HACCP: Welke risico’s behoren bij rauwe peulen?

HACCP informatie: Sommige planten maken giftige stoffen aan, wat door koken onschadelijk wordt gemaakt. Welke risico's behoren bij rauwe peulen?

Onderdeel van onze veel gestelde vragen | Bekijk alle FAQ of zoek op onderwerp.

HACCP Rauwe peulen: Giftige stoffen

Hou in je HACCP rekening mee dat er zijn planten die zelf giftige stoffen aanmaken. Aardappelen en peulvruchten maken het eiwit aan. Fasine of Fytohemagglutinine (PHA) laat rode bloedcellen samenklonteren. Gelukkig maakt koken fasine onschadelijk.

Conclusie HACCP

De conclusie is dat iemand nooit rauwe peulvruchten mag eten. De peulvruchten moeten altijd eerst worden gekookt. In aardappelen komt ook nog solanine voor als deze onder invloed van licht groen verkleuren. Zie onderstaand citaat:

Het uitgebreide antwoord

Verschillende groenten worden of mogen nooit als rauwkost worden geconsumeerd. Enerzijds omdat dit nu eenmaal niet past in de traditie van onze keuken, anderzijds omdat bepaalde groenten niet geschikt zijn om te worden gegeten. Ter verdediging tegen vraat maken sommige planten chemische stoffen aan die toxisch zijn voor hun belagers, en dikwijls ook voor de mens. Bekende voorbeelden zijn goitrogene glycosiden (glucosinolaten) in verschillende koolsoorten (o.a. savooi en spruitjes), fasine in peulvruchten en enzyminhibitoren in leguminosen (trypsine-inhibitor in soja). Wanneer deze toxines in grote hoeveelheden door de mens worden opgenomen, kunnen zij aanleiding geven tot ernstige vergiftigingsverschijnselen. Tijdens de warme bereiding worden deze stoffen gedeeltelijk of geheel vernietigd waarna de betreffende groenten verder zonder risico kunnen worden gegeten. De verteerbaarheid van gekookte of gestoofde groenten is groter. De aanwezige polysachariden en kunnen als gevolg van de bereiding gemakkelijker door de verteringsenzymen worden afgebroken. Ook vitaminen en mineralen worden gemakkelijker opgenomen. Dit compenseert gedeeltelijk het verlies aan nutriënten tijdens de bereiding.

Fasine


Gerelateerde artikelen

Veel klanten en bezoekers van deze pagina 'HACCP: Welke risico’s behoren bij rauwe peulen?' bekeken ook de onderstaande artikelen en handleidingen:

Meer weten over HACCP en voedselveiligheid?


Wil je meer weten over HACCP en voedselveiligheid? Bekijk dan onze iMIS producten.
Deze zijn speciaal gemaakt om HACCP te managen en up-to-date-te houden.
Daarnaast kun je ook onze trainingen over HACCP en voedselveiligheid volgen.

Interne audits en jaarlijkse QA rapportages training Dag 4| 20 juni 2023

De dag is verdeeld in een ochtend die zich focust op (interne) audits, en de audit voorbereiding. De middag zal zich focussen op jaar/periodieke rapportages.

iMIS Food Handbook Handboek voor food management

iMIS Food bevat een managementsysteem voor het kwaliteitshandboek. Het handboeksysteem bevat de bedrijfsinformatie, procedures omtrent de voedselveiligheid.

iMIS Food Intranet Bedrijfsintegratie

Met iMIS Food intranet wordt het bedrijf betrokken bij het kwaliteitssysteem. Alle informatie over kwaliteit en voedselveiligheid is op het intranet aanwezig.

We zijn gespecialiseerd in HACCP en voedselveiligheid. Wij stellen een voedselproducent in staat om zelf voedselveiligheid goed te managen. Om dit te bereiken hebben we iMIS Food ontwikkeld. iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor HACCP en voedselveilighied, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende regelgeving en standaarden voor HACCP. Met de iMIS Food Helpdesk heb je professionele ondersteuning voor inhoudelijke en software vragen.

iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor QA zaken, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende wetgeving en standaarden.
Met iMIS Food hebben we sinds 2009 al meer dan 1000 audits succesvol behaald!


iMIS Updates ontvangen?

Wil jij ook maandelijks de iMIS Food Update ontvangen met info over HACCP en uitgenodigd worden voor onze events? Schrijf je in.