iMIS Food Produktgruppen Kartoffeln, Obst und Gemüse
Innerhalb von iMIS Food wird zwischen verschiedenen Produktgruppen unterschieden. Wir haben die sechs Hauptproduktgruppen näher erläutert. Auf dieser Seite haben wir Informationen über die Produktgruppe “Kartoffeln, Gemüse und Obst” zusammengestellt.
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Gesetzgebung Kartoffeln, Obst und Gemüse
Verordnung | Beschreibung |
(EC) Nr. 396/2005 | Rückstandshöchstgehalte von Pestiziden in oder auf bestimmten Erzeugnissen |
(EG) Nr. 178/2002 | Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit |
(EG) Nr. 852/2004 | Lebensmittelhygiene |
(EG) Nr. 2073/2005 | Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel |
(EU) Nr. 1169/2011 | Bereitstellung von Lebensmittelinformationen für Verbraucher |
(EG) Nr. 401/2006 | Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden für die amtliche Kontrolle des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln |
Mikrobiologie Kartoffeln, Obst und Gemüse
Tabelle 1 mögliche erreger von Hazards Pathogens
Produkt | B. Cereus | Camppylob. | Cl. Bot. | Cl. Perfr | E. Coli 0157 | L. Mono | Salmonelle | S. Aureus | V. parahae molyticus |
Kartoffeln, Gemüse, Obst | + | – | + | + | – | – * außer MAP | + | + | – |
Tabelle 2 Häufige mikrobiologische Gefahren
Gattung | Krankheitserregende Arten | GR | Form, Mobilität | O₂ | T (C.) | T1 (C.) | Pho | Phr | Aw | Gängige Lebensmittel |
Bacillus | cereus | + | Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglich | Aerobe (manchmal Fa) | 28,35 | 10,0-48,0 | 6-7,5 | 4,9-9,3 | >0.91 | Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte |
Clostridium | botulinum 7 Arten, die in Toxine eingeteilt sind: A, B, C1, D, E, F, G) | + | Stäbchen (4-8 um lang und 0,9-1,2 um breit; Typ E 0,3-0,7 um breit), sporenbildend | Anear. | 30-37 | P: 10-45 NP: 3,3-45 | 6,5-7,0 | P: 4.6-9.0 NP: 5.0-9.0 | P: >0.95 NP: >0.97 | Konserven, Knoblauch in Öl, vakuumverpackt, Mahlzeitenkomponenten |
Clostridium | perfringens (five types on categorized on formed enterotoxins: A to E) | + | Stäbchen (2-8 um lang, 1um breit), sporenbildend | Anear. , Auch niedrige Sauerstoffgehalte sind möglich. | 43-45 | 15-50 | 6-7,5 | 5,5-8,5 | > 0.95 | Fleischgerichte. Suppe (Kräuter), Roastbeef |
Escherichia | coli (also O157:H7) | – | Stab | Fa | 30-37 | 10-45.5 (EHEC) | 7 | 4,4-9,5 | > 0.95 | Rindfleisch, Burger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen |
Listeria | monocytogenes (11 Arten; 3 verursachen 90 % der Infektionen) | + | Stäbchen (0,5-2,0um lang, 0,5um breit), beweglich bei 20-25°C. | Fa | 3,0-37,0 | 0-45 | 7 | 5-9 (at 4gr. C) 4,4-9,0 (at 30grC) | > 0.92 | Rohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes Fleisch, Salat |
Salmonella | 2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können. | – | Stab, manchmal mobil | Fa | 35-37 | 5,0-45,0 | 7 | 4,0-9,0 | >0.93 | Geflügel, Eier, rohes Fleisch, Milch, Gemüse |
Salmonella | typhus; paratyphus | – | Stab | Fa | 37 | 5,0-45,0 | Poultry, eggs, raw meat, milk, vegetables | |||
Staphylococcus | aureus, nicht alle Arten sind krankheitserregend. | + | Kokken (0,5-1um im Durchmesser), Kokken werden in einer traubenartigen Traube gebildet. | Fa | 37 | 10,0-45,0 | 6,5-7,5 | 5,2-9,0 | >0.85 opt: >0.98 | Rohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne |
Tabelle 3 mögliche Mykotoxine, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine
Mykotoxin (Toxin aus Pilzen) | Pilz | Landwirtschaftliche Rohstoffe und Lebensmittelerzeugnisse | ADI von AWI (ug/kg Körpergewicht) | Auswirkungen | Gesetzliche Regelungen | Kommentare |
Ochratoxin A und B | Aspergillus Penicillium species | Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, Käse | AWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel. LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kg | Akut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen. | Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 | Toxin A ist toxischer als B. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221°C inaktiviert |
Patulin | Apergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulum | Äpfel, Apfelsaft, Schimmelpilzfrüchte, Körner, Käse und Wurst | AWI: 7 (JECFA, 1989) | Akut toxisch (lungen-, gehirn-, leber- und nierenschädigend); krebserzeugende Wirkungen sind nicht bekannt (IARC, 1985). | Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 | Bei der Gärung von Apfelsaft zu Cider und durch Vitamin C findet eine Zerstörung statt. Der Patulingehalt kann ein Hinweis auf die Einhaltung von GMP-Richtlinien sein (um festzustellen, dass keine faulen Äpfel verwendet werden). |
Tabelle 4 Viren, Rickettsia abgeleitet von Gefahrentabelle Viren, Rickettsia, Prionen
Viren, Rachitis und Prionen | Herkunft | Lebensmittel | MID | Krankheit | Vorbeugende Maßnahmen | Kommentare |
Norwalk-ähnliche Viren (Norovirus) (Teil der Familie der Calici-Viren). | Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht wärmebehandelt werden, Schalentiere und gewaschenes Obst und Gemüse. | 10-100 (sehr niedrig) | Die Infektion führte zu explosionsartigem Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Vor allem Kinder erbrechen. Inkubationszeit: 24-48 Tage. Die Dauer der Krankheit beträgt 2 Tage. Medikamente sind nicht verfügbar und notwendig. Alle Verbraucher sind anfällig für Infektionen. Gruppen mit geschwächter Immunität (YOPIs) haben ein erhöhtes Risiko. Infizierte Personen bleiben 3 Tage lang ansteckend, nachdem sie symptomfrei sind. | o Verwenden Sie kein Wasser, das durch Fäkalien verunreinigt sein könnte, für die Herstellung von frischen Lebensmitteln. Eineinhalb Minuten auf 90 °C erhitzen, um Viren zu inaktivieren. Verbesserung der Hygiene in der gesamten Lebensmittelkette. Mitarbeiter, die wahrscheinlich kontaminiert sind, sollten auch nach dem Verschwinden der Symptome andere Arbeiten ausführen. Verhinderung von Virusausbrüchen an Orten, an denen kontaminierte Schalentiere gezüchtet werden. Entwicklung mikrobiologischer Qualitätskritierien für Viren. | NLV-Viren sind sehr ansteckend. Es werden keine Giftstoffe gebildet. Diese Art von Viren kann an Orten, an denen Menschen in engen Gemeinschaften leben, Ausbrüche verursachen. NLVs können überleben, wenn ein Produkt nicht ausreichend erhitzt wird. Es gibt keine Rechtsvorschriften zur Verhinderung von Virusinfektionen durch Lebensmittel. Viren brauchen Bakterien, um sich zu vermehren. |
Chemie
Tabelle 5 mögliche chemische Gefahren
Chemischer Bestandteil | Lebensmittel | Gesetzgebung | Kommentare |
Pestizide (Herbizide, Fungizide, Insektizide) | Pflanzliche Produkte | Rückstandshöchstmengen und die Verwendung von Pestiziden sind in der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 geregelt. | |
Schwermetalle (Blei (Pb), Cadmium (Cd), Zinn (Ti), Quecksilber (Hg), Arsen (As)) | Gemüse, Gewürze, Kräuter (Schwermetalle können über Luft, Wasser und Boden in Lebensmittel gelangen). | Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 | Cd kann in Batterien, Kunststoffen und Farben vorkommen. Cd kann Lungenkrebs und Nierenfunktionsstörungen hervorrufen. Pb ist neurotoxisch und kann Anämie und Fehlgeburten auslösen. |
Azofarbstoff und ähnliche Farbstoffe | Gewürze und Kräuter: Chili, Paprika, Paprikapulver, Chilipulver, grober Pfeffer, Cayennepfeffer und Palmoil. | Verboten | Analysebescheinigungen sind von der einführenden Partei obligatorisch, und die Mitgliedsstaaten führen Stichproben durch. |
Nitrat / Nitrit | Vegetables, fruits | Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 | Nitrit entsteht durch Erhitzen oder mikrobiologischer Reaktionen von Nitrat. Nitrit ist nur in einem sauren Milieu schädlich, da Nitrosamine leicht gebildet werden können (im Magen) und daher Magen- und Leberkrebs verursachen könnten. |
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