Melk en zuivelproducten | HACCP Product groep

Op deze pagina, worden onder andere microbiologische, chemische, wetsmatige aspecten belicht voor de productgroep zuivel en melk producten.

Wetgeving Melk & Zuivel

Tabel 1 voor & afgeleid van de Status van voedselveiligheid NVWA

VerordeningBeschrijving
(EG) nr. 1069/2009Het wettelijke kader van controle en toezicht dierlijke
(EU) nr. 142/2011Uitvoeringsverordening
(EG) nr. 178/2002Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden
(EG) nr. 852/2004
(EG) nr. 853/2004Hygiëne bij de productie van producten van dierlijke oorsprong
(EG) nr. 2073/2005Microbiologische criteria voor levensmiddelen
(EU) nr. 1169/2011Verstrekking van voedselinformatie consumenten
(EG) nr. 1333/2008Levensmiddelenadditieven
(EG) nr. 37/2010Residuen van diergeneesmiddelen
(EG) nr. 1881/2006Vastellen max. gehalten aan bepaalde verontreinegings mdidelen

Microbiologie Melk en Zuivel

Table 2 mogelijke pathogenen voor melk en zuivel afgeleid van de IMIS Hazards tabel Pathogenen

GeslachtSoortMorfologie Groeifactoren       HerkomstVoedingsmiddelMIDZiekteOpmerkingen
  Vorm, mobiliteitGrammO2T (C.)T1 (C.)pHopHrawrzo %     
bacilluscereusStaaf, mobielposA (soms Fa)28.3510-486-7,54,9-9,3>0,91Sporen worden overal gevondenRijst, zetmeelrijke producten, puddingen, sauzen, , specerijen, zuivel>106 (75% van de gavallen)Vergiftiging (Tox. 1) en infectie (Tox. 2)Tox 1 is zeer hittestabiel; belangrijk is groei te voorkomen
CampylobacterjenuniStaaf (3-5 um lang 1 um breed) sporevormer, mobielnegMa 3-15 Opt.: 5%O242-4530-476,5 – 7,54,9 – 9,5Darmflora warmbloedige dieren; vogelsVlees500Infectie: buikpijn, diarree, koorts, soms hersenvliesontstekingGroei vindt niet in voedsel plaats. Gevoelig voor uitdroging. Geschat wordt dat 12-15% (rond de 500.000) van alle gevallen van acute gastroenteritis in NL door deze bacterie wordt veroorzaakt.
Escherichiacoli (ook O157)Staaf (2-8 um lang, 1um breed), sporevormernegFa30-3710-45,5 (EHEC)74,4-9,5> 0,956-8Mens: EHEC: ook darmflora dier (vooral kalveren).Met menselijke faeces besmet voedsel. EHEC: vlees, melk ()> 10 (EHEC)Infectie door groep EHEC waaronder E.coli 0157:H7 (hamburger disease) meest ernstig; sterfte tot ca. 35%.Nog geen grote explosies in NL, wel in VS en Groot Brittannie door E.coli 0157:H7. Deze is tolerant voor organische zuren.
Listeriamonocytogenes (11 serotypen; 3 daarvan zorgen voor 90% van infecties)StaafposFa3-370-4575-9 (bij 4gr.C) 4,4-9,0 (bij 30grC)> 0,92OveralRauwe melk, zachte, rauwmelkse kazen, pate, gerementeerde worst.Niet bekendInfectie van gezonde mensen leidt tot griepachtige . Bij baby’s, ouderen, zieken en zwangere vrouwen kan leiden tot zeer ernstig ziektebeeld (hersenvliesontsteking, bloedvergiftiging, abortus). Bij die risicogroepen sterfte 30-50%.
Salmonella2300 serotypen die enteritis (darmontste-king) kunnen veroorzakenStaafnegFa35-375-4574-9>0,93Darmflora warmbloedige dierenVarkensvlees, pluimvee-vlees (vooral kip), eieren, rauwe melk>10 5Infectie: darmontsteking. Voor ouderen, kleine kinderen en zieken kan ziekte fataal zijnNiet erg pathogeen, maar veel voorkomend
Salmonellatyfus; paratyfusStaaf, soms mobielnegFa375-45MensVia menselijk faeces besmet of voedsel> 10 2Tyfus, paratyfus meest ernstige ziekte door Salmonella.Geschat wordt dat 4-5% (circa 225.000) van alle gevallen van acute enteritis in Nederland door Salmonella wordt veroorzaakt.
Staphylococcusaureus
(niet alle typen zijn pathogeen)
StaafposFa3710-456,5-7,55,2-9,0>0,85 opt: >0,98Vooral mens. Echter ook varkens, pluimvee, runderenDoor onvoldoende hygiëne van de mens, voedsel mogelijk: room, salades, vleeswaren.> 106 1ng toxine per gram voedselVergiftiging door in voedsel gevormd toxine –> overgeven, buikkrampen. Vergeleken met andere infecties/vergiftigingen mild ziektebeeld.Toxine is hittestabiel (minstens 30 minuten bij 100o C voor inactivering); toxine kan aanwezig zijn zonder dat levende bacteriën aan te tonen zijn.

Tabel 3 mogelijke mycotoxines in zuivelproducten, afgeleid Hazard tabel Mycotoxines

Mycotoxine (toxine afkomstig van Schimmel)Schimmel {1}Agrarische grondstoffen / VoedingsmiddelenADI of AWI (ug/kg lichaams-gewicht)EffectenWettelijke regelingenOpmerkingen
aflatoxine (vijf soorten: B1, B2, G1, G2; M1 komt in melk voor en is afkomstig van B1) en M2 (M1 en M2 zijn omzettingsproducten van Aflatoxine B1, B2 in lacterende zoogdierenAspergillus flavus Aspergillus parasiticus
Aspergillus nomius
, boekweit, mais en maisproducten, katoenzaad, ’s en andere noten (pistache-noten, walnoten), specerijen, gedroogde vijgen, melk (producten), en sojabonen, sesamzaadgeen ADIAcuut toxisch; aan-tasting lever, nieren. Chronisch: carcinogeen (kankerverwekkend) → vooral lever.(EG) nr. 1881/2006Aflatoxine B 1 komt het vaakst voor en is het meest giftig en carcinogeen. In melk (producten) komt aflatoxine M 1 voor als afbraakproduct van B 1 . Oneveer 1-3% B 1 wordt in melk omgezet naar M 1 . M 1 is minder giftig en carcinogeen dan B 1 . Behalve M 1 zijn er nog meer afbraakproducten van B 1 in melk gevonden. Groei schimmels vooral in de tropen tijdens opslag en transport bij hoge (optimum 25 o C: range 8-37) en/of hoge luchtvochtigheid (>83%). In ontwikkelde landen (VS) aflatoxinen vooral bij slecht groeiseizoen (droogtestress).
ochratoxine-a
ochratoxine-b
Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosumGerst, rogge, tarwe, rijst, mais, pinda’s, Braziliaanse noten, pepers, katoenzaad, kaasAWI van toxine A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenswaarde: 10 ug/kg levensmiddel. LD 50 (rat, oraal) van toxine A: 20 mg/kgAcuut: schade aan nieren en lever; mogelijk nier-carcinogeen (al in ratten aangetoond), teratogeen.(EG) nr. 1881/2006Toxine A is giftiger dan B. In Nederland worden zulke lage gehalten gevonden dat risico klein is → geen norm.
Groei schimmels mogelijk in gematigd klimaat. Toxine A wordt geinactiveerd bij T > 221 o C
sterigmatocystineAspergillus versicolor; Aspergillus ruber; Aspergillus flavus; Penicillium luteum A. nidulans, BipolarisGraan, boekweit, tarwe, rijst, pinda, soja, kaas, kaaskorst, groene koffiebonen, smeltkaasgeen ADIAcuut: schade aan lever, teratogeen. Chronisch: mutageen, carcinogeen(EG) nr. 1881/2006In Nederalnd is onderzoek gedaan naar het voorkomen van toxine in graan, boekweit en sojaproducten. Toxine is niet gevonden en controle wordt niet nodig geacht.
patulineApergillus clavatus; Penicillium roqueforti; Penicillium expansum; Penicillium patulumAppel, appelsap, beschimmelde vruchten, granen, kaas, worstAWI: 7 (JECFA, 1989)Acuut toxisch (beschadigingen aan longen, hersenen, lever, nieren); carcino- gene werking niet aan-getoond (IARC, 1985)(EG) nr. 1881/2006Bij fermentatie appelsap naar cider en door vitamine C vindt vernietiging plaats. onderzoek heeft geen carcinogeniteit aangetoodn → norm niet nodig.Patuline-gehalte kan een indicatie zijn voor hanteren GMP-richtlijnen (geen rotte appels gebruikt).

Chemie

Table 4 mogelijke chemische gevaren afgeleid van Hazard tabel chemische gevaren

StofVoedingsmiddelWettelijkOpmerkingen
dioxinen: polychloordibenzodioxiden (PCDD’s), polychloordibenzofuranen PCDF’s, 2,3,7,8-tetrachloordibenzodioxine (TCDD)vlees (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en ) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eierenmax. gehalte 684/2004, EG-verordening nr. 2375/2001gevormd uit chloorhoudende verbindingen tijdens verhitting onder zuurstofarme condities. Boven een bepaalde drempelniveau kankerverwekkend voor mens en dier
pcb’s (verzamelnaam voor een groep van 209 chemisch bereide synthetische stoffen die niet van nature voorkomenvlees (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en zalm) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eierenmax. gehalte 684/2004, EG-verordening nr. 2375/2001
stoffen als gevolg van vetoxidatieoliën en vetten, vlees en vleesproducten, zuivelproducten (niet de zeer magere of light producten) verder alle producten die als vet bekend staangeaccepteerd, geen direct gevolg voor de volksgezondheid.vetoxidatie zorgt voor afname organoleptisch gewenste eigenschappen. Door de reactie van zuurstof met de gevormde aldehyden kunnen azijnzuur, mierenzuur en propionzuur gevormd worden. Zorgt voor ranzigheid.

Virussen, rickettsie

Tabel 5 Virussen, rickettsie in zuivelproducten, afgeleid van Hazard tabel Virussen, rickettsie, prionen

Tabel 5 , rickettsie in zuivelproducten, afgeleid van Hazard tabel Virussen, rickettsie, prionen

, rickettsieHerkomstVoedingsmiddelenMIDZiektePreventieve
Maatregelen
Opmerkingen
poliovirusMensRauwe melkPolioPasteurisatie melkIs in Nederland onder controle
Coxiella burnetii
(rickettsien)
Rauwe melkQ-koorts

Gerelateerde artikelen

Veel klanten en bezoekers van deze pagina 'Melk en zuivelproducten | HACCP Product groep' bekeken ook de onderstaande artikelen en handleidingen:

Meer weten over HACCP en voedselveiligheid?


Wil je meer weten over HACCP en voedselveiligheid? Bekijk dan onze iMIS producten.
Deze zijn speciaal gemaakt om HACCP te managen en up-to-date-te houden.
Daarnaast kun je ook onze trainingen over HACCP en voedselveiligheid volgen.

Interne audits en jaarlijkse QA rapportages training Dag 4| 20 juni 2023

De dag is verdeeld in een ochtend die zich focust op (interne) audits, en de audit voorbereiding. De middag zal zich focussen op jaar/periodieke rapportages.

iMIS Food Handbook Handboek voor food management

iMIS Food bevat een managementsysteem voor het kwaliteitshandboek. Het handboeksysteem bevat de bedrijfsinformatie, procedures omtrent de voedselveiligheid.

iMIS Food Intranet Bedrijfsintegratie

Met iMIS Food intranet wordt het bedrijf betrokken bij het kwaliteitssysteem. Alle informatie over kwaliteit en voedselveiligheid is op het intranet aanwezig.

We zijn gespecialiseerd in HACCP en voedselveiligheid. Wij stellen een voedselproducent in staat om zelf voedselveiligheid goed te managen. Om dit te bereiken hebben we iMIS Food ontwikkeld. iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor HACCP en voedselveilighied, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende regelgeving en standaarden voor HACCP. Met de iMIS Food Helpdesk heb je professionele ondersteuning voor inhoudelijke en software vragen.

iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor QA zaken, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende wetgeving en standaarden.
Met iMIS Food hebben we sinds 2009 al meer dan 1000 audits succesvol behaald!


Maandelijkse iMIS update

Wil jij ook maandelijks de iMIS Food Update ontvangen met info over HACCP en uitgenodigd worden voor onze events? Schrijf je in.