Ei und Ei Produkte

Auf dieser Seite werden u.a. die mikrobiologischen, chemischen, rechtlichen und betrugsrelevanten Aspekte der Lebensmittelgruppe Ei und Eiprodukte dargestellt.

Gesetzgebung

Tabelle 1 Verordnung für den Eiersektor Rechtslage zur Lebensmittelsicherheit

VerordnungBeschreibung
(EG) nr. 1069/2009Der rechtliche Rahmen für die und Überwachung von tierischen Erzeugnissen
(EU) nr. 142/2011Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte 
(EG) nr. 178/2002Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EG) nr. 852/2004Lebensmittelhygiene
(EG) nr. 853/2004 bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EG) nr. 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EG) nr. 1169/2011Bereitstellung von Informationen über Lebensmittel für die Verbraucher
(EG) nr. 1333/2008Lebensmittelzusatzstoffe
(EG) nr. 2160/2003Bekämpfung von Salmonellen

Mikrobiologie

Tabelle 2

GRO2T(1)pHMin. AwInc, ZeitDauerDRVV/ VISymptomeProdukte
Aeromonasfa5-405-90.978-48 uur2 -7 Tage100 000 000VIUnterleibsschmerzen, (wässriger) DurchfallWasser, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, , (Hühner-)
Enteritidisfa5-504-90.948 – 72 uur1 – 3 Tage> 100 000 ( manchmal 10)VIDurchfall, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber, UnterleibsschmerzenGeflügel, Eier, rohes Fleisch, , Gemüse

Chemie

Tabelle 3 Mögliche chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemikalien

StoffLebensmittelRechtlichesAnmerkungen
Dioxinen: Polychloordibenzodioxiden (PCDD), Polychloordibenzofuranen PCDF, 2,3,7,8-Tetrachloordibenzodioxin (TCDD)Fleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte fette Fische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001die sich aus chlorhaltigen Verbindungen beim Erhitzen unter sauerstoffarmen Bedingungen bilden. Oberhalb eines bestimmten Schwellenwerts krebserregend für Mensch und Tier
PCBs (Oberbegriff für eine Gruppe von 209 hergestellten synthetischen Stoffen, die in der Natur nicht vorkommenFleisch (über Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte fette Fische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001krebserregend für Mensch und Tier. Außerdem: Hauterkrankungen, Störungen des Fortpflanzungssystems und Lebererkrankungen. PCB brennen bei über 1200°C, lösen sich schlecht in Wasser und werden als Weichmacher in Kunststoffen, Farben, Tinten, Lacken und Klebstoffen sowie in Insektiziden eingesetzt.
Rückstände: (Tier-)Medikamente, Antibiotika und andere antimikrobielle Substanzen, Wachstumsförderer, VitamineFleischverbotenFleischbeschau. Für jedes Medikament wird ein Rückstandshöchstgehalt (Maximum Residue Level, MRL) festgelegt, der die maximal zulässige Konzentration in Fleisch, Leber, Nieren, Fett, Milch und Eiern bestimmt. Außerdem sind Chloramphenicol und Nitrofurane in den EU-Ländern und den USA verboten. Sie können jedoch in osteuropäischen und bestimmten asiatischen Ländern verwendet werden

Tabelle 4 Viren, Rickettsien in Eiprodukten, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Andere Biotoxine

Vergiftung durch NamenHerkunftLebensmittelToxische Dosis (ug)Krankheit
Biogenes-Amin-HistaminPflanzen, Tiere und Mikrobenfast alle eiweißhaltigen Lebensmittel. Histamin wird aus Histid durch Enzyme gebildet, die vor allem in Enterobacteriaceae vorkommen.Beeinflussung physiologischer Prozesse im Körper. Der Konsum von biogenen Aminen kann zu Vergiftungen führen. Symptome: Übelkeit, Engegefühl in der Brust, Herzklopfen, Hautausschlag, abnormaler Blutdruck und Kopfschmerzen.häufig in Form von Histamin in Fisch vorkommt, sind die Symptome ähnlich wie bei einer Nahrungsmittelallergie.

Fraude

Die zuständige Behörde konzentriert sich auf verschiedene Formen des Betrugs im Geflügelsektor, wie Fleischbetrug, Güllebetrug und Betrug mit Eiern sowie die illegale Verwendung von Pflanzenschutzmitteln und Bioziden. Bei Eiern stellten die Forscher folgende Betrugsformen fest: betrügerische Umrechnung von Geflügelerzeugnissen (Bestimmung); betrügerische Verwendung von Mindesthaltbarkeits-Daten; betrügerische Klassifizierung von Eiern. Eier der Kategorie 3 werden zu Erzeugnissen für den menschlichen Verzehr hochgestuft.