Cerealien, Samen und Nüsse Produkte

Auf dieser Seite werden unter anderem mikrobiologische, chemische und rechtliche Aspekte für die Produktgruppe Nüsse, Samen, Cerealien in Lebensmitteln beleuchtet.

Gesetzgebung Cerealien, Samen und Nüsse Produkte

VerordnungBeschreibung
(EG) Nr. 178/2002Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für   und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit  
(EG) Nr. 852/2004Lebensmittelhygiene
(EG) Nr. 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für
(EU) Nr. 1169/2011Bereitstellung von Lebensmittelinformationen für Verbraucher
(EG) Nr. 1881/2006
Festsetzung von Höchstgehalten für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln
 (EG) Nr. 401/2006Festlegung der und Analysemethoden für die amtliche des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln
Die Gesetzgebungstabelle wird erneuert: Ein Update folgt in Kürze

Mikrobiologie Cerealien, Samen und Nüsse

Tabelle 1 mögliche erreger von Hazards Pathogens

B. CereusCamppylob.Cl. Bot.Cl. Perfr 0157L. MonoSalmonelleS. AureusV. Parahae M.
Getreide, Nüsse++

Tabelle 2 Häufige mikrobiologische Gefahren

GattungKrankheitserregende ArtenGRForm, MobilitätOT (C.)T1 (C.)PhoPhrAwKrankheit
Bacilluscereus+Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglichAerobe (manchmal Fa)28,3510,0-48,06-7,54,9-9,3>0.91Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2)

Mykotoxine

Tabelle 2 mögliche Mykotoxine, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine

( aus Pilzen)PilzLandwirtschaftliche Rohstoffe und LebensmittelerzeugnisseADI von AWI (ug/kg Körpergewicht)AuswirkungenGesetzliche RegelungenKommentare
(fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in vor und kommt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 in SäugetierenAspergillus flavus Aspergillus parasiticusGetreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse und andere Schalenfrüchte (Pistazien, Walnüsse), , getrocknete Feigen, Milch (Erzeugnisse), und Sojabohnen, Sesamsamenkeine ADIAkut toxisch; betrifft Leber, Nieren. Chronisch: krebserregend (krebserregend) → insbesondere Leber.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Aflatoxin B1 ist das häufigste und giftigste und karzinogenste. In Milch (Produkten) kommt Aflatoxin M1 als Abbauprodukt von B1 vor. Etwa 1-3% B1 wird in M1 Milch umgewandelt. M1 ist weniger toxisch und krebserregend als B1. Neben M1 wurden weitere Abbauprodukte von B1 in der Milch gefunden. Pilze wachsen hauptsächlich in den Tropen während der Ostorage und des Transports bei hoher (optimum 25 °C: Bereich 8-37) und / oder hoher Luftfeuchtigkeit (> 83%). In entwickelten Ländern (USA) vor allem während der schlechten Vegetationsperiode (Trockenstress).
 A und B
Aspergillus Penicillium 
species
Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, KäseAWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel.  LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kgAkut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Toxin A ist toxischer als B. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221°C inaktiviert
SterigmatocystinAspergillus versicolor;
Aspergillus ruber;
Aspergillus flavus;
Penicillium luteum;
Aspergillus nidulans,
Bipolaris.
Getreide, Buchweizen, Weizen, Reis, Erdnuss, Soja, Käse, Käsekruste, grüne Kaffeebohnen und Schmelzkäse.No ADIAkut: Schädigt die Leber, tetratogen. Chronisch: erbgutverändernd und krebserzeugend.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 
PatulinApergillus clavatus;
Penicillium roqueforti;
Penicillium expansum;
Penicillium patulum
Äpfel, Apfelsaft, Schimmelpilzfrüchte, Körner, Käse und WurstAWI: 7 (JECFA, 1989)Akut toxisch (lungen-, gehirn-, leber- und nierenschädigend); krebserzeugende Wirkungen sind nicht bekannt (IARC, 1985).Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Bei der Gärung von Apfelsaft zu Cider und durch Vitamin C findet eine Zerstörung statt. Der Patulingehalt kann ein Hinweis auf die Einhaltung von GMP-Richtlinien sein (um festzustellen, dass keine faulen Äpfel verwendet werden).
Mutterkorn-Alkaloide (Ergot- Alkaloide)Claviceps purpurea;
Claviceps paspali
Roggen (hauptsächlich), Weizen, Gerste, Hafer.ADI: 0,001 mg/kg (Mensch). Medizinisch: 0,125 mg/kgHalluzinationen, Gangrän. Die Karzinogenität ist noch nicht bewiesen.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006: Der letzte Fall beim Menschen war 1951. Im Mittelalter war sie eine häufige Krankheit (St. Anthoniusvuur). Die Toxine sind in steifen violetten Körnchen eingekapselt. Die Toxinbildung findet bereits auf landwirtschaftlicher Ebene statt.
Deoxynivalenol (DON)Fusarium spp.,
Fusarium graminearum
Weizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und Kleie.ADI Erwachsene: 3 ADI, Kinder: 1,5 (NRC, Kanada 1985)Akut toxisch: verschiedene Wirkungen (wie Erbrechen und Abbau der Immunität). Möglicherweise Tetragene. Karzinogenität ist nicht bewiesen.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Die Wechselwirkungen und die Toxizität sind relativ unbekannt; weitere Forschungen sind wünschenswert. Fusarium spp. ist auf Getreide in gemäßigten Klimazonen zu finden, und seine Toxine werden in der produziert.
Nivalenol (NIV)Fusarium tricinctumWeizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und Kleie.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Sie sind meist in der Nähe von DON zu finden, und die Toxine werden hauptsächlich in der Landwirtschaft produziert.
Fumonisin B1, B2 and B3.Fusarium moniliformeMais und MaiserzeugnisseMöglicherweise krebserregend für Speiseröhre und Leber.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006
T 2 -toxinFusarium spp.Hirse, Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Buchweizen, Erdnüsse, Mais und Sorghum.Akut toxisch: alimentäre toxische Aleukie (ATA) → 80% sterben. Möglicherweise auch mutagen und teratogen.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Das Pilzwachstum wird durch niedrige Temperaturen, insbesondere um den Gefrierpunkt, gefördert. Eine Überwinterung der Körner auf dem Feld wird nicht empfohlen. Die Inaktivierung der Toxine erfolgt bei Temperaturen von über 200 °C. Inaktivierung des Toxins bei Temperaturen von über 200 °C.
Zearalenon (ZEA)Fusarium spp.,
among others: Fusarium graminaerum
Fusarium roseum,
Fusarium culmorum,
Fusarium moniliforme
Mais, Sorghum, Weizen, Gerste.Negative östrogene Auswirkungen auf die Fruchtbarkeit. Wahrscheinlich mutagen, teratogen und krebserregend.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Die Bildung von Toxinen wird durch Temperaturen, die lange Zeit um den Gefrierpunkt herum liegen, und durch Temperaturwechsel von niedrigen zu mittleren Temperaturen gefördert. Das Pilzwachstum findet hauptsächlich auf dem Feld statt, ist aber auch während der Lagerung möglich. Die Inaktivierung der Toxine erfolgt bei Temperaturen von über 165 °C.
Rubratoxin (A and B)Penicillium rubrumGemahlen, Erdnüsse, Hülsenfrüchte, Mais, Sonnenblumenkerne.Akut toxischHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Krankheiten werden häufig bei Tieren festgestellt, die kontaminierte Futtermittel aufgenommen haben. Die Inaktivierung von Toxin A erfolgt bei Temperaturen über 214 °C und von Toxin B bei Temperaturen über 170 °C.
Gelb-Reis-Toxine (u.a. Citrinin, Citreo-Viridin)Penicillium spp. sometimes Aspergillus spp. Penicillium citrinum and Penicillium veridicatum.Reis, Weizen, Gerste und Erdnüsse.Citrinin: LD 50 b für Ratten, oral = 50 mg/kg.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Citrinin wird bei Temperaturen von mehr als 172 °C inaktiviert; Citreo-Viridin bei Temperaturen von mehr als 110 °C. P. Citrinum produziert außer Citrinin auch ein gelbliches Pigment, das unter UV-Licht fluoresziert.

Chemie

Tabelle 4: Mögliche chemische Gefahren aus der Gefahrentabelle Chemische Gefahren

LebensmittelGesetzgebungKommentare
BlausäureUnverarbeitete ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Aprikosenkerne, die für Endverbraucher in Verkehr gebracht werdenHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 Auch in Leinsamen, Maniok, Yamswurzel und Limabohnen enthalten.

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