Wanneer zijn di- en polymere triglyceriden (DPTG) stoffen schadelijk?

Antwoord:
Di- en polymere triglyceriden (DPTG) zijn stoffen die als schadelijk worden beschouwd bij een gehalte hoger dan 16%. Dit is een wettelijke norm. Deze ontstaan bij het frituren van producten door chemische reacties in de olie. De snelheid van het ontstaan van deze stoffen is afhankelijk van vele oorzaken, zoals de temperatuur van de olie, maar vooral ook van het product wat gefrituurd wordt. Bij alleen patat/ friet gaat het langzaam, maar bij het bakken van vis gaat dit erg hard. Na 4 uur vis bakken kan de 16% al gehaald worden. Het meten van DPTG is lastig en ook duurder. Vandaar dat men vaak kiest voor gemakkelijke methoden om vast te stellen of de kwaliteit van de olie achteruit gaat, want er vinden nog meer reacties plaats in die olie. Zo ontstaan vrije vetzuren, maar ook polaire stoffen, die beiden gemakkelijk te meten zijn. Maar het is wel een indirecte manier op het ontstaan van DPTG. Er moet daarom een verband zijn tussen de gemeten hoeveelheid Polaire stoffen cq vrije vetzuren en de vorming van DPTG. Dit kan door 1 of 2 keer per jaar een monster met een wat hoger gehalte aan vrije vetzuren of polaire stoffen te laten onderzoeken op het echte gehalte aan DPTG. Als die dik beneden de 16% blijft, weet je dat je indirecte methode goed werkt.