Fische, Krustentiere und Weichtiere

Auf dieser Seite werden u. a. mikrobiologische, chemische und rechtliche Aspekte hervorgehoben, die für die folgende Produktgruppe von Lebensmitteln spezifisch sind.

Gesetzgebung

Tabelle 1 Vorschriften für Fisch, Krebs- und Schalentiere aus dem Status der Lebensmittelsicherheit (zuständige Behörde)

VerordnungBeschreibung
(EC) No 178/2002Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EC) No 853/2004 bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EC) No 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EC) No 854/2004Amtliche von Lebensmitteln aus tierischen Erzeugnissen
(EC) No 1881/2006Festlegung von Höchstwerten für bestimmte Schadstoffe

Mikrobiologie

Tabelle 2 Gemeinsame mikrobiologische Gefahren

GRO2T (1)pHMin. AwInc, ZeitDauerDRVV / VISymptome
Aeromonas (Gruppe)fa5-405-90.978-48 Stunden2 -7 Tage100 000 000VIUnterleibsschmerzen, (wässriger) Durchfall
Bacillus Cereus+Ae/fa10-4.84.9-9.30.910.5-6 Stunden6- 24 Tage> 10VI/VVÄhnlich wie S. aureus
Campylobacter Jejunim.aer.30-456-80.98 *2-10 Tage (In der Regel 2)Tage bis Wochen100-500VIFieber, Bauchschmerzen, blutige Diarrhöe
Vibrio choleraefa10-455-90.96wenige Stunden bis 5 Tagewenige Tage> 1000VIWasserdünner, dünner Durchfall, evtl. Fieber (viel Flüssigkeitsverlust)
Vibrio parahaemolyticusfa5-455-110.924 – 96 Stunden2-5 Tage> 100 000VIDurchfall, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber, Magenschmerzen
monocytogenes+fa0-454.5-90.92 Tage bis 4 Wochenunbekannt> 1 000> 1 000 000VIFieber, Septikämie, Meningitis, Fehlgeburt
E. coli O157fa5-504-90.963-4 Tage2 – 5 Tage10-100VIBlutige Diarrhöe, Risiko von HUS
Enteritis und anderefa5-504-90.948 – 72 Stunden1 – 3 Tage> 100 000 (sometimes 10)VIDurchfall, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber, Magenschmerzen

Tabelle 3: Viren, Rickettsien in Fisch, Krustentieren und Schalentierprodukten, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

, RickettsienHerkunftLebensmittelMIDKrankheitVorbeugende
Kommentare
Hepatitis AMenschenAlle direkt vom Menschen kontaminierten Lebensmittel oder Lebensmittel die durch fäkalienverseuchtes Wasser kontaminiert sind → insbesondere Schalentiere.Einige ViruspartikelInfektiöse Gelbsucht. Inkubationszeit: 2 bis 6 Wochen.Hygienepersonal,
erlauben Sie infizierten Personen nicht, rohe Lebensmittel zu verarbeiten
Erhitzen: einige Minuten bei 85-90 ° C
Empfindliche Gruppen sollten keine rohen Schalentiere verzehren
Widerstandsfähig gegen Chlorierung. Aufgrund der kurzen Inkubationszeit ist es schwierig, einen Zusammenhang mit Lebensmitteln herzustellen
Virale Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe mit Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen) (Adenovirus, Astro-Virus, Calicivirus, , Nor-walk-Virus, Rotavirus)MenschenAlle Lebensmittel direkt oder über Aerosole von Erbrochenem kontaminierter Menschen oder über fäkalienkontaminiertes Wasser → hauptsächlich SchalentiereMehrere ViruspartikelGastroenteritis. Inkubationszeit: 12-50 Stunden; Säuglinge und Kleinkinder sind besonders empfindlich für Viren.Hygienepersonal,
kontaminierte Personen dürfen nicht mit rohen Lebensmitteln umgehen.
Erhitzen: mehrere Minuten bei 85-90 ° C
Empfindliche Gruppen sollten den Verzehr von rohen Schalentieren vermeiden.
Das Norwalkvirus ist bei älteren Kindern und Erwachsenen am häufigsten anzutreffen. Das Rotavirus kann für Kleinkinder und Säuglinge tödlich sein. 30 % der Gastroenteritis wird durch das Virus verursacht (nicht unbedingt durch Lebensmittel!).
Norwalk-ähnliche-Viren (gehört zur Familie der Calici-Viren)Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, Schalentiere und Erntegemüse und -10-100 (sehr niedrig)Die verursacht explosionsartigen Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber.
Erbrechen tritt vor allem bei Kindern auf.
Inkubationszeit: 24-48 Stunden. Dauer des Krankheitsbildes: 2 Tage.
Eine medikamentöse Behandlung ist nicht möglich, aber auch nicht notwendig. Alle Verbraucher sind für eine Infektion empfänglich.
Gruppen mit eingeschränkter Immunität (YOPIs) sind besonders gefährdet.
Infizierte Personen bleiben ca. 3 Tage nach dem Ende der Symptome ansteckend.
Verwenden Sie kein, möglicherweise, fäkalienverunreinigtes Wasser für die Herstellung von frischen Lebensmitteln.
Eineinhalbminütiges Erhitzen auf 90 °C inaktiviert Viren.
Verbesserung der Hygiene in der gesamten Lebensmittelkette. Arbeitnehmer, die (möglicherweise) infiziert sind, müssen vorübergehend andere Arbeiten verrichten, auch noch einige Tage nach dem Verschwinden der Symptome. Eindämmung der Ausbreitung des Virus in den Gebieten, in denen infizierte Muscheln gezüchtet werden.
Entwicklung von mikrobiologischen Qualitätskriterien für Viren.
NLV-Viren sind hoch ansteckend. Sie enthalten keine Toxine.
Diese Art von Viren kann zu einer Epidemie führen, insbesondere in Einrichtungen, in denen viele Menschen nahe beieinander leben.
NLVs können gut überleben, wenn ein Produkt nicht erhitzt wird.
Es gibt keine zur Verringerung der durch Viren verursachten Lebensmittelinfektionen.
Viren brauchen , um sich zu vermehren.

Chemie

Tabelle 4: Mögliche chemische Gefährdungen

SubstanzLebensmittelRechtlichesBemerkungen
Dioxine: polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF, 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD) (als Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte Fettfische wie Hering und Lachs) und , Öle und Fette, Milchprodukte und Eiermax. Inhalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001Es entsteht aus chlorhaltigen Verbindungen beim Erhitzen unter sauerstoffarmen Bedingungen. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines bestimmten Schwellenwerts
PCBs (die Sammelbezeichnung für eine Gruppe von 209 hergestellten synthetischen Substanzen, die in der Natur nicht vorkommenFleisch (als Futtermittel) und Geflügelfleisch, Fisch (insbesondere bestimmte Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle und Fette, Milchprodukte und Eiermax Inhalt 684/2004, EG-Verordnung Nr. 2375/2001krebserregend für Mensch und Tier. Außerdem: Hauterkrankungen, Störungen des Fortpflanzungssystems und Lebererkrankungen. PCB brennen über 1200 °C, lösen sich schlecht in Wasser und werden als Weichmacher in Kunststaub, Farben, Tinte, Lacken und Klebstoffen sowie in Insektiziden verwendet
polybromierte Diphenyletherüber Wasser in Fischen
PFAS (Per- & Polyflourierte KohenwasserstoffeFisch, Obst und GemüseVorhaben der EUUmweltkontaminante
TVB-NFischDVO (EU) 2019/627Grenzwerte je nach Fischart und zusätzlich abweichende Sensorik

Biotoxine

Tabelle 5: Mögliche Biotoxine in Fischen, Schalen- und Krustentieren.

Name der VergiftungHerkunftLebensmittelToxische Dosis (ug)KrankheitVorbeugende
Maßnahmen
Bemerkungen
ciquateraEinzellige Meerespflanze oder Dinoflagel, die in tropischen Riffen vorkommt: Gaberdiscus toxicusFische, die direkt oder indirekt über andere Fische Pflanzen gefressen habenNeurotoxin: Lähmungen können zum Tod führen, die Sterblichkeitsrate ist jedoch gering (2-7 %); die Krankheit kann lange dauern. Inkubationszeit: etwa 30 Stunden. tropischer Fische
scrombroidMikrobiologischer Abbau der im Fisch vorhandenen Substanz (Histidin → Histamin)Makrelenartige Fische (Makrele, Sardinen, Thunfisch).Allergische Reaktion. Inkubation: 10-90 Minuten.Lagern Sie Fisch an einem kühlen Ort (Das Toxin ist hitzestabil
amnesic--poison-aspAlg (Kieselalge der Art Nitzschia punges).Die Anreicherung erfolgt in Schalentieren.Gedächtnisverlust, manchmal dauerhaft.Überwachung des Wachstums von Algen, die giftige Stoffe produzierenDas Toxin ist hitzestabil. Nur für die Ostküste der USA und Kanada
Lähmungs-Muschelfisch-Gift-psp {Lähmung}Alg (Dinoflagellat)Die Anreicherung erfolgt in Schalentieren.500-5000 (mesn). 0,3 (Maus, Tod nach 5-7 Minuten)Das Toxin blockiert die Nervenübertragung. Sterblichkeit: 1-20 %. Inkubation: 1-30 min.Überwachung des Wachstums von Algen, die giftige Stoffe produzierenDas Toxin ist hitzestabil. Algen sind in niederländischen Gewässern noch nicht zu finden, aber Algen können in gemäßigten Regionen wachsen.
durchfall-muschelfisch-gift-dspAlg (Dinoflagellat)Die Anreicherung erfolgt in Schalentieren.50 (leichte Krankheitsanzeichen beim Menschen auf Basis von Okadainsäure)Durchfall, Unterleibsschmerzen, Erbrechen. Inkubation: 30 Minuten bis mehrere Stunden.Überwachung des Wachstums von Algen, die giftige Stoffe produzierenDas Toxin ist hitzestabil. In niederländischen Gewässern sind Algen gefunden worden.
nerutoxischer-muschelfisch-gift-nspAlg (Dinoflagellat); die Werte können so hoch sein, dass sich das Meer rot färbt (rote Flut)Die Anreicherung erfolgt in Schalentieren.10 (tödlich für die Maus)Blockiert die Übertragung von Nervenimpulsen. Selten tödlich. Inkubation: 2 Minuten bis mehrere StundenÜberwachung des Wachstums von Algen, die giftige Stoffe produzieren

Betrug

Betrug Status Lebensmittelsicherheit’s Zusammenfassung
Die Fischereikette eignet sich für verschiedene Formen des Betrugs. Es folgen einige Beispiele.

  • Fischarten wie Roter Thun, Kabeljau und Seezunge können durch Fische ersetzt werden, die viel billiger sind. Im filetierten Zustand lässt sich dies nur durch DNA-Analysen herausfinden.
  • Angebotener MSC-zertifizierter Fisch kann in Wirklichkeit kein MSC-zertifizierter Fisch sein.
  • Unsachgemäße Behandlung und die Verwendung von Zusatzstoffen und Farbstoffen können den Fisch frischer erscheinen lassen, als er tatsächlich ist.
  • Quoten, die bei vielen Fischarten die maximale Fangmenge begrenzen, um eine Überfischung zu verhindern, können umgangen werden, indem gefangener Fisch nicht registriert und illegal angelandet wird.
  • Gewichtsangaben müssen nicht mit der Realität übereinstimmen.

Leider müssen wir feststellen, dass alle diese Formen des Betrugs in der Fischereiwirtschaft vorkommen. Dies kann die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen. Die zuständige Behörde sieht folgende Formen des Betrugs: Umwandlung, Aufwertung und das Verschweigen von notiertem Fisch in den Büchern. Diese Formen des Betrugs werden im Folgenden kurz erläutert.