Einführung
Wir haben verschiedene HACCP-Gefahrentabellen. Unten sehen Sie die HACCP-Variationstabelle, die wir für pathogene Bakterien zusammengestellt haben. Da diese Tabelle sehr umfangreich ist, empfehlen wir Ihnen, den unten stehenden Download zu verwenden, um die Tabelle richtig anzuzeigen.
Was sind pathogene Bakterien?
Pathogene Bakterien können gefährliche Lebensmittelvergiftungen verursachen und sollten daher in Lebensmitteln gar nicht vorhanden sein oder eine bestimmte Anzahl pro Gramm Lebensmittel nicht überschreiten.
Tabelle
| Geschlecht | TYP | Morphologie | Wachstumsfaktoren | Ursprung | Essen | MITTE | Krankheit | Kommentare | |||||||
| Form, Mobilität | Gramm | O2. | T (C.) | T1 (C.) | Pho | Phr | awr | also % | |||||||
| Aerome | Hydrophila, Sobria, Meerschweinchen | Form, Mobilität | Neg | Fa | 20-35 | 4-42 | 4-10 | Allgemeines, insbesondere im (Abwasser-)Wasser | Fischereierzeugnisse, Fleisch, Gemüse, Milch | Unbekannt | Infektion: Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen | Kolonien ähneln anderen, coliformen Bakterien, daher nicht immer bekannt | |||
| Bacillus | cereus | Bar, mobil | Pos | A (manchmal Fa) | 28.35 | 10-48 | 6-7,5 | 4,9-9,3 | >0,91 | Spuren sind überall zu finden | Reis, stärkehaltige Produkte, Puddings, Saucen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte | >106 (75 % der Gasabscheider) | Vergiftung (Tox. 1) und Infektion (Tox. 2) | Tox 1 ist sehr hitzestabil; Es ist wichtig, Wachstum zu verhindern | |
| Campylobacter | Jenuni, Coli | Stab (3-5 um lang 1 um breit) Sporenbildner, beweglich | Neg | Mo 3-15 Uhr Opt.: 5%O2 | 42-45 | 30-47 | 6,5 – 7,5 | 4,9 – 9,5 | Darmflora warmblütige Tiere; Vögel | Fleisch | 500 | Infektion: Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber, manchmal Meningitis | Wachstum tritt nicht in Lebensmitteln auf. Anfällig für Austrocknung. Es wird geschätzt, dass 12-15% (etwa 500.000) aller Fälle von akuter Gastroenteritis in den Niederlanden durch dieses Bakterium verursacht werden. | ||
| Clostridium | Botulinum 7 Typen klassifiziert nach Toxin: A, B, C1, D, E, F, G) | Spiralförmige Stange, beweglich | Pos | Ein | 30-37 | P: 10-45 NP: 3,3-45 | 6,5-7,0 | P: 4,6-9,0 NP: 5,0-9,0 | P: >0,95 NP: >0,97 | P: | Sporen kommen fast überall vor, Boden, Wasser (insbesondere Typ E) | Gemüse, Obst, Fleisch, Honig sind mit einigen Spuren kontaminiert | 0,2 Ug-Toxin | Vergiftung durch hochgiftiges Neurotoxin; tödlich, wenn rechtzeitig behandelt | Nitrit verhindert die Entwicklung von Sporen; Toxin ist hitzeempfindlich. Nur ausreichendes Wachstum in Lebensmitteln möglich, die nicht richtig konserviert wurden. Honig hat Botulismus bei Babys verursacht. |
| Clostridium | Perfringens (fünf Typen basierend auf gebildetem Enterotoxin: A bis E) | Stab (4-8 um lang und 0,9-1,2 um breit; Typ E 0,3-0,7 um breit), Sporenbildner | Pos | An, etwas O2 möglich | 43-45 | 15-50 | 6-7,5 | 5,5-8,5 | > 0,95 | Überall gibt es Spuren; Typ A ist der am häufigsten gefundene | Besonders bei warmen Speisen mit hohem Proteingehalt, die nach dem Erhitzen nicht schnell genug abgekühlt sind (Fleischgerichte) | >10 5 | Infektion: Toxinbildung im Dünndarm, die zu Magen- und Darmbeschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall, Mortalität führt, ist gering. | Da Sporen überall auftreten können, zielen vorbeugende Maßnahmen darauf ab, das Wachstum zu verhindern. | |
| Escherichia | Coli (auch E. coli O157) | Stab (2-8 umm lang, 1um breit), Sporenbildner | Neg | Fa | 30-37 | 10-45,5 (EHEC) | 7 | 4,4-9,5 | > 0,95 | 6-8 | Mensch: EHEC: auch Darmflora Tier (insbesondere Kälber). | Lebensmittel, die mit menschlichem Kot kontaminiert sind. EHEC: Fleisch, Milch (roh) | > 10 (EHEC) | Infektion durch Gruppe EHEC einschließlich E.coli 0157: H7 (Hamburger-Krankheit) am schwersten; Mortalität bis ca. 35%. | Noch keine größeren Explosionen in den Niederlanden, aber in den USA und Großbritannien durch E.coli 0157:H7. Dies ist tolerant gegenüber organischen Säuren. |
| Listerien | monocytogenes (11 Serotypen; 3 davon verursachen 90% der Infektionen) | Stab | Pos | Fa | 3-37 | 0-45 | 7 | 5-9 (bei 4gr. C) 4,4-9,0 (bei 30grC) | > 0,92 | Überall | Rohmilch, Weichkäse, Rohmilchkäse, Pastete, Wurst. | Unbekannt | Die Infektion gesunder Menschen führt zu grippeähnlichen Symptomen. Bei Babys, älteren Menschen, kranken und schwangeren Frauen können Listerien zu sehr schweren Erkrankungen (Meningitis, Blutvergiftung, Abtreibung) führen. In diesen Risikogruppen beträgt die Mortalität 30-50%. | ||
| Plesiomonas | Shigalloides | Stab (0,5-2,0um lang, 0,5 um breit), mobil bei 20-25°C. | Neg | Fa | 37-38 | 8-44 | 5-7,7 | Wasser | Austern und andere Fischereierzeugnisse. | Infektion: Magen- und Darmbeschwerden (Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen) können in empfindlichen Gruppen (sehr kleine Kinder, ältere Menschen, Menschen mit reduziertem Immunsystem) eine Meningitis verursachen. | Nicht sehr pathogen, aber häufig | ||||
| Salmonelle | 2300 Serotypen, die Enteritis verursachen können (Darmontste-King) | Stab | Neg | Fa | 35-37 | 5-45 | 7 | 4-9 | >0,93 | Darmflora warmblütige Tiere | Schweinefleisch, Geflügelfleisch (insbesondere Hühnerfleisch), Eier, Rohmilch | >10 5 | Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, Kleinkinder und Kranke kann Krankheit tödlich sein | Nicht sehr pathogen, aber häufig | |
| Salmonelle | Typhus; Paratyphus | Bar, manchmal mobil | Neg | Fa | 37 | 5-45 | Person | Wasser oder Lebensmittel, die durch menschliche Fäkalien kontaminiert sind | > 10 2 | Typhus, paratyphus schwerste Erkrankung aufgrund von Salmonellen. | Es wird geschätzt, dass 4-5% (ca. 225.000) aller Fälle von akuter Enteritis in den Niederlanden durch Salmonellen verursacht werden. | ||||
| Shigella | verschieden | Stab | Neg | Fa | 37 | 7-46 | 5-8 | Person | Wasser oder Lebensmittel, die durch menschliche Fäkalien kontaminiert sind | 10. > | Infektion: Ruhr aufgrund einer Entzündung der Darmwand. Die Schwere der Erkrankung hängt von der Art der Shigella ab. | In der Regel Kontamination von Mensch zu Mensch. Insekten oder infiziertes Personal können Lebensmittel kontaminieren. Das Wachstum der Nahrung ist nicht notwendig, um Krankheiten zu verursachen. | |||
| Staphylococcus | aureus (nicht alle Arten sind pathogen) | Stab | Pos | Fa | 37 | 10-45 | 6,5-7,5 | 5,2-9,0 | >0.85 Opt: >0.98 | Vor allem menschlich. Aber auch Schweine, Geflügel, Rinder | Aufgrund unzureichender Hygiene des Menschen, Kontamination Lebensmittel möglich: Sahne, Salate, Fleischprodukte. | > 106 1ng Toxin pro Gramm Lebensmittel | Vergiftung durch Toxin, das in lebensmitteln gebildet wird – > Erbrechen, Bauchkrämpfe. Im Vergleich zu anderen Infektionen/Vergiftungen mildes Krankheitsbild. | Toxin ist hitzestabil (mindestens 30 Minuten bei 100 ° C zur Inaktivierung); Toxin kann vorhanden sein, ohne lebende Bakterien nachzuweisen. | |
| Yersinien | Entero-Colitika (einige Arten sind pathogen) | Coc (0,5-1um im Durchmesser), Koks für einen Traubentrauben-ähnlichen Cluster | Neg | Fa | 32-34 | 0-44 | 7-8 | 4,6-9,0 bei 25 °C | Warmblütige Tiere (vor allem in der Speiseröhre von Schweinen), Umgebung von Bächen und Seen, Vögel, Fische, Austern | Schweinezunge, Rohmilch, vakuumverpacktes Fleisch, verschiedene Arten von frischem Fleisch, Krabben, Fisch, Austern, Garnelen, Gemüse, Trinkwasser. | > 10 6 | Infektion: Durchfall, Krankheit ähnelt manchmal einer Appendizitis, selten tödlich | Toxin ist hitzestabil (mindestens 30 Minuten bei 100 ° C zur Inaktivierung); Toxin kann vorhanden sein, ohne lebende Bakterien nachzuweisen. | ||
| Vibrio | Cholerae | Rute, mal rund, mal beweglich | Neg | Fa | 30-37 | 15-42 | 6-10 | Person | Wasser oder Lebensmittel, die durch menschliche Fäkalien kontaminiert sind | 10. > 3 | Cholera | ||||
| Vibrio | parahae-molyticus | Kommaförmig, mobil | Neg | Fa | 37 | 13-43 | 7,5-8.5 | 4,5-5 | >0,94 | benötigt Salz Min: 0,5; Max:8 | Warme Küstengewässer, vor allem im Sommer | Fischereierzeugnisse aus kontaminierten Küstengewässern | > 10 4 | Infektion: Magen- und Darmbeschwerden (Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall), Mortalität niedrig. | Sehr empfindlich gegenüber Säure und Trockenheit |
| Vibrio | vulnificus | Kommaförmig, mobil | Neg | Fa | 37 | 5-44 | >7 | braucht Salz Min:1-2; Max:6 | Warme Küstengewässer, vor allem im Sommer | Fischereierzeugnisse aus kontaminierten Küstengewässern | Infektion: Bei Menschen mit Leberproblemen kann die Erkrankung tödlich sein (Mortalität 40%), eine schwere Wundinfektion ist ebenfalls möglich. | Es besteht kein Zusammenhang zwischen der Menge an fäkalen Indikatororganismen und dem Vorhandensein dieses Vibrio. |