Introductie
Voor een effectieve werking van een "Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP) plan is het van essentieel belang om eerst alle mogelijke voedselveiligheidsrisico's te identificeren en te begrijpen. Om deze cruciale stap te ondersteunen, hebben wij verschillende gedetailleerde gevarenanalyse-tabellen opgesteld die een breed scala aan contaminanten bestrijken.
De onderstaande informatie richt zich op specifieke biologische gevaren: virussen en prionen. Hoewel zij van nature wezenlijk verschillen, vormen beide aanzienlijke risico's voor de voedselveiligheid die zeer specifieke beheersmaatregelen vereisen. De verstrekte gevarentabel geeft een volledig overzicht van deze categorieën, waarbij potentiële gevaren, hun algemene bronnen en effectieve preventiestrategieën worden weergegeven. Daarnaast worden de kritische beheerspunten (CCP's) en de controles die nodig zijn voor het beheer ervan vermeld.
Aangezien de tabel veel gedetailleerde informatie bevat die over veel kolommen is verspreid, is het raadzaam om het bestand te downloaden om deze correct te kunnen bekijken.
Wat zijn virussen?
Een viraal gevaar verwijst naar de aanwezigheid van pathogene virussen in voedsel, zoals het Norovirus of Hepatitis A, die ziekte kunnen veroorzaken bij consumenten. In tegenstelling tot bacteriën kunnen virussen niet groeien in voedsel; zij gebruiken voedsel enkel als transportmiddel voor transmissie.
Deze deeltjes komen voornamelijk in de voedselvoorzieningsketen terecht via menselijke of omgevingsbesmetting. De meest voorkomende routes zijn onder meer geïnfecteerde voedselverwerkers met een gebrekkige persoonlijke hygiëne, verontreinigd water (gebruikt voor irrigatie, wassen of in ijs) of producten die uit verontreinigd water zijn geoogst (zoals schaaldieren).
Om consumenten te beschermen, zijn de beheersmaatregelen vrijwel volledig gericht op preventie. De belangrijkste controles omvatten strikte persoonlijke hygiëneprotocollen voor voedselverwerkers (met name het wassen van de handen en de uitsluiting van ziek personeel), inkoop via goedgekeurde watervoorzieningen en het waarborgen van voldoende verhitting, aangezien veel virussen hittegevoelig zijn.
iMIS Food - Biologische Gevaren - Tabel Virussen
| Naam | Morfologie | Oorsprong | Producten | Gezondheidseffecten | Regelgeving (EU) | Preventie | Inactiveringsparameters | Opmerkingen |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Hepatitis A Virus (HAV) |
Picornaviridae ssRNA (+) Niet-omvuld |
Menselijk maag-darmkanaal. Route: Fecaal-oraal (besmette medewerkers, verontreinigd water/voedsel). |
RTE-producten, tweekleppige weekdieren (oesters, mosselen), verse producten (bessen). | Infectieuze hepatitis: Koorts, malaise, misselijkheid, geelzucht. Incubatie: ~28 dagen. |
∙ Vo. (EG) nr. 852/2004: GHP. ∙ Vo. (EG) nr. 853/2004 & (EU) 2019/627: Regels voor schaaldieren. |
∙ Strikte persoonlijke hygiëne. ∙ Uitsluiting van zieke medewerkers. ∙ Veilige inkoop (water, schaaldieren). ∙ Vaccinatie. |
Inactivering: Chloor in hoge concentratie, hoge verhitting (≥90°C). Resistentie: Alcohol, lage pH, uitdroging, bevriezing. Zeer stabiel. |
Veroorzaakt geen chronische ziekte. Uitbraken vaak gelinkt aan geïmporteerde producten. |
| Hepatitis E Virus (HEV; Genotype 3 & 4) |
Hepeviridae ssRNA (+) Niet-omvuld |
Zoonotisch reservoir (varkens, wilde zwijnen). Route: Consumptie van onvoldoende verhit vlees/orgaanvlees. |
Rauw of onvoldoende verhit varkensvlees (lever, worsten), wild zwijn, hertenvlees. | Infectieuze hepatitis: Koorts, vermoeidheid, geelzucht. Vaak asymptomatisch. Ernstig voor zwangere vrouwen. Incubatie: ~40 dagen. |
∙ Vo. (EG) nr. 852/2004: GHP. ∙ Vo. (EG) nr. 853/2004: Hygiënische verwerking van vlees. |
∙ Grondige verhitting van varkensvlees en wild. ∙ Voorkomen van kruisbesmetting. |
Inactivering: Hoge verhitting (≥71°C). Resistentie: Alcohol, lage pH, uitdroging, bevriezing. Zeer stabiel. |
Erkende door voedsel overgedragen pathogeen in Europa, gelinkt aan varkensvlees. |
| Rotavirus (Groepen A, B, C) |
Reoviridae dsRNA Niet-omvuld |
Menselijk maag-darmkanaal (kinderen). Route: Fecaal-oraal (medewerkers, water, voedsel). |
RTE-producten, tweekleppige weekdieren, verse producten. | Virale gastro-enteritis: Ernstige waterige diarree, braken. Belangrijke oorzaak van uitdroging bij kinderen. Incubatie: ~48 uur. |
∙ Vo. (EG) nr. 852/2004: GHP. | ∙ Strikte persoonlijke hygiëne. ∙ Uitsluiting van zieke medewerkers. ∙ Sanitatie. |
Inactivering: Alcohol, verhitting. Resistentie: QAC's, fenolen, lage pH, uitdroging, bevriezing. Zeer stabiel. |
Betreft voornamelijk kinderen. Vaccins zijn beschikbaar. |
| Sapovirus (SaV) |
Caliciviridae ssRNA (+) Niet-omvuld |
Menselijk maag-darmkanaal. Route: Fecaal-oraal (medewerkers, water, voedsel). |
RTE-producten, tweekleppige weekdieren, verse producten. | Virale gastro-enteritis: Diarree, braken, pijn. Incubatie: ~1-3 dagen. |
∙ Vo. (EG) nr. 852/2004: GHP. ∙ Vo. (EG) nr. 853/2004 & (EU) 2019/627: Regels voor schaaldieren. |
∙ Strikte persoonlijke hygiëne. ∙ Uitsluiting van zieke medewerkers. ∙ Veilige inkoop (water, schaaldieren). |
Inactivering: Chloor, hoge verhitting (≥90°C). Resistentie: Alcohol, lage pH, uitdroging, bevriezing. Zeer stabiel. |
Minder algemeen dan Norovirus; treft kinderen/ouderen. |
| Astrovirus (AstV) |
Astroviridae ssRNA (+) Niet-omvuld |
Menselijk maag-darmkanaal. Route: Fecaal-oraal (medewerkers, water, voedsel). |
RTE-producten, tweekleppige weekdieren, verse producten. | Virale gastro-enteritis: Diarree, misselijkheid, braken, koorts. Incubatie: ~1-4 dagen. |
∙ Vo. (EG) nr. 852/2004: GHP. ∙ Vo. (EG) nr. 853/2004 & (EU) 2019/627: Regels voor schaaldieren. |
∙ Strikte persoonlijke hygiëne. ∙ Uitsluiting van zieke medewerkers. ∙ Veilige inkoop (water, schaaldieren). |
Inactivering: Chloor, alcohol, verhitting (≥60°C). Resistentie: QAC's, lage pH, bevriezing, uitdroging. Zeer stabiel. |
Veelvoorkomende oorzaak van gastro-enteritis bij kinderen/ouderen. |
| Tekenencefalitisvirus (TBEV) |
Flaviviridae ssRNA (+) Omvuld |
Zoonotisch reservoir (knaagdieren). Route: Teken infecteren herkauwers; uitgescheiden in melk. |
Ongepasteuriseerde (rauwe) zuivelproducten uit endemische gebieden. | Tekenencefalitis: Tweefasige ziekte, initiële griepachtige fase, kan overgaan in ernstige neurologische aandoeningen. Incubatie: ~7-14 dagen. |
∙ Vo. (EG) nr. 852/2004: GHP. ∙ Vo. (EG) nr. 853/2004: Vereist melkpasteurisatie. |
∙ Pasteurisatie van melk (kritisch beheerspunt). ∙ Vermijd rauwe zuivel uit endemische gebieden. |
Inactivering: Alcohol, detergentia, pasteurisatie. Resistentie: Lage pH, bevriezing. Niet stabiel op droge oppervlakken. |
Zeldzamer dan tekenbeten. Pasteurisatie elimineert het risico. |
| Enterisch Adenovirus (Serotypes 40, 41) |
Adenoviridae dsDNA Niet-omvuld |
Menselijk maag-darmkanaal. Route: Fecaal-oraal (medewerkers, water, voedsel). |
RTE-producten, tweekleppige weekdieren. | Virale gastro-enteritis: Langdurige diarree, braken, koorts. Incubatie: ~3-10 dagen. |
∙ Vo. (EG) nr. 852/2004: GHP. | ∙ Strikte persoonlijke hygiëne. ∙ Uitsluiting van zieke medewerkers. ∙ Veilige inkoop (water, schaaldieren). |
Inactivering: Chloor, UV, verhitting (≥56°C). Resistentie: Alcohol, QAC's, lage pH, bevriezing, uitdroging. Zeer stabiel. |
Belangrijke oorzaak van diarree bij kinderen. |
| Enterovirussen (Poliovirus, Coxsackievirus, Echovirus) |
Picornaviridae ssRNA (+) Niet-omvuld |
Menselijk maag-darmkanaal. Route: Fecaal-oraal (water, voedsel). |
RTE-producten, tweekleppige weekdieren. | Variabel: Asymptomatisch tot ernstige ziekte (polio, meningitis, hand-voet-mondziekte). Incubatie: Variabel. |
∙ Vo. (EG) nr. 852/2004: GHP. ∙ Vo. (EG) nr. 853/2004 & (EU) 2019/627: Regels voor schaaldieren. |
∙ Strikte persoonlijke hygiëne. ∙ Uitsluiting van zieke medewerkers. ∙ Veilige inkoop. ∙ Vaccinatie (Polio). |
Inactivering: Chloor, UV, verhitting (≥60°C). Resistentie: Alcohol, QAC's, lage pH, bevriezing. Zeer stabiel. |
Vaak verspreid van mens op mens. Polio is bijna uitgeroeid. |
Download en Print de Tabel met Virusgevaren
Wat zijn prionen?
Prionen (prion protein-infectious particles) zijn unieke infectieuze agentia die bestaan uit verkeerd gevouwen eiwitten; het zijn geen levende organismen. Zij zijn verantwoordelijk voor een groep zeldzame, progressieve neurodegeneratieve ziekten die bekendstaan als overdraagbare spongiforme encefalopathieën (TSE's), waarvan boviene spongiforme encefalopathie (BSE), of "gekkekoeienziekte", de meest relevante is voor de voedselveiligheid.
Deze agentia worden overgedragen via de consumptie van geïnfecteerd dierlijk weefsel, specifiek specifiek risicomateriaal (SRM). SRM omvat weefsels waarin prionen zich in hoge concentraties ophopen, zoals de hersenen, het ruggenmerg en bepaalde delen van het zenuwstelsel van geïnfecteerde runderen.
De beheersmaatregelen verschillen wezenlijk van die voor andere gevaren, omdat prionen extreem resistent zijn tegen hitte (inclusief reguliere verhitting en pasteurisatie), chemicaliën en doorstraling. Daarom is de beheersing volledig afhankelijk van preventieve maatregelen op de boerderij en in het slachthuis. Deze omvatten het verbieden van dierlijke eiwitten in rundveevoeder (om kruisbesmetting te voorkomen) en de verplichte verwijdering en vernietiging van al het SRM uit de voedselketen.
iMIS Food - Biologische Gevaren - Tabel Prionen
| Naam | Morfologie | Oorsprong | Producten | Gezondheidseffecten | Regelgeving (EU) | Preventie | Inactivering | Opmerkingen |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Boviene Spongiforme Encefalopathie (BSE) |
Verkeerd gevouwen prioneiwit (PrPSc) | Klassiek: Infectieus via besmet voer (vleesbeendermeel). Atypisch: Ontstaat spontaan. |
Rundvlees en runderen. Specifiek Risicomateriaal (SRM) van geïnfecteerde runderen (bijv. hersenen, ruggenmerg). |
Mensen: Ziekte van Creutzfeldt-Jakob (vCJD) - Fataal. Dieren: Fatale neurodegeneratie. |
∙ Vo. (EG) nr. 999/2001 (TSE-verordening): Verplicht voerverbod en verwijdering van SRM. |
∙ Handhaving voerverbod. ∙ Verwijdering van SRM. ∙ Bewaking en testen. ∙ Verwijdering van positieve dieren. ∙ Importcontroles. |
Extreem resistent. Ineffectief: Koken, pasteurisatie, doorstraling, UV. Effectief: Verbranding, agressieve chemicaliën. |
Klassieke BSE is zoönotisch. Lange incubatietijd. |
| Scrapie (Klassiek & atypisch/Nor98) |
Verkeerd gevouwen prioneiwit (PrPSc) | Klassiek: Infectieus (milieu, geboortevloeistoffen). Atypisch: Ontstaat spontaan. |
Vlees en orgaanvlees van schapen en geiten. Specifiek Risicomateriaal (SRM) van geïnfecteerde dieren (bijv. hersenen, milt). |
Mensen: Niet zoönotisch. Dieren: Fatale neurodegeneratie. |
∙ Vo. (EG) nr. 999/2001 (TSE-verordening): Verplicht bewaking en verwijdering van SRM. |
∙ Handhaving voerverbod. ∙ Verwijdering van SRM. ∙ Bewaking en testen. ∙ Verwijdering van positieve dieren. ∙ Importcontroles. |
Extreem resistent. Ineffectief: Koken, pasteurisatie, doorstraling, UV. Effectief: Verbranding, agressieve chemicaliën. |
Endemisch in veel regio's. Lange incubatietijd. |
| Chronic Wasting Disease (CWD) |
Verkeerd gevouwen prioneiwit (PrPSc) | Infectieuze overdracht tussen hertachtigen (herten, elanden etc.) via contact en milieu. | Vlees en orgaanvlees van hertachtigen (wildbraad). Specifiek Risicomateriaal (SRM) van geïnfecteerde dieren (bijv. hersenen, lymfeknopen). |
Mensen: Zoönotisch potentieel onzeker. Advies tegen consumptie van CWD-positieve dieren. Dieren: Fatale neurodegeneratie. |
∙ Vo. (EG) nr. 999/2001 (TSE-verordening): Verplicht bewaking en beheersmaatregelen. |
∙ Bewaking en testen. ∙ Verwijdering van positieve dieren. ∙ Vermijden van consumptie van positieve dieren. ∙ Correcte verwijdering van karkassen. |
Extreem resistent. Ineffectief: Koken, pasteurisatie, doorstraling, UV. Effectief: Verbranding, agressieve chemicaliën. |
Verspreidt zich in Noord-Amerika & Europa. Prionen persisteren in het milieu. Zoönotisch risico wordt nog onderzocht. |
Download en Print de Tabel met Priongevaren
Comprehensive compliance with iMIS Food
Houd er rekening mee dat de hier verstrekte gevarentabellen louter ter informatie dienen en als algemene richtlijn fungeren. iMIS Food Compliance biedt aanzienlijk meer gedetailleerde en robuuste gevarenanalyses die essentieel zijn voor volledige naleving van de wet- en regelgeving. Voor meer informatie over onze complete oplossingen voor voedselveiligheid of om een consultatie aan te vragen, kunt u contact opnemen via e-mail of de volgende pagina bezoeken.
Stay Updated
Ontvang de laatste updates over voedselveiligheidsgevaren, wijzigingen in de regelgeving en nieuwe risicobeoordelingen direct in uw inbox. Schrijf u in voor onze nieuwsbrief om ervoor te zorgen dat u nooit cruciale informatie mist.
Gerelateerde artikelen
Veel klanten en bezoekers van deze pagina 'HACCP Gevarentabel: Virussen, ricket en prionen' bekeken ook de onderstaande artikelen en handleidingen:
