Ei und Ei Produkte

Auf dieser Seite werden u.a. die mikrobiologischen, chemischen, rechtlichen und betrugsrelevanten Aspekte der Lebensmittelgruppe Ei und Eiprodukte dargestellt.

Gesetzgebung

Tabelle 1 Verordnung für den Eiersektor Rechtslage zur Lebensmittelsicherheit

VerordnungBeschreibung
(EG) Nr. 1069/2009Der rechtliche Rahmen für die und Überwachung von tierischen Erzeugnissen
(EU) Nr. 142/2011Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte 
(EG) Nr. 178/2002Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EG) nr. 852/2004Lebensmittelhygiene
(EG) Nr. 853/2004 bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EG) Nr. 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für
(EU) Nr. 1169/2011Bereitstellung von über Lebensmittel für die Verbraucher
(EG) Nr. 1333/2008Lebensmittelzusatzstoffe
(EG) Nr. 2160/2003Bekämpfung von Salmonellen
Die Gesetzgebungstabelle wird erneuert: Ein Update folgt in Kürze

Mikrobiologie

Tabelle 2 Pathogene Bakterien

GattungKrankheitserregende ArtenGRForm, MobilitätOT (C.)T1 (C.)PhoPhrAwKrankheit
Aeromonashydrophila, sobria, caviaeStab, mobilFa20-354,0-42,0 4,0-10,0 : Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen.
2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können.Stab, manchmal mobilFa35-375,0-45,074,0-9,0>0.93Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, kleine Kinder und Kranke kann die Krankheit tödlich sein
Salmonellatyphus; paratyphusStabFa375,0-45,0  >0.93Typhus und Paratyphus sind die schwersten durch Salmonellen verursachten .

Chemie

Tabelle 3 Mögliche chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemikalien

Chemischer BestandteilLebensmitteGesetzgebungKommentare
Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF und 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD). (über Futtermittel) und Geflügel, Fisch (insbesondere Fettfische wie Hering und Lachs) und , Öle/Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Bildet sich aus chlorierten Verbindungen beim Erhitzen mit geringem Sauerstoffgehalt. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines Schwellenwerts
Polychlorierte Biphenyle (PCB’s) und dioxinähnliche PCB’s (dl-PCB’s)Kräuter (über Futtermittel), Geflügel, Fisch (insbesondere fette Fische wie Hering und Lachs), Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Krebserregend für Tiere und Menschen. Außerdem sind sie Reproduktionstoxisch und können Hautkrankheiten und Leberkrankheiten hervorrufen. PCB brennen bei über 1200 °C, sind unlöslich und werden als Weichmacher, Farbe, Tinte, Lack, Klebstoff und in Insektiziden verwendet.
Rückstände: (Tier-)Arzneimittel, Antibiotika, antimikrobielle Substanzen, Wachstumsförderer und Vitamine.Tierische LebensmittelVerbotenFür jedes Medikament ist ein Rückstandshöchstgehalt (RHG) festgelegt, der eine bestimmte akzeptierte Menge in Kräutern, Leber, Nieren, Fett,  und Eiern erlaubt. Die Verwendung von Chloramphenicol und Nitrofuran ist in der EU verboten, während sie in einigen asiatischen Ländern noch zulässig ist.

Tabelle 4 Viren, Rickettsien in Eiprodukten, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Andere Biotoxine

NameHerkunftLebensmittelDie tödliche Dosis (µg)KrankheitVorbeugende Kommentare
Biogene-Amin HistaminPflanzen, Tiere und Fast alle Lebensmittel mit hohem Proteingehalt. Histamin wird aus Histidin durch Enzyme gebildet, die hauptsächlich von Enterobacteriaceae stammen.Beeinflusst physiologische im Körper. Der Konsum von biogenen Aminen kann zu Vergiftungen führen. : Übelkeit, Verstopfung, Herzklopfen, Ekzeme, unnatürlicher Blutdruck und Kopfschmerzen.Häufig in Fisch als Histamin vorhanden, Symptom ähnlich einer Lebensmittelvergiftung .

Betrug

Die zuständige Behörde konzentriert sich auf verschiedene Formen des Betrugs im Geflügelsektor, wie Fleischbetrug, Güllebetrug und Betrug mit Eiern sowie die illegale Verwendung von Pflanzenschutzmitteln und Bioziden. Bei Eiern stellten die Forscher folgende Betrugsformen fest: betrügerische Umrechnung von Geflügelerzeugnissen (Bestimmung); betrügerische Verwendung von Mindesthaltbarkeits-; betrügerische Klassifizierung von Eiern. Eier der Kategorie 3 werden zu Erzeugnissen für den menschlichen Verzehr hochgestuft.


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