Cerealien und Nüsse Produkte

Auf dieser Seite werden unter anderem mikrobiologische, chemische und rechtliche Aspekte für die Produktgruppe Nüsse und Getreide in Lebensmitteln beleuchtet.

Mögliche Krankheitserreger

Tabelle 1 mögliche erreger von Hazards Pathogens

ProduktB. CereusCamppylob.Cl. Bot.Cl. PerfrE. Coli 0157L. MonoSalmonelleS. AureusV. Parahae M.
Getreide, Nüsse++

Mikrobiologie

Tabelle 1 Häufige mikrobiologische Gefahren

GRO2T (1)PhMin. AwInc, ZeitDauerDRVV / VISymptomeProdukte
B. Cereus+FaMai-509. Mai0.920,5-6 Stunden24 Stunden+/- 10 μg / kg pro KörpergewichtVVÄhnlich wie S. aureusReis, stärkehaltige Produkte, Puddings, Saucen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte
8-24 Stunden1-2 Tage> 100 000 / gVIÄhnelt C. perfringens, Gemüsegericht, Suppensauce, Pudding, (Gewürze)

Mykotoxine

Tabelle 2 mögliche Mykotoxine, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine

(Toxin aus Pilzen)Pilz-{1}Agrarrohstoffe / LebensmittelADI oder AWI (ug/kg Körpergewicht)EffekteGesetzliche RegelungenBemerkungen
(fünf Arten: B1, B2, G1, G2; M1 kommt in vor und kommt von B1) und M2 (M1 und M2 sind Umwandlungsprodukte von Aflatoxin B1, B2 in SäugetierenAspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomiusGetreide, Buchweizen, Mais und Maiserzeugnisse, Baumwollsamen, Erdnüsse und andere Schalenfrüchte (Pistazien, Walnüsse), Gewürze, getrocknete Feigen, Milch (Erzeugnisse), Soja und Sojabohnen, Sesamsamenkeine ADIAkut toxisch; betrifft Leber, Nieren. Chronisch: krebserregend (krebserregend) → insbesondere Leber.Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Aflatoxin B1 ist das häufigste und giftigste und karzinogenste. In Milch (Produkten) kommt Aflatoxin M1 als Abbauprodukt von B1 vor. Etwa 1-3% B1 wird in M1 Milch umgewandelt. M1 ist weniger toxisch und krebserregend als B1. Neben M1 wurden weitere Abbauprodukte von B1 in der Milch gefunden. Pilze wachsen hauptsächlich in den Tropen während der Ostorage und des Transports bei hoher (optimum 25 °C: Bereich 8-37) und / oder hoher Luftfeuchtigkeit (> 83%). In entwickelten Ländern (USA) vor allem während der schlechten Vegetationsperiode (Trockenstress).

A und Orchatoxin B
Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purposes-cents; Penicillium verrucosumGerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, KäseAWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel.  LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kgAkut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen.Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Toxin A ist toxischer als B. In den Niederlanden gibt es so niedrige Werte, dass das Risiko gering ist → keine Norm. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221 °C inaktiviert
SterigmatocystinAspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum A. nidulans, BipolarisGetreide, Buchweizen, Weizen, Reis, Erdnuss, Soja, Käse, Käsekruste, grüne Kaffeebohnen, Schmelzkäsekein ADIAkut: Schädigung der Leber, teratogen. Chronisch: erbgutverändernd, krebserregendHöchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006In den Niederlanden wurde das Auftreten von Toxinen in Getreide-, Buchweizen- und Sojaprodukten untersucht. Toxin wurde nicht gefunden und eine wird nicht als notwendig erachtet.
PatulinApergillus clavatus; Penicillium; roqueforti Penicillium expansum; Penicillium patulumApfel, Apfelsaft, schimmelige Früchte, Müsli, Käse, WurstAWI: 7 (JECFA, 1989)Akut toxisch (Schädigung von Lunge, Gehirn, Leber, Nieren); karzinogene Aktivität nicht nachgewiesen (IARC, 1985)Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Während der Gärung erfolgt Apfelsaft zu Apfelwein und durch Vitamin C Zerstörung. Die niederländische Forschung hat keine Karzinogenität gezeigt → Standard nicht notwendig. Der Patulingehalt kann ein Indiz für GMP-Richtlinien sein (keine faulen Äpfel verwendet).
Ergotalkaloide
(Mutterkorn)
Claviceps purpurea; Claviceps paspaliRoggen (besonders), Weizen, Gerste, Hafer.ADI: 0,001 mg/kg (human) {2}. Medikament: 0,125 mg / kgHalluzinationen, Gangrän. Karzinogenität nicht nachgewiesen.Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Europa: letzte Fälle menschlicher im Jahre 1951. Volkskrankheit im Mittelalter (Antoniusfeuer). Toxine sind in harten violetten Granulaten enthalten. Die Toxinbildung findet im Feld statt.
Desoxynivalenol =DON (Hauptgruppe: Trichothecene)Fusarium spp. Fusarium graminearumWeizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und KleieADI Erwachsene: 3ADI Kinder: 1,5 (NRC, Kanada 1985)Akut toxisch: verschiedene Wirkungen (einschließlich Erbrechen, Schädigung des Immunsystems). Möglicherweise teratogen. Karzinogenität nicht erwiesenHöchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Über die Wirkung und Toxizität ist wenig bekannt; mehr Forschung ist erforderlich. Auf dem Feld wird normalerweise Toxin produziert. Fusarium spp. kommen auf Getreide in gemäßigten Regionen vor.
Nivalenol =NIV (Hauptgruppe Trichothecene)Fusarium tricinctumWeizen, Gerste, Mais, Hafer, Roggen, Reis, Getreideflocken und KleieHöchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Normalerweise neben DON zu finden. Toxin wird normalerweise auf dem Feld produziert.
Fumonisin B1, B2 und B3Fusarium moniliformeMais und Maiserzeugnisse
Möglicherweise krebserregend für Speiseröhre und Leber.Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006
Zearalenon (ZEA)Fusarium spp. u.a.: Fusarium graminaerum Fusarium roseum, Fusarium culmorum, Fusarium moniliformeMais, Sorghum, Weizen, GersteÖstrogene Wirkung → negativen Einfluss auf die Fruchtbarkeit. Wahrscheinlich auch mutagen, terato-none, krebserregend.Höchstgehalte gemäß VO (EG) 1881/2006Die Toxinbildung wird durch Temperaturen angeregt, die über einen längeren Zeitraum nahe dem Gefrierpunkt liegen, und durch Temperaturänderungen von niedrigen bis mittleren Temperaturen. Vor allem Schimmelbildung im Feld, aber auch während der ist möglich. Inaktivierung von Toxin bei T > 165 °C.