Kartoffeln, Obst und Gemüse

Auf dieser Seite werden u.a. mikrobiologische, chemische und rechtliche Aspekte speziell für Kartoffeln, Obst und Gemüse in der Lebensmittelindustrie beleuchtet

iMIS Food Produktgruppen Kartoffeln, Obst und Gemüse

Innerhalb von iMIS Food wird zwischen verschiedenen Produktgruppen unterschieden. Wir haben die sechs Hauptproduktgruppen näher erläutert. Auf dieser Seite haben wir über die Produktgruppe “Kartoffeln, Gemüse und ” zusammengestellt.

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Gesetzgebung Kartoffeln, Obst und Gemüse

VerordnungBeschreibung
(EG) Nr. 178/2002Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts zur Errichtung der Europäischen Behörde für   und zur Festlegung von Verfahren in Fragen der Lebensmittelsicherheit  
(EG) Nr. 852/2004Lebensmittelhygiene
(EG) Nr. 2073/2005Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(EU) Nr. 1169/2011Bereitstellung von Lebensmittelinformationen für Verbraucher
 (EG) Nr. 401/2006Festlegung der und Analysemethoden für die amtliche Kontrolle des Mykotoxingehalts von Lebensmitteln
Die Gesetzgebungstabelle wird erneuert: Ein Update folgt in Kürze

Mikrobiologie Kartoffeln, Obst und Gemüse

Tabelle 1 mögliche erreger von Hazards Pathogens

ProduktB. CereusCamppylob.Cl. Bot.Cl. Perfr 0157L. MonoSalmonelleS. AureusV. parahae molyticus
Kartoffeln, Gemüse, Obst+++– * außer MAP++

Tabelle 2 Häufige mikrobiologische Gefahren

GattungKrankheitserregende ArtenGRForm, MobilitätOT (C.)T1 (C.)PhoPhrAwGängige Lebensmittel
Bacilluscereus+Stäbchen (3-5 µm Länge 1 µm breit), sporenbildend, beweglichAerobe (manchmal Fa)28,3510,0-48,06-7,54,9-9,3>0.91Reis, stärkehaltige Produkte, Pudding, Soßen, Kräuter, Gewürze, Milchprodukte
botulinum 7 Arten, die in Toxine eingeteilt sind: A, B, C1, D, E, F, G)+Stäbchen (4-8 um lang und 0,9-1,2 um breit; Typ E 0,3-0,7 um breit), sporenbildendAnear.30-37P: 10-45 NP: 3,3-456,5-7,0P: 4.6-9.0 NP: 5.0-9.0P: >0.95 NP: >0.97Konserven, Knoblauch in Öl, vakuumverpackt, Mahlzeitenkomponenten
Clostridiumperfringens (five types on categorized on formed enterotoxins: A to E)+Stäbchen (2-8 um lang, 1um breit), sporenbildendAnear. , Auch niedrige Sauerstoffgehalte sind möglich.43-4515-506-7,55,5-8,5> 0.95Fleischgerichte. Suppe (Kräuter), Roastbeef
Escherichiacoli (also O157:H7)StabFa30-3710-45.5 (EHEC)74,4-9,5> 0.95Rindfleisch, Burger, Rohmilchkäse, Apfelwein, Sprossen
monocytogenes (11 Arten; 3 verursachen 90 % der Infektionen)+Stäbchen (0,5-2,0um lang, 0,5um breit), beweglich bei 20-25°C.Fa3,0-37,00-4575-9 (at 4gr. C) 4,4-9,0 (at 30grC)> 0.92Rohmilchkäse, geräucherter Fisch, gekochtes , Salat
2300 Arten, die Enteritis (Magenentzündung) verursachen können.Stab, manchmal mobilFa35-375,0-45,074,0-9,0>0.93Geflügel, Eier, rohes Fleisch, , Gemüse
Salmonellatyphus; paratyphusStabFa375,0-45,0   Poultry, eggs, raw meat, , vegetables
Staphylococcusaureus, nicht alle Arten sind krankheitserregend.+Kokken (0,5-1um im Durchmesser), Kokken werden in einer traubenartigen Traube gebildet.Fa3710,0-45,06,5-7,55,2-9,0>0.85 opt: >0.98Rohmilchkäse, gekochtes Fleisch, Schlagsahne

Tabelle 3 mögliche Mykotoxine, abgeleitete Gefahrentabelle Mykotoxine

Mykotoxin (Toxin aus Pilzen)PilzLandwirtschaftliche Rohstoffe und LebensmittelerzeugnisseADI von AWI (ug/kg Körpergewicht)AuswirkungenGesetzliche RegelungenKommentare
A und B
Aspergillus Penicillium 
species
Gerste, Roggen, Weizen, Reis, Mais, Erdnüsse, Paranüsse, Paprika, Baumwollsamen, KäseAWI des Toxins A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenzwert: 10 μg / kg Lebensmittel.  LD 50 (Ratte, oral) von Toxin A: 20 mg / kgAkut: Schädigung der Nieren und der Leber; mögliches Nierenkarzinogen (bereits bei Ratten gezeigt), teratogen.Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Toxin A ist toxischer als B. Pilzwachstum in gemäßigtem Klima möglich. Toxin A wird bei T> 221°C inaktiviert
PatulinApergillus clavatus;
Penicillium roqueforti;
Penicillium expansum;
Penicillium patulum
Äpfel, Apfelsaft, Schimmelpilzfrüchte, Körner, Käse und WurstAWI: 7 (JECFA, 1989)Akut toxisch (lungen-, gehirn-, leber- und nierenschädigend); krebserzeugende Wirkungen sind nicht bekannt (IARC, 1985).Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Bei der Gärung von Apfelsaft zu Cider und durch Vitamin C findet eine Zerstörung statt. Der Patulingehalt kann ein Hinweis auf die Einhaltung von GMP-Richtlinien sein (um festzustellen, dass keine faulen Äpfel verwendet werden).

Tabelle 4 Viren, Rickettsia abgeleitet von Gefahrentabelle Viren, Rickettsia, Prionen

Viren, Rachitis und PrionenHerkunftLebensmittelMIDKrankheitVorbeugende Kommentare
Norwalk-ähnliche Viren (Norovirus) (Teil der Familie der Calici-Viren).Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht wärmebehandelt werden, Schalentiere und gewaschenes Obst und Gemüse.10-100 (sehr niedrig)Die Infektion führte zu explosionsartigem Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Fieber. Vor allem Kinder erbrechen. Inkubationszeit: 24-48 Tage. Die Dauer der Krankheit beträgt 2 Tage. Medikamente sind nicht verfügbar und notwendig. Alle Verbraucher sind anfällig für Infektionen. Gruppen mit geschwächter Immunität (YOPIs) haben ein erhöhtes . Infizierte Personen bleiben 3 Tage lang ansteckend, nachdem sie symptomfrei sind.o Verwenden Sie kein Wasser, das durch Fäkalien verunreinigt sein könnte, für die Herstellung von frischen Lebensmitteln. Eineinhalb Minuten auf 90 °C erhitzen, um Viren zu inaktivieren. Verbesserung der in der gesamten Lebensmittelkette. , die wahrscheinlich kontaminiert sind, sollten auch nach dem Verschwinden der andere Arbeiten ausführen. Verhinderung von Virusausbrüchen an Orten, an denen kontaminierte Schalentiere gezüchtet werden. Entwicklung mikrobiologischer Qualitätskritierien für Viren.NLV-Viren sind sehr ansteckend. Es werden keine Giftstoffe gebildet. Diese Art von Viren kann an Orten, an denen Menschen in engen Gemeinschaften leben, Ausbrüche verursachen. NLVs können überleben, wenn ein Produkt nicht ausreichend erhitzt wird. Es gibt keine Rechtsvorschriften zur Verhinderung von Virusinfektionen durch Lebensmittel. Viren brauchen , um sich zu vermehren.

Chemie

Tabelle 5 mögliche chemische Gefahren

Chemischer BestandteilLebensmittelGesetzgebungKommentare
(Herbizide, Fungizide, Insektizide)Pflanzliche ProdukteRückstandshöchstmengen und die Verwendung von Pestiziden sind in der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 geregelt.
Schwermetalle (Blei (Pb), Cadmium (Cd), Zinn (Ti), Quecksilber (Hg), Arsen (As))Gemüse, Gewürze, Kräuter (Schwermetalle können über Luft, Wasser und Boden in Lebensmittel gelangen).Höchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Cd kann in Batterien, Kunststoffen und Farben vorkommen. Cd kann Lungenkrebs und Nierenfunktionsstörungen hervorrufen. Pb ist neurotoxisch und kann Anämie und Fehlgeburten auslösen.
Azofarbstoff und ähnliche FarbstoffeGewürze und Kräuter: Chili, Paprika, Paprikapulver, Chilipulver, grober Pfeffer, Cayennepfeffer und Palmoil.VerbotenAnalysebescheinigungen sind von der einführenden Partei obligatorisch, und die Mitgliedsstaaten führen Stichproben durch.
Nitrat / Vegetables, fruitsHöchstgehalte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006Nitrit entsteht durch Erhitzen oder mikrobiologischer Reaktionen von Nitrat. Nitrit ist nur in einem sauren Milieu schädlich, da Nitrosamine leicht gebildet werden können (im Magen) und daher Magen- und Leberkrebs verursachen könnten.

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