HACCP

Wat is HACCP en waarom bestaat het?

Het HACCP is een risico-inventarisatie die wordt gebruikt voor voedingsmiddelen. De afkorting HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points en de Nederlandse vertaling is: gevarenanalyse en kritische beheerspunten. Het is gericht op het identificeren van mogelijke gevaren vanuit het productieproces of gebruikte grondstoffen. Deze wil je als producent beheersen zodat je de veiligheid kan garanderen van je voedingsmiddelen. Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er namelijk allerlei dingen misgaan, waardoor de veiligheid van het eten in gevaar komt. Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten daarom inzicht hebben in de mogelijke risico’s die op kunnen treden. Deze risico’s moeten beschreven worden in een voedselveiligheidsplan, onderdeel van het HACCP-plan. Alle voedselverwerkers zijn wettelijk verplicht een HACCP-plan op te stellen. HACCP valt onder de Europese wetgeving.

Kortom: HACCP is een preventief systeem dat door bedrijven zelf moet worden uitgevoerd. Door de gezondheidsrisico’s in bereiding- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd.

Inhoud HACCP?

Met HACCP loopt een bedrijf het gehele productieproces na op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedsel. Voor elk product worden alle stadia van het productieproces, van grondstof tot consumptie, systematisch aan een kritisch blik onderworpen. De mogelijke gevaren worden benoemd. Vervolgens moet worden aangegeven hoe risico’s gebonden aan deze gevaren worden beheerst. De woorden Hazard Analysis and Critical Control Points staan voor het volgende:

Hazard: een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:

  • Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
  • Chemische gevaren (schadelijke stoffen): dioxines, zware metalen, resten bestrijdingsmiddelen, etc.
  • Fysische gevaren: glas, hard plastic, hout of metaaldeeltjes, etc.

Analysis: Analysis staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren.

Critical Control Points: Critical Control Points (CCP’s) zijn de kritische beheerspunten. Dit zijn punten in het proces die bij onvoldoende controle kunnen leiden tot ziekte of andere gevolgen voor de volksgezondheid. Ze moeten dus onder controle worden gehouden om een gevaar te voorkomen. Mogelijke CCP’s zijn onder andere koken, koelen en het voorkomen van kruisbesmeting.

Naast de CCP’s wordt er vaak ook gesproken over Quality Control Points (QCP’s) en Legal Control Points (LCP).

Quality Control Points (kwaliteits beheerspunt): kwaliteits beheerspunten zijn stappen in het productieproces, die bij onvoldoende beheersing kunnen leiden tot slechte of bedorven producten. Geen direct gevaar voor de volksgezondheid, maar de mogelijkheid tot klachten van klanten en zelfs recalls.

Legal Control Points (wettelijke eisen): wettelijke eisen zijn de eisen die in de wet staan en dus ook beheerst moeten worden. Dit is te vergelijken met het rijden van 50 km in de bebouwde kom. Deze eisen hoeven niet te leiden tot ziekte of bedorven producten, maar wanneer niet aan deze wettelijke eisen wordt voldaan, leidt dit tot problemen met de VWA en problemen bij audits.

Om te voldoen aan de CCP’s, QCP’s en wettelijke eisen (LCP’s) zijn er door de kwaliteitsdienst procedures, instructies en registratieformulieren opgezet. Het niet uitvoeren van de procedures kan leiden tot ziektes of zelfs erger. Het kan echter ook leiden tot bedorven producten bij de klanten. Of tot problemen met de VWA en de certificerende instelling.

Het is dus van belang dat iedereen goed op de hoogte is van de HACCP en deze goed staat vastgelegd.

HACCP plan

Een onderneming die voedingsmiddelen produceert, verwerkt of distribueert zal HACCP moeten implementeren. Dit wordt geëist door de wetgever. Een belangrijk proces bij HACCP is een HACCP plan. Dit is opgenomen in de Warenwet. Het HACCP plan wordt ook wel voedselveiligheidsplan genoemd. Het plan kan door de ondernemer zelf ontwikkeld worden. Dit plan hoort volgens bepaalde richtlijnen ontwikkeld te zijn. Het plan richt zich met name op het analyseren van gevaren en houdt zich bezig met kritische controlepunten.

In het plan behoren onderwerpen opgenomen te worden, zoals de normen voor hygiëne bij het bewerken en bewaren van voedingsmiddelen. Ook alle voorschriften van de Warenwet moeten in het plan staan. Dit kunnen algemene voorschriften zijn, zoals het dragen van schone kleding en een goede handverzorging.

De zeven fasen in het HACCP plan
Het voedselveiligheidsplan bestaat uit zeven fasen. De intentie van deze fasen is het identificeren, evalueren en nakijken van gevaren op het gebied van voedselveiligheid.
Fasen van het HACCP plan:

  • Het inventariseren van gevaren (Hazards).
  • Het vaststellen van kritische punten (Critical Control Points).
  • Bepalen van normen ten aanzien van kritische beheerspunten.
  • Ontwerpen van een controlesysteem voor controle op de beheerspunten.
  • Ontwikkelen van een procedure om eventuele afwijkingen te herstellen.
  • Ontwerp een methode voor documentatie van informatie en procedures.
  • Het ontwikkelen van verificatieprocedures.

Het doel van het voedselveiligheidsplan is het waarborgen van de veiligheid van voedsel. De gezondheid van de consument staat centraal in dit gehele proces. Het HACCP plan draagt deels zorg dat bezoekers van een restaurant met een gerust hart daar kunnen eten. Alle zeven fasen zijn daarvoor ontwikkeld. Elke stap in dit proces is cruciaal en moet zorgvuldig behandeld worden.

De voordelen van een HACCP plan
Het werken met een HACCP plan heeft een aantal voordelen. De kans op een besmetting van bacteriën wordt verkleind en u vergroot de veiligheid van het voedsel. Als er toch besmetting optreedt dan wordt u in de meeste gevallen niet aansprakelijk gesteld voor de geleden schade. Tevens wordt het productieproces onder loep genomen. Vaak komen inefficiënte processen naar voren. Deze processen kunnen dan verbeterd worden.

Aanvullende eisen vanuit de supermarkten en andere organisaties
Veel supermarkten en andere organisaties eisen van hun leveranciers dat ze een aanvullende norm hebben bovenop HACCP. Hierbij kan je denken aan de normen BRC, IFS of FSSC 22000. Meer hierover lees je op deze pagina.  

HACCP-Certificering eindigt op 2021 en het aangegeven alternatief is FSSC 22000. Lees hier meer over deze transitie.

Meer weten:
Wilt u meer weten of HACCP? Neem dan geheel vrijblijvend contact met ons op.

Bekijk hier ook de andere standaarden:

HACCP Voedselveiligheid horeca