HACCP: Welke risico’s behoren bij rauwe peulen?

HACCP Rauwe peulen: Giftige stoffen

Hou in je HACCP rekening mee dat er zijn planten die zelf giftige stoffen aanmaken. Aardappelen en peulvruchten maken het eiwit fasine aan. Fasine of Fytohemagglutinine (PHA) laat rode bloedcellen samenklonteren. Gelukkig maakt koken fasine onschadelijk.

Conclusie HACCP

De conclusie is dat iemand nooit rauwe peulvruchten mag eten. De peulvruchten moeten altijd eerst worden gekookt. In aardappelen komt ook nog solanine voor als deze onder invloed van licht groen verkleuren. Zie onderstaand citaat:

Het uitgebreide antwoord

Verschillende groenten worden of mogen nooit als rauwkost worden geconsumeerd. Enerzijds omdat dit nu eenmaal niet past in de traditie van onze keuken, anderzijds omdat bepaalde groenten niet geschikt zijn om rauw te worden gegeten. Ter verdediging tegen vraat maken sommige planten chemische stoffen aan die toxisch zijn voor hun belagers, en dikwijls ook voor de mens. Bekende voorbeelden zijn goitrogene glycosiden (glucosinolaten) in verschillende koolsoorten (o.a. savooi en spruitjes), fasine in peulvruchten en enzyminhibitoren in leguminosen (trypsine-inhibitor in soja). Wanneer deze toxines in grote hoeveelheden door de mens worden opgenomen, kunnen zij aanleiding geven tot ernstige vergiftigingsverschijnselen. Tijdens de warme bereiding worden deze stoffen gedeeltelijk of geheel vernietigd waarna de betreffende groenten verder zonder risico kunnen worden gegeten. De verteerbaarheid van gekookte of gestoofde groenten is groter. De aanwezige polysachariden en eiwitten kunnen als gevolg van de bereiding gemakkelijker door de verteringsenzymen worden afgebroken. Ook vitaminen en mineralen worden gemakkelijker opgenomen. Dit compenseert gedeeltelijk het verlies aan nutriënten tijdens de bereiding.

Fasine