| Aflatoxin (fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in Milch vor und kommt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 in Säugetieren | Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius | Getreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse und andere Schalenfrüchte (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch (Erzeugnisse), Soja und Sojabohnen, Sesamsamen | keine ADI | Akut toxisch; betrifft Leber, Nieren. Chronisch: krebserregend (krebserregend) → insbesondere Leber. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Aflatoxin B1 ist das häufigste und giftigste und karzinogenste. In Milch (Produkten) kommt Aflatoxin M1 als Abbauprodukt von B1 vor. Etwa 1-3% B1 wird in M1 Milch umgewandelt. M1 ist weniger toxisch und krebserregend als B1. Neben M1 wurden weitere Abbauprodukte von B1 in der Milch gefunden. Pilze wachsen hauptsächlich in den Tropen während der Ostorage und des Transports bei hoher Temperatur (optimum 25 °C: Bereich 8-37) und / oder hoher Luftfeuchtigkeit (> 83%). In entwickelten Ländern (USA) Aflatoxine vor allem während der schlechten Vegetationsperiode (Trockenstress). |
Ochratoxin A und Orchatoxin B | Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purposes-cents; Penicillium verrucosum | Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, Käse | AWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel. LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kg | Akut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Toxin A ist toxischer als B. In den Niederlanden gibt es so niedrige Werte, dass das Risiko gering ist → keine Norm. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221 °C inaktiviert |
| Sterigmatocystin | Aspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum A. nidulans, Bipolaris | Getreide, Buchweizen, Weizen, Reis, Erdnuss, Soja, Käse, Käsekruste, grüne Kaffeebohnen, Schmelzkäse | kein ADI | Akut: Schädigung der Leber, teratogen. Chronisch: erbgutverändernd, krebserregend | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | In den Niederlanden wurde das Auftreten von Toxinen in Getreide-, Buchweizen- und Sojaprodukten untersucht. Toxin wurde nicht gefunden und eine Kontrolle wird nicht als notwendig erachtet. |
| Patulin | Apergillus clavatus; Penicillium; roqueforti Penicillium expansum; Penicillium patulum | Apfel, Apfelsaft, schimmelige Früchte, Müsli, Käse, Wurst | AWI: 7 (JECFA, 1989) | Akut toxisch (Schädigung von Lunge, Gehirn, Leber, Nieren); karzinogene Aktivität nicht nachgewiesen (IARC, 1985) | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Während der Gärung erfolgt Apfelsaft zu Apfelwein und durch Vitamin C Zerstörung. Die niederländische Forschung hat keine Karzinogenität gezeigt → Standard nicht notwendig. Der Patulingehalt kann ein Indiz für GMP-Richtlinien sein (keine faulen Äpfel verwendet). |
Ergotalkaloide
(Mutterkorn) | Claviceps purpurea; Claviceps paspali | Roggen (besonders), Weizen, Gerste, Hafer. | ADI: 0,001 mg/kg (human) {2}. Medikament: 0,125 mg / kg | Halluzinationen, Gangrän. Karzinogenität nicht nachgewiesen. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Europa: letzte Fälle menschlicher Krankheiten im Jahre 1951. Volkskrankheit im Mittelalter (Antoniusfeuer). Toxine sind in harten violetten Granulaten enthalten. Die Toxinbildung findet im Feld statt. |
| Desoxynivalenol =DON (Hauptgruppe: Trichothecene) | Fusarium spp. Fusarium graminearum | Weizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und Kleie | ADI Erwachsene: 3ADI Kinder: 1,5 (NRC, Kanada 1985) | Akut toxisch: verschiedene Wirkungen (einschließlich Erbrechen, Schädigung des Immunsystems). Möglicherweise teratogen. Karzinogenität nicht erwiesen | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Über die Wirkung und Toxizität ist wenig bekannt; mehr Forschung ist erforderlich. Auf dem Feld wird normalerweise Toxin produziert. Fusarium spp. kommen auf Getreide in gemäßigten Regionen vor. |
| Nivalenol =NIV (Hauptgruppe Trichothecene) | Fusarium tricinctum | Weizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und Kleie | | | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Normalerweise neben DON zu finden. Toxin wird normalerweise auf dem Feld produziert. |
| Fumonisin B1, B2 und B3 | Fusarium moniliforme | Mais und Maiserzeugnisse |
| Möglicherweise krebserregend für Speiseröhre und Leber. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | |
| Zearalenon (ZEA) | Fusarium spp. u.a.: Fusarium graminaerum Fusarium roseum, Fusarium culmorum, Fusarium moniliforme | Mais, Sorghum, Weizen, Gerste | | Östrogene Wirkung → negativen Einfluss auf die Fruchtbarkeit. Wahrscheinlich auch mutagen, terato-none, krebserregend. | Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006 | Die Toxinbildung wird durch Temperaturen angeregt, die über einen längeren Zeitraum nahe dem Gefrierpunkt liegen, und durch Temperaturänderungen von niedrigen bis mittleren Temperaturen. Vor allem Schimmelbildung im Feld, aber auch während der Lagerung ist möglich. Inaktivierung von Toxin bei T > 165 °C. |
