Mag de bewaartemperatuur van een vis afwijken?

Soms kan het niet anders dan het afwijken van temperaturen, in dit geval neem het op in de HACCP, met duidelijke CCP, met eventueel microbiologisch onderzoek.

Onderdeel van onze veel gestelde vragen | Bekijk alle FAQ of zoek op onderwerp.

Vragen

1. Is het toegestaan om (in sommige gevallen) van deze producttemperatuur norm af te wijken? Bijvoorbeeld tijdens het fileren en verpakken van de haring loopt de op tot zeg 10°C. Hierna wordt direct teruggekoeld tot (Bij het produceren van zure haring loopt de temperatuur soms wel op tot 13°C dit door stoomsluiten en het aanbrengen van krimpfolie (door een hete tunnel van >100°C).

2. Zo ja moet je dit dan ergens in de omschrijven?

3. Wat zijn eventueel de corrigerende maatregelen bij producttemperaturen >7°C?

4. Mag worden verkocht indien de temperatuur kortstondig boven 7°C is geweest?

Voor zover ik heb kunnen nagaan zijn er in de Verordening 853/2004 geen temperatuureisen voor bedrijfsruimten waar vis en visserijproducten worden verwerkt en bewerkt.

Antwoorden

Vervolgens heb ik wel een antwoord op je vragen

1. Tijdens het bereiden van eet- en drinkwaren mogen temperaturen afwijken van de wettelijke bewaartemperaturen, als dit noodzakelijk is voor de bereiding. Dat kan soms ook niet anders. Bij nieuwe haring zal dit zeker kunnen gebeuren, maar de periode is vrij kort en zullen niet uitgroeien omdat ze in principe niet aanwezig zijn. Daarbij is de optimale groeitemperatuur voor de meeste pathogene 37°C. Dus bij temperaturen net boven de 7° zal de groeisnelheid erg laag zijn. Met uitzondering van monocythogenes. Daarbij zijn uitgroeimogelijkheden voor pathogene micro-organismen zeer beperkt door de lage pH bij zure haring en de pekel in maatjesharing.

2. Het best kan je dit opnemen in de gevarenanalyse en gevarenevaluatie.

3. Wat van belang is hierbij is dat je een duidelijke verwijzing maakt in je CCP’s wat te doen als de temperatuur tussen de 7 en 10°C. Hiermee laat je duidelijk zien dat er rekening mee gehouden wordt en er duidelijke acties zijn afgesproken.

4. Natuurlijk mag dat zonder microbiologisch onderzoek. Je kunt dit eventueel onderbouwen in je gevarenanalyse en gevarenevaluatie.



Gerelateerde artikelen

Veel klanten en bezoekers van deze pagina 'Mag de bewaartemperatuur van een vis afwijken?' bekeken ook de onderstaande artikelen en handleidingen:

Meer weten over wetgeving en voedselveiligheid?


Wil je meer weten over wetgeving en voedselveiligheid? Bekijk dan onze iMIS producten.
Deze zijn speciaal gemaakt om de wetgeving en te controleren en up-to-date-te houden.
Daarnaast kun je ook onze trainingen over wetgeving en opleiding voedselveiligheid volgen.

Workshop: Realtime food safety compliance training Dag 5| 27 januari 2023

Tijdens de workshop worden alle theorie en praktijkvoorbeelden toegepast, in een persoonlijke Food Safety Compliance Case. Na de workshop is er een diploma uitreiking en een netwerkborrel.

iMIS Food Portal Centrale voedselketen

iMIS Food bevat een managementsysteem voor alle operationele ketendata. Met iMIS Food Portal zijn alle iMIS Food systemen centraal toegankelijk in de keten.

iMIS Food Updates Software en Kennis

QAssurance verzorgt zowel de softwarematige als inhoudelijke vernieuwingen van iMIS Food. Deze vernieuwingen worden als iMIS Food Updates doorgevoerd.

QAssurance is gespecialiseerd in voedselveiligheid. Wij stellen een voedselproducent in staat om zelf voedselveiligheid te managen. Om dit te bereiken is iMIS Food ontwikkeld. iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor QA zaken, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende wetgeving en standaarden. Met de iMIS Food Helpdesk is professionele ondersteuning aanwezig voor inhoudelijke en software vragen.

iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor QA zaken, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende wetgeving en standaarden.
Met iMIS Food zijn sinds 2009 al meer dan 1000 audits succesvol behaald!


Maandelijkse iMIS update

Wil jij ook maandelijks de iMIS Food Update ontvangen en uitgenodigd worden voor onze events? Vul dan dit formulier in.