Kartoffeln, Obst und Gemüse

iMIS Food Produktgruppen Kartoffeln, Obst und Gemüse

Innerhalb von iMIS Food wird zwischen verschiedenen Produktgruppen unterschieden. Wir haben die sechs Hauptproduktgruppen näher erläutert. Auf dieser Seite haben wir Informationen über die Produktgruppe “Kartoffeln, Gemüse und Obst” zusammengestellt.

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Gesetzgebung Kartoffeln, Obst und Gemüse

Verordnung	Beschreibung
(EG) Nr. 178/2002	Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit  und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit
(EG) Nr. 852/2004	Lebensmittelhygiene
(EG) Nr. 2073/2005	Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EU) Nr. 1169/2011	Bereitstellung von Lebensmittelinformationen für Verbraucher
(EG) Nr. 401/2006	Festlegung der Probenahmeverfahren und Analysemethoden für die amtliche Kontrolle des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln

Mikrobiologie Kartoffeln, Obst und Gemüse

Tabelle 1 mögliche erreger von Hazards Pathogens

Produkt	B. Cereus	Camppylob.	Cl. Bot.	Cl. Perfr	E. Coli 0157	L. Mono	Salmonelle	S. Aureus	V. parahae molyticus
Kartoffeln, Gemüse, Obst	+	–	+	+	–	– * außer MAP	+	+	–

Tabelle 2 Häufige mikrobiologische Gefahren

Gattung	Krankheitserregende Arten	GR	Form, Mobilität	O₂	T (C.)	T1 (C.)	Pho	Phr	Aw	Gängige Lebensmittel
Bacillus	cereus	+	Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglich	Aerobe (manchmal Fa)	28,35	10,0-48,0	6-7,5	4,9-9,3	>0.91	Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte
Clostridium	botulinum 7 Arten, die in Toxine eingeteilt sind: A, B, C1, D, E, F, G)	+	Stäbchen (4-8 um lang und 0,9-1,2 um breit; Typ E 0,3-0,7 um breit), sporenbildend	Anear.	30-37	P: 10-45 NP: 3,3-45	6,5-7,0	P: 4.6-9.0 NP: 5.0-9.0	P: >0.95 NP: >0.97	Konserven, Knoblauch in Öl, vakuumverpackt, Mahlzeitenkomponenten
Clostridium	perfringens (five types on categorized on formed enterotoxins: A to E)	+	Stäbchen (2-8 um lang, 1um breit), sporenbildend	Anear. , Auch niedrige Sauerstoffgehalte sind möglich.	43-45	15-50	6-7,5	5,5-8,5	> 0.95	Fleischgerichte. Suppe (Kräuter), Roastbeef
Escherichia	coli (also O157:H7)	–	Stab	Fa	30-37	10-45.5 (EHEC)	7	4,4-9,5	> 0.95	Rindfleisch, Burger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen
Listeria	monocytogenes (11 Arten; 3 verursachen 90 % der Infektionen)	+	Stäbchen (0,5-2,0um lang, 0,5um breit), beweglich bei 20-25°C.	Fa	3,0-37,0	0-45	7	5-9 (at 4gr. C) 4,4-9,0 (at 30grC)	> 0.92	Rohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes Fleisch, Salat
Salmonella	2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können.	–	Stab, manchmal mobil	Fa	35-37	5,0-45,0	7	4,0-9,0	>0.93	Geflügel, Eier, rohes Fleisch, Milch, Gemüse
Salmonella	typhus; paratyphus	–	Stab	Fa	37	5,0-45,0				Poultry, eggs, raw meat, milk, vegetables
Staphylococcus	aureus, nicht alle Arten sind krankheitserregend.	+	Kokken (0,5-1um im Durchmesser), Kokken werden in einer traubenartigen Traube gebildet.	Fa	37	10,0-45,0	6,5-7,5	5,2-9,0	>0.85 opt: >0.98	Rohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne

Tabelle 3 mögliche Mykotoxine, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine

Mykotoxin (Toxin aus Pilzen)	Pilz	Landwirtschaftliche Rohstoffe und Lebensmittelerzeugnisse	ADI von AWI (ug/kg Körpergewicht)	Auswirkungen	Gesetzliche Regelungen	Kommentare
Ochratoxin A und B	Aspergillus Penicillium species	Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, Käse	AWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel.  LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kg	Akut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen.	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Toxin A ist toxischer als B. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221°C inaktiviert
Patulin	Apergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulum	Äpfel, Apfelsaft, Schimmelpilzfrüchte, Körner, Käse und Wurst	AWI: 7 (JECFA, 1989)	Akut toxisch (lungen-, gehirn-, leber- und nierenschädigend); krebserzeugende Wirkungen sind nicht bekannt (IARC, 1985).	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Bei der Gärung von Apfelsaft zu Cider und durch Vitamin C findet eine Zerstörung statt. Der Patulingehalt kann ein Hinweis auf die Einhaltung von GMP-Richtlinien sein (um festzustellen, dass keine faulen Äpfel verwendet werden).

Tabelle 4 Viren, Rickettsia abgeleitet von Gefahrentabelle Viren, Rickettsia, Prionen

Viren, Rachitis und Prionen	Herkunft	Lebensmittel	MID	Krankheit	Vorbeugende Maßnahmen	Kommentare
Norwalk-ähnliche Viren (Norovirus) (Teil der Familie der Calici-Viren).		Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht wärmebehandelt werden, Schalentiere und gewaschenes Obst und Gemüse.	10-100 (sehr niedrig)	Die Infektion führte zu explosionsartigem Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Vor allem Kinder erbrechen. Inkubationszeit: 24-48 Tage. Die Dauer der Krankheit beträgt 2 Tage. Medikamente sind nicht verfügbar und notwendig. Alle Verbraucher sind anfällig für Infektionen. Gruppen mit geschwächter Immunität (YOPIs) haben ein erhöhtes Risiko. Infizierte Personen bleiben 3 Tage lang ansteckend, nachdem sie symptomfrei sind.	o Verwenden Sie kein Wasser, das durch Fäkalien verunreinigt sein könnte, für die Herstellung von frischen Lebensmitteln. Eineinhalb Minuten auf 90 °C erhitzen, um Viren zu inaktivieren. Verbesserung der Hygiene in der gesamten Lebensmittelkette. Mitarbeiter, die wahrscheinlich kontaminiert sind, sollten auch nach dem Verschwinden der Symptome andere Arbeiten ausführen. Verhinderung von Virusausbrüchen an Orten, an denen kontaminierte Schalentiere gezüchtet werden. Entwicklung mikrobiologischer Qualitätskritierien für Viren.	NLV-Viren sind sehr ansteckend. Es werden keine Giftstoffe gebildet. Diese Art von Viren kann an Orten, an denen Menschen in engen Gemeinschaften leben, Ausbrüche verursachen. NLVs können überleben, wenn ein Produkt nicht ausreichend erhitzt wird. Es gibt keine Rechtsvorschriften zur Verhinderung von Virusinfektionen durch Lebensmittel. Viren brauchen Bakterien, um sich zu vermehren.

Chemie

Tabelle 5 mögliche chemische Gefahren

Chemischer Bestandteil	Lebensmittel	Gesetzgebung	Kommentare
Pestizide (Herbizide, Fungizide, Insektizide)	Pflanzliche Produkte	Rückstandshöchstmengen und die Verwendung von Pestiziden sind in der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 geregelt.
Schwermetalle (Blei (Pb), Cadmium (Cd), Zinn (Ti), Quecksilber (Hg), Arsen (As))	Gemüse, Gewürze, Kräuter (Schwermetalle können über Luft, Wasser und Boden in Lebensmittel gelangen).	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Cd kann in Batterien, Kunststoffen und Farben vorkommen. Cd kann Lungenkrebs und Nierenfunktionsstörungen hervorrufen. Pb ist neurotoxisch und kann Anämie und Fehlgeburten auslösen.
Azofarbstoff und ähnliche Farbstoffe	Gewürze und Kräuter: Chili, Paprika, Paprikapulver, Chilipulver, grober Pfeffer, Cayennepfeffer und Palmoil.	Verboten	Analysebescheinigungen sind von der einführenden Partei obligatorisch, und die Mitgliedsstaaten führen Stichproben durch.
Nitrat / Nitrit	Vegetables, fruits	Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006	Nitrit entsteht durch Erhitzen oder mikrobiologischer Reaktionen von Nitrat. Nitrit ist nur in einem sauren Milieu schädlich, da Nitrosamine leicht gebildet werden können (im Magen) und daher Magen- und Leberkrebs verursachen könnten.