HACCP-Gefahrentabelle: Parasiten

Einleitung

Wir haben mehrere  HACCP-Gefahrentabellen. Unten sehen Sie die HACCP-Gefahrentabelle, die wir in Bezug auf Parasiten zusammengestellt haben. Da diese Tabelle sehr umfangreich ist, empfehlen wir, den download unten zu verwenden, um die Tabelle richtig einsehen zu können.

Tabelle

Parasit	Gruppe	Ursprung	Essen	Krankheit	Maßnahmen	Kommentare
Anisakis marina	Rundwurm	Meeressäuger sind Endwirte; Fische/Krebstiere sind Zwischenwirte	Fisch, roher und unzureichend behandelter Hering	Anisakiasis durch Larven: konsumierte Larven verursachen eine Magen-Darm-Entzündung ähnlich wie blindedarmontste-king.	Tiefkühlung: 24 Stunden bei minus 20 °C. Auf 50 °C erhitzen, auf pH-Wert marinieren	Krankheit ist in Deutschland gut kontrolliert.
Cryptosporidium parvum	Protozoen	Nutztiere sind Zwischenwirt (Darmparasit); Mann ist der letzte Gastgeber	Fleisch, mit tierischem Kot kontaminiertes Lebensmittel.	Kryptosporidiose: durch Einnahme von verkapselten befruchteten Eizellen (= Oozysten), die sich im menschlichen Darm zu einem adulten Prototyp entwickeln und Krankheiten verursachen. Inkubation: 3-14 dgn.	Gute Hygiene bei der Schlachtung.	Viele Mastkälber und Geflügel sind infiziert. Das Risiko für den Menschen im Allgemeinen ist gering. Viehzüchter, Schlachter, RVV-Mitarbeiter sind Risikogruppen, die durch gute Hygiene verhindern können, dass sie krank werden.
Echinococcus granulosis	Bandwurm	Hund ist Endwirt → Eiern bei Faeses; Mensch Schwein, Schafe sind Zwischenwirt	Gemüse und Wasser, die mit Hundefärchen kontaminiert sind.	Echinokokkose: Eier, die sich in der Lunge oder Leber des Menschen bis zum nächsten Zwischenstadium entwickeln, genannt Blasenwurm → können schwere Krankheiten verursachen.	Innereien als Futter für Hunde und andere Tiere gut kochen. Hygienischer Kontakt mit Hunden. Keine Hausschlachtungen, gute Inspektion.	In Deutschland tritt diese Krankheit sehr selten auf.
Entamoebahistolytik	Protozoen (Amöbe)	Mensch	Durch Fäkalien kontaminierte Lebensmittel/Wasser, auch durch Transport über Fliegen, Kakerlaken	Amöbe-Dysenterie: Die Absorption von Zysten führt zu Durchfall oder schwerwiegenderen Krankheitsmanifestationen, die zum Tod führen.	Gutes Abwasser. Zyste wird bei T >55 ° C zerstört und eingefroren.	Vor allem tropische und subtropische Gebiete; Krankheit tritt in Deutschland auf, aber oft im Ausland kontrahiert.
Giardia lamblia	Protozoen (Peitschentier)	Säugetiere des Darmtraktes, Vögel, Reptilien, Amphibien	Lebensmittel/Wasser, die durch Fäkalien kontaminiert sind.	Giardiasis: Zysten verursachen Krankheiten (Übelkeit, Durchfall), Die Krankheit kann lange dauern (1-3 Monate). Inkubation: 1-3 Wochen	Persönliche Hygiene, gute Drainage, keine fäkale Verschmutzung Wasser, Heizung.	Zysten, die gegen Chlorierung resistent   sind.
Hepatische Fasciola	Fluke	Rinder, Schafe, Mann Endwirt; Schnecke ist Zwischenwirt	Gemüse ist durch Schnecken kontaminiert, insbesondere Brunnenkresse.	Fascioliase: Menschen nehmen Zysten auf, die sich zu erwachsenen Parasiten entwickeln, die die Leber schädigen können.	Ordnungsgemäße Inspektion in Schlachthöfen und sorgfältiger Schlachtprozess, bei dem kontaminierte Organe entnommen werden.
Clonorchis sinensis	Clonorchis		Ungekochte oder rohe Süßwasserfische	Clonorchiasis: Infektionen der Gallenblase, Leber durch Konsumzysten.	Zysten werden bei 50 ° C zerstört.	Normal in Fernost.
Taenia saginata	Bandwurm	Rinder sind Zwischenwirt, der Mensch ist Endwirt	Rindfleisch	Rinder können aufgrund der Einnahme von Eiern, die sich zur ersten Zwischenform (Blasenwurm) entwickeln, ernsthaft erkranken (Zystizerkose). Durch die Einnahme von Blasenwürmern aus Rindfleisch werden erwachsene Bandwürmer im menschlichen Darm gebildet, die Eier bilden. Beim Menschen führt  dieser Prozess zu leichten Krankheitserscheinungen (Taeniasis).	Gute Inspektion von Rindern. Erhitzen von Fleisch (Kerntemperatur >70 °C). Einfrieren.	Die Infektion des Menschen ist immer noch real und die Überwachung bleibt notwendig.
Taenia solium	Bandwurm	Schweine sind Zwischenwirte; man kann Zwischenwirt und/oder Endwirt sein.	Schweinefleisch	Schädigung der Darmwand und Ausbreitung von Würmern auf andere Organe → schwere Erkrankung.	Wie bei Taenia saginata	Selten in den Deutschland, aber in Mittelamerika und Südamerika.
Toxoplasma gondii	Protozoen (Sporozoa)	Katze ist Endwirt, warmblütige Tiere sind Zwischenwirt.	Fleisch, Gemüse, das durch Katzenkot kontaminiert ist.	Toxoplasmose. Gesunde Personen: Die Einnahme von Zysten führt zu einer leichten Grippe, der Organismus kann lange in den Muskeln verbleiben; Risikogruppen: schwangere Frauen (Meningitis und Hydrocephalus beim Kind oder Abtreibung). auch ältere Menschen, kleine Kinder, Kranke können schwerwiegende Symptome (Blindheit) bekommen. Inkubation: 1-3 Wochen.	Gute Inspektion. Essen Sie kein rohes, kontaminiertes Fleisch. Hygienischer Umgang mit Katzen. Richtiges Waschen von Gemüse (kann mit Oozysten der Katze kontaminiert sein). Zyste (Form der Infektion) wird bei einer Raumtemperatur von 70 ° C und durch Tiefgefrieren abgetötet.	Die Kontamination von Schlachtrindern ist in Deutschland stark zurückgegangen. Eine Überwachung bleibt aufgrund des hohen Verschmutzungsdrucks erforderlich.
Trichinella spiralis	Rundwurm	Schweine und Pferde sind von Nagetieren, Wildtieren infiziert.	Schweinefleisch, Pferdefleisch, Wild	Trichinellose. Durch den Verzehr von Verkapselung – die Larven in Fleisch, entwickelt sich Krankheit. Erste Symptome: Magen-Darm-Beschwerden. Aus Larven entstehen erwachsene Würmer, die sich im menschlichen Darm paaren und Larven produzieren, die sich durch Lymphwege bewegen und in Muskeln verkapseln, was zu schweren Krankheitssymptomen (Lähmung) führt. Mortalität tritt auf	Gute Inspektion von geschlachteten Rindern. Der Hersteller führt keine unbeheizten tierischen Abfälle und eine gute Stallhygiene. Hersteller: Heizung (Kerntemperatur>70 o C, untere a w, Salzen, Räuchern oder Gefrieren voglens Fleischuntersuchung gesetzliche Anforderungen.  Verbraucher: kein rohes Schweinefleisch oder Wildfutter.	In Deutschland haben Schweine und Pferde eine geringe Infektion. Während der Fleischbeschau wird das Vorhandensein getestet. Eine Überwachung ist nach wie vor erforderlich.