Pathogene bacteriën: HACCP gevarentabel

Op deze pagina kunt u een specifieke gevarentabel vinden voor pathogene bacteriën. Informatie over de verschillende pathogenen zijn afgebeeld in de tabel.

Pathogene bacteriën

Wij beschikken over verschillende HACCP gevarentabellen. Hieronder zie je de die wij hebben samengesteld voor Pathogene . Aangezien deze tabel zeer uitgebreid is, raden wij aan om van onderstaande download gebruik te maken om de tabel goed te kunnen bekijken.

Wat zijn Pathogene bacteriën?

Pathogene bacteriën kunnen gevaarlijke gevallen van voedselvergiftiging veroorzaken en mogen daarom helemaal niet in voeding aanwezig zijn of mogen een specifiek aantal per gram voeding niet overschrijden.

Tabel

GeslachtSoortMorfologie Groeifactoren       HerkomstVoedingsmiddelMIDZiekteOpmerkingen
  Vorm, mobiliteitGrammO2T (C.)T1 (C.)pHopHrawrzo %     
aeromashydrophila, sobria, caviaVorm, mobiliteitnegFa20-354-424-10Algemeen, vooral in ()waterVisserijproducten, , groenten, melkNiet bekendInfectie: diarree, buikpijn, overgevenKolonies lijken op andere, coliforme , daardoor niet altijd bekend
bacilluscereusStaaf, mobielposA (soms Fa)28.3510-486-7,54,9-9,3>0,91Sporen worden overal gevonden, zetmeelrijke , puddingen, sauzen, , specerijen, >106 (75% van de gavallen)Vergiftiging (Tox. 1) en infectie (Tox. 2)Tox 1 is zeer hittestabiel; belangrijk is groei te voorkomen
Campylobacterjenuni, coliStaaf (3-5 um lang 1 um breed) sporevormer, mobielnegMa 3-15 Opt.: 5%O242-4530-476,5 – 7,54,9 – 9,5Darmflora warmbloedige dieren; vogelsVlees500Infectie: buikpijn, diarree, koorts, soms hersenvliesontstekingGroei vindt niet in voedsel plaats. Gevoelig voor uitdroging. Geschat wordt dat 12-15% (rond de 500.000) van alle gevallen van acute gastroenteritis in NL door deze bacterie wordt veroorzaakt.
Clostridiumbotulinum 7 typen ingedeeld op basis van toxine: A, B, C1, D, E, F, G)Spiraal-achtige staaf, mobielposAn30-37P:
10-45 NP:
3,3-45
6,5-7,0P: 4,6-9,0 NP: 5,0-9,0P: >0,95 NP: >0,97Sporen vrijwel overal aanwezig, grond, water (vooral type E)Groeten, fruit, vlees, honing zijn met enkele sporen besmet0,2 ug toxineVergiftiging door zeer giftig neurotoxine; dodelijk mits tijdige behandeling voorkomt ontwikkeling sporen; toxine is hittegevoelig. Alleen voldoende groei mogelijk in voedsel dat niet goed is geconserveerd. Honing heeft botulisme in baby’s veroorzaakt.
Clostridiumperfringens (vijf typen op basis van gevormde enterotoxine: A t/m E)Staaf (4-8 um lang en 0,9-1,2 um breed; type E 0,3-0,7 um breed), sporevormerposAn, iets O2 mogelijk43-4515-506-7,55,5-8,5> 0,95Overal komen sporen voor; type A wordt het meeste gevondenVooral in warme voedingsmiddelen met hoog eiwitgehalte die na verhitten niet snel genoeg zijn afgekoeld (vleesgerechten)>10 5Infectie: toxinevorming in dunne darm leidend tot maag- en darmklachten zoals buikpijn, diarree, sterfte is laag.Aangezien sporen overal kunnen voorkomen, zijn preventieve maatregelen gericht op voorkoming van de groei.
Escherichiacoli (ook E. coli O157)Staaf (2-8 um lang, 1um breed), sporevormernegFa30-3710-45,5 (EHEC)74,4-9,5> 0,956-8Mens: EHEC: ook darmflora dier (vooral kalveren).Met menselijke faeces besmet voedsel. EHEC: vlees, melk ()> 10 (EHEC)Infectie door groep EHEC waaronder E.coli 0157:H7 (hamburger ) meest ernstig; sterfte tot ca. 35%.Nog geen grote explosies in NL, wel in VS en Groot Brittannie door E.coli 0157:H7. Deze is tolerant voor organische zuren.
Listeriamonocytogenes (11 serotypen; 3 daarvan zorgen voor 90% van infecties)StaafposFa3-370-4575-9 (bij 4gr.C) 4,4-9,0 (bij 30grC)> 0,92OveralRauwe melk, zachte, rauwmelkse kazen, pate, gerementeerde worst.Niet bekendInfectie van gezonde mensen leidt tot griepachtige . Bij baby’s, ouderen, zieken en zwangere vrouwen kan leiden tot zeer ernstig ziektebeeld (hersenvliesontsteking, bloedvergiftiging, abortus). Bij die risicogroepen sterfte 30-50%.
PlesiomonasshigalloidesStaaf (0,5-2,0um lang, 0,5um breed), mobiel bij 20-25°C.negFa37-388-445-7,7WaterOesters en andere visserijproducten.Infectie: maag- en darm- (diarree, buikpijn, overgeven), kan hersenvliesontsteking ver- oorzaken bij gevoelige groepen (zeer jonge kinderen, ouderen, men-sen met verminderd afweersysteem).Niet erg pathogeen, maar veel voorkomend
Salmonella2300 serotypen die enteritis (darmontste-king) kunnen veroorzakenStaafnegFa35-375-4574-9>0,93Darmflora warmbloedige dieren, pluimvee-vlees (vooral kip), eieren, rauwe melk>10 5Infectie: darmontsteking. Voor ouderen, kleine kinderen en zieken kan ziekte fataal zijnNiet erg pathogeen, maar veel voorkomend
Salmonellatyfus; paratyfusStaaf, soms mobielnegFa375-45MensVia menselijk faeces besmet water of voedsel> 10 2Tyfus, paratyfus meest ernstige ziekte door Salmonella.Geschat wordt dat 4-5% (circa 225.000) van alle gevallen van acute enteritis in Nederland door Salmonella wordt veroorzaakt.
shigelladiversStaafnegFa377-465-8MensVia menselijk faeces besmet water of voedsel> 10Infectie: dysenterie door ontsteking van de darmwand. Ernst van de ziekte afhankelijk van soort Shigella.Meestal van mens op mens. of besmet personeel kan voedsel besmetten. Groei in voedsel niet nodig voor veroorzaken ziekte.
Staphylococcusaureus
(niet alle typen zijn pathogeen)
StaafposFa3710-456,5-7,55,2-9,0>0,85 opt: >0,98Vooral mens. Echter ook varkens, pluimvee, runderenDoor onvoldoende van de mens, besmetting voedsel mogelijk: room, salades, vleeswaren.> 106 1ng toxine per gram voedselVergiftiging door in voedsel gevormd toxine –> overgeven, buikkrampen. Vergeleken met andere infecties/vergiftigingen mild ziektebeeld.Toxine is hittestabiel (minstens 30 minuten bij 100o C voor inactivering); toxine kan aanwezig zijn zonder dat levende bacteriën aan te tonen zijn.
Yersiniaentero-colitica (enkele typen zijn pathogeen)Coc (0,5-1um in diameter), coccen vor-men een druiftros-achtig clusternegFa32-340-447-84,6-9,0 bij 25 o CWarmbloedige dieren (vooral in slokdarm van varkens), omgeving van beken en meren, vogels, vis, oestersVarkenstong, Rauwe melk, vacuumverpakt vlees, diverse soorten vlees, krab, vis, oesters, garnalen, groenten, drinkwater.> 10 6Infectie: diarree, ziekte lijkt soms op blindedarm-ontsteking, zelden fataalToxine is hittestabiel (minstens 30 minuten bij 100o C voor inactivering); toxine kan aanwezig zijn zonder dat levende bacteriën aan te tonen zijn.
VibriocholeraeStaaf, soms rond, soms mobielnegFa30-3715-426-10MensVia menselijk faeces besmet water of voedsel> 10 3Cholera
Vibrioparahae-molyticusKomma-vormig, mobielnegFa3713-437,5-8.54,5-5>0,94heeft zout nodig Min: 0,5; Max:8Warme kustwateren, speciaal in de zomerVisserijproducten uit besmet kustwater> 10 4Infectie: maag- en darmklachten (overgeven, buikpijn, diarree), sterfte laag.Zeer gevoelig voor zuur en droogte
VibriovulnificusKomma-vormig, mobielnegFa375-44>7heeft zout nodig Min:1-2; Max:6Warme kustwateren, speciaal in de zomerVisserijproducten uit besmet kustwaterInfectie: voor mensen met leverproblemen kan ziekte fataal zijn (sterfte 40%), ernstige wondinfectie is ook mogelijk.Er is geen relatie tussen hoeveelheid faecale indicatororganismen en de aanwezigheid van deze Vibrio.


Gerelateerde artikelen

Veel klanten en bezoekers van deze pagina 'Pathogene bacteriën: HACCP gevarentabel' bekeken ook de onderstaande artikelen en handleidingen:

Meer weten over HACCP en voedselveiligheid?


Wil je meer weten over HACCP en voedselveiligheid? Bekijk dan onze iMIS producten.
Deze zijn speciaal gemaakt om HACCP te managen en up-to-date-te houden.
Daarnaast kun je ook onze trainingen over HACCP en voedselveiligheid volgen.

Interne audits en jaarlijkse QA rapportages Dag 4| 20 januari 2023

De dag is verdeeld in een ochtend die zich focust op (interne) audits, en de audit voorbereiding. De middag zal zich focussen op jaar/periodieke rapportages.

iMIS Food Handbook Handboek voor food management

iMIS Food bevat een managementsysteem voor het kwaliteitshandboek. Het handboeksysteem bevat de bedrijfsinformatie, procedures omtrent de voedselveiligheid.

iMIS Food Intranet Bedrijfsintegratie

Met iMIS Food intranet wordt het bedrijf betrokken bij het kwaliteitssysteem. Alle informatie over kwaliteit en voedselveiligheid is op het intranet aanwezig.

We zijn gespecialiseerd in HACCP en voedselveiligheid. Wij stellen een voedselproducent in staat om zelf voedselveiligheid goed te managen. Om dit te bereiken hebben we iMIS Food ontwikkeld. iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor HACCP en voedselveilighied, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende regelgeving en standaarden voor HACCP. Met de iMIS Food Helpdesk heb je professionele ondersteuning voor inhoudelijke en software vragen.

iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor QA zaken, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende wetgeving en standaarden.
Met iMIS Food hebben we sinds 2009 al meer dan 1000 audits succesvol behaald!


iMIS Updates ontvangen?

Wil jij ook maandelijks de iMIS Food Update ontvangen met info over HACCP en uitgenodigd worden voor onze events? Schrijf je in.