Cerealien, Samen und Nüsse Produkte

Gesetzgebung Cerealien, Samen und Nüsse Produkte

Verordnung	Beschreibung
(EG) Nr. 178/2002	Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit  und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EG) Nr. 852/2004	Lebensmittelhygiene
(EG) Nr. 2073/2005	Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EU) Nr. 1169/2011	Bereitstellung von Lebensmittelinformationen für Verbraucher
(EG) Nr. 1881/2006	Festsetzung von Höchstgehalten für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln
(EG) Nr. 401/2006	Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden für die amtliche Kontrolle des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln

Mikrobiologie Cerealien, Samen und Nüsse

Tabelle 1 mögliche erreger von Hazards Pathogens

Produkt	B. Cereus	Camppylob.	Cl. Bot.	Cl. Perfr	E. Coli 0157	L. Mono	Salmonelle	S. Aureus	V. Parahae M.
Getreide, Nüsse	++	–	–	–	–	–	–	–	–

Tabelle 2 Häufige mikrobiologische Gefahren

Gattung	Krankheitserregende Arten	GR	Form, Mobilität	O₂	T (C.)	T1 (C.)	Pho	Phr	Aw	Krankheit
Bacillus	cereus	+	Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglich	Aerobe (manchmal Fa)	28,35	10,0-48,0	6-7,5	4,9-9,3	>0.91	Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2)

Mykotoxine

Tabelle 2 mögliche Mykotoxine, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine

Mykotoxin (Toxin aus Pilzen)	Pilz	Landwirtschaftliche Rohstoffe und Lebensmittelerzeugnisse	ADI von AWI (ug/kg Körpergewicht)	Auswirkungen	Gesetzliche Regelungen	Kommentare
Aflatoxin (fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in Milch vor und kommt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 in Säugetieren	Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus	Getreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse und andere Schalenfrüchte (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch (Erzeugnisse), Soja und Sojabohnen, Sesamsamen	keine ADI	Akut toxisch; betrifft Leber, Nieren. Chronisch: krebserregend (krebserregend) → insbesondere Leber.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Aflatoxin B1 ist das häufigste und giftigste und karzinogenste. In Milch (Produkten) kommt Aflatoxin M1 als Abbauprodukt von B1 vor. Etwa 1-3% B1 wird in M1 Milch umgewandelt. M1 ist weniger toxisch und krebserregend als B1. Neben M1 wurden weitere Abbauprodukte von B1 in der Milch gefunden. Pilze wachsen hauptsächlich in den Tropen während der Ostorage und des Transports bei hoher Temperatur (optimum 25 °C: Bereich 8-37) und / oder hoher Luftfeuchtigkeit (> 83%). In entwickelten Ländern (USA) Aflatoxine vor allem während der schlechten Vegetationsperiode (Trockenstress).
Ochratoxin A und B	Aspergillus Penicillium species	Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, Käse	AWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel.  LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kg	Akut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Toxin A ist toxischer als B. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221°C inaktiviert
Sterigmatocystin	Aspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum; Aspergillus nidulans, Bipolaris.	Getreide, Buchweizen, Weizen, Reis, Erdnuss, Soja, Käse, Käsekruste, grüne Kaffeebohnen und Schmelzkäse.	No ADI	Akut: Schädigt die Leber, tetratogen. Chronisch: erbgutverändernd und krebserzeugend.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006
Patulin	Apergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulum	Äpfel, Apfelsaft, Schimmelpilzfrüchte, Körner, Käse und Wurst	AWI: 7 (JECFA, 1989)	Akut toxisch (lungen-, gehirn-, leber- und nierenschädigend); krebserzeugende Wirkungen sind nicht bekannt (IARC, 1985).	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Bei der Gärung von Apfelsaft zu Cider und durch Vitamin C findet eine Zerstörung statt. Der Patulingehalt kann ein Hinweis auf die Einhaltung von GMP-Richtlinien sein (um festzustellen, dass keine faulen Äpfel verwendet werden).
Mutterkorn-Alkaloide (Ergot- Alkaloide)	Claviceps purpurea; Claviceps paspali	Roggen (hauptsächlich), Weizen, Gerste, Hafer.	ADI: 0,001 mg/kg (Mensch). Medizinisch: 0,125 mg/kg	Halluzinationen, Gangrän. Die Karzinogenität ist noch nicht bewiesen.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Europa: Der letzte Fall beim Menschen war 1951. Im Mittelalter war sie eine häufige Krankheit (St. Anthoniusvuur). Die Toxine sind in steifen violetten Körnchen eingekapselt. Die Toxinbildung findet bereits auf landwirtschaftlicher Ebene statt.
Deoxynivalenol (DON)	Fusarium spp., Fusarium graminearum	Weizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und Kleie.	ADI Erwachsene: 3 ADI, Kinder: 1,5 (NRC, Kanada 1985)	Akut toxisch: verschiedene Wirkungen (wie Erbrechen und Abbau der Immunität). Möglicherweise Tetragene. Karzinogenität ist nicht bewiesen.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Die Wechselwirkungen und die Toxizität sind relativ unbekannt; weitere Forschungen sind wünschenswert. Fusarium spp. ist auf Getreide in gemäßigten Klimazonen zu finden, und seine Toxine werden in der Landwirtschaft produziert.
Nivalenol (NIV)	Fusarium tricinctum	Weizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und Kleie.			Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Sie sind meist in der Nähe von DON zu finden, und die Toxine werden hauptsächlich in der Landwirtschaft produziert.
Fumonisin B1, B2 and B3.	Fusarium moniliforme	Mais und Maiserzeugnisse		Möglicherweise krebserregend für Speiseröhre und Leber.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006
T 2 -toxin	Fusarium spp.	Hirse, Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Buchweizen, Erdnüsse, Mais und Sorghum.		Akut toxisch: alimentäre toxische Aleukie (ATA) → 80% sterben. Möglicherweise auch mutagen und teratogen.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Das Pilzwachstum wird durch niedrige Temperaturen, insbesondere um den Gefrierpunkt, gefördert. Eine Überwinterung der Körner auf dem Feld wird nicht empfohlen. Die Inaktivierung der Toxine erfolgt bei Temperaturen von über 200 °C. Inaktivierung des Toxins bei Temperaturen von über 200 °C.
Zearalenon (ZEA)	Fusarium spp., among others: Fusarium graminaerum Fusarium roseum, Fusarium culmorum, Fusarium moniliforme	Mais, Sorghum, Weizen, Gerste.		Negative östrogene Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit. Wahrscheinlich mutagen, teratogen und krebserregend.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Die Bildung von Toxinen wird durch Temperaturen, die lange Zeit um den Gefrierpunkt herum liegen, und durch Temperaturwechsel von niedrigen zu mittleren Temperaturen gefördert. Das Pilzwachstum findet hauptsächlich auf dem Feld statt, ist aber auch während der Lagerung möglich. Die Inaktivierung der Toxine erfolgt bei Temperaturen von über 165 °C.
Rubratoxin (A and B)	Penicillium rubrum	Gemahlen, Erdnüsse, Hülsenfrüchte, Mais, Sonnenblumenkerne.		Akut toxisch	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Krankheiten werden häufig bei Tieren festgestellt, die kontaminierte Futtermittel aufgenommen haben. Die Inaktivierung von Toxin A erfolgt bei Temperaturen über 214 °C und von Toxin B bei Temperaturen über 170 °C.
Gelb-Reis-Toxine (u.a. Citrinin, Citreo-Viridin)		Penicillium spp. sometimes Aspergillus spp. Penicillium citrinum and Penicillium veridicatum.	Reis, Weizen, Gerste und Erdnüsse.	Citrinin: LD 50 b für Ratten, oral = 50 mg/kg.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Citrinin wird bei Temperaturen von mehr als 172 °C inaktiviert; Citreo-Viridin bei Temperaturen von mehr als 110 °C. P. Citrinum produziert außer Citrinin auch ein gelbliches Pigment, das unter UV-Licht fluoresziert.

Chemie

Tabelle 4: Mögliche chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemische Gefahren

Hazard	Lebensmittel	Gesetzgebung	Kommentare
Blausäure	Unverarbeitete ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Aprikosenkerne, die für Endverbraucher in Verkehr gebracht werden	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Auch in Leinsamen, Maniok, Yamswurzel und Limabohnen enthalten.