Mag er van de norm voor de bewaartemperatuur van een visproduct afgeweken worden?

Vragen:
1. Is het toegestaan om (in sommige gevallen) van deze producttemperatuur norm af te wijken? Bijvoorbeeld tijdens het fileren en verpakken van de haring loopt de temperatuur op tot zeg 10°C. Hierna wordt direct teruggekoeld tot <7°C of ingevroren.
(Bij het produceren van zure haring loopt de temperatuur soms wel op tot 13°C dit door stoomsluiten en het aanbrengen van krimpfolie (door een hete tunnel van >100°C).

2. Zo ja moet je dit dan ergens in de procedures omschrijven?

3. Wat zijn eventueel de corrigerende maatregelen bij producttemperaturen >7°C?

4. Mag product worden verkocht indien de temperatuur kortstondig boven 7°C is geweest?

Het antwoord:

Voor zover ik heb kunnen nagaan zijn er in de Verordening 853/2004 geen temperatuureisen voor bedrijfsruimten waar vis en visserijproducten worden verwerkt en bewerkt.

Vervolgens heb ik wel een antwoord op je vragen

1. Tijdens het bereiden van eet- en drinkwaren mogen temperaturen afwijken van de wettelijke bewaartemperaturen, als dit noodzakelijk is voor de bereiding. Dat kan soms ook niet anders. Bij nieuwe haring zal dit zeker kunnen gebeuren, maar de periode is vrij kort en pathogenen zullen niet uitgroeien omdat ze in principe niet aanwezig zijn. Daarbij is de optimale groeitemperatuur voor de meeste pathogene micro-organismen 37°C. Dus bij temperaturen net boven de 7° zal de groeisnelheid erg laag zijn. Met uitzondering van Listeria monocythogenes. Daarbij zijn uitgroeimogelijkheden voor pathogene micro-organismen zeer beperkt door de lage pH bij zure haring en de pekel in maatjesharing.

2. Het best kan je dit opnemen in de gevarenanalyse en gevarenevaluatie.

3. Wat van belang is hierbij is dat je een duidelijke verwijzing maakt in je CCP’s wat te doen als de temperatuur tussen de 7 en 10°C. Hiermee laat je duidelijk zien dat er rekening mee gehouden wordt en er duidelijke acties zijn afgesproken.

4. Natuurlijk mag dat zonder microbiologisch onderzoek. Je kunt dit eventueel onderbouwen in je gevarenanalyse en gevarenevaluatie.