Gedroogde kruiden en specerijen: HACCP Groep

Wetgeving Kruiden en specerijen

Hier volgt wetgeving voor kruiden en specerijen;

Verordening	Beschrijving
(EG) nr. 178/2002	Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden
(EG) nr. 852/2004	Levensmiddelenhygiëne
(EG) nr. 2073/2005	Microbiologische criteria voor levensmiddelen
(EU) nr. 1169/2011	Verstrekking van voedselinformatie consumenten
(EC) nr. 1881/2006	Vaststelling van de maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen
(EC) nr. 401/2006	Vaststelling van bemonsteringswijzen en analysemethoden voor de officiële controle op het mycotoxinegehalte in levensmiddelen

Microbiologie Kruiden en specerijen

Tabel 2 Voorkomende microbiologische gevaren

Pathogenen	GR	O2	T(1)	pH	Min. Aw	Inc, tijd	Duur	DR	Voedingsmiddelen
Bacillus cereus	+	fa	5-50	5-9	0.92	0,5-6 uur	24 uur	+/- 10 ug/kg per	Rijst, zetmeelrijke producten, puddingen, sauzen, kruiden, specerijen, zuivel

Table 3 mogelijke mycotoxines, afgeleid Hazard tabel Mycotoxines

Mycotoxine (toxine afkomstig van Schimmel)	Schimmel {1}	Agrarische grondstoffen / Voedingsmiddelen	ADI of AWI (ug/kg lichaams-gewicht)	Effecten	Wettelijke regelingen	Opmerkingen
aflatoxine (vijf soorten: B1, B2, G1, G2; M1 komt in melk voor en is afkomstig van B1) en M2 (M1 en M2 zijn omzettingsproducten van Aflatoxine B1, B2 in lacterende zoogdieren	Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aspergillus nomius	Graan, boekweit, mais en maisproducten, katoenzaad, pinda's en andere noten (pistache-noten, walnoten), specerijen, gedroogde vijgen, melk (producten), soja en sojabonen, sesamzaad	geen ADI	Acuut toxisch; aan-tasting lever, nieren. Chronisch: carcinogeen (kankerverwekkend) → vooral lever.	(EG) nr. 1881/2006	Aflatoxine B 1 komt het vaakst voor en is het meest giftig en carcinogeen. In melk (producten) komt aflatoxine M 1 voor als afbraakproduct van B 1 . Oneveer 1-3% B 1 wordt in melk omgezet naar M 1 . M 1 is minder giftig en carcinogeen dan B 1 . Behalve M 1 zijn er nog meer afbraakproducten van B 1 in melk gevonden. Groei schimmels vooral in de tropen tijdens opslag en transport bij hoge temperatuur (optimum 25 o C: range 8-37) en/of hoge luchtvochtigheid (>83%). In ontwikkelde landen (VS) aflatoxinen vooral bij slecht groeiseizoen (droogtestress).
ochratoxine-a ochratoxine-b	Aspergillus ochraceus; Penicillium viridicatum; Penicillium purpures-cens; Penicillium verrucosum	Gerst, rogge, tarwe, rijst, mais, pinda's, Braziliaanse noten, pepers, katoenzaad, kaas	AWI van toxine A: 0,112 (JECFA, 1990) Grenswaarde: 10 ug/kg levensmiddel. LD 50 (rat, oraal) van toxine A: 20 mg/kg	Acuut: schade aan nieren en lever; mogelijk nier-carcinogeen (al in ratten aangetoond), teratogeen.	(EG) nr. 1881/2006	Toxine A is giftiger dan B. In Nederland worden zulke lage gehalten gevonden dat risico klein is → geen norm. Groei schimmels mogelijk in gematigd klimaat. Toxine A wordt geinactiveerd bij T > 221 o C

Chemie

Tabel 4 mogelijke chemische gevaren

Stof	Voedingsmiddel	Wettelijk	Opmerkingen
bestrijdingsmiddelen (pesticiden, herbiciden, fungiciden, insecticiden)	groenten, specerijen en kruiden	max. gehalte. Toelating en gebruik van bestrijdingsmiddelen is geregeld in de Wet gewasbeschermingsmiddelen en biociden (Wgb) en de Verordening (EG) Nr. 396/2005	Lage afwijkingspercentages gevonden voor NL teelt.
dioxinen: polychloordibenzodioxiden (PCDD's), polychloordibenzofuranen PCDF's, 2,3,7,8-tetrachloordibenzodioxine (TCDD)	vlees (via voer) en pluimveevlees, vis (met name bepaalde vette vis zoals haring en zalm) en groenten, oliën en vetten, zuivel en eieren	Maximumgehalten overeenkomstig Verordening (EG) nr. 1881/2006	gevormd uit chloorhoudende verbindingen tijdens verhitting onder zuurstofarme condities. Boven een bepaalde drempelniveau kankerverwekkend voor mens en dier
zware metalen (lood, cadmium, tin,kwik, arsenicum)	groenten, specerijen en kruiden, granen, vlees (zware metalen kunnen in voedsel terecht komen door water, lucht en grond	EC 1881/2006	Cd kan voorkomen in batterijen, plastics en verf. Cd kan longkanker en nierfunctiestoornissen veroorzaken. Pb kan zenuwstelsel aantasten, bloedarmoede en miskramen veroorzaken
Azo kleurstoffen en aanverwante moleculen (o.a pararood en soedanrood 1 t/m 4)	specerijen en kruiden Spaanse peper, paprikapoeder, chilipoeder, grove peper, cayennepeper, palmolie	verboden	Analysecertificaten benodigd van importeur en steekproefgewijze bemonstering door lidstaten.
acrylamide	o.a. frites, toast
allergenen	algemeen	VO (EU) 1169/2011	Indien bekend is dat bij de leverancier besmetting mogelijk is via cross contaminatie, dan extra aandacht geven.
reiniging en desinfectiemiddelen	algemeen	verboden	mogen niet via het proces in het product terecht zijn gekomen