Hoe bereken je de meat content in percentages?

De volgende passage omschrijft hoe stikstof gebruikt om de stikstof percentage te berekenen voor eenvoudige en samengestelde vlees producten, met voorbeelden.

Onderdeel van onze veel gestelde vragen | Bekijk alle FAQ of zoek op onderwerp.

Uitgebreide vraag

Hoe wordt het percentage content berekenend? En mag het worden gecomponeerd met collageen eiwit?

Meat content

In het Verenigd Koninkrijk hanteert men als samenstellingskenmerk voor vleesproducten de begrippen ‘lean meat content’ en ‘meat content’. Het ‘lean meat content’ (mager- vleesgehalte) is het percentage mager , vrij van zichtbaar vet, in het , ofwel het gehalte aan magere vleesgrondstof dat verwerkt is. Het ‘meat content’ (het vleesgehalte, ook wel ‘total meat’ genoemd) is het totale percentage vlees inclusief vet (en eventueel been), berekend als rauw vlees, dat als ingrediënt bij de bereiding van het product is gebruikt.

Methode

De chemische bepaling berust op de methode van Stubbs en More. Men gaat uit van de stikstoffactor F, het gemiddelde stikstofgehalte van de verwerkte magere vleesgrondstof, berekend op vetvrije stof. Uit het analytisch gevonden stikstofgehalte van het vleesproduct berekent men het gehalte aan vetvrij vlees:

Formule

%vetvrij vlees= 100(% stikstof/F)

Het ‘meat content’ berekent men door bij het gehalte aan vetvrij vlees het analytisch bepaalde vetgehalte van het product op te tellen: ‘meat content’=% vetvrij vlees + % vet = 100(%stikstof/F) + % vet

Meestal wordt het volgens de eerstgenoemde formule berekende percentage ‘vetvrij vlees’ in ons land het ‘lean meat’-gehalte genoemd. Dat is het in feite niet. Berekend is hier het ‘ geheel vetvrije vlees’, terwijl de Engelse definitie ‘lean meat’ omschrijft als ‘vlees vrij van zichtbaar vet’, hetgeen enkele procenten méér zal zijn.

Stikstoffactor tabel

De stikstoffactor F hangt af van de soort(en) vleesgrondstof in het product. Bekend zijn de volgende waarden:

VerwerktF
3.45
3.55
Kalfsveels3.35
Kippevlees
– borstvlees3.90
– donker vlees3.60
-gehele karkas3.70
Kalkoenvlees
– borstvlees3.90
– donker vlees3.50
– gehele karkas3.65
Lever
– van onbekende herkomst3.55
– runderlever3.45
– varkenslever3.65
Nieren2.70
Tong3.00
Varkensbloed3.20

Samengestelde producten

Als mengsels van meerdere vleesgrondstoffen in onbekende verhouding zijn gebruikt, neemt men gewoonlijk het gemiddelde van de desbetreffende factoren. Bij de van het gehalte aan vetvrij vlees of het ‘meat content’ telt uitsluitend het vleesstikstofgehalte’ (=het percentage vleeseiwit gedeeld door 6,25) mee. Als bij de productbereiding eiwitbevattende bindmiddelen zijn gebruikt (bijvoorbeeld vleesvreemde zoals ïnaat of -eiwit) of andere niet van vlees afkomstige hulpstoffen die eiwit of stikstof bevatten, dan moet het totale stikstofgehalte worden verminderd met de stikstofbijdrage van de niet-vleesingrediënten.

Enkelvoudig product berekening

aangenomen: het betreft een product bereid uit varkensvlees meat content’=100(2,88/3,45) %+6,0%=89,5%

Samengesteld product berekening

aangenomen: het product is bereid uit varkens- en rundvlees en bevat als bindmiddel 1% vleesvreemd eiwit met een stikstofgehalte van 15% stikstoffactor F=(3,45+3,55)/2=3,50 vleesstikstofgehalte = 2,08% – 0,01 x 15%=1,93% ‘meat content’=100(1,93/3,50) %+32,0%=87,1%

Speciale gevallen

Bij die veel vocht verliezen bij het kookproces of bereid zijn uit voorgekookte grondstoffen (bijvoorbeeld corned ), kan het gevonden ‘meat content’ méér dan 100% bedragen. Men bedenke dan dat niet het percentage ‘gekookt vlees’ wordt berekend, maar de hoeveelheid rauwe grondstof die eraan ten grondslag ligt (het ‘ingoing raw meat’).

Bepaalde soorten enkelvoudige producten (bijvoorbeeld bacon, gekookte ham en schouder) vereisen in het Verenigd Koninkrijk een berekening van het percentage ‘added ’ (toegevoegd water). Dit gehalte wordt afgeleid van het ‘ meat content’ en de som van de percentages toegevoegde hulpstoffen (behalve water):

% ‘added water’ =100%-‘meat content’-% toegevoegde hulpstoffen

Bij het totale gehalte aan toegevoegde hulpstoffen moet men denken aan bijvoorbeeld , toegevoegd fosfaat, en nitraat (meestal verwaarloosbaar weinig) en koolhydra- ten (meel en ).

Rekenvoorbeeld (tabel 1)

  • enkelvoudig product:
    • aangenomen: bereid uit varkensvlees (zie voorgaand rekenvoorbeeld)
    • ‘meat content’=89,5%
    • toegevoegd fosfaat, berekend als pentanatriumtrifosfaat= (0,60-0,0243 x 18,0) % x 1,73 = 0,28%
    • % ‘added water’ =100%-‘meat content – (gehalten aan toegevoegd fosfaat, zout en kool- hydraten) =100% – 89,5% – 0,28% – 3,0% – 1,0% = 6,2%

Verordening

In enkele landbouwkwaliteitsverordeningen (onder andere die voor rookworst) wordt als kwaliteitsbepalend kenmerk het gehalte aan collageenvrij vleeseiwit (afgekort CVVE) toegepast. Het stelt het percentage ‘spiereiwit’ in het product voor en is omschreven als het ruw eiwitgehalte (%totaal stikstof x6,25) verminderd met het percentage bindweefseleiwit (% collageeneiwit=% hydroxyproline x 8)


Gerelateerde artikelen

Veel klanten en bezoekers van deze pagina 'Hoe bereken je de meat content in percentages?' bekeken ook de onderstaande artikelen en handleidingen:

Meer info over etikettering en voedselveiligheid?


Wil je meer weten over etikettering en voedselveiligheid? Bekijk dan onze iMIS producten.
Deze zijn speciaal gemaakt om de etikettering te controleren en up-to-date-te houden.
Daarnaast kun je ook onze trainingen over etikettering en voedselveiligheid volgen.

Interne audits en jaarlijkse QA rapportages Dag 4| 20 januari 2023

De dag is verdeeld in een ochtend die zich focust op (interne) audits, en de audit voorbereiding. De middag zal zich focussen op jaar/periodieke rapportages.

iMIS Food Handbook Handboek voor food management

iMIS Food bevat een managementsysteem voor het kwaliteitshandboek. Het handboeksysteem bevat de bedrijfsinformatie, procedures omtrent de voedselveiligheid.

iMIS Food Intranet Bedrijfsintegratie

Met iMIS Food intranet wordt het bedrijf betrokken bij het kwaliteitssysteem. Alle informatie over kwaliteit en voedselveiligheid is op het intranet aanwezig.

We zijn gespecialiseerd in etikettering en voedselveiligheid. Wij stellen een voedselproducent in staat om zelf voedselveiligheid goed te managen. Om dit te bereiken hebben we iMIS Food ontwikkeld. iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor QA zaken, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende regelgeving en standaarden voor etikettering. Met de iMIS Food Helpdesk heb je professionele ondersteuning voor inhoudelijke en software vragen.

iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor QA zaken, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende wetgeving en standaarden over etikettering.
Met iMIS Food hebben we sinds 2009 al meer dan 1000 audits succesvol behaald!


Updates over voedselveiligheid

Wil jij ook de maandelijkse iMIS Food Update over etikettering ontvangen en uitgenodigd worden voor onze events? Geef dan je gegevens door.