Is er een tabel op de P.H meter?

Is er een P.H meter waar op staat bij welke waarde iets voldoet en wanneer niet? Wij willen de P.H meten van vers rundvlees om rookvlees te maken. Daarbij kom ik uit op 5.50, dat is volgens mij goed, maar wanneer niet? Bijvoorbeeld bij een ondergrens van 4.0 of lager? En wat kan de oorzaak daarvan zijn? Hygiëne/bedorven? Als de P.H waarde hoger is, betekent dit P.S.E vlees? Zo zal bij het meten van gekookte vleeswaren een ander grens zijn, dan bij rauwe vleeswaren welke wij hebben.

Het antwoord:

Het antwoord op deze vraag heb ik op internet gevonden. Op de website kennislink.nl stond een uitgebreid artikel. Het stukje over de pH heb ik er uit gehaald.

De malsheid van rundvlees

Deze zuurgraad wordt soms al voor het slachten beïnvloedt, namelijk als spieren hun reserve-energie grotendeels hebben verbruikt. Als een rund tijdens de aanvoer naar de slachtplaats bijvoorbeeld last heeft van stress, is de glycolyse versneld. Er is dan op het moment van slachten nauwelijks nog spiersuiker (glycogeen) aanwezig. Daardoor kan er na de dood van het dier maar weinig zuurvorming optreden. Dat leidt uiteindelijk tot zogenaamd Dark Firm and Dry (donker, stevig en plakkerig) vlees met een vrij lage zuurgraad (pH groter dan 6,2). Hoewel dat DFD-vlees om bacteriologische redenen minder geschikt is (bederfverwekkende kiemen groeien er goed op) kan onder die omstandigheden het enzym m-calpaïne beter werken. Het uiteindelijke resultaat is, dat vlees meestal malser is dan vlees met een normale zuurgraad (pH 5,4 tot 5,9).