Vlees, Wild en Gevogelte | HACCP Productgroep

Op deze pagina, worden onder andere microbiologische, chemische, wetsmatige aspecten belicht voor de productgroep vlees, wild en gevogelte.

Wetgeving Vlees Industrie

Table 1 verordening voor de vlees sector wetgeving status van voedselveiligheid

VerordeningLevensmiddelen dierlijk
(EG) nr. 178/2002Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden
(EG) nr. 852/2004
(EG) nr. 853/2004 bij de productie van van dierlijke oorsprong
(EG) nr. 2073/2005Microbiologische criteria voor levensmiddelen
(EG) nr. 1169/2011Verstrekking van voedselinformatie consumenten
(EG) nr. 1333/2008Levensmiddelenadditieven
(EG) nr. 882/2004Officiële controles op de naleving van de wetgeving inzake diervoeders en levensmiddelen en de voorschriften inzake diergezondheid en dierenwelzijn
(EG) nr. 854/2004Officiële controles op levensmiddelen van dierlijke producten
(EG) nr. 2074/2005Uitvoeringsmaatregelen bijzondere dierlijke producten
(EG) nr. 543/2008Houdende uitvoeringsbepalingen voor Verordening (EG) nr. 1234/2007 van de Raad wat betreft de handelsnormen voor van pluimvee

Microbiologie Vlees Industrie

PathogenenGRO2T(1)pHMin. AwInc, tijdDuurDRVV/ VIProducten
aeromasfa5-405-90.978-48 uur2 -7 dagen100 000 000VIBuikpijn, (waterige) diareeWater, vis, schaal- en schelpdieren, eieren, groente, (kippen)vleees
Bacillus cereus+faMay-509-May0.920,5-6 uur24 uur+/- 10 ug/kg per lichaamsgewichtVVLijk op S. aureus, zetmeelrijke producten, puddingen, sauzen, kruiden, specerijen, zuivel
Campylobacter Jejunim.aer.30-458-Jun0.98*2-10 dagen (Meestal 2)dagen tot weken100-500VIKoorts, buikpijn, bloederige diaree (kip) vlees, rauwe , schaal- en schelpdieren, groente
Clostridium perfringers+anaer15-505-80.958-24 uur1 dag1 000 000 – 100 000 000/gVVBuikkramp, diarreeVleesschotels. soep (kruiden), rosbief
Campylobacter Jejunim.aer.30-456-80.98*2-10 dagen (Meestal 2)dagen tot weken100-500VIKoorts, buikpijn, bloederige diareeRauw (kip) vlees, rauwe melk, schaal- en schelpdieren, groente
E. coli O157fa5-504-90.963-4 dagen2 – 5 dagen10-100VIBloederige diarree, kans op HUSRundvlees, hamburger, rauwmelkse kaas, appelcider, kiemgroenten
Listeria monocytogenes+fa0-454.5-90.902 dagen tot 4 wekenonbekend> 1 000 > 1 000 000VIKoorts, bloedvergiftiging, meningitis, miskraamRauwmelkse kaas, gerookte vis, gekookte ,
Salmonella Enteritidisfa5-504-90.948 – 72 uur1 – 3 dagen> 100 000 ( soms 10)VIDiarree, misselijk, braken, hoofdpijn, koorts, buikpijnPluimvee, eieren, rauw vlees, melk, groente
Staphylococcus-aureus+fa5-454-90.860,5 – 6 uur1-3 dagen1-25 ug (100 000 kve/g)VVMisselijkheid, braken, buikpijnRauwmelkse kaas, gekookte vleeswaren, slagroom
Yersinia enterocoliticafa0-455-90.96paar uur tot 6 dagen2-21 dagen> 10 000VIKoorts, diarree, buikpijnVarkensvlees, rauwe melk, water

Tabel 3 Virussen, rickettsie in vleesproducten,afgeleid van Hazard tabel Virussen, rickettsie, prionen

, rickettsie, prionHerkomstVoedingsmiddelenMIDZiektePreventieve
Maatregelen
Opmerkingen
virale-gastro-enteritis (buikgriep met diarree, buikpijn, overgeven) virussen (adenovirusastro-viruscaliciviruscoronavirus, Nor-walkvirusrotavirus)MensAlle voedingsmiddelen direct of via aerosolen van braaksel door mens besmet of door faecaal verontreinigd water → vooral schelpdierenEnkele virusdeeltjesGastro-enteritis. Incubatietijd: 12-50 uur; Zuigelingen en kleine kinderen zijn extra gevoelig voor virussen.o Hygiëne
o Besmette personen geen rauw voedsel laten verwerken
o Verhitten: enkele minuten bij 85-90 ° C
o Gevoelige groepen kunnen beter geen rauwe schelpdieren consumeren
Norwalkvirus komt het meeste voor bij oudere kinderen en volwassenen. Rotavirus kan voor jonge kinderen en baby’s dodelijk zijn. 30% van gastro-enteritis wordt door virus veroorzaakt (hoeft echter niet allemaal via voedsel!).
prionenSchaap, oude koeien, mens.Organen met weefsel van centraal zenuwstelsel (bijvoorbeeld hersenen)Degeneratieve ziekten van zenuwstelselScrapie (bij schapen), BSE (bij runderen) en Creutzfeld Jacob (bij mensen) worden veroorzaakt door prionen. Verder zeer weinig bekend. Overdracht van dier op mens (zoönose) van naar mens zeer waarschijnlijk.

Chemie Vlees Industrie

Tabel 4 mogelijke chemische gevaren afgeleid van Hazard tabel Chemie

StofVoedingsmiddelWettelijkOpmerkingen
PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen), benz(a)pyreen/vet, gerookte vleesproducten, ’s e.d.verordening 1881/2006ontstaan tijdens verbrandingsprocessen (bakken, roosteren, bbq). Kankerverwekkend. PAK’s veroozaken in de longen en het spijsverteringskanaal.
dioxinen: polychloordibenzodioxiden (PCDD’s), polychloordibenzofuranen PCDF’s, 2,3,7,8-tetrachloordibenzodioxine (TCDD)vlees (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en zalm) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eierenmax. gehalte 684/2004, EG-verordening nr. 2375/2001gevormd uit chloorhoudende verbindingen tijdens verhitting onder zuurstofarme condities. Boven een bepaalde drempelniveau kankerverwekkend voor mens en dier
pcb’s (verzamelnaam voor een groep van 209 chemisch bereide synthetische stoffen die niet van nature voorkomenvlees (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en zalm) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eierenmax. gehalte 684/2004, EG-verordening nr. 2375/2001
residuen: (dier)geneesmiddelen, antibiotica en andere anti-microbiele stoffen, groeipromotor, vitaminesvleesverbodenvleeskeuring. Voor elk geneesmiddel is een Maximum Residu Level (MRL) geregeld waarbij de maximale toegelaten concentratie in vlees, lever, nier, vet, melk en eieren is geregeld. Verder in EU-landen en VS verbod op chloramphenicol en nitrofuranen. Echter in Oost-Europese en bepaalde Aziatische landen mogen ze wel worden gebruikt.
residuen: hormonenvleesverbodenvleeskeuring (groeihormonen i.h.a. niet direct carcinogeen of gentoxisch, maar wel acute risico’s aan verbonden)
stoffen als gevolg van vetoxidatieoliën en vetten, vlees en vleesproducten, zuivelproducten (niet de zeer magere of light producten) verder alle producten die als vet bekend staangeaccepteerd, geen direct gevolg voor de volksgezondheid.vetoxidatie zorgt voor afname organoleptisch gewenste eigenschappen. Door de reactie van zuurstof met de gevormde aldehyden kunnen azijnzuur, mierenzuur en propionzuur gevormd worden. Zorgt voor ranzigheid.
Groeibevorderaars; anabole steroïden, onderverdeeld in drie groepen: oestrogene-, androgene- en progestagene steroïden. Synthetisch bereide steroïden: ethynyloestradiol, diethylstilbesterol (DES), trenbolon, medroxyprogesteron acetaat (MPA)vleesenergie die wordt gebruikt voor de groei van het dier wordt benut voor een grotere aanmaak van ten koste van vetten
Groeibevorderaars; Beta-agonisten. Bekend: clenbuterol, salbutamol en bromobuterolvleeszorgen voor afbraak van vetten en benut worden voor de aanmaak van eiwitten (repartition drugs)

Tabel 5 Virussen, rickettsie in vleesproducten,afgeleid van Hazard tabel Overige Biotoxines

Naam vergiftigingHerkomstVoedingsmiddelToxische dosis (ug)ZiektePreventieve
maatregelen
Opmerkingen
biogene-aminen-histamineplanten, dieren en microbennagenoeg alle eiwitrijke levensmiddelen. Histamine wordt gevormd uit histide door enzymen van veelal de Enterobacteriaceae.beïnvloeding fysiologische processen in het lichaam. Consumptie van biogene aminen kan leiden tot vergiftiging. : misselijkheid, benauwdheid, hartkloppingen, uitslag, afwijkende bloeddruk en hoofdpijn.komt vaak voor in vis in de vorm van histamine, symptomen lijken op voedselallergie

Fraude

Meer over voedselfraude is te vinden op de volgende link ‘Vlees fraude


Gerelateerde artikelen

Veel klanten en bezoekers van deze pagina 'Vlees, Wild en Gevogelte | HACCP Productgroep' bekeken ook de onderstaande artikelen en handleidingen:

Meer weten over HACCP en voedselveiligheid?


Wil je meer weten over HACCP en voedselveiligheid? Bekijk dan onze iMIS producten.
Deze zijn speciaal gemaakt om HACCP te managen en up-to-date-te houden.
Daarnaast kun je ook onze trainingen over HACCP en voedselveiligheid volgen.

Interne audits en jaarlijkse QA rapportages training Dag 4| 20 juni 2023

De dag is verdeeld in een ochtend die zich focust op (interne) audits, en de audit voorbereiding. De middag zal zich focussen op jaar/periodieke rapportages.

iMIS Food Handbook Handboek voor food management

iMIS Food bevat een managementsysteem voor het kwaliteitshandboek. Het handboeksysteem bevat de bedrijfsinformatie, procedures omtrent de voedselveiligheid.

iMIS Food Intranet Bedrijfsintegratie

Met iMIS Food intranet wordt het bedrijf betrokken bij het kwaliteitssysteem. Alle informatie over kwaliteit en voedselveiligheid is op het intranet aanwezig.

We zijn gespecialiseerd in HACCP en voedselveiligheid. Wij stellen een voedselproducent in staat om zelf voedselveiligheid goed te managen. Om dit te bereiken hebben we iMIS Food ontwikkeld. iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor HACCP en voedselveilighied, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende regelgeving en standaarden voor HACCP. Met de iMIS Food Helpdesk heb je professionele ondersteuning voor inhoudelijke en software vragen.

iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor QA zaken, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende wetgeving en standaarden.
Met iMIS Food hebben we sinds 2009 al meer dan 1000 audits succesvol behaald!


iMIS Updates ontvangen?

Wil jij ook maandelijks de iMIS Food Update ontvangen met info over HACCP en uitgenodigd worden voor onze events? Schrijf je in.