Welke microbiologische richtwaarden zijn geschikt voor de verse zalm?

Vraag: 
Welke microbiologische richtwaarden zijn geschikt voor de verse zalm en koud gerookte zalm (einde THT)?

Het antwoord:

Omdat de grondstof verse zalm koud gerookt wordt, mag je best wel wat strenge eisen stellen aan de grondstof. Die moet natuurlijk erg goed zijn omdat door het roken weinig reductie plaats vindt. Tevens moet het ook op THT datum nog goed zijn. Mijn idee zou zijn:

Aeroob kiemgetal < 50.000 kve/gram
Enterobacteriaceae < 1.000 kve/gram
Listeria monocythogenes afwezig/ 25 gram
Salmonella spp afwezig/ 25 gram

Voor het eindproduct op THT kan je wel wat soepeler zijn:

Aeroob kiemgetal < 1.000.000 kve/gram (max. 5.000.000 kve/gram)
Enterobacteriaceae < 5.000 kve/gram
Listeria monocythogenes afwezig/ 25 gram (wettelijk norm op THT is < 100 kve/gram)
Salmonella spp afwezig/ 25 gram