Vis, Schaaldieren, schelpdieren | Productgroep

Op deze pagina, worden onder andere microbiologische, chemische, wetsmatige aspecten belicht voor de productgroep vis, schaal en schelpdieren.

Wetgeving Vis, schaal en schelpdieren

Tabel 1 in vis, schaal en schelpdieren afgeleid van de Status van voedselveiligheid NVWA

VerordeningBeschrijving
(EG) nr. 178/2002Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van voor voedselveiligheidsaangelegenheden
(EG) nr. 853/2004 bij de productie van van dierlijke oorsprong
(EG) nr. 2073/2005Microbiologische criteria voor levensmiddelen
(EG) nr. 854/2004Officiële controles op levensmiddelen van dierlijke producten
(EG) nr. 1881/2006Vastellen max. gehalten aan bepaalde verontreinegingsmiddelen

Microbiologie Vis, schaal en schelpdieren

Tabel 2 Voorkomende microbiologische gevaren

GRO2T(1)pHMin. AwInc, tijdDuurDRVV/ VI
Aeromonasfa5-405-90.978-48 uur2 -7 dagen100 000 000VIBuikpijn, (waterige) diaree
Campylobacter Jejunim.aer.30-456-80.98*2-10 dagen (Meestal 2)dagen tot weken100-500VIKoorts, buikpijn, bloederige diaree
Vibrio choleraefa10-455-90.96paar uur tot 5 dagenenkele dagen> 1000VIWaterdunne dunne diarree, evt. koorts (veel vochtverlies)
Vibrio parahaemolyticusfa5-455-110.924 – 96 uur2-5 dagen> 100 000VIDiarree, misselijk, braken, hoofdpijn, koorts, buikpijn
Listeria monocytogenes+fa0-454.5-90.92 dagen tot 4 wekenonbekend> 1 000 > 1 000 000VIKoorts, bloedvergiftiging, meningitis, miskraam
E. coli O157fa5-504-90.963-4 dagen2 – 5 dagen10-100VIBloederige diarree, kans op HUS
Salmonella Enteritidis e.a.fa5-504-90.948 – 72 uur1 – 3 dagen> 100 000 ( soms 10)VIDiarree, misselijk, braken, hoofdpijn, koorts, buikpijn

Tabel 3 Virussen, rickettsie in vis, schaal en schelpdier producten,afgeleid van Hazard tabel Virussen, rickettsie, prionen

irus, rickettsieHerkomstVoedingsmiddelenMIDZiektePreventieve
Maatregelen
Opmerkingen
Hepatitis AMensAlle voedingsmiddelen direct besmet door mens of voedsel besmet door faecaal verontreinigd water → vooral schelpdieren.Enkele virusdeeltjesInfectueuze geelzucht. Incubatieperiode: 2 tot 6 weken.o Hygiëne personeel
o Besmette personen geen voedsel laten verwerken
o Verhitten: enkele minuten bij 85-90 ° C
o Gevoelige groepen kunnen beter geen rauwe schelpdieren consumeren
Bestand tegen chlorering. Door lage incubatietijd link naar voedsel lastig te leggen
Virale gastro-enteritis (buikgriep met diarree, buikpijn, overgeven) (AdenovirusAstro-virusCalicivirusCoronavirus, Nor-walkvirusRotavirus)MensAlle voedingsmiddelen direct of via aerosolen van braaksel door mens besmet of door faecaal verontreinigd water → vooral schelpdierenEnkele virusdeeltjesGastro-enteritis. Incubatietijd: 12-50 uur; Zuigelingen en kleine kinderen zijn extra gevoelig voor virussen.o Hygiëne personeel
o Besmette personen geen rauw voedsel laten verwerken
o Verhitten: enkele minuten bij 85-90 ° C
o Gevoelige groepen kunnen beter geen rauwe schelpdieren consumeren
Norwalkvirus komt het meeste voor bij oudere kinderen en volwassenen. Rotavirus kan voor jonge kinderen en baby’s dodelijk zijn. 30% van gastro-enteritis wordt door veroorzaakt (hoeft echter niet allemaal via voedsel!).
Norwalk-like Virussen (behoort tot de familie van Calici-virussenLevensmiddelen die voor consumptie niet verhit worden, schaal en schelpdieren en gewassen en 10-100 (zeer laag)o Infectie veroorzaakt explosieve diarree, misselijkheid, braken en koorts.
o Bij kinderen komt voornamelijk braken voor.
o Incubatietijd: 24-48 uur.
o Duur ziektebeeld: 2 dagen.
o Medicatie is niet beschikbaar maar ook niet nodig.
o Alle consumenten zijn vatbaar voor infectie.
o Groepen met verminderde weerstand (YOPI’s) lopen extra risico.
o Geinfecteerden blijven ca. 3 dagen na beeindigen van symptonen besmettelijk.
o Geen gebruik maken van mogelijk fecaal besmet water bij productie van verse levensmiddelen.
o Anderhalve minuut verhitten op 90 °C inactiveert virussen.
o Verbeteren van in de gehele voedselketen.
o Medewerkers die (eventueel) besmet zijn moeten tijdelijk ander werkverrichten, ook nog enkele dagen na het verdwijnen van de ziekteverschijnselen.
o Indammen van virusverspreiding in die gebieden waar besmette schelpdieren worden gekweekt.
o Ontwikkelen van microbiologische kwaliteitscriteria voor virussen.
o NLV-virussen zijn zeer besmettelijk.
o Er worden geen toxinen.
o Dit soort virussen kan met name in instellingen waar veel mensen dichtbij elkaar leven een explosie veroorzaken.
o NLV’s kunnen goed overleven als een niet verhit word.
o Er is geen regelgeving voor het terugdringen van virale voedselinfecties.
o Virussen hebben nodig om zich te vermeerderen.

Chemie Vis, schaal en schelpdieren

Tabel 4 mogelijke chemische gevaren

StofVoedingsmiddelWettelijkOpmerkingen
dioxinen: polychloordibenzodioxiden (PCDD’s), polychloordibenzofuranen PCDF’s, 2,3,7,8-tetrachloordibenzodioxine (TCDD) (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en ) en groenten, oliën en vetten, en eierenmax. gehalte 684/2004, EG-verordening nr. 2375/2001gevormd uit chloorhoudende verbindingen tijdens verhitting onder zuurstofarme condities. Boven een bepaalde drempelniveau kankerverwekkend voor mens en dier
pcb’s (verzamelnaam voor een groep van 209 bereide synthetische stoffen die niet van nature voorkomenvlees (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en zalm) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eierenmax. gehalte 684/2004, EG-verordening nr. 2375/2001kankerverwekkend voor mens en dier. Verder: huidaandoeningen, aan het voortplantingssysteem en leverziekten. PCB’s branden boven de 1200 ° C, lossen slecht op in water en worden toegepast als weekmaker in kunststof, verf, inkt, lak en lijm en in insecticiden
polybrominated diphenyl ethersvia water in vis

Biotoxines

Tabel 5 mogelijke biotoxines in vis, schelp en schaaldieren.

Naam vergiftigingHerkomstVoedingsmiddelToxische dosis (ug)ZiektePreventieve
maatregelen
Opmerkingen
ciquateraBij tropische riffen aanwezige eencellige zeeplant of dinoflagel-laat: Gaberdiscus toxicusVissen die direct of indirect via andere vis plant hebben gegetenNeurotoxine: verlamming kan tot dood leiden, echter mortaliteit is laag (2-7%); ziekte kan lang duren. Incubatie: circa 30 uur. tropische vissen
scombroidMicrobiologische afbraak aanwezige stof (histidine → histamine) in visMakreelachtige vissen (Makreel, sardines, tonijn).
Allergische reactie. Incubatie: 10-90 minuten.
Koel bewaren vis (
Toxine is hittestabiel
amnesic-shellfish-poison-aspAlg (diatomee van soort Nitzschia punges).In schelpdieren vindt ophoping plaats.Geheugenverlies, soms blijvend.Bewaken van groei algen die toxische stoffen producerenToxine is hittestabiel. Alleen Amerikaanse en Canadese oostkust
paralytic-shellfish-poison-psp {verlamming}Alg (Dinoflagellaat)In schelpdieren vindt ophoping plaats.500-5000 (mesn).
0,3 (muis, sterfte na 5-7 minuten)
Toxine blokkeert zenuw-overdracht. Mortaliteit: 1-20%. Incubatie: 1-30 min.Bewaken van groei algen die toxische stoffen producerenToxine is hittestabiel. Alg nog niet in Nederlandse wateren aangetroffen, echter alg kan wel groeien in gematigde streken.
diarrhetic-shellfish-poison-dspAlg (dinoflagellaat).In schelpdieren vindt ophoping plaats.50 (milde ziektever-schijnselen bij de mens gebaseerd op okadazuur)Diarree, buikpijn, braken. Incubatie: 30 min. tot enkele uren.Bewaken van groei algen die toxische stoffen producerenToxine is hittestabiel. Alg is in Nederlandse watern wel een s aangetroffen.
nerutoxic-shellfish-poison-nspAlg (dinoflagellaat); gehalten kunnen zo hoog zijn dat zee rood kleurt (red tide)In schelpdieren vindt ophoping plaats.10 (dodelijk voor muis)Blokkeren zenuwprikkel-overdracht. Zelden dodelijk. Incubatie: 2 min. tot enkele urenBewaken van groei algen die toxische stoffen produceren

Fraude

Fraude Status voedselveiligheid samenvatting.


Gerelateerde artikelen

Veel klanten en bezoekers van deze pagina 'Vis, Schaaldieren, schelpdieren | Productgroep' bekeken ook de onderstaande artikelen en handleidingen:

Meer weten over HACCP en voedselveiligheid?


Wil je meer weten over HACCP en voedselveiligheid? Bekijk dan onze iMIS producten.
Deze zijn speciaal gemaakt om HACCP te managen en up-to-date-te houden.
Daarnaast kun je ook onze trainingen over HACCP en voedselveiligheid volgen.

Interne audits en jaarlijkse QA rapportages training Dag 4| 20 juni 2023

De dag is verdeeld in een ochtend die zich focust op (interne) audits, en de audit voorbereiding. De middag zal zich focussen op jaar/periodieke rapportages.

iMIS Food Handbook Handboek voor food management

iMIS Food bevat een managementsysteem voor het kwaliteitshandboek. Het handboeksysteem bevat de bedrijfsinformatie, procedures omtrent de voedselveiligheid.

iMIS Food Intranet Bedrijfsintegratie

Met iMIS Food intranet wordt het bedrijf betrokken bij het kwaliteitssysteem. Alle informatie over kwaliteit en voedselveiligheid is op het intranet aanwezig.

We zijn gespecialiseerd in HACCP en voedselveiligheid. Wij stellen een voedselproducent in staat om zelf voedselveiligheid goed te managen. Om dit te bereiken hebben we iMIS Food ontwikkeld. iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor HACCP en voedselveilighied, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende regelgeving en standaarden voor HACCP. Met de iMIS Food Helpdesk heb je professionele ondersteuning voor inhoudelijke en software vragen.

iMIS Food biedt een complete infrastructuur voor QA zaken, waardoor op efficiënte wijze kan worden voldaan aan wijzigende wetgeving en standaarden.
Met iMIS Food hebben we sinds 2009 al meer dan 1000 audits succesvol behaald!


iMIS Updates ontvangen?

Wil jij ook maandelijks de iMIS Food Update ontvangen met info over HACCP en uitgenodigd worden voor onze events? Schrijf je in.