Tot welke categorie behoort filet americain en wat is de voorgeschreven bewaar temperatuur?

Het antwoord:

De discussie over de status van filet americain is al erg oud en ook in de technische commissie van de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie is deze discussie gevoerd. Hierin is iedereen ervan overtuigd dat filet americain een vleesproduct op basis van de definitie in de Verordening (EG) 853/2004. Een vleesproduct heeft een bewaartemperatuur die je zelf bepaalt, maar wel < 7° C.

Achtergrondinformatie:

In Bijlage I van deze Verordening (EG) 853/2004 staat het volgende:

1.15. Vleesbereidingen: vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen.

7.1. Vleesproducten: verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat de kenmerken van vers verdwenen zijn.

En bij filet americain zijn de kenmerken van vers vlees verdwenen. Dus is het geen vleesbereiding maar een vleesproduct.

En dit valt in de Verordening (EG) 2073/2005 onder Bijlage I punt 1.2 (Listeria) en 1.8 (Salmonella). En op basis van een risicoanalyse zou dit onderzoek niet nodig zijn. En doe je wel een onderzoek bepaal je zelf de frequentie.

Wat betreft de voorgeschreven bewaartemperatuur is het eigenlijk hetzelfde verhaal. Een vleesbereiding moet volgens de Verordening 853/2005 Sectie V Hoofdstuk III lid 2 c i bewaard worden bij een temperatuur van < 4° C. Een vleesproduct heeft een bewaartemperatuur die je zelf bepaalt, maar wel < 7° C. En zoals boven al aangegeven is filet americain een vleesproduct.

Wel is artikel 15 van het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen van toepassing:

Artikel 15

1. Eet- of drinkwaren of grondstoffen, welke gekoeld moeten worden bewaard teneinde microbiologisch bederf of de uitgroei van pathogene bacteriën tegen te gaan, moeten:

a. voor zover het betreft voorverpakte eet- of drinkwaren of grondstoffen, zodanig worden vervoerd of in voorraad worden gehouden dat de temperatuur van de waar ten hoogste de door de bereider aangegeven temperatuur bedraagt; of,

b. voor zover door de bereider geen bijzondere bewaartemperatuur op de voorverpakking is vermeld of de waar niet is voorverpakt, zodanig worden vervoerd of in voorraad worden gehouden dat de temperatuur van de waar ten hoogste 7°C bedraagt;

behoudens indien krachtens het zesde of zevende lid, of bij een verordening van een (hoofdproduct- of bedrijfschap die reeds van kracht is op het moment van inwerkingtreding van dit besluit, regels zijn vastgesteld waarbij een andere temperatuur is voorgeschreven.

2. Indien op de verpakking van een in het eerste lid bedoelde eet- of drinkwaar:

a. in een bewaarvoorschrift is vermeld dat de waar bewaard dient te worden tussen de 0°C en 6°C; of

b. een houdbaarheidstermijn is vermeld die korter is dan 5 dagen;

is artikel 17 van het Warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen (Stb. 1992, 14) van toepassing.

Als lid 2 van toepassing is moet er op staan “te gebruiken tot” in plaats van “tenminste houdbaar tot”