Einleitung
Wir haben mehrere HACCP-Gefahrentabellen. Nachfolgend sehen Sie die HACCP-Gefahrentabelle, die wir zum Thema “Mykotoxine” zusammengestellt haben. Da diese Tabelle sehr umfangreich ist, empfehlen wir, den download unten zu verwenden, um die Tabelle richtig einsehen zu können.
Was sind Mykotoxine?
Ein Mykotoxin (aus der Gk. μύκης (mykes) “Pilz”) ist ein Gift (Toxin), das von einem Organismus der Pilzfamilie wie Pilzen, fadenförmigen Pilzen und Hefe produziert wird. Die meisten Pilze sind aerob (sie verwenden Sauerstoff) und kommen aufgrund ihrer Sporen fast überall in sehr geringen Mengen vor. Pilze können auf Nutzpflanzen wie Getreide, Nüssen und (Hülsen-) Früchten wachsen, aber auch in daraus hergestellten Produkten wie Brot und Erdnussbutter landen.
Produkte sind gut auf Pilzgifte geprüft. Das Gesundheitsrisiko ist daher sehr gering. Die gesundheitlichen Vorteile von Getreide, Nüssen und (Hülsen-) Früchten überwiegen dies bei weitem.
Tabelle
| Mykotoxin (Toxin aus Schimmelpilzen) | Schimmelpilz-{1} | Landwirtschaftliche Rohstoffe / Lebensmittel | ADI oder AWI (ug/kg Körpergewicht) | Wertpapiere | Gesetzliche Regelungen | Kommentare |
| Aflatoxin (fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in Milch vor und kommt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 in Säugetieren | Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius | Getreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse und andere Schalenfrüchte (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch (Erzeugnisse), Soja und Sojabohnen, Sesamsamen | kein ADI | Akut toxisch; zu schmeckende Leber, Nieren. Chronisch: krebserregend (krebserregend) → insbesondere Leber. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Aflatoxin B1 ist das häufigste und ist das giftigste und krebserregendste. In Milch (Produkten) kommt Aflatoxin M1 als Abbauprodukt von B1 vor. Eine Feder 1-3% B1 wird in Milch in M1 umgewandelt. M1 ist weniger toxisch und krebserregend als B1. Neben M1 wurden weitere Abbauprodukte von B1 in Milch gefunden. Wachstum von Pilzen hauptsächlich in den Tropen während der Lagerung und des Transports bei hoher Temperatur (optimum 25 ° C: Bereich 8-37) und / oder hoher Luftfeuchtigkeit (>83%). In entwickelten Ländern (USA) Aflatoxine vor allem während der schlechten Vegetationsperiode (Dürrestress). |
| Ochratoxin-Aochratoxin-b | Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosum | Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Brasilianische Nüsse, Paprika, Baumwollsamen, Käse | AWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg/kg Lebensmittel. LD 50 (Ratte, oral) des Toxins A: 20 mg/kg | Akut: Schädigung der Nieren und der Leber; möglicherweise nierenkarzinogen (bereits bei Ratten nachgewiesen), teratogen. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Toxin A ist toxischer als B. In den Niederlanden werden so niedrige Werte gefunden, dass das Risiko gering ist → keine Norm. Wachstumspilze in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T > 221 °C inaktiviert |
| Sterigmatocystin | Aspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum A. Nidulans, Bipolaris | Getreide, Buchweizen, Weizen, Reis, Erdnuss, Soja, Käse, Käsekruste, grüne Kaffeebohnen, Schmelzkäse | kein ADI | Akut: Schädigung der Leber, teratogen. Chronisch: erbgutverändernd, krebserregend | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | In Nederalnd wurde das Auftreten von Toxinen in Getreide-, Buchweizen- und Sojaprodukten erforscht. Toxin wurde nicht gefunden und eine Kontrolle wird nicht als notwendig erachtet. |
| Patulin | Apergillus clavatus; Penicillium roqueforti; penicillium expansum; Penicillium patulum | Apfel, Apfelsaft, schimmelige Früchte, Müsli, Käse, Wurst | AWI: 7 (JECFA, 1989) | Akut toxisch (Schädigung von Lunge, Gehirn, Leber, Nieren); krebserregende Wirkung nicht nachgewiesen (IARC, 1985) | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Bei der Fermentation von Apfelsaft zu Apfelwein und vitamin C kommt es zu Zerstörung. Die niederländische Forschung hat keine Karzinogenität empfohlen → Standard ist nicht notwendig. Der Patulingehalt kann ein Indiz für die Verwendung von GMP-Richtlinien sein (keine faulen Äpfel verwendet). |
| Ergotalkaloide (Mutterkorn) | Claviceps purpurea; Claviceps paspali | Roggen (besonders), Weizen, Gerste, Hafer. | ADI: 0,001 mg/kg (human) {2}. Medikament: 0,125 mg / kg | Halluzinationen, Gangrän. Karzinogenität nicht nachgewiesen. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Europa: letzte Fälle menschlicher Krankheiten im Jahre 1951. Im Mittelalter Volkskrankheit (St. Antoniusfeuer). Toxine finden sich in harten, violetten Granulaten. Toxinbildung findet auf dem Feld statt. |
| Desoxynivalenol = DON (Hauptgruppe: Trichothecene) | Fusarium spp. Fusarium graminearum | Weizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und Kleie | ADI Erwachsene: 3ADI Kinder: 1,5 (NRC, Kanada 1985) | Akut toxisch: verschiedene Wirkungen (z.B. Erbrechen, Beeinträchtigung des Immunsystems). Möglicherweise teratogen. Karzinogenität nicht nachgewiesen | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Über die Wirkung und Toxizität ist wenig bekannt; mehr Forschung ist erwünscht. Auf dem Feld wird normalerweise Toxin produziert. Fusarium spp. kommen in gemäßigten Regionen auf Getreide vor. |
| Nivalenol =NIV (Hauptgruppe der Trichothecene) | Coli, Fusarium tricinctum | Weizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und Kleie | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Normalerweise neben DON zu finden. Auf dem Feld wird normalerweise Toxin produziert. | ||
| Fumonisin B1, B2 und B3 | Fusarium moniliforme | Mais und Maiserzeugnisse | Mögliches Karzinogen für Speiseröhre und Leber. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | ||
| T2-Toxin (Hauptgruppe: Tricho-Thecene) | Fusarium spp. | Hirse, Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Buchweizen, Erdnüsse, Mais, Sorghum. | Akut toxisch: alimentär toxische Aleukia (ATA) → 80% Mortalität. Möglicherweise auch mutagen, teratogen. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Das Wachstum von Pilzen wird durch niedrige Temperaturen stimuliert, insbesondere durch Veränderungen um den Gefrierpunkt. Das Überwintern von Getreide auf dem Feld wird nicht empfohlen. Inaktivierungstoxin bei T > 200 ° C. | |
| Zearalenon | Fusarium spp. u.a.: Fusarium graminaerum Fusarium roseum, Fusarium culmorum, Fusarium moniliforme | Mais, Sorghum, Weizen, Gerste | Östrogene Wirkung → negativen Einfluss auf die Fruchtbarkeit. Wahrscheinlich auch mutagen, terato-none, krebserregend. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Die Toxinbildung wird durch Temperaturen angeregt, die über einen längeren Zeitraum nahe dem Gefrierpunkt liegen, und durch Temperaturänderungen von niedrigen bis mittleren Temperaturen. Vor allem Schimmelbildung im Feld, aber auch während der Lagerung ist möglich. Inaktivierung von Toxin bei T > 165 °C. | |
| Rubratoxin (A und B) | Penicillium rubrum | Erde, Erdnüsse, Hülsenfrüchte, Mais, Sonnenblumenkerne. | Akut toxisch | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Krankheiten, die hauptsächlich bei Tieren nach dem Verzehr von kontaminiertem Futter festgestellt werden. Inaktivierung von Toxin A bei T > 214 °C; Toxin B bei T > 170 °C. | |
| gelbe Reistoxine (z.B. Citrinin, Citreo-Viridin) | Penicillium spp. manchmal Aspergillus spp. Penicillium citrinum Penicillium veridicatum | Reis, Weizen, Gerste, Erdnüsse | Citrinin: LD 50 b bei Ratten, oral = 50 mg/kg. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Citrinin wird bei T > 172°C inaktiviert; Citreoviridin bei T > 110°C. P.Citrinum produziert neben Citrinin ein gelbes Pigment, das unter UV-Licht fluoriert. Akut toxisch, unterschiedliche Wirkungen (einschließlich Nieren- und Leberschäden). | |
| Phykotoxine | Algen, Fischereierzeugnisse (aufgrund der Nahrungsmittelversorgung), insbesondere: Krebstiere und Schalentiere natürlich in Pflanzen | toxische und/oder nachteilige Auswirkungen auf die biologische Verwertung von Nährstoffen | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | resistent gegen normale Wärmebehandlung für den normalen Verzehr, auftretende Toxine: Solanalkaloide in Kartoffeln, Glucosinolate in Kohl, Agaritin in Pilzen | ||
| Acetyldeoxynialenol T2 Toxin | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | |||||
| Ergotalkaloide (Mutterkorn) | Claviceps purpurea; Claviceps fusiformis | Mutterkorn, befallenes Wiesengras | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 |