Gedroogde kruiden en specerijen: HACCP Groep

Op deze pagina, worden onder andere microbiologische, chemische, wetsmatige aspecten belicht voor de product groep gedroogde kruiden en specerijen.

Wetgeving Kruiden en specerijen

Hier volgt wetgeving voor en specerijen;

VerordeningBeschrijving
(EG) nr. 178/2002Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor en tot vaststelling van voor voedselveiligheidsaangelegenheden
(EG) nr. 852/2004
(EG) nr. 2073/2005Microbiologische criteria voor levensmiddelen
(EU) nr. 1169/2011Verstrekking van voedselinformatie consumenten
(EC) nr. 1881/2006Vaststelling van de maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen
(EC) nr. 401/2006Vaststelling van bemonsteringswijzen en analysemethoden voor de officiële op het mycotoxinegehalte in levensmiddelen

Microbiologie Kruiden en specerijen

Tabel 2 Voorkomende microbiologische gevaren

GRO2T(1)pHMin. AwInc, tijdDuurDRVoedingsmiddelen
Bacillus cereus+fa5-505-90.92  0,5-6 uur24 uur+/- 10 ug/kg per , zetmeelrijke , puddingen, sauzen, kruiden, specerijen,

Table 3 mogelijke mycotoxines, afgeleid Hazard tabel Mycotoxines

Mycotoxine (toxine afkomstig van )Schimmel {1}Agrarische grondstoffen / VoedingsmiddelenADI of AWI (ug/kg lichaams-gewicht)EffectenWettelijke regelingenOpmerkingen
aflatoxine (vijf soorten: B1, B2, G1, G2; M1 komt in melk voor en is afkomstig van B1) en M2 (M1 en M2 zijn omzettingsproducten van B1, B2 in lacterende zoogdierenAspergillus flavus Aspergillus parasiticus
Aspergillus nomius
Graan, boekweit, mais en maisproducten, katoenzaad, pinda’s en andere (pistache-noten, walnoten), specerijen, gedroogde vijgen, melk (producten), soja en sojabonen, sesamzaadgeen ADIAcuut toxisch; aan-tasting lever, nieren. Chronisch: carcinogeen (kankerverwekkend) → vooral lever.(EG) nr. 1881/2006Aflatoxine B 1 komt het vaakst voor en is het meest giftig en carcinogeen. In melk (producten) komt aflatoxine M 1 voor als afbraakproduct van B 1 . Oneveer 1-3% B 1 wordt in melk omgezet naar M 1 . M 1 is minder giftig en carcinogeen dan B 1 . Behalve M 1 zijn er nog meer afbraakproducten van B 1 in melk gevonden. Groei schimmels vooral in de tropen tijdens opslag en transport bij hoge (optimum 25 o C: range 8-37) en/of hoge luchtvochtigheid (>83%). In ontwikkelde landen (VS) aflatoxinen vooral bij slecht groeiseizoen (droogtestress).
ochratoxine-a
ochratoxine-b
Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosumGerst, rogge, tarwe, rijst, mais, pinda’s, Braziliaanse noten, pepers, katoenzaad, kaasAWI van toxine A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenswaarde: 10 ug/kg levensmiddel. LD 50 (rat, oraal) van toxine A: 20 mg/kgAcuut: schade aan nieren en lever; mogelijk nier-carcinogeen (al in ratten aangetoond), teratogeen.(EG) nr. 1881/2006Toxine A is giftiger dan B. In Nederland worden zulke lage gehalten gevonden dat risico klein is → geen norm.
Groei schimmels mogelijk in gematigd klimaat. Toxine A wordt geinactiveerd bij T > 221 o C

Chemie

Tabel 4 mogelijke chemische gevaren

StofVoedingsmiddelWettelijkOpmerkingen
bestrijdingsmiddelen (pesticiden, herbiciden, fungiciden, insecticiden)groenten, specerijen en kruidenmax. gehalte. Toelating en gebruik van bestrijdingsmiddelen is geregeld in de Wet gewasbeschermingsmiddelen en biociden (Wgb) en de Verordening (EG) Nr. 396/2005Lage afwijkingspercentages gevonden voor NL teelt.
dioxinen: polychloordibenzodioxiden (PCDD’s), polychloordibenzofuranen PCDF’s, 2,3,7,8-tetrachloordibenzodioxine (TCDD) (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en ) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eierenMaximumgehalten overeenkomstig Verordening (EG) nr. 1881/2006gevormd uit chloorhoudende verbindingen tijdens verhitting onder zuurstofarme condities. Boven een bepaalde drempelniveau kankerverwekkend voor mens en dier
zware metalen (lood, cadmium, tin,kwik, arsenicum)groenten, specerijen en kruiden, , vlees ( kunnen in voedsel terecht komen door , lucht en grondEC 1881/2006Cd kan voorkomen in batterijen, plastics en verf. Cd kan longkanker en nierfunctiestoornissen veroorzaken. Pb kan zenuwstelsel aantasten, bloedarmoede en miskramen veroorzaken
Azo kleurstoffen en aanverwante moleculen (o.a pararood en soedanrood 1 t/m 4)specerijen en kruiden Spaanse peper, paprikapoeder, chilipoeder, grove peper, cayennepeper, palmolieverbodenAnalysecertificaten benodigd van importeur en steekproefgewijze bemonstering door lidstaten.
acrylamideo.a. frites, toast
allergenenalgemeenVO (EU) 1169/2011Indien bekend is dat bij de leverancier mogelijk is via cross contaminatie, dan extra aandacht geven.
reiniging en desinfectiemiddelenalgemeenverbodenmogen niet via het proces in het terecht zijn gekomen

Gerelateerde artikelen

Veel klanten en bezoekers van deze pagina 'Gedroogde kruiden en specerijen: HACCP Groep' bekeken ook de onderstaande artikelen en handleidingen: