HACCP-Gefahrentabelle: pathogene Bakterien

Hier finden Sie eine spezielle Variantentabelle mit Links, die Sie eingeben können, wenn Sie eine iMIS-Lizenz haben, um weitere Informationen zu erhalten.

Einführung

Wir haben verschiedene HACCP-Gefahrentabellen. Unten sehen Sie die HACCP-Variationstabelle, die wir für pathogene zusammengestellt haben. Da diese Tabelle sehr umfangreich ist, empfehlen wir Ihnen, den unten stehenden Download zu verwenden, um die Tabelle richtig anzuzeigen.

Was sind pathogene Bakterien?

Pathogene Bakterien können gefährliche Lebensmittelvergiftungen verursachen und sollten daher in Lebensmitteln gar nicht vorhanden sein oder eine bestimmte Anzahl pro Gramm Lebensmittel nicht überschreiten.

Tabelle

GeschlechtTYPMorphologie Wachstumsfaktoren      UrsprungEssenMITTEKrankheitKommentare
  Form, MobilitätGrammO2.T (C.)T1 (C.)PhoPhrawralso %     
AeromeHydrophila, Sobria, MeerschweinchenForm, MobilitätNegFa20-354-424-10Allgemeines, insbesondere im (Abwasser-)WasserFischereierzeugnisse, Fleisch, , Unbekannt: Durchfall, Bauchschmerzen, ErbrechenKolonien ähneln anderen, coliformen Bakterien, daher nicht immer bekannt
BacilluscereusBar, mobilPosA (manchmal Fa)28.3510-486-7,54,9-9,3>0,91Spuren sind überall zu findenReis, stärkehaltige Produkte, Puddings, Saucen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte>106 (75 % der Gasabscheider)Vergiftung (Tox. 1) und Infektion (Tox. 2)Tox 1 ist sehr hitzestabil; Es ist wichtig, Wachstum zu verhindern
CampylobacterJenuni, ColiStab (3-5 um lang 1 um breit) Sporenbildner, beweglichNegMo 3-15 Uhr Opt.: 5%O242-4530-476,5 – 7,54,9 – 9,5Darmflora warmblütige Tiere; Vögel500Infektion: Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber, manchmal MeningitisWachstum tritt nicht in Lebensmitteln auf. Anfällig für Austrocknung. Es wird geschätzt, dass 12-15% (etwa 500.000) aller Fälle von akuter Gastroenteritis in den Niederlanden durch dieses Bakterium verursacht werden.
Botulinum 7 Typen klassifiziert nach Toxin: A, B, C1, D, E, F, G)Spiralförmige Stange, beweglichPosEin30-37P:
10-45 NP:
3,3-45
6,5-7,0P: 4,6-9,0 NP: 5,0-9,0P: >0,95 NP: >0,97P:Sporen kommen fast überall vor, Boden, Wasser (insbesondere Typ E)Gemüse, , Fleisch, Honig sind mit einigen Spuren kontaminiert0,2 Ug-ToxinVergiftung durch hochgiftiges Neurotoxin; tödlich, wenn rechtzeitig behandelt  verhindert die Entwicklung von Sporen; Toxin ist hitzeempfindlich. Nur ausreichendes Wachstum in Lebensmitteln möglich, die nicht richtig konserviert wurden. Honig hat Botulismus bei Babys verursacht.
ClostridiumPerfringens (fünf Typen basierend auf gebildetem Enterotoxin: A bis E)Stab (4-8 um lang und 0,9-1,2 um breit; Typ E 0,3-0,7 um breit), SporenbildnerPosAn, etwas O2 möglich43-4515-506-7,55,5-8,5> 0,95Überall gibt es Spuren; Typ A ist der am häufigsten gefundeneBesonders bei warmen Speisen mit hohem Proteingehalt, die nach dem Erhitzen nicht schnell genug abgekühlt sind (Fleischgerichte)>10 5Infektion: Toxinbildung im Dünndarm, die zu Magen- und Darmbeschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall, Mortalität führt, ist gering.Da Sporen überall auftreten können, zielen vorbeugende darauf ab, das Wachstum zu verhindern.
EscherichiaColi (auch E. coli O157)Stab (2-8 umm lang, 1um breit), SporenbildnerNegFa30-3710-45,5 (EHEC)74,4-9,5> 0,956-8Mensch: EHEC: auch Darmflora Tier (insbesondere Kälber).Lebensmittel, die mit menschlichem Kot kontaminiert sind. EHEC: Fleisch, Milch (roh)> 10 (EHEC)Infektion durch Gruppe EHEC einschließlich E.coli 0157: H7 (Hamburger-Krankheit) am schwersten; Mortalität bis ca. 35%.Noch keine größeren Explosionen in den Niederlanden, aber in den USA und Großbritannien durch E.coli 0157:H7. Dies ist tolerant gegenüber organischen Säuren.
Listerienmonocytogenes (11 Serotypen; 3 davon verursachen 90% der Infektionen)StabPosFa3-370-4575-9 (bei 4gr. C) 4,4-9,0 (bei 30grC)> 0,92ÜberallRohmilch, Weichkäse, Rohmilchkäse, Pastete, Wurst.UnbekanntDie Infektion gesunder Menschen führt zu grippeähnlichen Symptomen. Bei Babys, älteren Menschen, kranken und schwangeren Frauen können Listerien  zu sehr schweren Erkrankungen (Meningitis, Blutvergiftung, Abtreibung) führen. In diesen Risikogruppen beträgt die Mortalität 30-50%.
PlesiomonasShigalloidesStab (0,5-2,0um lang, 0,5 um breit), mobil bei 20-25°C.NegFa37-388-445-7,7WasserAustern und andere Fischereierzeugnisse.Infektion: Magen- und Darmbeschwerden (Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen) können in empfindlichen Gruppen (sehr kleine Kinder, ältere Menschen, Menschen mit reduziertem Immunsystem) eine Meningitis verursachen.Nicht sehr pathogen, aber häufig
Salmonelle2300 Serotypen, die Enteritis verursachen können (Darmontste-King)StabNegFa35-375-4574-9>0,93Darmflora warmblütige TiereSchweinefleisch, Geflügelfleisch (insbesondere Hühnerfleisch), Eier, Rohmilch>10 5Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, Kleinkinder und Kranke kann Krankheit tödlich seinNicht sehr pathogen, aber häufig
SalmonelleTyphus; ParatyphusBar, manchmal mobilNegFa375-45PersonWasser oder Lebensmittel, die durch menschliche Fäkalien kontaminiert sind> 10 2Typhus, paratyphus schwerste Erkrankung aufgrund von Salmonellen.Es wird geschätzt, dass 4-5% (ca. 225.000) aller Fälle von akuter Enteritis in den Niederlanden durch Salmonellen verursacht werden.
ShigellaverschiedenStabNegFa377-465-8PersonWasser oder Lebensmittel, die durch menschliche Fäkalien kontaminiert sind10. >Infektion: Ruhr aufgrund einer Entzündung der Darmwand. Die Schwere der Erkrankung hängt von der Art der Shigella ab.In der Regel Kontamination von Mensch zu Mensch. Insekten oder infiziertes Personal können Lebensmittel kontaminieren. Das Wachstum der Nahrung ist nicht notwendig, um zu verursachen.
Staphylococcusaureus
(nicht alle Arten sind pathogen)
StabPosFa3710-456,5-7,55,2-9,0>0.85 Opt: >0.98Vor allem menschlich. Aber auch Schweine, Geflügel, RinderAufgrund unzureichender des Menschen, Lebensmittel möglich: Sahne, Salate, Fleischprodukte.> 106 1ng Toxin pro Gramm LebensmittelVergiftung durch Toxin, das in lebensmitteln gebildet wird – > Erbrechen, Bauchkrämpfe. Im Vergleich zu anderen Infektionen/Vergiftungen mildes Krankheitsbild.Toxin ist hitzestabil (mindestens 30 Minuten bei 100 ° C zur Inaktivierung); Toxin kann vorhanden sein, ohne lebende Bakterien nachzuweisen.
YersinienEntero-Colitika (einige Arten sind pathogen)Coc (0,5-1um im Durchmesser), Koks für einen Traubentrauben-ähnlichen ClusterNegFa32-340-447-84,6-9,0 bei 25 °CWarmblütige Tiere (vor allem in der Speiseröhre von Schweinen), Umgebung von Bächen und Seen, Vögel, Fische, AusternSchweinezunge, Rohmilch, vakuumverpacktes Fleisch, verschiedene Arten von frischem Fleisch, Krabben, Fisch, Austern, Garnelen, Gemüse, Trinkwasser.> 10 6Infektion: Durchfall, Krankheit ähnelt manchmal einer Appendizitis, selten tödlichToxin ist hitzestabil (mindestens 30 Minuten bei 100 ° C zur Inaktivierung); Toxin kann vorhanden sein, ohne lebende Bakterien nachzuweisen.
VibrioCholeraeRute, mal , mal beweglichNegFa30-3715-426-10PersonWasser oder Lebensmittel, die durch menschliche Fäkalien kontaminiert sind10. > 3Cholera
Vibrioparahae-molyticusKommaförmig, mobilNegFa3713-437,5-8.54,5-5>0,94benötigt Min: 0,5; Max:8Warme Küstengewässer, vor allem im SommerFischereierzeugnisse aus kontaminierten Küstengewässern> 10 4Infektion: Magen- und Darmbeschwerden (Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall), Mortalität niedrig.Sehr empfindlich gegenüber Säure und Trockenheit
VibriovulnificusKommaförmig, mobilNegFa375-44>7braucht Salz Min:1-2; Max:6Warme Küstengewässer, vor allem im SommerFischereierzeugnisse aus kontaminierten KüstengewässernInfektion: Bei Menschen mit Leberproblemen kann die Erkrankung tödlich sein (Mortalität 40%), eine schwere Wundinfektion ist ebenfalls möglich.Es besteht kein Zusammenhang zwischen der Menge an fäkalen Indikatororganismen und dem Vorhandensein dieses Vibrio.