HACCP-Gefahrentabelle: Parasiten

Hier ist eine spezielle Variantentabelle, wo Sie Links finden, die Sie anklicken können, wenn Sie eine iMIS-Lizenz haben, um weitere Informationen zu erhalten.

Einleitung

Wir haben mehrere  HACCP-Gefahrentabellen. Unten sehen Sie die HACCP-Gefahrentabelle, die wir in Bezug auf Parasiten zusammengestellt haben. Da diese Tabelle sehr umfangreich ist, empfehlen wir, den download unten zu verwenden, um die Tabelle richtig einsehen zu können.

Tabelle

ParasitGruppeUrsprungEssenKrankheitKommentare
Anisakis marinaRundwurmMeeressäuger sind Endwirte; Fische/Krebstiere sind ZwischenwirteFisch, roher und unzureichend behandelter HeringAnisakiasis durch Larven: konsumierte Larven verursachen eine Magen-Darm-Entzündung ähnlich wie blindedarmontste-king.Tiefkühlung: 24 Stunden bei minus 20 °C. Auf 50 °C erhitzen, auf pH-Wert marinierenKrankheit ist in Deutschland gut kontrolliert.
Cryptosporidium parvumProtozoenNutztiere sind Zwischenwirt (Darmparasit); Mann ist der letzte GastgeberFleisch, mit tierischem Kot kontaminiertes Lebensmittel.Kryptosporidiose: durch Einnahme von verkapselten befruchteten Eizellen (= Oozysten), die sich im menschlichen Darm zu einem adulten Prototyp entwickeln und verursachen. Inkubation: 3-14 dgn.Gute bei der Schlachtung.Viele Mastkälber und Geflügel sind infiziert. Das Risiko für den Menschen im Allgemeinen ist gering. Viehzüchter, Schlachter, RVV-Mitarbeiter sind Risikogruppen, die durch gute Hygiene verhindern können, dass sie krank werden.
Echinococcus granulosisBandwurmHund ist Endwirt → Eiern bei Faeses; Mensch Schwein, Schafe sind Zwischenwirt und Wasser, die mit Hundefärchen kontaminiert sind.Echinokokkose: Eier, die sich in der Lunge oder Leber des Menschen bis zum nächsten Zwischenstadium entwickeln, genannt Blasenwurm → können schwere Krankheiten verursachen.Innereien als Futter für Hunde und andere Tiere gut kochen. Hygienischer Kontakt mit Hunden.
Keine Hausschlachtungen, gute Inspektion.
In Deutschland tritt diese Krankheit sehr selten auf.

Entamoebahistolytik
Protozoen (Amöbe)MenschDurch Fäkalien kontaminierte Lebensmittel/Wasser, auch durch Transport über Fliegen, KakerlakenAmöbe-Dysenterie: Die Absorption von Zysten führt zu Durchfall oder schwerwiegenderen Krankheitsmanifestationen, die zum Tod führen.Gutes Abwasser. Zyste wird bei T >55 ° C zerstört und eingefroren.Vor allem tropische und subtropische Gebiete; Krankheit tritt in Deutschland auf, aber oft im Ausland kontrahiert.
Giardia lambliaProtozoen (Peitschentier)Säugetiere des Darmtraktes, Vögel, Reptilien, AmphibienLebensmittel/Wasser, die durch Fäkalien kontaminiert sind.Giardiasis: Zysten verursachen Krankheiten (Übelkeit, Durchfall), Die Krankheit kann lange dauern (1-3 Monate). Inkubation: 1-3 WochenPersönliche Hygiene, gute Drainage, keine fäkale Verschmutzung Wasser, Heizung.Zysten, die gegen Chlorierung resistent   sind.
Hepatische FasciolaFlukeRinder, Schafe, Mann Endwirt; Schnecke ist ZwischenwirtGemüse ist durch Schnecken kontaminiert, insbesondere Brunnenkresse.Fascioliase: Menschen nehmen Zysten auf, die sich zu erwachsenen Parasiten entwickeln, die die Leber schädigen können.Ordnungsgemäße Inspektion in Schlachthöfen und sorgfältiger Schlachtprozess, bei dem kontaminierte Organe entnommen werden.
Clonorchis sinensisClonorchisUngekochte oder rohe SüßwasserfischeClonorchiasis: Infektionen der Gallenblase, Leber durch Konsumzysten.Zysten werden bei 50 ° C zerstört.Normal in Fernost.
Taenia saginataBandwurmRinder sind Zwischenwirt, der Mensch ist EndwirtRindfleischRinder können aufgrund der Einnahme von Eiern, die sich zur ersten Zwischenform (Blasenwurm) entwickeln, ernsthaft erkranken (Zystizerkose). Durch die Einnahme von Blasenwürmern aus Rindfleisch werden erwachsene Bandwürmer im menschlichen Darm gebildet, die Eier bilden. Beim Menschen führt  dieser Prozess zu leichten Krankheitserscheinungen (Taeniasis).Gute Inspektion von Rindern. Erhitzen von (Kerntemperatur >70 °C). Einfrieren.Die des Menschen ist immer noch real und die Überwachung bleibt notwendig.
Taenia soliumBandwurmSchweine sind Zwischenwirte; man kann Zwischenwirt und/oder Endwirt sein.SchweinefleischSchädigung der Darmwand und Ausbreitung von Würmern auf andere Organe → schwere Erkrankung.Wie bei Taenia saginataSelten in den Deutschland, aber in Mittelamerika und Südamerika.
Toxoplasma gondiiProtozoen (Sporozoa)Katze ist Endwirt, warmblütige Tiere sind Zwischenwirt.Fleisch, Gemüse, das durch Katzenkot kontaminiert ist.Toxoplasmose. Gesunde Personen: Die Einnahme von Zysten führt zu einer leichten Grippe, der Organismus kann lange in den Muskeln verbleiben; Risikogruppen: schwangere Frauen (Meningitis und Hydrocephalus beim Kind oder Abtreibung). auch ältere Menschen, kleine Kinder, Kranke können schwerwiegende Symptome (Blindheit) bekommen. Inkubation: 1-3 Wochen.Gute Inspektion. Essen Sie kein rohes, kontaminiertes Fleisch. Hygienischer Umgang mit Katzen. Richtiges Waschen von Gemüse (kann mit Oozysten der Katze kontaminiert sein). Zyste (Form der Infektion) wird bei einer Raumtemperatur von 70 ° C und durch Tiefgefrieren abgetötet.Die von Schlachtrindern ist in Deutschland stark zurückgegangen. Eine Überwachung bleibt aufgrund des hohen Verschmutzungsdrucks erforderlich.
Trichinella spiralisRundwurmSchweine und Pferde sind von Nagetieren, Wildtieren infiziert.Schweinefleisch, Pferdefleisch, WildTrichinellose. Durch den Verzehr von Verkapselung – die Larven in Fleisch, entwickelt sich Krankheit. Erste Symptome: Magen-Darm-. Aus Larven entstehen erwachsene Würmer, die sich im menschlichen Darm paaren und Larven produzieren, die sich durch Lymphwege bewegen und in Muskeln verkapseln, was zu schweren Krankheitssymptomen (Lähmung) führt. Mortalität tritt aufGute Inspektion von geschlachteten Rindern. Der Hersteller führt keine unbeheizten tierischen Abfälle und eine gute Stallhygiene. Hersteller: Heizung (Kerntemperatur>70 o C, untere a w, Salzen, Räuchern oder Gefrieren voglens Fleischuntersuchung gesetzliche Anforderungen.  Verbraucher: kein rohes Schweinefleisch oder Wildfutter.In Deutschland haben Schweine und Pferde eine geringe Infektion. Während der Fleischbeschau wird das Vorhandensein getestet. Eine Überwachung ist nach wie vor erforderlich.