Innerhalb von iMIS Food wird zwischen verschiedenen Produktgruppen unterschieden. Wir haben die sechs Hauptproduktgruppen näher erläutert. Auf dieser Seite haben wir Informationen über die Produktgruppe “Kartoffeln, Gemüse und Obst” zusammengestellt.
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Krankheitserreger
Tabelle 1 mögliche Krankheitserreger
| Produkt | B. Cereus | Camppylob. | Cl. Bot. | Cl. Perfr | E. Coli 0157 | L. Mono | Salmonelle | S. Aureus | V. parahae molyticus |
| Kartoffeln, Gemüse, Obst | + | – | + | + | – | – * außer MAP | + | + | – |
Mikrobiologie
Tabelle 2 Häufige mikrobiologische Gefahren
| Krankheitserreger | GR | O2 | T (1) | Ph | Min. Aw | Inc, Zeit | Dauer | DR | VV / VI | Symptome | Lebensmittel |
| Bacillus cereus | + | Fa | 5-50 | 5-9 | 0.92 | 0,5-6 Stunden | 24 Stunden | +/- 10 μg / kg pro Körpergewicht | VV | Aussehen wie S. Aureus | Reis, stärkehaltige Produkte, Puddings, Saucen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte |
| Clostridium Bot. | + | anaer | 10-50 | 4.6-8 | 0.94 | 12-36 Stunden (manchmal länger) | 1 Tag bis wenige Monate | 0.005-0.1 | VV | Schwierigkeiten beim Schlucken, Sprechen, Atmen, Doppeltsehen | (Dosen-)Konserven, Knoblauch in Öl, vakuumverpackt, Mehlkomponenten, 12 Konzept |
| Clostridium Bot. nicht-proteolytisch | 5-45 | 5-8 | 0.97 | 0,1-0,5ug | (Schädigung des Nervensystems), Tod | ||||||
| Clostridium perfringers | + | anaer | 15-50 | 5-8 | 0.95 | 8-24 Stunden | 1 Tag | 1 000 000 – 100 000 000 / g | VV | Magenkrämpfe, Durchfall | Fleischgerichte. Suppe (Kräuter), Roastbeef |
| E. coli O157 | – | Fa | 5-50 | 4-9 | 0.96 | 3-4 Tage | 2 – 5 Tage | 10-100 | VI | Blutiger Durchfall, Risiko von HUS | Rindfleisch, Hamburger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen |
| Listeria monocytogenes | + | Fa | 0-45 | 4.5-9 | 0.90 | 2 Tage bis 4 Wochen | unbekannt | > 1 000> 1 000 000 | VI | Fieber, Sepsis, Meningitis, Fehlgeburt | Rohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes Fleisch, Salat |
| Salmonella Enteritidis | – | Fa | 5-50 | 4-9 | 0.94 | 8 – 72 Stunden | 1 – 3 Tage | > 100 000 (manchmal 10) | VI | Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber, Magenschmerzen | Geflügel, Eier, Rohfleisch, Milch, Gemüse |
| Staphylococcus aureus | + | Fa | 5-45 | 4-9 | 0.86 | 0,5 – 6 Stunden | 1-3 Tage | 1-25 μg (100 000 KBE / g) | VV | Übelkeit, Erbrechen, Magenschmerzen | Rohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne |
Tabelle 3 mögliche Mykotoxine, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine
| Mykotoxine (Toxin aus Pilzen) | Pilz-{1} | Agrarrohstoffe / Lebensmittel | ADI oder AWI (ug/kg Körpergewicht) | Effekte | Bemerkungen |
| Ochratoxin-Aochratoxin-b | Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosum | Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, Käse | AWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel. LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kg | Akut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen. | Toxin A ist toxischer als B. In den Niederlanden gibt es so niedrige Werte, dass das Risiko gering ist → keine Norm. Pilzwachstum ist in einem gemäßigten Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221 °C inaktiviert |
| Patulin | Apergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulum | Apfel, Apfelsaft, schimmelige Früchte, Müsli, Käse, Wurst | AWI: 7 (JECFA, 1989) | Akut toxisch (Schädigung von Lunge, Gehirn, Leber, Nieren); karzinogene Aktivität nicht nachgewiesen (IARC, 1985) | Während der Gärung erfolgt Apfelsaft zu Apfelwein und durch Vitamin C Zerstörung. Niederländische Untersuchungen haben keine Karzinogenität gezeigt, → Standard nicht erforderlich ist. Der Patulingehalt kann ein Indiz für GMP-Richtlinien sein (keine faulen Äpfel verwendet). |
Tabelle 4 Viren, Rickettsia abgeleitet von Gefahrentabelle Viren, Rickettsia, Prionen
| Virus, Rickettsia | Ursprung | Lebensmittel | MITTE | Krankheit | Vorbeugende Maßnahmen | Notizen |
| Norwalk-ähnliche Viren (gehört zur Familie der Calici-Viren | Lebensmittel, die nicht für den Verzehr erhitzt werden, Schuppen und Schalentiere und gewaschenes Gemüse und Obst Diamant | 10-100 (sehr niedrig) | o Infektion verursacht explosiven Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber.o Erbrechen tritt vor allem bei Kindern auf. Inkubationszeit: 24-48 Stunden. Dauer des Klinischen Bildes: 2 Tage.o Medikamente sind nicht verfügbar, aber auch nicht notwendig.o Alle Verbraucher sind anfällig für Infektionen.o Gruppen mit reduzierter Resistenz (YOPIs) sind einem zusätzlichen Risiko ausgesetzt.o Infizierte Personen bleiben ca. 3 Tage nach dem Ende der Symptome ansteckend. | o Verwenden Sie kein möglicherweise fäkal kontaminiertes Wasser bei der Herstellung von frischen Lebensmitteln.o Erhitzen bei 90 ° C für 1,5 Minuten inaktiviert Viren.o Verbessern Sie die Hygiene in der gesamten Lebensmittelkette.o Mitarbeiter, die (möglicherweise) infiziert sind, müssen vorübergehend andere Arbeiten ausführen, auch einige Tage nachdem die Symptome verschwunden sind. Eindämmung der Ausbreitung des Virus in den Gebieten, in denen infizierte Schalentiere gezüchtet werden.o Entwicklung mikrobiologischer Qualitätskriterien für Viren. | o NLV-Viren sind hoch ansteckend. Es gibt keine Toxine.o Diese Arten von Viren können eine Explosion verursachen, insbesondere in Institutionen, in denen viele Menschen nahe beieinander leben.o NLVs können gut überleben, wenn ein Produkt nicht erhitzt wird.o Es gibt keine Vorschriften zur Reduzierung viraler lebensmittelbedingter Infektionen.o Viren benötigen Bakterien, um sich zu vermehren. |
Chemie
Tabelle 5 mögliche chemische Gefahren
| Substanz | Essen | Rechtlich | Bemerkungen |
| Pestizide (Pestizide, Herbizide, Fungizide, Insektizide) | Gemüse, Gewürze und Kräuter | max. Rückstandshöchstgehalt Die Zulassung und Verwendung von Pestiziden ist im Pflanzenschutzmittel- und Biozidgesetz (Wgb) und der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 geregelt. | Für den niederländischen Anbau wurden niedrige Abweichungsprozentsätze gefunden. |
| Schwermetalle (Blei, Cadmium, Zinn, Quecksilber, Arsen) | Gemüse, Gewürze und Kräuter, Getreide, Fleisch (Schwermetalle können durch Wasser, Luft und Boden in Lebensmittel gelangen | EG 1881/2006 | Cd kann in Batterien, Kunststoffen und Farben vorkommen. CD kann Lungenkrebs und Nierenfunktionsstörungen verursachen. PB kann das Nervensystem beeinflussen, Anämie und Fehlgeburten verursachen |
| Azofarbstoffe und verwandte Moleküle (ao-para-red und-sudan-red 1 bis 4 ) | Gewürze und Kräuter Chilischote, Paprikapulver, Chilipulver, grober Pfeffer, Cayennepfeffer, Palmöl | verboten | Vom Einführer verlangte Analysebescheinigungen und Stichproben der Mitgliedstaaten. |
| Nitrat / Nitrit | grünes Gemüse | max. Höchstgehalt | Nitrit entsteht, wenn Nitrat erhitzt wird. Nitrit ist in einer basischen Umgebung harmlos, aber in einer sauren Umgebung werden Nitrosamine (im Magen) gebildet und können Magen- und Leberkrebs verursachen |