Fische, Krustentiere und Weichtiere

Auf dieser Seite werden mikrobiologische, chemische und rechtliche Aspekte hervorgehoben, die für die folgende Produktgruppe von Lebensmitteln spezifisch sind.

Gesetzgebung

Tabelle 1 Vorschriften für Fisch, Krebs- und Schalentiere aus dem Status der Lebensmittelsicherheit (zuständige Behörde)

VerordnungBeschreibung
(EC) Nr. 178/2002Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EC) Nr. 853/2004 bei der Herstellung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
(EC) Nr. 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für
(EC) Nr. 854/2004Amtliche von Lebensmitteln aus tierischen Erzeugnissen
(EC) Nr. 1881/2006Festlegung von Höchstwerten für bestimmte Schadstoffe
Die Gesetzgebungstabelle wird erneuert: Ein Update folgt in Kürze

Mikrobiologie

Tabelle 2 Gemeinsame mikrobiologische Gefahren

GattungKrankheitserregende ArtenGRForm, MobilitätOT (C.)T1 (C.)PhoPhrAwKrankheit
Aeromonashydrophila, sobria, caviaeStab, mobilFa20-354,0-42,0 4,0-10,0 : Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen.
Bacilluscereus+Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglichAerobe (manchmal Fa)28,3510,0-48,06-7,54,9-9,3>0.91Vergiftungen (Tox. 1) und Infektionen (Tox. 2)
Campylobacterjenuni, coliSpiralförmiger Stab, mobilMin. 3 % Max. 15 % opt. 5 % oxygen42-4530-476,5 – 7,54,9 – 9,5 Infektion: Magenschmerzen, Durchfall, Fieber, manchmal Meningitis.
monocytogenes (11 Arten; 3 verursachen 90 % der Infektionen)+Stäbchen (0,5-2,0um lang, 0,5um breit), beweglich bei 20-25°C.Fa3,0-37,00-4575-9 (at 4gr. C) 4,4-9,0 (at 30grC)> 0.92Infektionen gesunder Personen führen zu Grippesymptomen. Säuglinge, ältere Menschen, Kranke und schwangere Frauen können bei einer Infektion mit Listerien schwere Symptome bekommen. (Hirnhautentzündung, Blutvergiftung und Schwangerschaftsabbruch). Bei diesen Risikogruppen liegt die Sterblichkeit bei 30-50 %.
PlesiomonasshigalloidesStabFa37-388,0-44,0 5-7,7 Infektion: Magen- und Darmbeschwerden (Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen), kann bei empfindlichen Personen (sehr kleine Kinder, ältere Menschen und Immundefiziente) eine Hirnhautentzündung verursachen
2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können.Stab, manchmal mobilFa35-375,0-45,074,0-9,0>0.93Infektion: Darmentzündung. Für ältere Menschen, kleine Kinder und Kranke kann die Krankheit tödlich sein
Salmonellatyphus; paratyphusStabFa375,0-45,0   Typhus und Paratyphus sind die schwersten durch Salmonellen verursachten .
Yersiniaentero-colitica (einige Arten sind krankheitserregend)Stab, manchmal , manchmal beweglichFa32-340-447,0-8,04.6-9.0 at 25° C Infektion: Durchfall, Erkrankung ähnlich der Blinddarmentzündung und selten tödlich.
VibriocholeraeVibrio gebildet, mobilFa30-3715-42 6,0-10,0 Cholera

Tabelle 3: Viren, Rickettsien in Fisch, Krustentieren und Schalentierprodukten, abgeleitet aus der Gefahrentabelle Viren, Rickettsien, Prionen

, Rachitis und PrionenHerkunftLebensmittelMIDKrankheitVorbeugende Kommentare
Hepatitis-aMenschenAlle Lebensmittel, die von Menschen verunreinigt sind, oder Lebensmittel, die durch fäkalienverunreinigtes Wasser kontaminiert sind → insbesondere Schalentiere.Einige wenige ViruspartikelInfektiöse Gelbsucht. Inkubationszeit: 2 bis 6 Wochen.Persönliche Hygiene.Contaminated should not process raw materials. Mehrere Minuten bei 85-90 °C erhitzen. Empfindliche Zielgruppen sollten den Verzehr von Schalentieren vermeiden.Chlorierungsresistent. Aufgrund der langen Inkubationszeit ist es schwierig, den Ursprung zu ermitteln.
Virale Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe mit Durchfall, Bauchschmerzen und Erbrechen) Viren (Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, , Nor-Walkvirus, Rotavirus)MenschenAlle Lebensmittelprodukte direkt oder durch Aerosole oder Erbrechen durch vom Menschen kontaminiertes oder fäkalienverunreinigtes Wasser → insbesondere Schalentiere.Einige wenige ViruspartikelGastroenteritis. Die Inkubationszeit beträgt 12-50 Stunden; Säuglinge und Kleinkinder sind besonders empfindlich für Viren.Persönliche Hygiene. Infizierte Personen sollten den Umgang mit Rohstoffen vermeiden. Erhitzen: mehrere Minuten bei 85-90 °C. Empfindliche Zielgruppen sollten den Verzehr von Schalentieren vermeiden.Das Norwalk-Virus ist bei älteren Kindern und Erwachsenen am weitesten verbreitet. Das Rotavirus kann für Säuglinge und Kleinkinder tödlich sein. 30 % der Gastroenteritis wird durch Viren verursacht (nicht unbedingt durch Lebensmittel!).
Norwalk-ähnliche Viren (Norovirus) (Teil der Familie der Calici-Viren).Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht wärmebehandelt werden, Schalentiere und gewaschenes und Gemüse.10-100 (sehr niedrig)Die Infektion führte zu explosionsartigem Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Vor allem Kinder erbrechen. Inkubationszeit: 24-48 Tage. Die Dauer der Krankheit beträgt 2 Tage. Medikamente sind nicht verfügbar und notwendig. Alle Verbraucher sind anfällig für Infektionen. Gruppen mit geschwächter Immunität (YOPIs) haben ein erhöhtes . Infizierte Personen bleiben 3 Tage lang ansteckend, nachdem sie symptomfrei sind.o Verwenden Sie kein Wasser, das durch Fäkalien verunreinigt sein könnte, für die Herstellung von frischen Lebensmitteln. Eineinhalb Minuten auf 90 °C erhitzen, um Viren zu inaktivieren. Verbesserung der Hygiene in der gesamten Lebensmittelkette. Mitarbeiter, die wahrscheinlich kontaminiert sind, sollten auch nach dem Verschwinden der Symptome andere Arbeiten ausführen. Verhinderung von Virusausbrüchen an Orten, an denen kontaminierte Schalentiere gezüchtet werden. mikrobiologischer Qualitätskritierien für Viren.NLV-Viren sind sehr ansteckend. Es werden keine Giftstoffe gebildet. Diese Art von Viren kann an Orten, an denen Menschen in engen Gemeinschaften leben, Ausbrüche verursachen. NLVs können überleben, wenn ein nicht ausreichend erhitzt wird. Es gibt keine Rechtsvorschriften zur Verhinderung von Virusinfektionen durch Lebensmittel. Viren brauchen Bakterien, um sich zu vermehren.

Chemie

Tabelle 4: Mögliche chemische Gefährdungen

Chemischer BestandteilLebensmitteGesetzgebungKommentare
Dioxine: Polychlorierte Dibenzodioxine (PCDD), polychlorierte Dibenzofurane PCDF und 2,3,7,8-Tetrachlordibenzodioxin (TCDD). (über Futtermittel) und Geflügel, Fisch (insbesondere Fettfische wie Hering und Lachs) und Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Bildet sich aus chlorierten Verbindungen beim Erhitzen mit geringem Sauerstoffgehalt. Krebserregend für Menschen und Tiere oberhalb eines Schwellenwerts
Polychlorierte Biphenyle (PCB’s) und dioxinähnliche PCB’s (dl-PCB’s)Kräuter (über Futtermittel), Geflügel, Fisch (insbesondere fette Fische wie Hering und Lachs), Gemüse, Öle/Fette, Milchprodukte und EierHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Krebserregend für Tiere und Menschen. Außerdem sind sie Reproduktionstoxisch und können Hautkrankheiten und Leberkrankheiten hervorrufen. PCB brennen bei über 1200 °C, sind unlöslich und werden als Weichmacher, Farbe, Tinte, Lack, Klebstoff und in Insektiziden verwendet.
Polybromierte Diphenyletherdurch das Wasser in Fischen.

Biotoxine

Tabelle 5: Mögliche Biotoxine in Fischen, Schalen- und Krustentieren.

NameHerkunftLebensmittelDie tödliche Dosis (µg)KrankheitVorbeugende MaßnahmenKommentare
Ciguatera-Fischvergiftung (CFP)Einzelzelliger Dinoflagellat: Gaberdiscus toxicus, Lebt in tropischen RiffenFische, die direkt Pflanzen verzehrt haben oder indirekt über andere Fische.Neurotoxin: Lähmungen können zum Tod führen, die Sterblichkeitsrate ist jedoch gering (2-7 %); die Inkubationszeit beträgt etwa 30 Stunden und die Krankheit kann lange dauern. von tropischen Fischen.Bei den spezifischen Toxinen handelt es sich hauptsächlich um Ciguatoxin und Maitotoxin.
ScombroidMikrobiologischer Abbau von Histidin zu Histamin in Fischen.Makrelenfische (Makrele, Sardinen und Thunfisch).Allergische Reaktion. Inkubation: 10-90 Minuten.Fisch sollte kühl gelagert werden (unter 10 °C).Das Toxin ist hitzestabil.
Amnesie- Schalentier-Gift (ASP)Algen (Kieselalgen aus der Nitzschia pungens Spezies).Anreicherung in Schalentieren.Gedächtnisverlust, manchmal dauerhaft.Hemmung des Wachstums von Algen, welche Toxine produzieren können.Das Toxin ist hitzestabil. Nur an der amerikanischen und kanadischen Ostküste.
Lähmendes- Schalentier-Gift (PSP) {paralysis}Alge (Dinoflagellat)Anreicherung in Schalentieren.500-5000 (Menschen). 0,3 (Mäuse sterben nach 5-7 Minuten)Das Toxin blockiert die Nervenübertragung Sterblichkeit: 1-20 %. Inkubation: 1-30 min.Hemmung des Wachstums von Algen, welche Toxine produzieren können.Das Toxin ist hitzestabil.
Diarrhöische-Schalentier-Gift (DSP)Alge (Dinoflagellat).Anreicherung in Schalentieren.50 (leichte Symptome auf Basis von Okadainsäure)Diarrhöe, Bauchschmerzen, Erbrechen. Die Inkubationszeit beträgt zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden.Hemmung des Wachstums von Algen, welche Toxine produzieren können.Das Toxin ist hitzestabil.
Nerutoxisches Schalentier-Gift (NSP)Algen (Dinoflagellat); hohe Konzentrationen können das Meer rot färben (rote Flut).Anreicherung in Schalentieren.10 (tödlich für Mäuse)Blockiert die Nervenübertragung. Selten tödlich. Die Inkubationszeit beträgt zwei Minuten bis mehrere Stunden.Hemmung des Wachstums von Algen, die die giftigen Bestandteile produzieren können.Das Toxin ist hitzestabil und kommt in subtropischen Gewässern vor.
Biogene-Amin HistaminPflanzen, Tiere und Fast alle Lebensmittel mit hohem Proteingehalt. Histamin wird aus Histidin durch Enzyme gebildet, die hauptsächlich von Enterobacteriaceae stammen.Beeinflusst physiologische im Körper. Der Konsum von biogenen Aminen kann zu Vergiftungen führen. Symptome: Übelkeit, Verstopfung, Herzklopfen, Ekzeme, unnatürlicher Blutdruck und Kopfschmerzen.Häufig in Fisch als Histamin vorhanden, Symptom ähnlich einer Lebensmittelvergiftung .

Betrug

Betrug Status Lebensmittelsicherheit’s Zusammenfassung
Die Fischereikette eignet sich für verschiedene Formen des Betrugs. Es folgen einige Beispiele.

  • Fischarten wie Roter Thun, Kabeljau und Seezunge können durch Fische ersetzt werden, die viel billiger sind. Im filetierten Zustand lässt sich dies nur durch DNA-Analysen herausfinden.
  • Angebotener MSC-zertifizierter Fisch kann in Wirklichkeit kein MSC-zertifizierter Fisch sein.
  • Unsachgemäße Behandlung und die Verwendung von Zusatzstoffen und Farbstoffen können den Fisch frischer erscheinen lassen, als er tatsächlich ist.
  • Quoten, die bei vielen Fischarten die maximale Fangmenge begrenzen, um eine Überfischung zu verhindern, können umgangen werden, indem gefangener Fisch nicht registriert und illegal angelandet wird.
  • Gewichtsangaben müssen nicht mit der Realität übereinstimmen.

Leider müssen wir feststellen, dass alle diese Formen des Betrugs in der Fischereiwirtschaft vorkommen. Dies kann die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen. Die zuständige Behörde sieht folgende Formen des Betrugs: Umwandlung, Aufwertung und das Verschweigen von notiertem Fisch in den Büchern. Diese Formen des Betrugs werden im Folgenden kurz erläutert.


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