Kartoffeln, Obst und Gemüse

Auf dieser Seite werden u.a. mikrobiologische, chemische und rechtliche Aspekte speziell für Kartoffeln, Obst und Gemüse in der Lebensmittelindustrie beleuchtet

Innerhalb von iMIS Food wird zwischen verschiedenen unterschieden. Wir haben die sechs Hauptproduktgruppen näher erläutert. Auf dieser Seite haben wir Informationen über die “Kartoffeln, und ” zusammengestellt.

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Krankheitserreger

Tabelle 1 mögliche Krankheitserreger

ProduktB. CereusCamppylob.Cl. Bot.Cl. PerfrE. Coli 0157L. MonoSalmonelleS. AureusV. parahae molyticus
Kartoffeln, Gemüse, Obst+++– * außer MAP++

Mikrobiologie

Tabelle 2 Häufige mikrobiologische Gefahren

GRO2T (1)PhMin. AwInc, ZeitDauerDRVV / VISymptomeLebensmittel
Bacillus cereus+Fa5-505-90.920,5-6 Stunden24 Stunden+/- 10 μg / kg pro KörpergewichtVVAussehen wie S. AureusReis, stärkehaltige Produkte, Puddings, Saucen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte
Bot.+anaer10-504.6-80.9412-36 Stunden (manchmal länger)1 Tag bis wenige Monate0.005-0.1VVSchwierigkeiten beim Schlucken, Sprechen, Atmen, Doppeltsehen(Dosen-)Konserven, Knoblauch in Öl, vakuumverpackt, Mehlkomponenten, 12 Konzept
Clostridium Bot. nicht-proteolytisch5-455-80.970,1-0,5ug(Schädigung des Nervensystems), Tod
Clostridium perfringers+anaer15-505-80.958-24 Stunden1 Tag1 000 000 – 100 000 000 / gVVMagenkrämpfe, DurchfallFleischgerichte. Suppe (Kräuter), Roastbeef
E. coli O157Fa5-504-90.963-4 Tage2 – 5 Tage10-100VIBlutiger Durchfall, Risiko von HUSRindfleisch, Hamburger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen
monocytogenes+Fa0-454.5-90.902 Tage bis 4 Wochenunbekannt> 1 000> 1 000 000VIFieber, Sepsis, Meningitis, FehlgeburtRohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes , Salat
EnteritidisFa5-504-90.948 – 72 Stunden1 – 3 Tage> 100 000 (manchmal 10)VIDurchfall, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber, MagenschmerzenGeflügel, Eier, Rohfleisch, , Gemüse
Staphylococcus aureus+Fa5-454-90.860,5 – 6 Stunden1-3 Tage1-25 μg (100 000 KBE / g)VVÜbelkeit, Erbrechen, MagenschmerzenRohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne

Tabelle 3 mögliche Mykotoxine, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine

Mykotoxine (Toxin aus Pilzen)Pilz-{1}Agrarrohstoffe / LebensmittelADI oder AWI (ug/kg Körpergewicht)EffekteBemerkungen
-Aochratoxin-b
Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosumGerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, KäseAWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel. LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kgAkut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen.Toxin A ist toxischer als B. In den Niederlanden gibt es so niedrige Werte, dass das Risiko gering ist → keine Norm. Pilzwachstum ist in einem gemäßigten Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221 °C inaktiviert
PatulinApergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulumApfel, Apfelsaft, schimmelige Früchte, Müsli, Käse, WurstAWI: 7 (JECFA, 1989)Akut toxisch (Schädigung von Lunge, Gehirn, Leber, Nieren); karzinogene Aktivität nicht nachgewiesen (IARC, 1985)Während der Gärung erfolgt Apfelsaft zu Apfelwein und durch Vitamin C Zerstörung. Niederländische Untersuchungen haben keine Karzinogenität gezeigt, → Standard nicht erforderlich ist. Der Patulingehalt kann ein Indiz für GMP-Richtlinien sein (keine faulen Äpfel verwendet).

Tabelle 4 Viren, Rickettsia abgeleitet von Gefahrentabelle Viren, Rickettsia, Prionen

, RickettsiaUrsprungLebensmittelMITTEKrankheitVorbeugende

Notizen
Norwalk-ähnliche (gehört zur Familie der Calici-VirenLebensmittel, die nicht für den Verzehr erhitzt werden, Schuppen und Schalentiere und gewaschenes Gemüse und Obst Diamant10-100 (sehr niedrig)o verursacht explosiven Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber.o Erbrechen tritt vor allem bei Kindern auf. Inkubationszeit: 24-48 Stunden. Dauer des Klinischen Bildes: 2 Tage.o Medikamente sind nicht verfügbar, aber auch nicht notwendig.o Alle Verbraucher sind anfällig für Infektionen.o Gruppen mit reduzierter Resistenz (YOPIs) sind einem zusätzlichen Risiko ausgesetzt.o Infizierte Personen bleiben ca. 3 Tage nach dem Ende der Symptome ansteckend.o Verwenden Sie kein möglicherweise fäkal kontaminiertes Wasser bei der Herstellung von frischen Lebensmitteln.o Erhitzen bei 90 ° C für 1,5 Minuten inaktiviert Viren.o Verbessern Sie die in der gesamten Lebensmittelkette.o Mitarbeiter, die (möglicherweise) infiziert sind, müssen vorübergehend andere Arbeiten ausführen, auch einige Tage nachdem die Symptome verschwunden sind. Eindämmung der Ausbreitung des Virus in den Gebieten, in denen infizierte Schalentiere gezüchtet werden.o Entwicklung mikrobiologischer Qualitätskriterien für Viren.o NLV-Viren sind hoch ansteckend. Es gibt keine Toxine.o Diese Arten von Viren können eine Explosion verursachen, insbesondere in Institutionen, in denen viele Menschen nahe beieinander leben.o NLVs können gut überleben, wenn ein Produkt nicht erhitzt wird.o Es gibt keine zur Reduzierung viraler lebensmittelbedingter Infektionen.o Viren benötigen , um sich zu vermehren.

Chemie

Tabelle 5 mögliche chemische Gefahren

SubstanzEssenRechtlichBemerkungen
(Pestizide, Herbizide, Fungizide, Insektizide)Gemüse, Gewürze und Kräutermax. Rückstandshöchstgehalt Die Zulassung und Verwendung von Pestiziden ist im Pflanzenschutzmittel- und Biozidgesetz (Wgb) und der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 geregelt.Für den niederländischen Anbau wurden niedrige Abweichungsprozentsätze gefunden.
Schwermetalle (Blei, Cadmium, Zinn, Quecksilber, Arsen)Gemüse, Gewürze und Kräuter, Getreide, Fleisch (Schwermetalle können durch Wasser, Luft und Boden in Lebensmittel gelangenEG 1881/2006Cd kann in Batterien, Kunststoffen und Farben vorkommen. CD kann Lungenkrebs und Nierenfunktionsstörungen verursachen. PB kann das Nervensystem beeinflussen, Anämie und Fehlgeburten verursachen
Azofarbstoffe und verwandte Moleküle (ao-para-red und-sudan-red 1 bis 4 )Gewürze und Kräuter Chilischote, Paprikapulver, Chilipulver, grober Pfeffer, Cayennepfeffer, PalmölverbotenVom Einführer verlangte Analysebescheinigungen und Stichproben der Mitgliedstaaten.
Nitrat / grünes Gemüsemax. HöchstgehaltNitrit entsteht, wenn Nitrat erhitzt wird. Nitrit ist in einer basischen Umgebung harmlos, aber in einer sauren Umgebung werden Nitrosamine (im Magen) gebildet und können Magen- und Leberkrebs verursachen