Einführung
Wir haben verschiedene HACCP-Gefahrentabellen. Unten sehen Sie die HACCP-Variationstabelle, die wir für pathogene Bakterien zusammengestellt haben. Da diese Tabelle sehr umfangreich ist, empfehlen wir Ihnen, den unten stehenden Download zu verwenden, um die Tabelle richtig anzuzeigen.
Was sind pathogene Bakterien?
Pathogene Bakterien können gefährliche Lebensmittelvergiftungen verursachen und sollten daher in Lebensmitteln gar nicht vorhanden sein oder eine bestimmte Anzahl pro Gramm Lebensmittel nicht überschreiten.
Tabelle
| Gattung | Krankheitserregende Arten | GR | Form, Mobilität | O₂ | T (C.) | T1 (C.) | Pho | Phr | Aw | so % | Herkunft | Lebensmittel | MID | Krankheit | Kommentar | Gängige Lebensmittel |
| Aeromonas | hydrophila, sobria, caviae | – | Stab, mobil | Fa | 20-35 | 4,0-42,0 | 4,0-10,0 | Hauptsächlich im Abwasser. | Fischprodukte, Fleisch, Gemüse und Milch. | Unbekannt | Infektion: Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen. | Die Kolonien sehen ähnlich aus wie die anderer coliformer Arten, daher ist es schwierig, sie zu bestimmen. | Wasser, Fisch, Schalentiere, Eier, Gemüse, (Hühner-)Fleisch | |||
| Bacillus | cereus | + | Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglich | Aerobe (manchmal Fa) | 28,35 | 10,0-48,0 | 6-7,5 | 4,9-9,3 | >0.91 | Sporen sind überall zu finden. | Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soße, Kräuter, Gewürze und Milchprodukte. | >106 (75% der Fälle) | Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2) | Tox 1 ist sehr hitzestabil; dies ist wichtig, um Wachstum zu verhindern. | Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte | |
| Campylobacter | jenuni, coli | – | Spiralförmiger Stab, mobil | Min. 3 % Max. 15 % opt. 5 % oxygen | 42-45 | 30-47 | 6,5 – 7,5 | 4,9 – 9,5 | Darmflora von Warmblütern wie z. B. Vögeln. | Fleisch | 500 | Infektion: Magenschmerzen, Durchfall, Fieber, manchmal Meningitis. | Das Wachstum findet nicht in der Nahrung statt. Empfindlich gegenüber Austrocknung. Man schätzt, dass 12-15% (ca. 500.000) aller Fälle von akuter Gastroenteritis in den Niederlanden durch dieses Bakterium verursacht werden. | Fleisch, Gemüsegericht, Suppensoße, Pudding, (Gewürze) | ||
| Clostridium | botulinum 7 Arten, die in Toxine eingeteilt sind: A, B, C1, D, E, F, G) | + | Stäbchen (4-8 um lang und 0,9-1,2 um breit; Typ E 0,3-0,7 um breit), sporenbildend | Anear. | 30-37 | P: 10-45 NP: 3,3-45 | 6,5-7,0 | P: 4.6-9.0 NP: 5.0-9.0 | P: >0.95 NP: >0.97 | Sporen sind im Allgemeinen überall vorhanden, im Boden, im Wasser (insbesondere Typ E). | Gemüse, Obst, Fleisch und Honig sind mit einigen Sporen kontaminiert. | 0.2 ug toxin | Eine Vergiftung durch dieses hochgiftige Neurotoxin ist tödlich, wenn sie nicht rechtzeitig behandelt wird. | Nitrit verhindert die Entwicklung von Sporen; das Toxin ist hitzeempfindlich. Nur ausreichendes Wachstum in nicht ordnungsgemäß konservierten Lebensmitteln möglich. Honig hat bei Säuglingen Botulismus verursacht. | Konserven, Knoblauch in Öl, vakuumverpackt, Mahlzeitenkomponenten | |
| Clostridium | perfringens (five types on categorized on formed enterotoxins: A to E) | + | Stäbchen (2-8 um lang, 1um breit), sporenbildend | Anear. , Auch niedrige Sauerstoffgehalte sind möglich. | 43-45 | 15-50 | 6-7,5 | 5,5-8,5 | > 0.95 | Kann überall gefunden werden; Typ A wird am häufigsten gefunden. | Insbesondere bei heißen Lebensmitteln mit hohem Eiweißgehalt, die nach der Wärmebehandlung nicht schnell genug abgekühlt werden. (Fleischprodukte) | >10 5 | Infektion: Bildung von Toxinen im Dünndarm, die zu Magen- und Darmbeschwerden wie Bauchschmerzen und Durchfall führen; die Sterblichkeit ist gering. | In Anbetracht der Tatsache, dass die Sporenbildung überall auftreten kann, konzentrieren sich die Präventivmaßnahmen auf die Hemmung des Wachstums. | Fleischgerichte. Suppe (Kräuter), Roastbeef | |
| Escherichia | coli (also O157:H7) | – | Stab | Fa | 30-37 | 10-45.5 (EHEC) | 7 | 4,4-9,5 | > 0.95 | 6,0-8,0 | Mensch: EHEC: auch Darmflora Tiere (hauptsächlich Kälber). | Mit menschlichen Fäkalien kontaminiertes Tierfutter. EHEC: Fleisch, Milch (roh) | > 10 (EHEC) | Infektion durch die EHEC-Gruppe, von denen E. coli 0157:H7 (Hamburger Krankheit) die schwerste ist; die Sterblichkeitsrate liegt bei 35 %. | E.coli 0157:H7 hat sich in den USA und Großbritannien verbreitet. Diese Art ist in der Lage, organische Säuren zu vertragen. | Rindfleisch, Burger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen |
| Listeria | monocytogenes (11 Arten; 3 verursachen 90 % der Infektionen) | + | Stäbchen (0,5-2,0um lang, 0,5um breit), beweglich bei 20-25°C. | Fa | 3,0-37,0 | 0-45 | 7 | 5-9 (at 4gr. C) 4,4-9,0 (at 30grC) | > 0.92 | Überall | Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soße, Kräuter, Gewürze und Milchprodukte. | Unbekannt | Infektionen gesunder Personen führen zu Grippesymptomen. Säuglinge, ältere Menschen, Kranke und schwangere Frauen können bei einer Infektion mit Listerien schwere Symptome bekommen. (Hirnhautentzündung, Blutvergiftung und Schwangerschaftsabbruch). Bei diesen Risikogruppen liegt die Sterblichkeit bei 30-50 %. | Rohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes Fleisch, Salat | ||
| Plesiomonas | shigalloides | – | Stab | Fa | 37-38 | 8,0-44,0 | 5-7,7 | Wasser | Austern und andere Fischereierzeugnisse. | Infektion: Magen- und Darmbeschwerden (Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen), kann bei empfindlichen Personen (sehr kleine Kinder, ältere Menschen und Immundefiziente) eine Hirnhautentzündung verursachen | Sehr häufig und nicht wirklich krankheitserregend. | |||||
| Salmonella | 2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können. | – | Stab, manchmal mobil | Fa | 35-37 | 5,0-45,0 | 7 | 4,0-9,0 | >0.93 | Darmflora warmblütiger Tiere. | Schweinefleisch, Geflügel (hauptsächlich Hühner), Eier und Rohmilch. | >10 5 | Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, kleine Kinder und Kranke kann die Krankheit tödlich sein | Sehr häufig und nicht wirklich krankheitserregend. | Geflügel, Eier, rohes Fleisch, Milch, Gemüse | |
| Salmonella | typhus; paratyphus | – | Stab | Fa | 37 | 5,0-45,0 | Menschen | Durch menschliche Fäkalien verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel. | > 10 2 | Typhus und Paratyphus sind die schwersten durch Salmonellen verursachten Krankheiten. | Schätzungen zufolge werden 4-5 % (ca. 225 000) aller Fälle akuter Enteritis in den Niederlanden durch Salmonellen verursacht. | Poultry, eggs, raw meat, milk, vegetables | ||||
| Shigella | Several | – | Stab | Fa | 37 | 7,0-46,0 | 5,0-8,0 | Menschen | durch menschliche Fäkalien verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel. | > 10 | Infektion: Dysenterie durch Entzündung der Darmwand. Der Schweregrad hängt von der Shigella-Art ab. | Die meisten Kontaminationen erfolgen durch den Menschen selbst. Insekten oder kontaminiertes Personal könnten die Quelle sein, und das Wachstum in Lebensmitteln ist nicht zwingend erforderlich, um die Krankheit zu verursachen. | Über Fäkalien oder kontaminiertes Wasser | |||
| Staphylococcus | aureus, nicht alle Arten sind krankheitserregend. | + | Kokken (0,5-1um im Durchmesser), Kokken werden in einer traubenartigen Traube gebildet. | Fa | 37 | 10,0-45,0 | 6,5-7,5 | 5,2-9,0 | >0.85 opt: >0.98 | Hauptsächlich Menschen. Auf der anderen Seite auch Schweinefleisch, Geflügel und Rinder. | Aufgrund unzureichender menschlicher Hygiene sind kontaminierte Lebensmittel möglich: Sahne, Salate, Fleisch. | > 106 1ng Toxin pro Gramm Lebensmittel | Das Toxin führt zu Erbrechen und Bauchschmerzen. Im Vergleich zu anderen Infektionen sind die Symptome mild. | Das Toxin ist hitzestabil (mindestens 30 Minuten bei 100 °C zur Inaktivierung); das Toxin kann auch ohne lebende Bakterien vorhanden sein. | Rohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne | |
| Yersinia | entero-colitica (einige Arten sind krankheitserregend) | – | Stab, manchmal rund, manchmal beweglich | Fa | 32-34 | 0-44 | 7,0-8,0 | 4.6-9.0 at 25° C | Warmblüter (vor allem in der Speiseröhre von Schweinen), die in Bächen, Seen, Fischen, Vögeln und Austern vorkommen. | Schweinezunge, Rohmilch, vakuumiertes Fleisch, verschiedene Arten von Frischfleisch, Frischfleisch, Krabben, Fisch, Austern, Garnelen, Gemüse, Leitungswasser. | > 10 6 | Infektion: Durchfall, Erkrankung ähnlich der Blinddarmentzündung und selten tödlich. | Das Toxin ist hitzestabil (mindestens 30 Minuten bei 100° C zur Inaktivierung); das Toxin kann auch ohne lebende Bakterien vorhanden sein. | Schweinefleisch, Rohmilch, Wasser | ||
| Vibrio | cholerae | – | Vibrio gebildet, mobil | Fa | 30-37 | 15-42 | 6,0-10,0 | Menschen | Durch menschliche Fäkalien verunreinigtes Wasser oder Lebensmittel. | > 10 3 | Cholera | Krustentiere und Schalentiere |
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