Wat moet worden nagegaan bij het opstellen van een gevarenanalyse en gevarenevaluatie?

Het antwoord:

Bij het opstellen van een gevarenanalyse en gevarenevaluatie moet worden nagegaan welke gevaren er zijn in processtappen en grondstoffen. Als dit ook risico’s blijken te zijn, moeten er beheersmaatregelen worden vastgesteld en moet er beoordeeld worden of die beheersmaatregelen kritisch zijn. Wetgeving daarbij is niet echt relevant, hooguit voor de beheerslimieten die soms in de wetgeving zijn vastgelegd, zoals mycotoxinen in aardnoten of zware metalen in levensmiddelen. De beheerslimieten mogen nooit hoger zijn in de gevarenanalyse dan de limieten die in de wetgeving zijn vastgelegd.

Voor het beheersen van gevaren en risico’s in grondstoffen heeft de NVWA “Infoblad 64” uitgegeven. Daar staan voorbeelden in hoe die gevaren beheerst kunnen worden. Er mag ook een andere methode gebruikt worden, maar dan moet die minstens hetzelfde resultaat opleveren.

De status hiervan is vastgelegd in de wetgeving van de Verordening 852/2004 in artikel 5 lid 4: 4. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven: a) dienen tegenover de bevoegde autoriteit aan te tonen dat zij de bepaling van lid 1 op een zodanige wijze naleven als de bevoegde autoriteit verlangt, rekening houdend met de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf.

Kortom: als de bevoegde autoriteit bepaalt dat risico’s in grondstoffen minstens beheerst moeten worden volgens “Infoblad 64” dan zal dat ook moeten gebeuren.