Wat zijn beheersmaatregelen?

Beheersmaatregelen

Gezien het feit dat zij voortkomen uit het basisvoorwaardenprogramma dan wel dat het basisvoorwaardenprogramma aanleiding heeft gegeven voor het opstellen van deze maatregelen worden zij niet door de beslisboom geleid.

De volgende maatregelen zijn van kracht binnen ons bedrijf en worden minimaal jaarlijks beoordeeld of in geval van een nieuw risico of een incident m.b.t. voedselveiligheid of food defence..

Tabel

Gevaar vanuit BVP	Beheersing door	Norm	Actie bij afwijking	Procedure/instructie
Kruisbesmetting met pathogenen richting product met kans op ziekte.	Door juiste persoonlijke hygiëne worden kruisbesmettingen voorkomen.	Een ieder dient zich te houden aan de geldende voorschriften.	Herinstructie personeel, aanspreken personeel. Bij extremen producten blokkeren.	Procedure: hygiëne Instructie: hygiënecontrole
Kruisbesmettingen met pathogenen of gevaarlijke stoffen door een slechte bedrijfshygiëne in brede zin van het woord met kans op ziekte.	Door het volgen van de bedrijfshygiëne worden kruisbesmettingen voorkomen.	Een ieder dient zich te houden aan de geldende voorschriften.	Herinstructie personeel, aanspreken personeel. Bij extremen producten blokkeren.	Procedure: bedrijfshygiëne Instructie: hygiënecontrole
Kans op besmetting door verkeerd ontwerp, verkeerde materialen: niet goed reinigbaar, niet goed te onderhouden, FCM niet geschikt, voldoet niet aan inrichtingseisen. Geen goede afwatering etc.	Inrichtingseisen conform BVP. Controlerondes, Validatie.	Inrichting conform eisen.	Aanpassen, onderhoud.	Procedures: onderhoud, validatie. Controleronde BVP. Validatierapporten wijzigingen.
Ongedierte uitwerpselen, vraat, etc. Ongedierte kan drager zijn van ziekteverwekkers met kans op ziekte.	Goede ongediertebestrijding, ingangscontrole en wekelijkse controle op ophoping vuil/etenswaren.	Geen ongedierte.	Extra bestrijding toepassen. Instructie personeel. Bouwtechnische aanpassingen.	Procedures: ongedierte en ingangscontrole Instructies: hygiënecontrole, ongediertecontrole en ingangscontrole
Ongediertebestrijding: gebruik van verkeerde middel, giftig middel in contact met product.	Uitbesteding aan een gespecialiseerd bedrijf met vergunning en vakbekwame medewerkers met certificaat.	Wetgeving. Geen bestrijdingsmiddel in contact met product of FCM.	Product blokkeren.	Procedure: ongedierte
Versneld bederf door het te hoog worden van de producttemperatuur tijdens verwerking.	Door de omgevingstemperatuur te beheersen wordt opwarming voorkomen. Door het meten van de producttemperatuur ontstaat inzicht van de temperatuur producten op de afdeling.	Zie instructie.	Producten blokkeren. Producten vernietigen indien temperatuur veel te hoog. Controle omgevingstemperatuur. Verlagen omgevingstemperatuur. Verhogen doorloopsnelheid. Instructie personeel.	Instructie: producttemperatuur
Bederf van producten door een te lange bewaartijd.	Visuele controles op houdbaarheid.	Mag niet over datum zijn.	Producten vernietigen.	Procedure: opslag Instructie: opslagcontrole
Besmetting met productvreemde bestanddelen: glas, hout, metaal, verpakkingen, etc.. Spijkers, splinters of vervuiling via pallets.	Controle op productvreemde bestanddelen en de mogelijkheid tot kruisbesmetting. Schone palllets gebruiken, tussenlegvel indien nodig, geen uitstekende spinters of spijkers.	Geen besmetting. Geen mogelijkheid tot besmetting.	Producten, proces of apparatuur blokkeren. Onderhoud uitvoeren. Producten vernietigen.	Procedures: PVB, glas, hout Instructie: controle productvreemde bestanddelen
Besmetting met PVB door slecht onderhoud. En besmetting product met niet food-grade middelen. Olielekkage van machines of hulpmiddelen (intern transport)	Gebruik food-grade middelen. Vrijgave na onderhoud. Correct onderhoud uitvoeren.	Food-grade middelen gebruiken. Correct onderhoud, vrijgave moet plaatsvinden.	Producten, proces of apparatuur blokkeren. Onderhoud uitvoeren. Producten vernietigen.	Procedures: onderhoud, leverancier en leveranciersbeoordeling Specificatie: algemeen Instructie: vrijgave na onderhoud
Ophoping van, en kruisbesmetting met, vuil en micro-organismen (pathogenen).	Goede reininging en desinfectie. Juiste methode, middelen, frequentie, uitvoering. Controle op resultaat (visueel, swabs, agrafdrukken, …) Tevens bouwkundig construeren dat R&D mogelijk is.	Schoon en desinfectie moet er zijn.	Opnieuw reinigen. Controle op schoonmaakuitvoer. Instructie personeel hercontroles.	Procedures: reiniging en desinfectie Instructies: schoonmaakcontrole, schoonmaakuitvoering en desinfectiecontrole
Kruisbesmetting door vuile kratten of beschadigde kratten. Residuen na wassen van kratten.	Schone kratten gescheiden opslaann van vuile. Werking krattenwassen en controle daarop, juiste middel. Juiste afstellen en onderhouden. Visuele controle en residucontrole. Binnenzak gebruiken.	Geen vuil, geen residuen, geen beschadigingen (breuk, splinters)	Opnieuw reinigen. Onderhoud uitvoeren. Opnieuw afstellen (dosering, naspoelen). Juiste middel gebruiken. Instructie personeel.	Procedures: reiniging en desinfectie Instructies: schoonmaakcontrole, schoonmaakuitvoering en desinfectiecontrole
Residuen van reinigings- en desinfectiemiddelen	Voldoende naspoelen. Controle visueel en met pH strips.	Geen residuen.	Opnieuw naspoelen. Controle op schoonmaakuitvoer. Instructie personeel hercontroles.	Procedures: reiniging en desinfectie Instructies: schoonmaakcontrole, schoonmaakuitvoering en desinfectiecontrole
Contaminatie/migratie van verpakkingsmaterialen naar product.	Gebruik van food-grade verpakkingsmateriaal.	Food-grade.	Verpakkingsmateriaal blokkeren. Producten vernietigen.	Specificatie: algemeen Procedure: leverancier en leveranciersbeoordeling
Kans op ziekte door verkeerde etiketinformatie (bijv. allergenen, bereidingsadvies, THT)	Juiste etiketinformatie en controle hierop. Bevoegd en gekwalificeerd personeel.	Correct etiket.	Etiketten blokkeren. Producten blokkeren. Opnieuw verpakken of vernietigen.	Productinformatie Procedure: vrijgave producten, Labelling en verpakkingscontrole Instructie: controle procescontroles
Kruisbesmetting met allergenen door verkeerde receptuur	Gebruik juiste receptuur.	Juiste receptuur.	Producten blokkeren en vernietigen.	Productinformatie, werkproces
Gebruik, verwerking van “slechte” en gevaarlijke producten met alle gevolgen van dien.	Blokkeren van afgekeurde, afwijkende producten.	Niet verwerken producten.	Als nog blokkeren producten en eventuele recall.	Procedures: blokkade, incidenten en recall
Verwondingen kunnen bij de consument optreden indien men een product consumeert met een glasscherf.	Glascontrole.	Geen glas in product.	Producten blokkeren en vernietigen. Eventueel recall.	Procedures: PVB en glas Instructie: glascontrole
Ernstige verwondingen kunnen bij de consument optreden indien men een product consumeert met houtsplinters.	Houtcontrole.	Geen hout in product.	Producten blokkeren en vernietigen. Eventueel recall.	Procedures: PVB en hout Instructie: houtcontrole
Kruisbesmetting met allergenen door verkeerde werkwijze.	Tussentijdse schoonmaak, planning, recepturen, hygiëneprocedures, gesloten verpakkingen.	Geen kruisbesmetting.	Producten blokkeren en vernietigen. Eventueel recall.	Productinformatie, allergenenbeleid
Versneld bederf door fouten receptuur (te weinig zout, conserveermiddel, etc.).	Werken volgens receptuur.	Juiste receptuur.	Producten blokkeren en vernietigen of herverwerken.	Productinformatie, werkproces
Kruisbesmetting door slecht laden vrachtwagens of contaminatie tijdens transport (bijv. geur, stof, vuil, lekkage koelmiddel, ongedierte), combinatie met producten die een gevaar kunnen opleveren (chemie, drip, etc). Geen beschadigingen die een gevaar geven m.b.t. pvb.	Juist laden van vrachtwagens, producten niet op de grond. Geen combinatie met producten die geur overbrengen of een gevaar opleveren. Controle op ongedierte. Juist onderhoud transportmiddel. Reiniging en desinfectie. Producten afgedekt.	Controle transportmiddel voor laden. Correct beladen. Transportmiddel schoon. Producten afgedekt (goed verpakt). Geen besmetting met PVB. Geen combinatie met producten die een gevaar kunnen opleveren.	Corrigerende en preventieve maatregelen. Opnieuw beladen, eventueel producten blokkeren.	Procedure: transport
Versneld bederf, uitgroei pathogenen door verkeerde transporttemperatuur. Besmetting via condens.	Juist instellen vrachtwagens en temperatuurbeheersing. Controle voor laden en tijdens transport.	Juiste temperatuur. Geen condens.	Opnieuw instellen. Producten eventueel blokkeren.	Procedure: transport
Uitgroei ziekteverwerkkers en bederf door een te lange houdbaarheid (afgeven THT).	Microbiologisch onderzoek eindproducten. Studie voor onderbouwing houdbaarheid, challengetesten.	Alleen afgifte correcte houdbaarheid.	Heronderzoeken. Positieve vrijgave.	Procedure: microbiologisch onderzoek. Onderbouwing houdbaarheid (studie, challengetest)
Uitgroei ziekteverwekkers en bederf door een te lange houdbaarheid etiket.	Juist etiketten gebruiken. Controle etiket.	Juiste etiket.	Producten blokkeren en vernietigen.	Procedures: Labelling en verpakkingscontrole. Productinformatie en werkproces
Kruisbesmetting door een slechte staat gebouw en machines.	Onderhoud en beschikbaarstellen middelen.	Moet voldoen.	Onderhoud plegen, eventueel ruimte/machines blokkeren. In geval van productonveilig producten blokkeren.	Procedures: BVP en onderhoud Instructies: Controle BVP en bouwtechnische keuring
Lekkage medium koelsysteem, productvreemde bestanddelen, olielekkage, smeermiddelen, vervuiling, verwisseling food grade / niet food grade middelen, FCM niet geschikt.	Onderhoud volgens procedure. Lijst met middelen met bijbehorende TDS en MSDS. Vrijgave na onderhoud.	Geen besmeting, food grade materialen en middelen.	Besmet product blokkeren. Reinigen. Middel vervangen.	Procedures: onderhoud, smeerplan, Specificaties, verklaringen m.b.t. food grade.
Vervuilde perslucht in contact met product.	Tijdig onderhoud filters.	Geen besmetting.	Product blokkeren. Filters vervangen, onderhoud plegen.	Procedures: onderhoud. Onderhoudsplan.
Gevaarlijke producten door onkunde personeel.	Training en opleiding.	Iedereen dient voldoende training te hebben gehad.	Extra trainingen.	Procedures: opleiding en training Instructies: kennisvragen personeel en nieuw personeel
Gevaarlijke producten door niet functioneren of slecht functioneren meetmiddelen.	Kalibratie meetmiddelen	Afwijking binnen de norm.	Producten blokkeren en vernietigen of herverwerken.	Procedure: Kalibratie.
Gevaarlijke producten door retouren opnieuw in productie.	Retouren vernietigen.	Geen retouren in proces.	Producten blokkeren en vernietigen.	Procedure: rework
Onjuiste opslag, afvoer en/of verzameling van afval met kans op besmetting eindproduct.	Afval juist verzamelen en snel afvoeren van afdelingen.	Juiste afvoer en opslag.	Producten blokkeren en vernietigen.	Procedure: afval
Besmetting door opzet/sabotage.	Aanname “betrouwbaar personeel”. Afgesloten houden bedrijf. Overige maatregelen in het kader van food defense.	–	Ontslag. Corrigerende en preventieve maatregelen. Aanpassing plan.	Procedure: bedrijfsbeveiliging, food defense plan. TACCP.
Gevaarlijke situaties door niet voldoen aan claims.	Onderbouwen en controleren claims.	Voldoen aan claims.	Producten blokkeren en vernietigen. Inlichten klanten.	Productinformatie Procedure: klant en klanttevredenheid
Productbesmetting door zieke medewerkers of bezoek.	Meldingsplicht ziektes.	Geen ziekte.	Afhankelijk ziekte en uitgevoerde werkzaamheden.	Procedures: hygiëne en bezoekers.
Verwerking van grondstoffen waarmee is gefraudeerd met mogelijk risico voor voedselveiligheid (bijvoorbeeld verboden stoffen gebruikt). Door bedrijf zelf fraude gepleegd.	Fraude risico inventarisatie en daarin genoemde maatregelen zoals vaste leveranciers.	Geen fraude.	Product blokkeren. Preventieve en corrigerende maatregelen.	Risico inventarisatie fraude aangeleverde grondstoffen. VACCP.
Nieuwe producten uitleveren/produceren welke een gevaar kunnen vormen: microbiologisch, chemisch, fysisch, allergenen.	Productontwikkeling en validatie.	Alleen gevalideerde producten, ruimtes, machines en processen.	Blokkeren en eventueel vernietigen. Opnieuw validatie en geven instructie.	Procedures: productontwikkeling en kalibratie
Kruisbesmetting met vuil, pathogenen door slecht wassen kleding of onvoldoende scheiding vuil-schoon. Kapotte kleding / risico van PVB.	Goed wassen van de kleding. Scheiding vuil en schoon. Opslag schone kleding. Kapotte kleding niet gebruiken.	Alleen schone kleding.	Kleding blokkeren en afvoeren als vuile kleding. Extern bedrijf inlichten van onkunde. Opnieuw wassen, wasmethode controleren. Instructie. Reparatie of vervanging kapotte kleding.	Procedure: wassen kleding
Uitleveren van onveilige producten door slechte metingen CCP's, door onkunde medewerkers.	Competentie bepaling.	Alle CCP's moeten correct gemeten en beheerst worden.	Alle producten processen blokkeren, nameten en/of vernietigen. Herinstructie personeel.	Instructie: CCP controle
Onveilig product door foutieve kritische instellingen proces of apparatuur	Alleen door bevoegd en gekwalificeerd personeel, beperkte toegang tot systeem, wachtwoordbeveiliging	Alleen bevoegd personeel	Alle producten processen blokkeren, preventieve en corrigerende maatregelen.	Taken en bevoegdheden overzicht
Onveilig product door niet of slecht functioneren van proces of apparatuur	Onderhoud en beschikbaarheid van middelen	Correct functioneren	Alle producten blokkeren, preventieve en corrigerende maatregelen.	Procedures: Onderhoud, Procedure blokkade
Besmetting van product via condens.	Beheersing condens (luchtvochtigheid), werking koeling. Geen product plaatsen onder plekken met condens. Condens verwijderen.	Correct functioneren, geen besmetting.	Alle producten blokkeren, preventieve en corrigerende maatregelen.	Procedures: Onderhoud, Procedure blokkade
Besmetting met pathogenen via luchtventilatie	Tijdig onderhoud en reiniging systeem.	Correct functioneren, geen besmetting.	Alle producten blokkeren, preventieve en corrigerende maatregelen.	Procedures: Onderhoud, Procedure blokkade. Reiniging en desinfectie.
Grondstoffen niet volgens specificatie, niet op de juiste temperatuur of onder de juiste condities aangeleverd. Risico van besmettingen: microbiologisch, chemisch, fysisch, allergenen.	Selectie en beoordeling van leveranciers. Ingangscontrole.	Product of dienst conform specificatie / contract.	Levering weigeren. Leverancier schrappen. Klacht indienen.	Procedures: leverancier en leverancierbeoordeling, ingangscontrole, specificaties, inkoop.