Kan schimmel ontstaan in een sterke koeling?

Het antwoord is Ja, door een sterke koeling op een hoge hoogte kan er schimmel ontstaan, levensmiddelenproducten, mogelijk door condens bevroren op hoogte.

Onderdeel van onze veel gestelde vragen | Bekijk alle FAQ of zoek op onderwerp.

Uitgebreide vraag

Kan er op een ontstaan door een sterke koeling, bijvoorbeeld wanneer het product vervoerd wordt door een vliegtuig?

Schimmel door een sterke koeling

Ja, door de sterke koeling in de lucht op grote hoogte kan schimmel op het product ontstaan. Door die afkoeling daalt het dauwpunt in de en vindt er condensvorming plaats. Mogelijk is deze condens zelfs op die grote hoogte. Na landing van het vliegtuig stijgt de en zal de condens op het product terecht komen. Daar zal de Aw-waarde sterk toenemen, zodat de aanwezige schimmelsporen kunnen uitgroeien. Vandaar ook plekken die wel uitgroei laten zien en sommige plekken niet. Precies waar de condens is terecht gekomen.

Ten slotte is er geen beschermende atmosfeer in de verpakkingen aanwezig en zal dit ook niet belemmerend werken op de uitgroei van schimmels.

Mycotoxines

Sommige schimmels kunnen produceren. Een mycotoxine (van het Gk. μύκης (mykes) “fungus”) is een gif (toxine) geproduceerd door een organisme van de schimmelfamilie, zoals paddenstoelen, draadvormige schimmels en gist. De meeste schimmels zijn aeroob (ze gebruiken zuurstof), en komen bijna overal voor in zeer kleine hoeveelheden vanwege hun sporen. Schimmels kunnen groeien op gewassen zoals granen, en (peul)vruchten, maar kunnen ook in terecht komen die daarvan gemaakt zijn, zoals en pindakaas. 

Hier volgt een deel van Mycotoxines tabel de volledige tabel bevind zich op deze Link;

Mycotoxine (toxine afkomstig van Schimmel)Agrarische grond- / VoedingsmiddelenEffectenOpmerkingen
aflatoxine (vijf soorten: B1, B2, G1, G2; M1 komt in melk voor en is afkomstig van B1) en M2 (M1 en M2 zijn omzettingsproducten van Aflatoxine B1, B2 in lacterende zoogdieren, boekweit, mais en maisproducten, katoenzaad, ’s en andere noten (pistache-noten, walnoten), specerijen, gedroogde vijgen, (producten), en sojabonen, sesamzaadAcuut toxisch; aan-tasting lever, nieren. Chronisch: carcinogeen (kankerverwekkend) → vooral lever. B 1 komt het vaakst voor en is het meest giftig en carcinogeen. In melk (producten) komt aflatoxine M 1 voor als afbraakproduct van B 1 . Oneveer 1-3% B 1 wordt in melk omgezet naar M 1 . M 1 is minder giftig en carcinogeen dan B 1 . Behalve M 1 zijn er nog meer afbraakproducten van B 1 in melk gevonden. Groei schimmels vooral in de tropen tijdens en transport bij hoge temperatuur (optimum 25 o C: range 8-37) en/of hoge luchtvochtigheid (>83%). In ontwikkelde landen (VS) aflatoxinen vooral bij slecht groeiseizoen (droogtestress).
ochratoxine-aGerst, rogge, tarwe, , mais, pinda’s, Braziliaanse noten, pepers, katoenzaad, kaasAcuut: schade aan nieren en lever; mogelijk nier-carcinogeen (al in ratten aangetoond), teratogeen.Toxine A is giftiger dan B. In Nederland worden zulke lage gehalten gevonden dat risico klein is → geen norm.
ochratoxine-bGroei schimmels mogelijk in gematigd klimaat. Toxine A wordt geinactiveerd bij T > 221 o C
sterigmatocystineGraan, boekweit, tarwe, rijst, pinda, soja, kaas, kaaskorst, groene koffiebonen, smeltkaasAcuut: schade aan lever, teratogeen. Chronisch: mutageen, carcinogeenIn Nederalnd is onderzoek gedaan naar het voorkomen van toxine in graan, boekweit en sojaproducten. Toxine is niet gevonden en wordt niet nodig geacht.
patulineAppel, appelsap, beschimmelde vruchten, granen, kaas, worstAcuut toxisch (beschadigingen aan longen, hersenen, lever, nieren); carcino- gene werking niet aan-getoond (IARC, 1985)Bij fermentatie appelsap naar cider en door vitamine C vindt vernietiging plaats. onderzoek heeft geen carcinogeniteit aangetoodn → norm niet nodig.Patuline-gehalte kan een indicatie zijn voor hanteren GMP-richtlijnen (geen rotte appels gebruikt).
Ergot-toxinen (Moederkoren)Rogge (met name), tarwe, gerst, haver.Hallucinaties, gangreen. Carcinogeniteit niet aangetoond.: laatste ziektegevallen bij de mens in 1951. In de middeleeuwen veel voorkomende ziekte (St. Anthoniusvuur). Toxinen zitten in harde, paarse korrels. Toxinevorming vindt op veld plaats.
deoxynivalenol = DON (hoofdgroep: trichothecenen)Tarwe, gerst, mais, haver, rogge, rijst, graanvlokken en -zemelenAcuut toxisch: verschillende effecten (o.a. braken, aantas-ting afweersysteem). Mogelijk teratogeen. Carcinogeniteit niet aangetoondOver werking en toxiciteit nog weinig bekend; meer onderzoek is gewenst. OP veld wordt meestal toxine geproduceerd. Fusarium spp. komen in gematigde streken op granen voor.
nivalenol (hoofdgroep trichothecenen)Tarwe, gerst, mais, haver, rogge, rijst, graanvlokken en -zemelen Wordt meestal naast DON gevonden. Op veld wordt meestal toxine geproduceerd.
fumonisine B1, B2 en B3Mais en maisproductenMogelijk carcinogeen voor slokdarm en lever. 
T 2 -toxine (hoofdgroep: tricho-thecenen)Gierst, tarwe, haver, gerst, rogge, boekweit, pinda’s, mais, sorghum.Acuut toxisch: alimentary toxic aleukia (ATA) → 80% sterfte. Mogelijk ook mutageen, teratogeen.Groei van schimmels wordt gestimuleerd door lage temperaturen, vooral wisselingen om het vriespunt. Overwinteren van granen op het veld is af te raden. Inactivering toxine bij T > 200 o C.
zearalenonMais, sorghum, tarwe, gerstOestrogene werking → negatieve invloed op vruchtbaarheid. Vermoedelijk ook mutageen, terato-geen, carcinogeen.Vorming toxine wordt gestimuleerd door temperaturen die langere tijd nabij het vriespunt liggen en door temperatuurwisselingen van laag naar gemiddelde temperaturen.
Vooral schimmelgroei op het veld, maar tijdens opslag is ook mogelijk. Inactivering toxine bij T > 165 o C.
gele-rijst-toxinen (o.a. citrinine, citreo-viridine)Penicillium spp. soms Aspergillus spp. Penicillium citrinum Penicillium veridicatum Citrinine wordt geinactiveerd bij T > 172 o C; citreoviridine bij T > 110 o C. P.Citrinum produceert behalve citrinine een geel pigment dat onder UV-licht fluoriseert.
fycotoxinenalgen, visserijproducten (als gevolg van voedselvoorziening) met name: schaal en schelpdieren van nature in plantentoxisch en/of ongunstig effect op de biologische benutbaarheid van nutrienten 
Acetyldeoxynialenol T2 toxine   
Ergotalkaloiden Ergotamineergots, geinfecteerd weidegras 


Gerelateerde artikelen

Veel klanten en bezoekers van deze pagina 'Kan schimmel ontstaan in een sterke koeling?' bekeken ook de onderstaande artikelen en handleidingen:

Meer weten over HACCP en voedselveiligheid?


Wil je meer weten over HACCP en voedselveiligheid? Bekijk dan onze iMIS producten.
Deze zijn speciaal gemaakt om HACCP te managen en up-to-date-te houden.
Daarnaast kun je ook onze trainingen over HACCP en voedselveiligheid volgen.

Interne audits en jaarlijkse QA rapportages Dag 4| 20 januari 2023

De dag is verdeeld in een ochtend die zich focust op (interne) audits, en de audit voorbereiding. De middag zal zich focussen op jaar/periodieke rapportages.

iMIS Food Handbook Handboek voor food management

iMIS Food bevat een managementsysteem voor het kwaliteitshandboek. Het handboeksysteem bevat de bedrijfsinformatie, procedures omtrent de voedselveiligheid.

iMIS Food Intranet Bedrijfsintegratie

Met iMIS Food intranet wordt het bedrijf betrokken bij het kwaliteitssysteem. Alle informatie over kwaliteit en voedselveiligheid is op het intranet aanwezig.

We zijn gespecialiseerd in HACCP en voedselveiligheid. Wij stellen een voedselproducent in staat om zelf voedselveiligheid goed te managen. Om dit te bereiken hebben we iMIS Food ontwikkeld. iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor HACCP en voedselveilighied, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende regelgeving en standaarden voor HACCP. Met de iMIS Food Helpdesk heb je professionele ondersteuning voor inhoudelijke en software vragen.

iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor QA zaken, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende wetgeving en standaarden.
Met iMIS Food hebben we sinds 2009 al meer dan 1000 audits succesvol behaald!


Maandelijkse iMIS update

Wil jij ook maandelijks de iMIS Food Update ontvangen met info over HACCP en uitgenodigd worden voor onze events? Schrijf je in.