Hebben jullie een voorbeeld basisvoorwaarden voedselveiligheid?

Basisvoorwaarden

Norm Normtekst Opgenomen in Beargumentatie
2. Inrichting: ontwerp en voorzieningen
2.1.1 Inrichting 2.1.1.1 Inrichtingen mogen niet gelegen zijn op plaatsen waar duidelijk is dat deze een bedreiging vormen voor de voedselveiligheid of – deugdelijkheid. In het bijzonder zullen inrichtingen gewoonlijk gevestigd zijn op afstand van:
• Verontreinigde / besmette terreinen en industriële activiteiten die een ernstig gevaar opleveren voor besmetting (contaminatie) van voedingsmiddelen.
• Gebieden die blootgesteld zijn aan overstromingen, tenzij afdoende veiligheidsmaatregelen zijn genomen.
• Gebieden die door ongedierte of plantenziekten besmet zijn, of waar dit waarschijnlijk is.
• Terreinen waarvan het afval, zowel vast als vloeibaar, niet afdoende verwijdert kan worden
Omgeving Het bedrijf is zo gesitueerd dat de omgeving geen nadelige invloed heeft op veiligheid van producten, gebouwen en personeel
2.1.2 Uitrusting 2.1.2.1 De uitrusting / het materiaal dient zodanig te zijn opgesteld dat zij:
• Op doeltreffende wijze gebruikt en gereinigd kan worden.
• Functioneert in overeenstemming met het beoogde gebruik.
• Goede hygiënische toepassing mogelijk maakt, inclusief monitoring hiervan
Voldoet aan de gestelde eisen. Al het materiaal is goed te reinigen en bestemd voor het gebruik. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.2 Gebouwen en ruimten
2.2.1 Ontwerp en lay-out 2.2.1.1 Waar van toepassing dient het inpandige ontwerp en de lay-out goede hygiënische praktijken mogelijk te maken, inclusief bescherming tegen schadelijke kruisbesmetting / verontreiniging Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.2.2 Interne constructies en bouwmaterialen 2.2.2.1 Constructies binnen gebouwen voor de ver- of bewerking van voedingsmiddelen dienen te worden gemaakt van geschikte materialen, die gemakkelijk te onderhouden, te reinigen en zonodig te desinfecteren zijn Voldoet aan de gestelde eisen. Al het materiaal is goed te reinigen en bestemd voor het gebruik. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.2.2.2 De oppervlakten van muren, afscheidingen en vloeren dienen zodanig te zijn geconstrueerd en afgewerkt dat de ophoping van vuil en condens, en de vervuiling door deeltjes zoveel mogelijk wordt voorkomen. Voldoet aan de gestelde eisen. Alle oppervlakten van muren, afscheidingen en vloeren zijn zodanig geconstrueerd en afgewerkt dat de ophoping van vuil, condens en de vervuiling door deeltjes zoveel mogelijk wordt voorkomen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.2.2.3 Muren en afscheidingen dienen een glad oppervlak te hebben tot een hoogte die passend is voor de activiteiten Voldoet aan de gestelde eisen. Muren en afscheidingen hebben een glad oppervlak tot een hoogte die passend is voor de activiteiten Dit wordt. beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.2.2.4 Vloeren dienen zodanig te zijn geconstrueerd dat goede afvoer en reiniging mogelijk is. Voldoet aan de gestelde eisen. Alle vloeren en afvoeren zijn goed te reinigen en bestemd voor het gebruik. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.2.2.5 Plafonds en overhangende bevestigingen dienen zodanig te zijn geconstrueerd en afgewerkt dat ophoping van vuil en condens, en vervuiling door deeltjes zo veel mogelijk wordt voorkomen Voldoet aan de gestelde eisen. Alle plafonds en overhangende bevestigingen zijn zodanig geconstrueerd en afgewerkt dat ophoping van vuil en condens, en vervuiling door deeltjes zo veel mogelijk wordt voorkomen en is goed te reinigen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.2.2.6 Ramen dienen zodanig te zijn geconstrueerd dat ze gemakkelijk zijn te reinigen en dat ophoping van vuil zoveel mogelijk wordt voorkomen. Waar nodig dienen de ramen te zijn voorzien van horren die verwijdert en gereinigd kunnen worden. Indien noodzakelijk dienen de ramen te worden vastgezet Voldoet aan de gestelde eisen. Alle ramen zijn zodanig geconstrueerd dat ze gemakkelijk zijn te reinigen en dat ophoping van vuil zoveel mogelijk wordt voorkomen. Waar nodig zijn ramen voorzien van horren die verwijderd en gereinigd kunnen worden. Indien noodzakelijk kunnen de ramen worden vastgezet. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.2.2.7 Deuren dienen uit glad en ondoordringbaar materiaal te bestaan en zijn gemakkelijk te reinigen, te onderhouden en te desinfecteren. Voldoet aan de gestelde eisen. Al het materiaal is goed te reinigen en/of te desinfecteren en bestemd voor het gebruik. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.

2.2.2.8 Oppervlakten die in direct contact komen met voedingsmiddelen dienen in goede staat te verkeren, en van duurzaam materiaal te zijn dat gemakkelijk is te reinigen, te onderhouden en te desinfecteren.

De oppervlakten dienen gemaakt te zijn van glad, ondoordringbaar materiaal dat inert is voor voedingsmiddelen en dat herhaalde reiniging en desinfectie onder normale omstandigheden kan doorstaan
Voldoet aan de gestelde eisen. Al het materiaal is glad,en van ondoordringbaar materiaal en tevens goed te reinigen en/of te desinfecteren en bestemd voor het gebruik. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.2.3 Tijdelijke / verplaatsbare voorzieningen verkoop automaten 2.2.3.1 Voorzieningen en constructies dienen zodanig gesitueerd, ontworpen en geconstrueerd te zijn dat verontreiniging van voedingsmiddelen en ophoping van ongedierte zoveel mogelijk wordt voorkomen N.v.t.
2.2.3.2 Elk mogelijk gevaar voor voedingsmiddelen dat is verbonden aan dergelijke voorzieningen dient adequaat te zijn geïdentificeerd en te worden beheerst, om de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te waarborgen
N.v.t.
2.3.1 Algemeen 2.3.1.1 Installatie onderdelen en herbruikbare houders die in direct contact komen met voedingsmiddelen, dienen zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat, indien noodzakelijk, ze doeltreffend gereinigd, gedesinfecteerd en onderhouden kunnen worden om verontreiniging van het product te voorkomen. Voldoet aan de gestelde eisen. Al het materiaal is goed te reinigen en/of desinfecteren en bestemd voor het gebruik. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.3.1.2 Installatieonderdelen en houders dienen gemaakt te zijn van materialen die, bij normaal gebruik, niet toxisch zijn. Diverse specificaties in 32 mappen Voldoet aan de gestelde eisen. Installatieonderdelen en houders zijn gemaakt van materialen die, bij normaal gebruik, niet toxisch zijn. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.3.1.3 Indien noodzakelijk zijn installaties duurzaam en verplaatsbaar of demontabel, zodat onderhoud, reiniging, desinfectie, monitoring en bijvoorbeeld inspectie van ongedierte mogelijk is. Voldoet aan de gestelde eisen. Installaties zijn duurzaam en/of verplaatsbaar of demontabel, zodat onderhoud, reiniging, desinfectie, monitoring en bijvoorbeeld inspectie van ongedierte mogelijk is. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.3.2 Voedselbeheersing en monitoring van installaties 2.3.2.1 Aanvullend op de algemene eisen in paragraaf 2.3.1 dienen installaties / apparatuur voor koken, hittebehandeling, koelen, vriesopslag of invriezen van voedingsmiddelen zodanig ontworpen te zijn dat de vereiste producttemperaturen zo snel mogelijk bereikt kunnen worden (indien van invloed op de veiligheid en deugdelijkheid van het voedingsmiddel) en dat de temperatuur goed behouden kan worden. Voldoet aan de gestelde eisen. De installaties zijn zodanig ontworpen dat de vereiste producttemperaturen zo snel mogelijk bereikt kunnen worden (indien van invloed op de veiligheid en deugdelijkheid van het voedingsmiddel) en dat de temperatuur goed behouden kan worden. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.

2.3.2.2 De installatie / apparatuur dient ook zodanig ontworpen te zijn dat de temperaturen geregistreerd en beheerst worden.

Indien noodzakelijk dient de apparatuur voorzien te zijn van doeltreffende middelen om de luchtvochtigheid, luchtstromen en elke andere procesparameter te beheersen en te registreren, die een schadelijke invloed kan hebben op de veiligheid en deugdelijkheid van de voedingsmiddelen
Diverse registratieformulieren en montoring via de iMIS-audit tool Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.3.3 Houders voor afval en niet consumeerbare stoffen 2.3.3.1 Houders voor afval, bij-producten en niet voor menselijke consumptie geschikte of gevaarlijke producten dienen herkenbaar en goed geconstrueerd te zijn. Indien van toepassing dienen zij gemaakt te zijn van ondoordringbaar materialen. Voldoet aan de gestelde eisen. Al het materiaal is goed te reinigen en/of te desinfecteren en bestemd voor het gebruik. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.3.3.2 Houders die gebruikt worden voor opslag van gevaarlijke stoffen moeten als zodanig gekenmerkt zijn. Indien van toepassing dienen ze afsluitbaar te zijn om opzettelijke en niet opzettelijke verontreiniging / besmetting van voedingsmiddelen te voorkomen Voldoet aan de gestelde eisen. Al het materiaal is goed te sluiten indien van toepassing om zodanig opzettelijke en niet opzettelijke verontreiniging / besmetting van voedingsmiddelen te voorkomen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.1 Watervoorziening 2.4.1.1 Voor zover noodzakelijk dient te allen tijde een adequate voorziening aanwezig te zijn voor drinkwater, met geschikte voorzieningen voor de opslag, distributie, en temperatuursbeheersing van het water.
Drinkwater dient ten minste te voldoen aan de eisen die zijn gepubliceerd in de WHO Richtlijnen voor Drinkwaterkwaliteit.
Er wordt drinkwater gebruikt. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.1.2 Gescheiden systemen voor niet-drinkwater (bijvoorbeeld voor bluswater, stoomproductie, vriezen) dienen als zodanig te zijn gekenmerkt en dienen niet in verbinding te staan met, of de mogelijkheid te geven tot vermenging met systemen voor drinkwater. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.2 Afwatering van vloeistoffen en afvalstromen 2.4.2.1 Er dienen systemen voor afwatering van vloeistoffen en afvalwaterstromen beschikbaar te zijn en deze dienen zodanig ontworpen, geconstrueerd en onderhouden te zijn dat verontreiniging / besmetting van voedingsmiddelen en voorzieningen van drinkwater voorkomen wordt Voldoet aan de gestelde eisen. Deze zijn zodanig ontworpen, geconstrueerd en onderhouden zodat verontreiniging of besmetting van voedingsmiddelen en voorzieningen van drinkwater voorkomen wordt. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.3 Reiniging 2.4.3.1 Adequate voorzieningen, geschikt ontworpen, dienen beschikbaar te zijn voor de reiniging van gebruiksartikelen en apparatuur die in contact komen met voedingsmiddelen. Indien noodzakelijk dienen deze voorzieningen een adequate toevoer te hebben van koud en heet (geschikte temperatuur) drinkwater. Voldoet aan de gestelde eisen. De voorzieningen zijn geschikt en zijn beschikbaar voor de reiniging van gebruiksartikelen en apparatuur die in contact komen met voedingsmiddelen. Deze middelen deze voorzieningen hebben een adequate toevoer van koud en heet (geschikte temperatuur) drinkwater. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.4 Persoonlijke hygiëne, faciliteiten en toiletten 2.4.4.1 Adequate middelen voor het hygiënisch wassen en drogen van handen, inclusief wasbakken en toevoer van koud en heet (geschikte temperatuur) drinkwater, dienen beschikbaar te zijn. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.4.2 Toiletten van geschikt hygiënisch ontwerp dienen beschikbaar te zijn. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.4.3 Geschikte omkleed voorzieningen voor personeel dienen beschikbaar te zijn. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.4.4 De hiervoor genoemde faciliteiten dienen passend gesitueerd en ontworpen te zijn. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.5 Temperatuur beheersing 2.4.5.1 Voorzieningen voor verhitting, koeling of bevriezing van voedingsmiddelen of opslag van gekoelde of ingevroren voedingsmiddelen dienen geschikt te zijn om de vastgelegde condities te bereiken en te behouden om de veiligheid van voedingsmiddelen te waarborgen Handboek Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.6 Luchtkwaliteit en ventilatie 2.4.6.1 Mechanische of natuurlijke ventilatie dient te borgen dat:
• Verontreiniging van voedingsmiddelen vanuit de lucht (bijvoorbeeld door aerosolen of condensatie druppels) wordt geminimaliseerd.
• Omgevingstemperaturen worden beheerst.
• Luchtvochtigheid wordt beheerst
Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.6.2 Ventilatiesystemen dienen zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat de lucht niet stroomt van verontreinigde / besmette gebieden naar schone gebieden en dat deze systemen goed kunnen worden onderhouden en gereinigd. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.7 Verlichting 2.4.7.1 De intensiteit en kleur van de verlichting dient voldoende te zijn om de productie en behandeling van veilige voedingsmiddelen te kunnen waarborgen. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.7.2 Waar noodzakelijk dient verlichting te worden afgeschermd om te voorkomen dat bij breuk voedingsmiddelen worden verontreinigd / besmet Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
2.4.8 Opslag 2.4.8.1 Geschikte voorzieningen voor de opslag van ingrediënten voor voedingsmiddelen en non-food materialen (zoals reinigingsmiddelen, smeermiddelen en brandstoffen) dienen beschikbaar te zijn. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan
2.4.8.2 Voorzieningen voor de opslag van voedingsmiddelen dienen zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat zij:
• Adequaat onderhouden en reiniging mogelijk maken.
• Schuilplaatsen en ophoping van ongedierte voorkomen.
• Voedingsmiddelen doeltreffend afschermen voor verontreiniging / besmetting.
• Verlies van product wordt tegengegaan.
Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan
2.4.8.3 Voorzieningen voor opslag dienen zodanig te zijn ontworpen, geconstrueerd en onderhouden dat opzettelijke of niet-opzettelijke verontreiniging / besmetting van voedingsmiddelen met schadelijke stoffen wordt voorkomen. Voldoet aan de gestelde eisen zodanig dat opzettelijke of niet-opzettelijke verontreiniging of besmetting van voedingsmiddelen met schadelijke stoffen wordt voorkomen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.1 Beheersing van potentiële gevaren voor voedsel 3.1.1 Levensmiddelenbedrijven dienen de gevaren voor voedingsmiddelen te beheersen door toepassing van systemen zoals HACCP. Deze beheerssystemen dienen te worden toegepast binnen de gehele voedselketen om de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te waarborgen gedurende de gehele levensfase van het product. Gevarenanalyse en diverse procedures. De HACCP-studie is uitgevoerd en geïmplementeerd Gevaren worden beheerst door toepassing van de HACCP-analyse.
3.2.1 Tijd en Temperatuur beheersing 3.2.1.1 Beheerssystemen voor temperatuur en tijd dienen operationeel te zijn gedurende verhitting, koeling en opslag daar waar noodzakelijk voor de productie en behandeling van veiligheid van voedingsmiddelen.
Beheerssystemen omvatten kritische limieten, registratie en testen van de nauwkeurigheid van de meetmiddelen
Gevarenanalyse en diverse procedures. De HACCP-studie is uitgevoerd en geïmplementeerd Beheerssystemen zijn aanwezig, voorzien van limieten, registraties en testen van nauwkeurigheid. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.2.2 Specifieke processtappen 3.2.2.1 Andere processtappen, zoals afkoeling, thermische behandeling, bestraling, drogen, chemische conservering, vacuüm of aangepast atmosferisch verpakken, dienen beoordeeld te worden op hun invloed op de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen Gevarenanalyse en diverse procedures. De HACCP-studie is uitgevoerd en geïmplementeerd De processtappen worden beoordeeld op hun invloed op de veiligheid en deugdelijkheid van de voedingsmiddelen. Dit wordt beoordeeld bij de gevarenanalyse, interne audit en quickscan.
3.2.3 Microbiologische en andere kenmerken 3.2.3.1 Waar microbiologische, chemische of fysische specificaties van belang zijn voor de veiligheid van voedingsmiddelen, dienen deze specificaties te zijn gebaseerd op verantwoorde, wetenschappelijke beginselen en dienen, daar waar noodzakelijk, procedures voor monitoring, actie limieten en analysemethoden te zijn vastgesteld en vastgelegd. Gevarenanalyse en diverse procedures. De HACCP-studie is uitgevoerd en geïmplementeerd Voldoet aan de eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan
3.2.4 Microbiologische kruisbesmetting 3.2.4.1 Waar noodzakelijk dienen grondstoffen en onbehandelde voedingsmiddelen doeltreffend te zijn gescheiden van behandelde voedingsmiddelen Voldoet aan de gestelde eisen. Waar noodzakelijk worden grondstoffen en onbehandelde voedingsmiddelen doeltreffend gescheiden van behandelde voedingsmiddelen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.2.4.3 Alle oppervlakken, gebruiksvoorwerpen, apparatuur, bevestigingen en benodigdheden dienen schoon te zijn en waar noodzakelijk te zijn gedesinfecteerd na contact met onbewerkt voedingsmiddel, om verontreiniging / besmetting te voorkomen Voldoet aan de gestelde eisen. Al het materiaal is goed te reinigen en/of te desinfecteren en bestemd voor het gebruik. Kruisbesmetting wordt voorkomen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.2.5 Fysische en chemische besmetting 3.2.5.1 Systemen dienen operationeel te zijn om verontreiniging / besmetting van voedingsmiddelen te voorkomen door vreemde voorwerpen (bijvoorbeeld glas , metaal, stof schadelijke dampen) en schadelijke chemische stoffen Procedure productvreemde bestanddelen en gevarenstudie Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.2.5.2 Geschikte en doeltreffende detectie of uitlezen/uitsorteren (screening) voorzieningen dienen te worden toegepast waar dit noodzakelijk is. Procedure productvreemde bestanddelen en gevarenstudie Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.3 Eisen voor inkomende materialen
3.3.1 Specificaties 3.3.1.1 Geen enkele grondstof of ingrediënt mag worden geaccepteerd door het levensmiddelenbedrijf, indien bekend is dat dit materiaal parasieten, ongewenste micro-organismen, pesticiden, dierlijke geneesmiddelen of toxische, ontbonden of vreemde stoffen bevat, die niet kunnen worden gereduceerd tot een aanvaard niveau door gebruikelijk uitsorteren en/of behandeling. Waar noodzakelijk dienen specificaties voor grondstoffen te worden vastgesteld en toegepast. Diverse specificaties, gevarenstudie, ingangscontrole, leverancier –en leveranciersbeoordeling en de instructies Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.3.2 Ingangsinspectie 3.3.2.1 Waar van toepassing dienen grondstoffen of ingrediënten te worden geïnspecteerd en gesorteerd voorafgaande aan de behandeling. Waar noodzakelijk dienen laboratoriumtesten te worden uitgevoerd om de geschiktheid voor gebruik ervan vast te stellen. Alleen geschikte en deugdelijke grondstoffen dienen te worden gebruikt. Ingangscontrole en gevarenstudie Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.3.3 Opslag roulatie 3.3.3.1 Opslag van grondstoffen en ingrediënten dient doeltreffend te worden beheerd (roulatie, first-in-first-out) Er wordt gewerkt volgens FIFO en FEFO Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.4 Verpakking
3.4.1 Ontwerp en materialen 3.4.1.1 Het ontwerp en de materialen voor de verpakking dienen een geschikte bescherming van de voedingsmiddelen te geven zodat verontreiniging / besmetting wordt geminimaliseerd, schade wordt voorkomen en in geschikte etikettering kan worden voorzien. Productinformatie, iMIS handleidingen en specificaties Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.4.2 ‘Food-grade’ materialen en gassen 3.4.2.1 Verpakkingsmaterialen en –gassen dienen niet toxisch te zijn en mogen geen bedreiging van de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen opleveren onder de condities zoals voor opslag en gebruik zijn vastgesteld en vastgelegd Diverse specificaties in 32 mappen Installatieonderdelen en houders zijn gemaakt van materialen die, bij normaal gebruik, niet toxisch zijn.
3.4.3 Herbruikbare verpakking 3.4.3.1 Herbruikbare verpakking dient voldoende duurzaam, gemakkelijk te reinigen en, indien noodzakelijk, te desinfecteren zijn. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.5 Water
3.5.1 Water in contact met voedingsmiddelen 3.5.1.1 Alleen drinkwater dient te worden gebruikt voor de behandeling en productie van voedingsmiddelen, met uitzondering van:
• Voor de productie van stoom, brandbeheersing en vergelijkbare toepassingen die niet gerelateerd zijn aan voedingsmiddelen
• In bepaalde processen (bijvoorbeeld afkoelen) en productieruimten en plaatsen waar dit geen gevaar voor de veiligheid van voedingsmiddelen oplevert (bijvoorbeeld gebruik van schoon zeewater).
Specifiek
3.5.2 Hergebruik van gerecirculeerd behandeld water 3.5.2.1 Gerecirculeerd water voor hergebruikt dient te worden behandeld en in een zodanige conditie te worden gehouden, dat het geen gevaren oplevert voor de veiligheid van voedingsmiddelen. Dit proces dient doeltreffend te worden gemonitoord Specifiek
3.5.3 Hergebruik van gerecirculeerd onbehandeld water 3.5.3.1 Gerecirculeerd water voor hergebruik, dat geen verdere behandeling heeft ondergaan en water dat is opgevangen van de behandeling van voedingsmiddelen door verdamping of droging mag worden gebruikt, indien is vastgesteld dat dit gebruik geen risico oplevert voor de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen Specifiek
3.5.4 Als een bestanddeel 3.5.4.1 Drinkwater dient te worden gebruikt. Specifiek
3.5.5 IJs en stoom 3.5.5.1 IJs dient te worden gemaakt van water dat voldoet aan de eisen in paragraaf 2.4.1. IJs en stoom dienen zodanig te worden geproduceerd, behandeld en opgeslagen, dat verontreiniging wordt voorkomen Specifiek
3.5.5.2 Stoom dat in direct contact komt met voedingsmiddelen of met oppervlakten die in contact komen met voedingsmiddelen, dient geen componenten en/of toevoegingen te bevatten die schadelijk zijn voor de veiligheid van voedingsmiddelen Specifiek
3.6 Management en toezicht
3.6.1 Methode van controle en toezicht 3.6.1.1 De methoden van controle en toezicht dienen afhankelijk te zijn van de grootte van het bedrijf, de aard van de activiteiten en de soort voedingsmiddelen Gevarenstudie en diverse procedures en registraties Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.6.2 Benodigde kennis 3.6.2.1 Leidinggevend en toezichthoudend personeel dient voldoende kennis te hebben van de beginselen en praktijken van veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen om in staat te zijn de potentiële risico’s in te schatten, geschikte preventieve en corrigerende actie’s te nemen en om te borgen dat doeltreffende monitoring en toezicht wordt gehouden Functie-omschrijvingen en de procedure opleiding en trainingen Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.7 Documentatie / registraties
3.7.1 Registraties 3.7.1.1 Waar noodzakelijk dienen geschikte registraties van processen, productie en distributie te worden bijgehouden en bewaard voor een periode die de houdbaarheidsperiode van de voedingsmiddelen overtreft Documentatie Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.7.2 Doeltreffendheid en geloofwaardigheid 3.7.2.1 Documentatie dient de doeltreffendheid en de geloofwaardigheid/betrouwbaarheid van het voedselveiligheidssysteem te verbeteren Documentatie Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.8 Recall procedures
3.8.1 Doelmatige procedures 3.8.1.1 Leidinggevend personeel dient te waarborgen dat doeltreffende procedures operationeel zijn voor het geval dat een gevaar voor de voedselveiligheid optreedt en die een volledige, snelle recall van de markt van iedere betroffen partij of afgeleverd product mogelijk maken Recall, blokkade en incidenten Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.8.2 Tracing & Tracking 3.8.2.1 Indien een product is teruggeroepen vanwege een direct gevaar voor de gezondheid, dienen andere producten die onder vergelijkbare omstandigheden zijn geproduceerd en/of behandeld, en die een vergelijkbaar gevaar voor de volksgezondheid kunnen opleveren, te worden beoordeeld op veiligheid en mogelijk dienen te worden teruggeroepen uit de markt. De noodzaak voor publiekelijke waarschuwingen dient te worden overwogen Recall, blokkade en incidenten Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
3.8.3 Vernietigen of herverwerking 3.8.3.1 Teruggeroepen voedingsmiddelen dienen onder toezicht te worden gehouden totdat ze zijn vernietigt, gebruikt worden voor andere doeleinden dan menselijke consumptie, of worden herbewerkt op een wijze die de veiligheid waarborgt. Recall, blokkade en incidenten Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4 Inrichting: onderhoud en verzorging
4.1 Onderhoud en Reiniging
4.1.1 Algemeen 4.1.1.1 Inrichtingen en installaties dienen in een geschikte staat van onderhoud te worden gehouden en in een zodanige conditie zijn dat:
• Alle reinigingsprocedures mogelijk worden gemaakt
• Zij functioneren zoals bedoeld, in het bijzonder t.a.v. kritische stappen.
• Verontreiniging wordt voorkomen van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld door metaalschaafsel, afbladderende bekleding, scherven/brokstukken en chemicaliën
Reinigingsprocedures en werkinstructies Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan
4.1.1.2 Reiniging dient voedingsresten en vuil te verwijderen dat een bron kan zijn van contaminatie. De noodzakelijke reinigingsmethoden en materialen zullen afhankelijk zijn van de aard van het voedingsmiddelenbedrijf. Desinfectie kan noodzakelijk zijn na reiniging. Reinigingsprocedures en werkinstructies Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan
4.1.1.3 Reinigingsmiddelen/ chemicaliën dienen voorzichtig te worden behandeld en toegepast in overeenstemming met de instructies van de leverancier Opslag, ingangscontrole en bedrijfshygiëne Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.1.1.4 Indien noodzakelijk dienen reinigingsmiddelen/ chemicaliën gescheiden van voedingsmiddelen te worden opgeslagen in duidelijk gemerkte houders om het risico van opzettelijk en niet-opzettelijke verontreiniging van voedingsmiddelen te voorkomen. Opslag, ingangscontrole en bedrijfshygiëne Reinigingsmiddelen en chemicaliën worden gescheiden van voedingsmiddelen opgeslagen in duidelijk gemerkte houders om het risico van opzettelijk en niet-opzettelijke verontreiniging van voedingsmiddelen te voorkomen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.1.2 Reinigingsprocedures en methoden 4.1.2.1 De reinigings- en desinfectie methoden dienen te worden vastgesteld en vastgelegd. Het gebruikte water dient te voldoen aan de eisen in paragraaf 2.4.1. Verontreiniging / besmetting van voedingsmiddelen met reinigingsmiddelen dient te worden voorkomen. Diverse reinigings procedures, werkinstructies die betrekking hebben op deze zaken. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.2.1 Specificaties 4.2.1.1 Programma’s voor reiniging en desinfectie dienen te waarborgen dat alle delen van de inrichting afdoende schoon zijn, inclusief de reiniging van de reinigingsapparatuur zelf. Daar waar vastgestelde en vastgelegde reinigingsprogramma’s worden toegepast, dienen zij de volgende aspecten te bevatten:
• Gebieden en delen van installaties en gebruiksvoorwerpen die dienen te worden gereinigd
• Verantwoordelijkheid voor specifieke taken
• Methode en frequentie van reiniging
• Voorzieningen voor monitoring
Waar van toepassing noodzakelijk dienen moeten de programma’s worden opgesteld in overleg met technische adviseurs
Diverse reinigings procedures, werkinstructies die betrekking hebben op deze zaken. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.2.2 Monitoring en verificatie 4.2.2.1 Reinigings- en desinfectieprogramma’s dienen voortdurend en doeltreffend te worden gemonitoord op hun geschiktheid en doeltreffendheid en waar nodig worden vastgelegd Diverse reinigings procedures, werkinstructies die betrekking hebben op deze zaken. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.3 Ongedierte bestrijding
4.3.1 Algemeen 4.3.1.1 Goede werkwijzen t.a.v. veiligheid dienen te worden toegepast teneinde te voorkomen dat een omgeving wordt gecreëerd die ongedierte aantrekt. Goede hygiënische voorwaarden, inspectie van inkomende materialen en doeltreffende monitoring kan de waarschijnlijkheid van aanwezig ongedierte minimaliseren en zodoende de noodzaak voor pesticiden beperken Ongediertebestrijding Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.3.2 Voorkomen van toegang 4.3.2.1 Gebouwen dienen in goede staat van onderhoud te zijn en in een conditie die de toegang van ongedierte en (schuil) plaatsen voor mogelijke broeinesten voorkomt Ongediertebestrijding Gebouwen, terrein, installaties en andere zaken voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.3.2.2 Gaten, afvoeren en andere plekken waardoor ongedierte gemakkelijk toegang kan krijgen, dienen gesloten te worden gehouden. Waar afsluiting niet mogelijk is (bijvoorbeeld open ramen, deuren en ventilatoren) dienen maatregelen te zijn genomen, bijvoorbeeld gaashorren, om het binnengekomen van ongedierte te beperken. Ongediertebestrijding Gebouwen, terrein, installaties en andere zaken voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.3.2.3 Waar mogelijk dienen dieren te worden weggehouden van bedrijfsterreinen en voedingsmiddelen productie installaties Ongediertebestrijding Gebouwen, terrein, installaties en andere zaken voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.3.3 Schuilplaatsen en aantasting/besmetting 4.3.3.1 Potentiële voedsel bronnen dienen te worden opgeslagen in houders die geen toegang geven tot ongedierte en/of dienen te worden opgeslagen boven de grond en op afstand van muren. Ongediertebestrijding Gebouwen, terrein, installaties en andere zaken voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.3.3.2 Gebieden binnen en buiten inrichtingen met voedingsmiddelen dienen schoon gehouden te worden. Waar noodzakelijk, dient geweigerd materiaal te worden opgeslagen in houders die geen toegang geven aan ongedierte Ongediertebestrijding Gebouwen, terrein, installaties en andere zaken voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.3.4 Monitoring en detectie 4.3.4.1 Registraties van periodieke inspectie van inrichtingen en hun omgeving dienen te worden bijgehouden en beschikbaar te zijn Ongediertebestrijding Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.3.5 Verdelging 4.3.5.1 Aanwezigheid van ongedierte dient onmiddellijk te worden bestreden op een zodanige wijze dat er geen bedreiging is van de veiligheid en geschiktheid van voedingsmiddelen. Ongediertebestrijding Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.4 Afval beheersing
4.4.1 Verwijdering, opslag 4.4.1.1 Geschikte voorzieningen dienen operationeel te zijn voor de verwijdering en opslag van afval. Het is niet toegestaan dat afval zich ophoopt bij de behandeling van voedingsmiddelen, de opslag daarvan of op andere werkplekken en de directe omgeving daarvan, tenzij dit niet te vermijden is voor een goede bedrijfsvoering Leveranciers en afval Afvalbeleid voldoet aan de eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.4.2 Reiniging 4.4.2.1 Opslagplaatsen voor afval dienen voldoende schoon te worden gehouden Afvalbeleid voldoet aan de eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.5 Hygiënische zorg
4.5.1 Monitoring 4.5.1.1 De doeltreffendheid van systemen voor hygiënische zorg dient te worden gemonitoord Hygiëne Hygiënemonitoring voldoet aan de eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.5.2 verificatie 4.5.2.1 Systemen voor hygiënische zorg dienen periodiek te worden geverifieerd door inspecties of, waar noodzakelijk, door microbiologische monstername van de omgeving en oppervlakken die in contact staan met voedingsmiddelen. De systemen dienen regelmatig te worden beoordeeld en worden aangepast aan veranderde omstandigheden Diverse procedures en verificatie De verificatie op het hygienesysteem voldoet aan de eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
4.5.3 Beoordeling 4.5.3.1 Systemen voor hygiënische zorg dienen periodiek te worden beoordeeld en worden aangepast aan veranderde omstandigheden Verificatie en controlerondes De verificatie op het hygienesysteem voldoet aan de eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan
5 Inrichting: persoonlijke hygiëne
5.1 Gezondheidstoestand
5.1.1 Preventie 5.1.1.1 Een systeem dient operationeel te zijn om de toegang te voorkomen tot iedere plek waar voedingsmiddelen worden behandeld door personen, waarvan bekend is of waarvoor een verdenking is, dat zij lijden aan of een drager zijn van een ziekte of aandoening, waarvan besmetting door middel van voedingsmiddelen kan worden doorgegeven Hygiëneprocedure Er is een systeem operationeel om de toegang te voorkomen tot iedere plek waar voedingsmiddelen worden behandeld door personen, waarvan bekend is of waarvoor een verdenking is, dat zij lijden aan of een drager zijn van een ziekte of aandoening, waarvan besmetting door middel van voedingsmiddelen kan worden doorgegeven. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
5.1.1.2 Iedere persoon die besmet is, dient onmiddellijk de ziekte of symptomen van ziekte aan het leidinggevend personeel te rapporteren. Medisch onderzoek van een be- of verwerker van voedingsmiddelen dient te worden uitgevoerd indien klinisch of epidemiologisch noodzakelijk Hygiëneprocedure Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
5.2 Ziekten en verwondingen
5.2.1 Te rapporteren condities 5.2.1.1 Condities die aan het leidinggevend personeel dienen te worden gerapporteerd om de noodzaak tot een medisch onderzoek te beoordelen en/of mogelijke uitsluiting van het werken met voedingsmiddelen kunnen leiden, zijn onder meer:
• Geelzucht
• Diarree
• Overgeven
• Koorts
• Keelpijn met koorts
• Zichtbaar geïnfecteerde huidplekken (verbranding, snijwonden etc.)
• Lopend(e) oor, oog of neus
Hygiëneprocedure Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
5.3 Persoonlijke verzorging
5.3.1 Beschermende kleding 5.3.1.1 Personeel dat werkt met voedingsmiddelen dient te zorgen voor een goede persoonlijke verzorging en draagt, waar noodzakelijk, geschikte kleding, hoofdbedekking en schoeisel Hygiëneprocedure Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
5.3.2 Snij- en andere wonden 5.3.2.1 Indien personeel met een wond wordt toegestaan om door te werken, dienen snij- en andere wonden te worden afgedekt met geschikt waterafstotend materiaal. Hygiëneprocedure Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
5.3.3 Handen wassen 5.3.3.1 Personeel dient altijd de handen te wassen in geval de persoonlijke verzorging invloed heeft op de veiligheid van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld
• Aan het begin van de activiteiten
• Direct na het gebruik van het toilet
• Na gebruik / bewerking van onbehandelde of besmette producten dat zou kunnen leiden tot verontreiniging van andere voedingsmiddelen. Personeel dient te voorkomen dat “klant en klaar” producten worden aangeraakt, waar dit niet noodzakelijk is
Hygiëneprocedure Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
5.4 Persoonlijk gedrag
5.4.1 Roken, eten, snuiten 5.4.1.1 Personen die werken met voedingsmiddelen dienen zich te onthouden van gedrag dat zou kunnen leiden tot verontreiniging van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld:
• Roken
• Spugen
• Kauwen of eten
• Snuiten of hoesten boven onbeschermde voedingsmiddelen
Hygiëneprocedure Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
5.4.2 Sierraden 5.4.2.1 Persoonlijke eigendommen zoals sieraden, horloges, spelden/pins en andere voorwerpen dienen niet gedragen te worden of te worden binnengebracht op plekken waar voedingsmiddelen worden verwerkt, indien zij een gevaar kunnen zijn voor de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen. Hygiëneprocedure Huisregels en hygieneregels zijn aanwezig en voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
5.5 Bezoekers
5.5.1 Verzorging en gedrag 5.5.1.1 Bezoekers aan plaatsen waar voedingsmiddelen worden geproduceerd, verwerkt of bewerkt dienen, indien noodzakelijk, beschermende kleding te dragen en zich te houden aan de geldende voorzieningen / regels voor persoonlijke hygiëne. Hygiëneprocedure Huisregels en hygieneregels zijn aanwezig en voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan
6 Transport
6.1 Algemeen 6.1.1 Voedingsmiddelen dienen tijdens het transport voldoende te zijn beschermd om de productveiligheid te borgen Procedures, registraties transport en vervoer. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
6.2 Vereisten 6.2.1 Waar noodzakelijk dienen vervoersmiddelen en houders zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat zij:
• Voedingsmiddelen of verpakking niet verontreinigen.
• Doeltreffend kunnen worden gereinigd en, indien noodzakelijk, gedesinfecteerd.
• Waar nodig doeltreffende scheiding van verschillende voedingsmiddelen van elkaar of van andere items mogelijk maken.
• Voorzien in een doeltreffende bescherming voor verontreiniging, inclusief stof en rook / dampen.
• In staat zijn om doeltreffend de temperatuur, vochtigheid, atmosfeer en andere condities te onderhouden, die noodzakelijk zijn om voedingsmiddelen van schadelijke of onwenselijke microbiologische groei en achteruitgang (leidend tot ongeschiktheid voor consumptie) te beschermen.
• Voorzien in mogelijkheid tot een noodzakelijk controle van temperatuur, vochtigheid of andere conditie
Procedures, registraties transport en vervoer. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
6.3 Gebruik en onderhoud 6.3.1 Transportmiddelen en houders voor voedingsmiddelen dienen in een geschikte staat voor gebruik, reiniging en onderhoud te worden gehouden Diverse reinigings- en onderhoudprocedures. Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
6.3.2 Daar waar hetzelfde transportmiddel of houder wordt gebruikt voor het transport van verschillende voedingsmiddelen of andere materialen dient deze tussen de transporten doeltreffend te worden gereinigd en, indien noodzakelijk, te worden gedesinfecteerd. Reiniging- en desinfectieprocedures Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
6.3.3 Waar noodzakelijk, in het bijzonder bij bulk transporten, dienen transportmiddelen en houders alleen voor voedingsmiddelen te zijn ontworpen en gemerkt te zijn en alleen voor die toepassing te worden gebruikt Transport documenten Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
7 Product informatie en consumenten bewustzijn
7.1 Identificatie partij 7.1.1 Identificatie van partijen is noodzakelijk voor recall van producten en vergemakkelijkt doeltreffend voorraadbeheer (paragraaf 3.2). Elke houder / verpakking van voedingsmiddelen dient blijvend te zijn gemerkt om de producent en de partij te identificeren (zie Codex General Standard for the Labelling of Pre-packaged Foods, Codes STAN 1-1985). Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
7.2 Product informatie 7.2.1 Alle voedingsproducten dienen voorzien te zijn van informatie, die het voor de volgende persoon in de voedingsketen mogelijk maakt om het product op een veilige en juiste wijze te bewerken, verkopen, op te slaan, te verwerken of te gebruiken Etiket met alle benodigde informatie Voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
7.3 Etikettering 7.3.1 Voorverpakte voedingsmiddelen dienen te zijn geëtiketteerd met duidelijke instructies die het voor de volgende persoon in de voedingsketen mogelijk maakt om het product op een veilige wijze te bewerken, te verkopen, op te slaan en te gebruikt (zie Codex General Standard for Labelling of Pre-packaged Foods, Codex STAN 1-1985) Etiket met alle benodigde informatie Voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
7.4 Consumenten voorlichting 7.4.1 Programma’s voor gezondheidsvoorlichting dienen de algemene beginselen van veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te bevatten. Dergelijke programma’s moeten het voor de consument mogelijk maken om het belang van elke productinformatie te begrijpen, elke instructie t.a.v. het product op te volgen en hen bewuste keuzes te laten maken. In het bijzonder dienen consumenten te worden geïnformeerd over de relatie van tijd en temperatuurbeheersing en ziekten, ontstaan door voedsel. Productspecificatie en duidelijke communicatie Productspecificatie en communicatie voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
8 Training
8.1 Bewustwording en verantwoordelijkheden 8.1.1 Al het personeel dient zich bewust te zijn van zijn rol en verantwoordelijkheid inzake de bescherming van voedingsmiddelen door verontreiniging en achteruitgang. Communicatie en opleiding en training Communicatie, opleiding en training voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
8.1.2 Be- en verwerkers van voedingsmiddelen dienen over de noodzakelijke kennis en vaardigheden te beschikken die het hen mogelijk maken om voedingsmiddelen veilig en deugdelijk te behandelen. Degenen die sterke reinigingsmiddelen of andere potentieel schadelijke chemicaliën gebruiken, dienen te worden geïnstrueerd m.b.t. veilige werkwijzen. Communicatie en opleiding en training, functieomschrijvingen Communicatie, opleiding, training en functieomschrijvingen voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
8.2 Training programma’s 8.2.1 Factoren waarmee rekening dient te worden gehouden in de beoordeling van het niveau van de noodzakelijk training zijn onder meer:
• De aard van het voedingsmiddel, in het bijzonder de mogelijkheid tot groei van pathogenen en bederf door micro-organismen.
• De wijze waarop het voedingsmiddel wordt behandeld en verpakt, inclusief de waarschijnlijkheid van verontreiniging.
• De mate en aard van be- en / of verwerking of bereiding voor consumptie
• De condities waaronder het voedingsmiddel wordt opgeslagen.
• De verwachte tijd tot aan gebruik / consumptie.
Communicatie en opleiding en training, functieomschrijvingen Communicatie, opleiding, training en functieomschrijvingen voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
8.3 Instructie en toezicht 8.3.1 Periodieke beoordeling van de doeltreffendheid van training en instructie dient te worden uitgevoerd. Regelmatig toezicht en toetsingen dienen te worden uitgevoerd om te borgen dat procedures doeltreffend zijn geïmplementeerd. Controlerondes en verificatie Controlerondes en verificatie voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
8.3.2 Leidinggevend en toezichthoudend personeel van voedingsmiddelen bedrijven dienen de noodzakelijke kennis te hebben van de beginselen en praktijken van veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen om in staat te kunnen zijn om potentiële risico’s in te schatten en noodzakelijke acties te kunnen nemen om afwijkingen op te heffen (zie paragraaf 3.5) Functieomschrijvingen, opleiding en training De functieomschrijvingen, opleiding en training voldoen aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
8.4 Opfris training 8.4.1 Trainingsprogramma’s dienen regelmatig te worden beoordeeld en te worden geactualiseerd indien noodzakelijk. Verificatie Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.
8.4.2 Systemen dienen operationeel te zijn om te borgen dat be- en verwerkers van voedingsmiddelen bekend zijn met alle procedures die noodzakelijk zijn om de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te borgen Communicatie en training Voldoet aan de gestelde eisen. Dit wordt beoordeeld bij de interne audit en quickscan.


Beheersmaatregelen

In het basisvoorwaardenprogramma staan diverse mogelijke gevaren en aandachtspunten genoemd. De van toepassing zijnde aspecten worden beheerst door procedures, instructies en de daarbij behorende maatregelen.

Gezien het feit dat zij voortkomen uit het basisvoorwaardenprogramma dan wel dat het basisvoorwaardenprogramma aanleiding heeft gegeven voor het opstellen van deze maatregelen worden zij niet door de beslisboom geleid.

De volgende maatregelen zijn van kracht binnen ons bedrijf en worden minimaal jaarlijks beoordeeld of in geval van een nieuw risico of een incident m.b.t. voedselveiligheid of food defence.

Gevaar vanuit BVP Beheersing door Norm Actie bij afwijking Procedure/instructie
Kruisbesmetting met pathogenen richting product met kans op ziekte. Door juiste persoonlijke hygiëne worden kruisbesmettingen voorkomen. Een ieder dient zich te houden aan de geldende voorschriften. Herinstructie personeel, aanspreken personeel. Bij extremen producten blokkeren. Procedure: hygiëne
Instructie: hygiënecontrole
Kruisbesmettingen met pathogenen of gevaarlijke stoffen door een slechte bedrijfshygiëne in brede zin van het woord met kans op ziekte. Door het volgen van de bedrijfshygiëne worden kruisbesmettingen voorkomen. Een ieder dient zich te houden aan de geldende voorschriften. Herinstructie personeel, aanspreken personeel. Bij extremen producten blokkeren. Procedure: bedrijfshygiëne
Instructie: hygiënecontrole
Ongedierte uitwerpselen, vraat, etc. Ongedierte kan drager zijn van ziekteverwekkers met kans op ziekte. Goede ongediertebestrijding, ingangscontrole en wekelijkse controle op ophoping vuil/etenswaren. Geen ongediert. Extra bestrijding toepassen.
Instructie personeel. Bouwtechnische aanpassingen.
Procedures: ongedierte en ingangscontrole
Instructies: hygiënecontrole, ongediertecontrole en ingangscontrole
Versneld bederf door het te hoog worden van de producttemperatuur tijdens verwerking. Door de omgevingstemperatuur te beheersen wordt opwarming voorkomen. Door het meten van de producttemperatuur ontstaat inzicht van de temperatuur producten op de afdeling. Zie instructie. Producten blokkeren.
Producten vernietigen indien temperatuur veel te hoog.
Controle omgevingstemperatuur.
Verlagen omgevingstemperatuur.
Verhogen doorloopsnelheid.
Instructie personeel.
Instructie: producttemperatuur
Bederf van producten door een te lange bewaartijd. Visuele controles op houdbaarheid. Mag niet over datum zijn. Producten vernietigen. Procedure: opslag
Instructie: opslagcontrole
Besmetting met productvreemde bestanddelen: glas, hout, metaal, verpakkingen, etc. Controle op productvreemde bestanddelen en de mogelijkheid tot kruisbesmetting. Geen besmetting.
Geen mogelijkheid tot besmetting.
Producten, proces of apparatuur blokkeren. Onderhoud uitvoeren.
Producten vernietigen.
Procedures: PVB, glas, hout
Instructie: controle productvreemde bestanddelen
Besmetting met PVB door slecht onderhoud. En besmetting product met niet food-grade middelen. Gebruik food-grade middelen.
Vrijgave na onderhoud.
Correct onderhoud uitvoeren.
Food-grade middelen gebruiken.
Correct onderhoud, vrijgave moet plaatsvinden.
Producten, proces of apparatuur blokkeren.
Onderhoud uitvoeren.
Producten vernietigen.
Procedures: onderhoud, leverancier en leveranciersbeoordeling
Specificatie: algemeen
Instructie: vrijgave na onderhoud
Ophoping van, en kruisbesmetting met, vuil en micro-organismen (pathogenen). Goede reininging en desinfectie.
Tevens bouwkundig construeren dat R&D mogelijk is.
Schoon en desinfectie moet er zijn. Opnieuw reinigen.
Controle op schoonmaakuitvoer.
Instructie personeel hercontroles.
Procedures: reiniging en desinfectie
Instructies: schoonmaakcontrole, schoonmaakuitvoering en desinfectiecontrole
Contaminatie/migratie van verpakkingsmaterialen naar product. Gebruik van food-grade verpakkingsmateriaal. Food-grade. Verpakkingsmateriaal blokkeren.
Producten vernietigen.
Specificatie: algemeen
Procedure: leverancier en leveranciersbeoordeling
Kans op ziekte door verkeerde etiketinformatie (bijv. allergenen, bereidingsadvies) Juiste etiketinformatie en controle hierop. Bevoegd en gekwalificeerd personeel. Correct etiket. Etiketten blokkeren.
Producten blokkeren.
Opnieuw verpakken of vernietigen.
Productinformatie
Procedure: vrijgave producten, Labelling en verpakkingscontrole
Iinstructie: controle procescontroles
Kruisbesmetting met allergenen door verkeerde receptuur Gebruik juiste receptuur. Juiste receptuur. Producten blokkeren en vernietigen. Productinformatie, werkproces
Gebruik, verwerking van “slechte” en gevaarlijke producten met alle gevolgen van dien. Blokkeren van afgekeurde, afwijkende producten. Niet verwerken producten. Als nog blokkeren producten en eventuele recall. Procedures: blokkade, incidenten en recall
Verwondingen kunnen bij de consument optreden indien men een product consumeert met een glasscherf. Glascontrole. Geen glas in product. Producten blokkeren en vernietigen.
Eventueel recall.
Procedures: PVB en glas
Instructie: glascontrole
Ernstige verwondingen kunnen bij de consument optreden indien men een product consumeert met houtsplinters. Houtcontrole. Geen hout in product. Producten blokkeren en vernietigen.
Eventueel recall.
Procedures: PVB en hout
Instructie: houtcontrole
Kruisbesmetting met allergenen door verkeerde werkwijze. Tussentijdse schoonmaak, planning, recepturen, hygiëneprocedures, gesloten verpakkingen. Geen kruisbesmetting. Producten blokkeren en vernietigen.
Eventueel recall.
Productinformatie, allergenenbeleid
Versneld bederf door fouten receptuur (te weinig zout, etc.). Werken volgens receptuur. Juist receptuur. Producten blokkeren en vernietigen. Productinformatie, werkproces
Kruisbesmetting door slecht laden vrachtwagens Juist laden van vrachtwagens, producten niet op de grond. Correct beladen. Opnieuw beladen, eventueel producten blokkeren. Procedure: transport
Versneld bederf, uitgroei pathogenen door verkeerde transporttemperatuur. Juist instellen vrachtwagens en temperatuurbeheersing. Juiste temperatuur. Opnieuw instellen.
Producten eventueel blokkeren.
Procedure: transport
Uitgroei ziekteverwerkkers en bederf door een te lange houdbaarheid (afgeven THT). Microbiologisch onderzoek eindproducten. Alleen afgifte correcte houdbaarheid. Heronderzoeken. Procedure: microbiologisch onderzoek
Uitgroei ziekteverwekkers en bederf door een te lange houdbaarheid etiket. Juist etiketten gebruiken.
Controle etiket.
Juiste etiket. Producten blokkeren en vernietigen. Procedures: Labelling en verpakkingscontrole. Productinformatie en werkproces
Kruisbesmetting door een slechte staat gebouw en machines. Onderhoud en beschikbaarstellen middelen. Moet voldoen. Onderhoud plegen, eventueel ruimte/machines blokkeren.
In geval van productonveilig producten blokkeren.
Procedures: BVP en onderhoud
Instructies: Controle BVP en bouwtechnische keuring
Gevaarlijke producten door onkunde personeel. Training en opleiding. Iedereen dient voldoende training te hebben gehad. Extra trainingen. Procedures: opleiding en training
Instructies: kennisvragen personeel en nieuw personeel
Gevaarlijke producten door niet functioneren of slecht functioneren meetmiddelen. Kalibratie
Gevaarlijke producten door retouren opnieuw in productie. Retouren vernietigen. Geen retouren in proces. Producten blokkeren en vernietigen. Procedure: rework
Onjuiste opslag, afvoer en/of verzameling van afval met kans op besmetting eindproduct. Afval juist verzamelen en snel afvoeren van afdelingen. Juiste afvoer en opslag. Producten blokkeren en vernietigen. Procedure: afval
Besmetting door opzet/sabotage. Aanname “betrouwbaar personeel”.
Afgesloten houden bedrijf.
Ontslag. Procedure: bedrijfsbeveiliging
Gevaarlijke situaties door niet voldoen aan claims. Onderbouwen en controleren claims. Voldoen aan claims. Producten blokkeren en vernietigen.
Inlichten klanten.
Productinformatie
Procedure: klant en klanttevredenheid
Productbesmetting door zieke medewerkers of bezoek. Meldingsplicht ziektes. Geen ziekte. Afhankelijk ziekte en uitgevoerde werkzaamheden. Procedures: hygiëne en bezoekers.
Nieuwe producten uitleveren/produceren welke een gevaar kunnen vormen: microbiologisch, chemisch of fysisch. Productontwikkeling en validatie. Alleen gevalideerde producten, ruimtes, machines en processen. Blokkeren en eventueel vernietigen.
Opnieuw validatie en geven instructie.
Procedures: productontwikkeling en kalibratie
Kruisbesmetting met vuil, pathogenen door slecht wassen kleding. Goed wassen van de kleding. Alleen schone kleding. Kleding blokkeren en afvoeren als vuile kleding.
Extern bedrijf inlichten van onkunde.
Procedure: wassen kleding
Uitleveren producten door slechte metingen CCP’s door onkunde. Competentie bepaling. Alle CCP’s moeten correct gemeten en beheerst worden. Alle producten processen blokkeren, nameten en/of vernietigen.
Herinstructie personeel.
Instructie: CCP controle
Onveilig product door foutieve kritische instellingen proces of apparatuur Alleen door bevoegd en gekwalificeerd personeel, beperkte toegang tot systeem, wachtwoordbeveiliging Alleen bevoegd personeel Alle producten processen blokkeren, preventieve en corrigerende maatregelen. Taken en bevoegdheden overzicht
Onveilig product door niet of slecht functioneren van proces of apparatuur Onderhoud en beschikbaarheid van middelen Correct functioneren Alle producten blokkeren, preventieve en corrigerende maatregelen. Procedures: Onderhoud, Procedure blokkade

Disclaimer: Wij proberen onze antwoorden up-to-date te houden, maar wij kunnen dit niet garanderen aangezien de wetgeving dagelijks kan veranderen. Vandaar dat wij u aanraden om (bij twijfel) altijd even contact met ons op te nemen.


Met iMIS Food stellen wij jou in staat om zelf voedselveiligheid te managen.

iMIS Food

Bekijk hier meer veel gestelde vragen omtrent controles en procedures: