Salbutamol und Brombuterol	Fleisch	Fette abbauen und für die Herstellung von Proteinen verwenden (Repartionsmittel)

Tabelle 5 Viren, Rickettsien in Fleischerzeugnissen, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Andere Biotoxine

Vergiftung durch Namen	Herkunft	Lebensmittel	Toxische Dosis (ug)	Krankheit
Biogenes Amin-Histamin	Pflanzen, Tiere und Mikroben	fast alle eiweißhaltigen Lebensmittel. Histamin wird aus Histid durch Enzyme gebildet, die vor allem in Enterobacteriaceae vorkommen.	Beeinflussung physiologischer Prozesse im Körper. Der Konsum von biogenen Aminen kann zu Vergiftungen führen. Symptome: Übelkeit, Engegefühl in der Brust, Herzklopfen, Hautausschlag, abnormaler Blutdruck und Kopfschmerzen.	das in Form von Histamin in Fisch vorkommt, ähneln die Symptome denen einer Nahrungsmittelallergie