Voorbeeld Risicobeoordeling/houdbaarheidsstudie Listeria

Ben je benieuwd hoe een risicobeoordeling/houdbaarheidsstudie er m.b.t Listeria uitziet en wat deze studie bevat. Bekijk dan deze studie opgesteld door onze consultant Wicher Grijseels.

Op deze pagina lees je meer over wat de bacterie Listeria is, ontstaat en hoe je deze bacterie kunt voorkomen.

Inhoudsopgave Risicobeoordeling/houdbaarheidsstudie Listeria

1.      Inleiding
1.1     Doel van het onderzoek
2.      Productgegevens
2.1     Productspecificaties
3.      Risicobeoordeling
3.1     Werkwijze
3.2     Productonderzoek
3.3     Risicobeoordeling met behulp van voorspellende modellen
4.      Conclusies en aanbevelingen
5.      Literatuurverwijzingen
6.      Bijlage

1.       Inleiding Risicobeoordeling/houdbaarheidsstudie Listeria

Voor artikelen die in categorie 1.2 van Verordening EG Nr. 2073/2005 (1) vallen, ‘Kant-en-klare levensmiddelen die als voedingsbodem voor Listeria monocytogenes kunnen dienen’, geldt dat Listeria monocytogenes afwezig moet zijn direct na productie of dat de grenswaarde van 100 kve/g (aantoonbaar) niet overschreden wordt gedurende de gehele houdbaarheidstermijn. Een leidraad van de Europese Commissie geeft aan op welke wijzen de producent dit zou kunnen aantonen aan de bevoegde autoriteiten (2). Een ‘challenge test’ is de meest beproefde manier om te beoordelen of Listeria monocytogenes boven de grenswaarden kan uitgroeien. Echter mag men ook gebruik maken van voorspellende houdbaarheidsstudies zoals de Food Safety Spoilage Predictor of andere vormen van wetenschappelijke bewijsvoering (2). Om te voldoen aan de wetgeving is tevens een technische leidraad geschreven door het EU referentie laboratorium voor L. monocytogenes (EURLLm) (3) en is toegelicht hoe challenge testen en houdbaarheidsstudies uitgewerkt dienen te worden. In informatieblad 85 (4) is door de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) bekend gemaakt dat beide EU-leidraden als uitgangspunt dienen te worden gehanteerd.
Voor het product Jalapeno Burger is het echter niet evident dat deze tot categorie 1.2 van Verordening EG Nr. 2073/2005 (1) gerekend dient te worden.

Cornelis Bartlema Food Group wil voor het product Jalapeno Burger een risicobeoordeling laten uitvoeren. De Food Safety Spoilage Predictor (FSSP versie 4.0) is in de houdbaarheidsstudie als voorspellend wiskundig model gebruikt om het risico op Listeria monocytogenes te evalueren.

1.1    Doel van het onderzoek

Het gevaar op de ontwikkeling van Listeria monocytogenes in het product Jalapeno Burger van producent Cornelis Bartlema Food Group evalueren.

2.       Productgegevens

2.1    Productspecificaties

In tabel 1 zijn de productspecificaties weergegeven die voor het toetsen van het gevaar op de ontwikkeling van Listeria monocytogenes van belang zijn. Het laboratorium Groen Agro Control heeft de pH waarde, droge stof en zoutgehalte bepaald, de rest van de gegevens is door Cornelis Bartlema Food Group ter beschikking gesteld.  

Tabel 1. Productspecificaties van Jalapeno Burger waarvoor risico op uitgroei van Listeria monocytogenes beoordeeld is.

Product Jalapeno Burger
Gewenste houdbaarheid 21 dagen
Gewenste houdbaarheid na levering 14 dagen
Bewaarconditie Gekoeld
Wettelijk bewaaradvies Gekoeld bewaren (max. 7 C)
pH⃰ 5,97 / 5,83 / 5,99
Zout (%) 1,51
Droge stof (%) 35,0
Nitriet (mg/kg) 0
Diacetaat (%) 0,35
Azijnzuur (%) 0,15
Lactaat (%) 1,15

⃰ bij berekening worst case (dikgedrukte waarde) genomen.

3.       Risicobeoordeling

3.1    Werkwijze

De producteigenschappen pH waarde en gehalte droge stof van Jalapeno Burger zijn onderzocht door het Bacteriologisch Adviesbureau BV en gehalte zout door Nutrilab om het gevaar op de ontwikkeling van Listeria monocytogenes te kunnen beoordelen. Op basis van deze uitslagen is het risico beoordeeld met de Food Safety Spoilage Predictor (FSSP versie 4.0) ontwikkeld door de Technische Universiteit van Denemarken (zie paragraaf 3.3).

3.2    Productonderzoek

De chemische kenmerken worden in tabel 2 weergegeven.
Tabel 2. Resultaten van onderzoek op chemische kenmerken van de Jalapeno Burger van Cornelis Bartlema Food Group.

Product Analyse Certificaat Groen Agro Control BV pH (worst case) van drie metingen Droge stof (%) Zout (%) Nitriet (mg/kg)
Jalapeno Burger 99991 5,99 35,0 1,51 0

3.3    Risicobeoordeling met behulp van voorspellende modellen

De Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP versie 4.0) kan aan de hand van de uitslagen van het productonderzoek (3.2) het gedrag van Listeria monocytogenes voorspellen. De groei in aantal L. monocytogenes is voorspeld voor een bewaartermijn van 21 dagen; 7 dagen bij 7C bij Cornelis Bartlema Food Group, 7 dagen bij 7C bij de retail en 7 dagen bij 9C bij de consument. Dit is het temperatuurprofiel volgens infoblad 85.
Dit vleesproduct is dan ook voor de Nederlandse markt. Voor de voorspelling hebben we de lagfase niet mee genomen. Omdat de besmettingsgraad in geval van een nabesmetting vanuit productieomgeving over het algemeen klein is is voor de aanvangsbesmetting uitgegaan van 1 kve/g product.
Het nitrietgehalte is op 0 gezet, omdat deze waarde een berekende waarde is en er in dit verslag van de worst case wordt uitgegaan.
Aan het product is diacetaat, lactaat en azijnzuur toegevoegd om de houdbaarheid van het product te vergroten.
De hoeveelheid lactaat is berekend door de hoeveelheid toegevoegde lactaat te vermenigvuldigen met het percentage werkzame stof. Het percentage werkzame stof is 60%.

De hoeveelheid diacetaat is berekend door de hoeveelheid toegevoegde diacetaat te vermenigvuldigen met het percentage werkzame stof. Het percentage werkzame stof is 85%.

De hoeveelheid azijnzuur is berekend door de hoeveelheid toegevoegde azijnzuur te vermenigvuldigen met het percentage werkzame stof. Het percentage werkzame stof is 14%.

De hoeveelheid diacetaat die is ingevoerd in FSSP is in werkelijkheid groter namelijk 5414 ppm. Dit komt omdat FSSP een maximum voor diacetaat heeft van 3800 ppm. De maximale waarde van 3800 ppm diacetaat is ingevoerd. Van azijnzuur is wel de werkelijke hoeveelheid ingevoerd.

Afbeelding 1. Afbeelding met ingevoerde waarden in FSSP.

Afbeelding 2. Afbeelding met ingevoerde waarden azijnzuur in FSSP.

Afbeelding 3. Afbeelding met ingevoerde waarden diacetaat in FSSP.

Afbeelding 4.  Afbeelding met ingevoerde waarden lactaat in FSSP.

Afbeelding 25. Voorspellingen gemaakt in de Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP versie 4.0) van het groei gedrag van Listeria monocytogenes in Jalapeno Burger op basis van de resultaten van productonderzoek, product niet begast. Product met alleen diacetaat.

De voorspellingen in FSSP laten zien dat het aantal L. monocytogenes toeneemt (zie afbeelding 5) tot ongeveer 2,9 log kve/g na een bewaarperiode van 21 dagen. 

Afbeelding 6. Voorspellingen gemaakt in de Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP versie 4.0) van het groei gedrag van Listeria monocytogenes in Jalapeno Burger op basis van de resultaten van productonderzoek, product niet begast. Product met alleen diacetaat en azijnzuur.

De voorspellingen in FSSP laten zien dat het aantal L. monocytogenes toeneemt (zie afbeelding 6) tot ongeveer 0,2 log kve/g na een bewaarperiode van 21 dagen. 

Afbeelding 7. Voorspellingen gemaakt in de Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP versie 4.0) van het groei gedrag van Listeria monocytogenes in Jalapeno Burger op basis van de resultaten van productonderzoek, product niet begast. Product met alleen diacetaat, azijnzuur en lactaat.

De voorspellingen in FSSP laten zien dat het aantal L. monocytogenes toeneemt (zie afbeelding 7) tot ongeveer 0 log kve/g na een bewaarperiode van 21 dagen. 

4.       Conclusies en aanbevelingen Risicobeoordeling/houdbaarheidsstudie Listeria

Jalapeno Burger kan niet als voedingsbodem voor Listeria monocytogenes fungeren. Dit is te concluderen aan de hand van de voorspellingen met Food Spoilage and Safety Predictor op basis van de ingevoerde producteigenschappen. In dit product ontwikkelt L. monocytogenes zich niet tot boven de wettelijke grenswaarde van 100 kve/g tijdens de gewenste houdbaarheidstermijn van 21 dagen. Met de huidige receptuur is een houdbaarheidstermijn van 21 dagen mogelijk. Doordat er geen groei is van meer dan een 0,5 log is een challenge test niet vereist.

Mocht je nog vragen hebben omtrent deze voorbeeldstudie neem dan contact met ons op.